A culinária como identidade cultural

Existem regiões que se definem não apenas por coordenadas geográficas, mas também por suas distintas "coordenadas culinárias", ricas em sabor e que refletem a filosofia da comunidade. A culinária das terras altas de Tuyen Quang transcendeu a mera sobrevivência, tornando-se uma identidade cultural sustentável, preservando o conhecimento e os estilos de vida de gerações e consolidando a marca de Tuyen Quang no mapa turístico nacional e internacional.

Demonstrar o preparo do chá Shan Tuyet em um contexto de turismo comunitário oferece uma experiência única da cultura do chá nas terras altas de Tuyen Quang.

Extraindo a essência da dificuldade.

Tuyen Quang, lar de 22 grupos étnicos, possui um rico e singular patrimônio culinário , considerado um dos melhores da região montanhosa do norte. Cada prato não apenas reflete o ambiente natural, mas também incorpora a vitalidade, o conhecimento e a capacidade de adaptação das comunidades locais. Em meio às encostas íngremes e escarpadas das montanhas, ao clima frio e à escassez de terras aráveis, os grupos étnicos Mong, Dao, Tay e Lo Lo aprenderam a extrair a essência das dificuldades para criar pratos que sustentam a vida e enriquecem a identidade cultural desta região montanhosa.

Uma refeição nas terras altas começa com os ingredientes mais familiares: milho, arroz, brotos de bambu, vegetais silvestres, frango, peixe de riacho… Mas por trás dessa simplicidade, esconde-se um tesouro de conhecimento indígena. O povo Hmong tem uma ligação íntima com o milho em seus campos áridos de altitude, por isso o men men (mingau de milho) e o pho de milho se tornaram símbolos culinários ligados à vida e à cultura de suas aldeias. O Sr. Lai Quoc Tinh, Presidente do Conselho de Administração do H'Mong Village Resort, disse: “O pho de milho é uma criação nossa, inspirada no men men – o alimento básico e essencial que sustenta o povo Hmong. Combinamos a essência da culinária étnica Hmong com a alma do pho vietnamita para criar um produto único. O pho já é um tesouro nacional, enquanto o milho é a alma das terras altas. Ao combinar esses dois valores, não apenas criamos um prato, mas também definimos uma identidade através do sabor, dando aos turistas a chave para desvendar o patrimônio cultural do povo Hmong.”

Não apenas os Hmong, mas cada comunidade tem suas próprias escolhas culinárias baseadas em seu conhecimento e nas condições naturais. O povo Dao é famoso por sua dieta rica em ingredientes medicinais: frango cozido com ervas, peixe cozido com folhas da floresta e vinho de arroz com ervas – pratos deliciosos e nutritivos. O povo Tay é sofisticado no preparo de banh khao, banh chung gu e arroz glutinoso de cinco cores – pratos que incorporam a filosofia dos cinco elementos e a crença em uma colheita abundante. Enquanto isso, o povo Lo Lo usa carne defumada, linguiças defumadas e bolos de trigo sarraceno para preservar os sabores das montanhas e florestas durante o inverno, mantendo também o estilo de vida tradicional de sua comunidade.

Além de suas delícias culinárias ricas em conhecimento local, Tuyen Quang também se destaca por suas bebidas singulares, intimamente ligadas à natureza e à vida comunitária, tornando-se um símbolo da cultura das terras altas. Entre elas, o antigo chá Shan Tuyet, conhecido como o "ouro verde" das montanhas, cresce em picos a milhares de metros de altura, envoltos em nuvens durante todo o ano, com brotos cobertos por uma camada de penugem branca como a neve. Quando preparado, o chá tem uma tonalidade dourada, um sabor refrescante e adstringente e um retrogosto profundo e adocicado; cada xícara de chá não só nutre o corpo, mas também incorpora o espírito das montanhas, a sabedoria e o espírito indomável do povo das terras altas. Além do chá Shan Tuyet, os povos Dao, Tay e Mong também utilizam água de folhas da floresta – folhas de artemísia, folhas de estévia e raízes da floresta – para preparar bebidas diárias que refrescam o corpo, auxiliam a digestão e previnem doenças, tornando-se um tesouro de conhecimento medicinal indígena preservado através das gerações. A combinação do chá Shan Tuyet com o mel de menta Meo Vac ou o mel Phuc Son também cria bebidas únicas, deliciosas e ricas em valor cultural, especialmente apreciadas pelos turistas.

Proprietários de casas de família no bairro de Ha Giang 1 exibiram suas habilidades culinárias no festival cultural do grupo étnico Tay.

Além disso, das pequenas cozinhas das comunidades de minorias étnicas, muitos produtos locais receberam estrelas OCOP e indicações geográficas, tornando-se marcas conceituadas no mercado, como: bolo de arroz glutinoso Gù, bolo de trigo sarraceno, carne amarela, laranjas Ham Yen Sành, chá Shan Tuyet... Mèn mén (um tipo de fubá cozido no vapor), mingau Ấu tẩu, Thắng cố (um tipo de ensopado) e carne de porco "leitão carregado debaixo do braço" chegaram até mesmo à lista dos 100 melhores pratos típicos do Vietnã; o chá Shan Tuyet, o bolo de trigo sarraceno e o caqui sem sementes também estão entre os 100 melhores presentes típicos do Vietnã, demonstrando o quão atraente a culinária das terras altas é para os turistas.

"Manter a chama acesa" em cada prato.

Numa tarde de final de inverno, numa pequena cozinha enfumaçada na aldeia de Na Tong, comuna de Thuong Lam, a Sra. Trieu Thi Xuong, uma mulher Tay, reacendia com afinco o fogão a lenha que fora seu lar por mais de metade da sua vida. Enquanto o fogo crepitava e a lenha estalava, começou a conversa sobre a culinária das terras altas. "Para entender o povo das montanhas, é preciso sentar-se junto ao fogão e observá-los cozinhar", disse a Sra. Xuong com um sorriso gentil, os olhos semicerrados por trás da fumaça.

A Sra. Xuong relatou que cada prato do povo Tay está associado a uma estação do ano e a um ritmo de vida nas montanhas e florestas. O arroz glutinoso de cinco cores só revela plenamente a essência das montanhas e florestas quando o arroz é tingido com a essência natural de folhas e raízes e cozido com água pura de nascente; a carne de porco azeda deve ser fermentada com bastante luz solar e vento para desenvolver seu sabor; os bolinhos de ovos de formiga só estão disponíveis quando a floresta está na época e as formigas pretas constroem seus ninhos; as flores de bananeira silvestre cozidas no vapor com folhas de figo, segundo o povo Tay, são um prato para "preservar a essência da floresta" durante a estação chuvosa; e os bolinhos de vegetais silvestres com ovo representam o sabor do trabalho árduo, de ir aos campos pela manhã, colher alguns punhados de vegetais e quebrar um ovo para preparar uma refeição quente para toda a família.

Nas terras altas, a cozinha não serve apenas para cozinhar. É um lugar para transmitir habilidades, onde as crianças ouvem suas avós contarem contos de fadas, onde os homens discutem assuntos agrícolas e onde as mulheres ensinam umas às outras os segredos de fazer rượu (vinho de arroz), marinar carne e fermentar folhas. Durante os dias de inverno rigoroso, a cozinha é o único ponto de encontro que mantém toda a casa aquecida.

O Sr. Hong Mi Sinh, da aldeia de Pa Vi Ha, comuna de Meo Vac, é carinhosamente chamado de "guardião da alma culinária Hmong" pelos habitantes locais. Por mais da metade de sua vida, ele preservou diligentemente os sabores tradicionais de seu grupo étnico, desde panelas fumegantes de thang co (um ensopado tradicional) e tigelas douradas de men men (um tipo de mingau de milho) até potes de barro com vinho de milho fermentado com folhas... "Os visitantes vêm aqui não apenas para saciar a fome, mas também para entender por que cada prato aparece na mesa, trazendo consigo histórias, conhecimento e a alma das montanhas e florestas", conta o Sr. Sinh.

A partir desses pratos simples, os visitantes obtêm uma compreensão mais profunda do estilo de vida, das crenças e do espírito do povo das terras altas. Eles comem thang co (um ensopado tradicional) para ouvir histórias sobre o mercado; provam o mingau au tau para sentir a filosofia de resiliência e trabalho árduo; veem os pedaços de carne pendurados nas vigas da cozinha para perceber os vestígios do inverno rigoroso; e sentam-se junto à lareira para sentir o calor da conexão humana. Portanto, a culinária não se resume apenas ao sabor, mas a um mapa cultural vivo, preservado não por museus, mas pela própria vida cotidiana.

Tuyen Quang possui um dos tesouros culinários mais ricos e singulares da região montanhosa do norte.

Das refeições simples das aldeias aos "embaixadores" culturais

Nas casas tradicionais das aldeias, as refeições, antes reservadas à família e à comunidade, agora fazem parte do espaço de convivência diário, tornando-se "embaixadoras" culturais que levam a identidade das terras altas aos turistas. O surgimento de hospedagens comunitárias abriu um novo "palco" para a culinária das terras altas. Muitas hospedagens, como Hoang Tuan (comuna de Thuong Lam), Danh House (comuna de Lung Cu), Hong Thu Homestay (comuna de Quan Ba), etc., incorporaram proativamente experiências culinárias em seus serviços turísticos.

Experiências como preparar men men (um tipo de polenta cozida no vapor), marinar carne e pendurá-la sobre o fogo, cozinhar thang co (um ensopado tradicional) com ervas locais e enrolar banh chung gu (um tipo de bolo de arroz glutinoso)... tornam a culinária das terras altas vibrante, familiar e atraente para os turistas. A Sra. Duong My Thien, turista da Cidade de Ho Chi Minh, compartilhou: “Nos alojamentos familiares Nam Dip e Ban Bon, na comuna de Lam Binh, fomos convidados pelos anfitriões a saborear arroz glutinoso de cinco cores, colher vegetais silvestres e cozinhar pratos tradicionais Tay. Por meio dessa experiência prática, vivi uma jornada fascinante, satisfazendo meu paladar enquanto descobria o tesouro de conhecimento local, costumes e filosofia de vida do povo das terras altas.”

Para melhorar a qualidade dos serviços, muitas localidades organizaram aulas de culinária, ajudando as pessoas a aprimorarem suas habilidades e, ao mesmo tempo, preservando a essência da culinária tradicional. De acordo com Le Xuan Manh, vice-presidente do Comitê Popular do distrito de Ha Giang 1: “Atualmente, existem 4 vilas de turismo comunitário no distrito, com quase 50 famílias que oferecem serviços de hospedagem domiciliar. Especialistas e artesãos – mestres da culinária local – desempenham o papel de verdadeiros instrutores. Eles orientam meticulosamente cada etapa, da seleção dos ingredientes ao preparo e à apresentação, compartilhando também histórias, conhecimentos e valores culturais associados a cada sabor.”

Graças a isso, os visitantes não apenas testemunham o processo de cozimento, mas também sentem o ritmo da vida, a sabedoria e o espírito das montanhas e florestas misturados em cada grão de arroz glutinoso, cada pedaço de bolo e cada fumaça da fogueira da cozinha – uma experiência profunda que vai além do paladar.”

A culinária de Tuyen Quang é um patrimônio cultural inestimável. Cada prato não é apenas um sabor, mas também uma história sobre o conhecimento indígena e o espírito vibrante da comunidade das terras altas. A vice-diretora do Departamento de Cultura, Esportes e Turismo, Nguyen Thi Hoai, compartilhou: Para tornar a culinária uma "embaixadora" cultural, o setor tem implementado uma estratégia de transformação abrangente e profissional. O foco está na criação de experiências, passando da venda de comida para a venda de passeios culturais, aumentando o tempo de estadia dos turistas; desenvolvendo uma cadeia de suprimentos de ingredientes limpos, concedendo estrelas OCOP e indicações geográficas e preservando receitas tradicionais; e organizando festivais gastronômicos para posicionar a culinária de Tuyen Quang no mapa culinário vietnamita…

Cada prato nas terras altas de Tuyen Quang não é apenas um sabor, mas uma história sobre o conhecimento indígena, o espírito vibrante e a criatividade das comunidades étnicas. Preservar esses pratos significa preservar o patrimônio cultural e a identidade da comunidade. Quando uma pequena refeição de aldeia se torna um "embaixador" do turismo, é então que o povo e a terra das terras altas se apresentam plenamente aos visitantes de todo o mundo – através do aroma das cozinhas da montanha, da genuína hospitalidade local e de uma inconfundível profundidade cultural.

Thu Phuong

Fonte: https://baotuyenquang.com.vn/van-hoa/202512/am-thuc-can-cuoc-van-hoa-1507944/