Flocos de arroz verde, uma iguaria elegante para o outono em Hanói.

Báo Nhân dân•12/10/2024

Mas talvez o sabor delicioso dos flocos de arroz verde de outono também se deva à combinação com outras iguarias, típicas desta estação. Os habitantes de Hanói têm o hábito de saborear bananas Cavendish com flocos de arroz verde. As bananas Cavendish frutificam o ano todo, mas estão mais perfumadas e saborosas no outono. Nessa época, as bananas estão completamente maduras, com uma cor amarela salpicada de pintas pretas – as chamadas "bananas-ovo". Ao comer a banana com os flocos de arroz verde frescos, a banana e os flocos se misturam, derretendo na boca. Também no outono, surgem diversos tipos de caqui, que acrescentam novos sabores à combinação com os flocos de arroz.

Embora existam muitas maneiras diferentes de apreciá-lo, muitas pessoas ainda preferem o cốm "puro", ou seja, saboreá-lo sem outras frutas. O cốm geralmente é embrulhado em uma folha de lótus, às vezes em uma folha de inhame amarrada com um pedaço de palha de arroz glutinoso. Ao segurar o pacote na mão, você pode sentir o aroma da palha de arroz glutinoso e a fragrância sutil da folha de lótus. Ao abrir o pacote, os grãos verdes de cốm liberam um aroma delicado que se mistura com outras fragrâncias, fazendo com que você não apenas o aprecie com o paladar, mas também sinta como se o presente contivesse a essência do campo.

Os flocos de arroz verde são um petisco para ser apreciado de forma descontraída. Com a ponta dos três dedos, pegue uma pequena quantidade e leve à boca. O aroma e o sabor dos flocos de arroz verde são delicados e suaves. É preciso mastigar devagar e com atenção para apreciar plenamente a fragrância adocicada dos grãos de arroz jovens, resultado de tanto esforço.

Os habitantes de Hanói são conhecidos por suas refinadas tradições culinárias , do preparo ao consumo. Os flocos de arroz verde (cốm) simbolizam o outono e são uma representação em miniatura da sofisticação cultural de Hanói. A apresentação dos flocos de arroz verde envoltos em folhas de lótus, juntamente com flores rosas e de bananeira, cria uma experiência atraente tanto para o paladar quanto para a visão.

A maneira de saborear o cốm (flocos de arroz jovem) é elaborada, e o processo de preparo também é muito meticuloso. Hanói possui duas aldeias famosas pela produção de cốm: a aldeia de Vòng (atualmente parte do bairro de Dịch Vọng Hậu, distrito de Cầu Giấy) e a aldeia de Mễ Trì (atualmente parte do bairro de Mễ Trì, distrito de Nam Từ Liêm). Ambas as aldeias têm uma longa tradição. Embora a experiência de cada família possa variar, o ponto em comum é que a matéria-prima deve ser arroz de alta qualidade. O mais apreciado é o arroz glutinoso, que produz grãos graúdos com um aroma perfumado.

A colheita do arroz jovem para a produção de cốm (um tipo de petisco vietnamita feito com arroz) exige precisão no momento certo para garantir a melhor qualidade. Desde o início da floração, os produtores de cốm monitoram de perto o crescimento dos grãos. Quando os grãos ainda estão verdes, mas começam a inchar, e uma seiva branca escorre ao serem pressionados, o arroz é chamado de "arroz leitoso". Este é o momento ideal para a colheita. O arroz glutinoso jovem contém uma quantidade significativa de água, o que o torna maleável e evita que se quebre durante o processo de pilagem, além de preservar seu sabor. O arroz glutinoso jovem também contém muita clorofila, o que confere ao cốm sua cor verde-jade, o verde natural do arroz jovem. A colheita geralmente começa ao amanhecer, e o arroz é rapidamente transportado para as casas para o processamento do cốm. Quanto menor o tempo entre o corte das hastes de arroz e o início do processamento, melhor a qualidade do cốm.

Primeiro, o arroz é debulhado e os grãos verdes são removidos. Em seguida, os grãos jovens são torrados ainda frescos. Fazer arroz tufado envolve muitas etapas, mas talvez o processo de torrefação seja considerado o segredo mais bem guardado das aldeias tradicionais. Esta etapa é considerada a mais importante, pois determina a qualidade do arroz tufado. Com sua experiência, os produtores de arroz tufado sabem o ponto certo de torrefação, preservando o aroma e o sabor naturais. Outro ponto em comum entre essas aldeias é o uso de lenha para a torrefação, e não carvão ou fogões a gás. O uso de lenha permite um controle mais fácil da temperatura, e o aroma da fumaça da madeira também é diferente do obtido com combustíveis industriais.

A Sra. Ngo Thi Thu, cuja família ainda produz flocos de arroz Vong, compartilhou: "Nossos ancestrais nos transmitiram a experiência de que devemos pegar 5 grãos de arroz e esfregá-los firmemente em uma superfície plana. Se 3 grãos tiverem suas cascas removidas e 2 grãos não, mas tiverem 'dobrado' após serem torrados e mexidos, então eles atendem ao padrão para serem transformados em flocos de arroz."

O processo de moagem, peneiração e joeiramento do arroz depende da experiência de quem o faz, bem como da maturação dos grãos. Após a moagem, o arroz é peneirado e joeirado para remover as cascas e impurezas. Alguns lotes são processados três ou quatro vezes, mas às vezes são necessárias seis ou sete etapas. A moagem do arroz deve ser feita com um pilão de pedra para garantir que os flocos fiquem lisos e com uma textura agradável ao toque.

Os habitantes da aldeia de Vòng dividem os flocos de arroz glutinoso em quatro tipos: flocos de arroz glutinoso com folhas de tamarindo, flocos de arroz glutinoso com grãos jovens e flocos de arroz glutinoso com grãos maduros. O melhor tipo é o de flocos de arroz glutinoso com folhas de tamarindo. São chamados assim porque são os grãos que se soltam durante o processo de debulha. Os flocos de arroz glutinoso com folhas de tamarindo são muito raros e raramente são vendidos no mercado. Os flocos de arroz glutinoso com grãos jovens, ou "flocos de arroz de primeira mão", são feitos com grãos muito jovens. Durante o processamento, os grãos de arroz menores e mais jovens se aglomeram. Cada lote de flocos de arroz glutinoso rende apenas cerca de 2/10 do peso total. A quantidade pode ser ainda menor, especialmente no final da safra, quando os grãos de arroz estão mais velhos. Os flocos de arroz jovens são o principal componente de cada lote. Por fim, os flocos de arroz glutinoso com grãos maduros são considerados os menos saborosos dos quatro tipos, ou seja, os grãos formados a partir de grãos de arroz mais velhos. Algumas pessoas também os chamam de "flocos de arroz cru". Esse tipo é frequentemente usado para fazer bolinhos de arroz glutinoso.

Devido à urbanização, cada vez menos pessoas na vila de Vong produzem arroz tufado (cốm) em comparação com o passado. Enquanto isso, a tradição de produção de arroz tufado em Me Tri se desenvolveu de forma constante, e o artesanato foi declarado Patrimônio Cultural Imaterial Nacional. Desde o amanhecer, a vila se enche com os sons das máquinas torrando o arroz, dos pilões socando-o e a fumaça perfumada das fogueiras.