Sam Aisbett é um grande fã de comida de rua vietnamita - Foto: THANH HIEP
Nos últimos anos, esse apelo foi ainda mais confirmado, uma vez que diversos rankings internacionais têm consistentemente premiado a comida de rua vietnamita, juntamente com a presença do Guia Michelin nos últimos três anos, contribuindo para a promoção da culinária vietnamita, desde a casual até a sofisticada, em todo o mundo.
O fascínio da culinária vietnamita também é um tema muito debatido, com elementos-chave como seus sabores ricos, métodos de preparo diversificados, equilíbrio delicado, benefícios para a saúde e ingredientes de alta qualidade.
O jornal Tuổi Trẻ convidou Sam Aisbett e Chad Kubanoff – dois chefs experientes que compartilham a paixão pela comida de rua vietnamita – para participar de uma conversa, discutindo detalhadamente quais fatores definem a culinária vietnamita aos olhos dos apreciadores internacionais.
Chad Kubanoff - Foto: THANH HIEP
Adoro pasta de camarão e molho de peixe.
* Como mudou sua visão sobre a culinária vietnamita antes e depois de vir para o Vietnã?
Sam: Existem muitos restaurantes vietnamitas na Austrália, mas quando você vai lá, só vê pho e banh mi. Antes de vir para o Vietnã, eu pensava que a culinária vietnamita era só isso. Mas quando finalmente pisei aqui, pensei: "Meu Deus! Tem muito mais! Todos os tipos de pratos, sabores, molhos, frutos do mar..."
Quanto mais viajo, mais percebo as diferenças. Até o pão tem um sabor diferente em cada lugar. Como o pão e o pho são tão famosos no mundo todo , as pessoas pensam que a culinária vietnamita se limita a esses pratos, mas, na verdade, ela é muito mais diversa.
Chad: A culinária vietnamita tem muitos pratos com textura mastigável. Eu costumava pensar que comida deliciosa tinha que ser macia, mas nem sempre é o caso. Às vezes você precisa de uma textura mastigável, às vezes de um sabor amargo, às vezes de um aroma forte, e a pimenta também é muito importante.
Meu paladar se expandiu consideravelmente e estou mais receptivo a sabores "inusitados" do que antes. Não acho mais o molho de peixe pungente; em vez disso, o vejo como um condimento harmonioso e delicioso. Acredito que o molho de peixe vietnamita seja o mais refinado. Na minha opinião, é o mais puro e saboroso, enquanto outros são bastante fortes e agressivos.
O prato, feito com carne de ouriço-do-mar grelhado (criado em uma fazenda em Bien Hoa), é servido com trufas de inverno australianas, aipo, farofa crocante de levedura e algas marinhas no Akuna. Foto: Akuna
Pratos feitos com pés de frango Dong Tao em Akuna - Foto: Akuna
* Se você tivesse que escolher um prato de comida de rua vietnamita que você mais ama e um prato que você criou usando ingredientes vietnamitas do qual você se orgulha muito, qual seria?
Chad: É difícil escolher porque está sempre mudando. Mas agora, minha favorita é a sopa de macarrão com peixe-cabeça-de-cobra, e a longo prazo, minha escolha principal ainda será a sopa de macarrão com carne de Hue .
Um prato caseiro do qual me orgulho bastante é o bolo de carne com pasta de camarão. Sempre adorei carne de porco assada com pasta de camarão por causa do seu sabor único, e o bolo de carne é um prato americano simples, barato e fácil de preparar.
A pasta de camarão é um ingrediente que não é facilmente acessível ao paladar estrangeiro. Tentei fazer um molho barbecue com pasta de camarão, depois misturei carne de porco com farinha de rosca e ovos, e adicionei o molho de pasta de camarão.
Sam: Ultimamente, tenho tido muita vontade de comer arroz glutinoso com frango; como quase dia sim, dia não. Além disso, tem o pão, que todo mundo conhece. Às vezes, quando me dá vontade, compro um pão e vou andando para o trabalho.
Chad perguntou a Sam: " Você já experimentou arroz crocante? Aquele tipo de arroz prensado em uma chapa grande, grelhado até ficar crocante e depois mergulhado em um molho de peixe agridoce. Você pega um pedaço de arroz crocante, mergulha no molho e come com legumes."
Sam: Sim, eu comi. Adorei!
Chad: Acho que muitos chefs também gostariam deste prato, pois o sabor da barriga de porco assada é impressionante, e a textura do arroz crocante também é muito interessante. Além disso, o macarrão de arroz com molho de peixe fermentado é um prato que muitos chefs deveriam experimentar. São sabores que muitos chefs ocidentais nunca experimentaram antes.
Sam: Sim, é exatamente por isso que estamos aqui (no Vietnã). Curiosamente, estou usando bastante molho de peixe no meu cardápio, de diversas maneiras.
Antes eu usava molho de soja branco ao estilo japonês, mas agora troquei quase que completamente por molho de peixe. O molho de peixe confere um sabor umami muito intenso e profundo. Como resultado, meus pratos estão em constante mudança, mas usar molho de peixe nos meus cardápios atualmente é algo de que me orgulho bastante.
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A comida de rua é essencial.
* Do ponto de vista de um estrangeiro com sólida experiência culinária, o que você acha que torna a culinária vietnamita atraente para os clientes internacionais? E qual elemento se destaca mais: a comida de rua ou a alta gastronomia?
Sam: Acho que a primeira coisa que a maioria dos turistas procura quando vem ao Vietnã é comida de rua, porque é por isso que o Vietnã é mais conhecido. Então, provavelmente, quando chegam, correm primeiro para as barracas de comida de rua.
Mais tarde, eles começaram a explorar a alta gastronomia para descobrir uma expressão diferente da culinária vietnamita ou novos estilos de cozinha. Então, é bem difícil dizer qual se destaca mais. Para mim, são os dois.
No entanto, atualmente, muitos restaurantes e chefs, especialmente os vietnamitas, estão fazendo coisas muito interessantes e gradualmente atraindo a atenção. Recentemente, participei do evento 50 Best em Hong Kong e pude constatar que o Vietnã está sendo reconhecido aos poucos como um destino culinário de alta qualidade, não se limitando apenas à comida de rua.
Chad: Para mim, é definitivamente comida de rua vietnamita, sem dúvida. Restaurantes sofisticados já são um segmento bastante nichado, e quando se trata de alta gastronomia vietnamita, é ainda mais nichado.
A maioria das pessoas só conhece o banh mi e o pho. Elas não estão familiarizadas com as versões mais sofisticadas desses pratos. Portanto, quando vêm ao Vietnã, querem experimentar o banh mi e o pho "autênticos", originais e saborosos. É por isso que a comida de rua é a representação mais fiel desses pratos.
Panquecas de arroz ao estilo Phan Rang em Saigon - Foto: NGOC DONG
* Os países asiáticos têm culturas de comida de rua muito interessantes. Na sua opinião, o que torna a comida de rua vietnamita tão popular?
Chad: Em primeiro lugar, o sabor é simplesmente delicioso. A comida aqui é saborosa, saudável e fresca. A culinária em si é atraente, e a comida de rua é ainda mais divertida.
Sentados em cadeiras de plástico, num ambiente cotidiano. Para quem não é muito exigente, a impressão é: "Nossa, que divertido, que experiência incrível!". E o Vietnã tem a sorte de ter um clima propício para esse tipo de refeição durante o ano todo.
Sam: Acho que o ponto alto é o frescor; os pratos sempre vêm acompanhados de uma travessa cheia de vegetais frescos. Quando meus amigos vêm comer aqui e veem um prato enorme repleto de diferentes tipos de vegetais, ficam sempre muito surpresos. Os pratos com caldo têm um sabor muito rico. A culinária vietnamita tem um caráter muito singular.
Sanduíche de ensopado de carne - Foto: NGOC DONG
"A vida culinária mais emocionante do mundo"
* Se você fosse apresentar a culinária vietnamita a alguém que nunca esteve aqui, especialmente se quisesse atraí-la para o Vietnã, como a descreveria?
- Chad: Eu diria que este é o lugar com a cena gastronômica mais empolgante do mundo: incrivelmente vibrante, em constante mudança, evolução, tradicional e ao mesmo tempo não convencional, cheio de contradições.
Graças à comida de rua, com suas inúmeras barraquinhas, as coisas mudam incrivelmente rápido. Um novo prato pode surgir, se espalhar pela cidade em pouco tempo e depois desaparecer. As coisas explodem e depois esfriam, repetindo-se em ciclos curtos.
Sam: Sempre que amigos vêm aqui, tento levá-los aos lugares mais típicos possíveis, deixando-os sentar em cadeiras de plástico e tomar café na calçada. Alguém me disse que o Vietnã provavelmente é igual à Tailândia. Eu respondi imediatamente: "De jeito nenhum, você precisa vir aqui e ver com seus próprios olhos!"
Como chef, viajei bastante pela Ásia e achava que conhecia bem os produtos da região, pensando que não havia nada que eu não soubesse, dada a minha longa carreira. Então, no Vietnã, percebi que havia vegetais que eu não reconhecia. Os frutos do mar eram infinitos; ir ao mercado era como encontrar dois bilhões de tipos diferentes de mariscos que eu nunca tinha visto antes. Para um chef, isso é incrivelmente atraente porque oferece algo novo para descobrir, algo para experimentar com ingredientes desconhecidos.
Banh xeo (panqueca salgada vietnamita) - um prato vietnamita conhecido por muitos estrangeiros. Foto: NGOC DONG
A história dos ingredientes vietnamitas de alta qualidade.
* Há uma coisa que sempre quis perguntar aos chefs, e é sobre os ingredientes vietnamitas. Quando se fala em alta gastronomia, as pessoas costumam pensar em usar ingredientes importados. Mas uma geração de jovens chefs vietnamitas está tentando promover ingredientes locais em suas criações de alta gastronomia. O que vocês acham disso?
Chad: Além da mentalidade de que os produtos importados são melhores, os clientes também têm a ideia de que, como gastam mais dinheiro em restaurantes sofisticados, muitas vezes querem carne bovina, trufas, caviar, etc. Isso é muito difícil de mudar.
Outro problema é a cadeia de suprimentos. Existem bons ingredientes, mas o transporte e o armazenamento não são adequados para manter a qualidade desde o momento da colheita. É aí que a alta gastronomia pode ajudar, pois restaurantes como o Sam's podem pagar preços mais altos aos agricultores e pescadores por produtos melhores. Quando as pessoas pagam um preço justo, os produtores são motivados a serem mais meticulosos.
O Vietnã incentiva empresas americanas a expandirem seus investimentos em alta tecnologia.Na manhã de 26 de junho, na sede do governo, o vice-primeiro-ministro Ho Quoc Dung recebeu o Sr. Jeff Place, diretor da cadeia de suprimentos do Coherent Group (EUA). Durante a reunião, o vice-primeiro-ministro afirmou que o Vietnã incentiva as empresas americanas a expandirem seus investimentos, especialmente nos setores de alta tecnologia, inovação e semicondutores. Pessoalmente, quero promover ingredientes locais, coisas que o Vietnã faz bem. Mas se não temos carne bovina tão boa quanto a de outros países, então vamos deixar isso de lado e focar nas coisas boas que temos.
Sam: Quando cheguei aqui, não sabia como encontrar frutos do mar, então importei do Japão porque era mais fácil, eu conhecia a origem, a qualidade era garantida e eu não precisava me preocupar. Mas, conforme fui me familiarizando com o mercado, comecei a comprar no Vietnã, trabalhando diretamente com os pescadores e até mesmo pedindo para que eles pescassem para mim.
O Vietnã possui ingredientes excelentes. O desafio é como fazer com que mais restaurantes os incluam em seus cardápios, que mais pessoas falem sobre eles e os consumam com mais frequência, para que o mundo veja que não apenas o Japão, mas também o Vietnã, possui frutos do mar da mesma qualidade.
O molho de peixe é um condimento indispensável na culinária vietnamita, e hoje em dia muitos chefs ocidentais também gostam de usá-lo em seus pratos - Foto de NGOC DONG
* Se você tivesse que escolher um elemento para construir uma marca para a culinária vietnamita, qual seria?
Sam: O Vietnã tem potencial em ingredientes únicos e de alta qualidade; só precisa de mais pessoas para contar essa história, apresentá-la ao mundo e, gradualmente, construir uma reputação.
Chad: Se analisarmos em escala global, ao promover a culinária vietnamita, eu optaria por uma abordagem "saudável": boa para a saúde. O Vietnã tem uma culinária deliciosa e leve: com pouco óleo, pouca gordura, pouca fritura e pouco glúten; no geral, é uma culinária saudável, rica em vegetais e nutrientes. Essa é uma grande vantagem.
Em termos de turismo em geral, acredito que um dos maiores grupos de visitantes do Vietnã seja o de "gourmets": pessoas apaixonadas por comida. Por exemplo, frequentemente penso em abrir um "acampamento gastronômico", a cerca de duas horas da cidade. Os hóspedes ficariam de três a quatro dias e teriam uma experiência gastronômica aprofundada. Acredito que esse modelo seria muito eficaz.
Sam Aisbett é o chef do Akuna , um dos cinco restaurantes com estrelas Michelin na cidade de Ho Chi Minh. Este chef australiano tem mais de 20 anos de experiência, tendo trabalhado anteriormente no renomado restaurante Quay, em Sydney.
Ele também fundou o restaurante Whitegrass em Singapura, que conquistou uma estrela Michelin. Desde 2020, reside no Vietnã e trabalha no Akuna, onde, junto com seus colegas, cria pratos sofisticados com ingredientes locais únicos, como porco-espinho, verme marinho e pés de galinha Dong Tao.
O chef americano Chad Kubanoff tem formação em culinária francesa e vietnamita. Trabalhou em diversos restaurantes nos EUA antes de abrir o Same Same na Filadélfia, especializado em comida de rua vietnamita.
Por mais de 10 anos, Chad tem se dedicado a explorar e inovar na culinária vietnamita, viajando por todo o Vietnã, de norte a sul, explorando cada canto para descobrir pratos típicos. Sua jornada de descoberta e adaptação da culinária vietnamita conquistou um grande número de seguidores nas redes sociais, com mais de 724 mil seguidores no TikTok, 142 mil no YouTube e 147 mil no Instagram.
NGOC DONG
Fonte: https://tuoitre.vn/am-thuc-viet-hap-dan-bac-nhat-the-gioi-20260426150140865.htm
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