Fazer molho de peixe é um processo bastante complexo, não é?

Na antiga vila de pescadores de Man Thai, onde apenas algumas famílias ainda se apegam à arte tradicional de fazer molho de peixe, o Sr. Huynh Van Muoi (distrito de Son Tra) continua trabalhando diligentemente dia após dia ao lado de potes de molho de peixe repletos do aroma do mar. Para ele, o molho de peixe não é apenas um meio de subsistência, mas também parte da alma de sua terra natal, uma especialidade profundamente entrelaçada com a cultura da vila de pescadores há gerações.

1. O tio Mười contou que a palavra "nhỉ" em "mắm nhỉ" (molho de peixe fermentado) na verdade se origina da palavra "rỉ" (vazar). Antigamente, o molho de peixe fermentado era envelhecido em potes de barro. Com o tempo, expostos ao sol e ao vento, os potes rachavam e o molho vazava gota a gota. Os moradores da vila de pescadores de Mân Thái, lamentando o desperdício desse líquido precioso, o coletavam em pequenas tigelas. Mais tarde, para fermentar mais molho de peixe, surgiram potes de barro maiores, tinas de cimento ou barris de carvalho. Mas quanto maior o pote, mais difícil se tornava incliná-lo, esvaziá-lo ou limpá-lo. Então, as pessoas faziam um pequeno furo perto do fundo do pote – chamado de furo "lù" – tanto para limpeza quanto para permitir que o molho escorresse facilmente. O molho escorria dali, pingando (tingindo) gota a gota, daí o nome "mắm nhỉ". A palavra "rỉ" tornou-se "nhỉ". Com o tempo, a palavra "rỉ" caiu gradualmente no esquecimento, restando apenas o nome familiar "mắm nhỉ", como é conhecido hoje.

O Sr. Mười explica aos alunos a arte de fabricar molho de peixe dos pescadores de Mân Thái. Foto: Material de arquivo.

Muitas pessoas pensam erroneamente que "nhị" é um til porque acreditam erroneamente que "mắm nhỉ" e "mắm nhĩ" são a mesma coisa, mas na verdade existem diferenças entre eles. O molho de peixe escorre naturalmente pelo orifício de drenagem no fundo do frasco sem qualquer intervenção; os pescadores da vila de Mân Thái deram ao seu molho de peixe o nome de "mắm nhỉ" com base nessa característica. Já o "mắm nhĩ", também conhecido como molho de peixe filtrado, passa por um processo de filtragem separado. Um funil de bambu, forrado com um pano, é usado para despejar o molho, e cada gota é filtrada e absorvida pela membrana. É essa membrana filtrante – semelhante ao tímpano no ouvido – que lhe dá o nome de "mắm nhĩ".

Hoje em dia, poucas pessoas se lembram da origem do nome "mắm nhỉ" (molho de peixe fermentado), mas para os fabricantes de molho de peixe de longa data, como o Tio Mười, cada gota de mắm nhỉ carrega a longa história da tradição de fabricação de molho de peixe de sua terra natal.

2. "Muitos tipos de peixe são salgados para fazer molho de peixe, mas nenhum tem um sabor tão bom quanto anchovas salgadas com anchovas pretas", afirmou o tio Mười. De cavala espinhosa, carapau, atum ou anchovas vermelhas, anchovas listradas... mas como nossos ancestrais dizem há gerações, muitas canções folclóricas, provérbios e expressões idiomáticas se referem à ideia de compatibilidade; uma coisa deve andar de mãos dadas com a outra para ser considerada correta e apropriada.

Muitas pessoas são alérgicas a anchovas feitas com cavala ou carapau; a cavala é cara, por isso poucas pessoas a usam para fazer molho de peixe; as anchovas vermelhas ou listradas, devido à sua carne firme e lenta decomposição, são mais adequadas para fazer molho de peixe rápido ou molho de anchova inteira, e não são tão aromáticas ou salgadas quando usadas para fazer molho de peixe. Em comparação, embora pertençam à mesma família das anchovas, as anchovas pretas decompõem-se rapidamente, têm mais carne, são mais macias e, quando fermentadas, produzem um molho de peixe com sabor suave e um retrogosto naturalmente adocicado, tornando-as a escolha preferida para fazer molho de peixe. Em particular, o Tio Mười, assim como os moradores da vila de pescadores de Mân Thái, tradicionalmente usam apenas anchovas pretas frescas colhidas em março e abril – quando os peixes estão mais gordos, têm mais ovas e são mais nutritivos.

Segundo a experiência do tio Mười, o peixe fresco não precisa ser lavado; é imediatamente colocado em potes e salgado na proporção de 3 partes de peixe para 1 parte de sal, para preservar todo o sabor salgado do mar. Ele precisa fermentar por pelo menos 12 meses antes de estar pronto para ser transformado em molho de peixe. Qualquer molho de peixe que não tenha ficado aromático após 12 meses não está pronto para ser feito. Como saber? Observando a cor, cheirando e provando o sabor.

Se o molho de peixe for liberado muito rapidamente, a qualidade não será garantida, e se não fermentar o suficiente, desenvolverá um odor forte de peixe. A fermentação dura de 1 a 2 meses, até que o peixe comece a se decompor. Nesse ponto, o frasco é aberto e o molho é mexido. Deve ser mexido diariamente, de forma consistente, durante 12 meses. Quanto mais exposto ao sol, melhor e mais aromático ficará o molho de peixe. O aroma pode variar; consumidores e compradores podem achá-lo perfumado, mas aos olhos de profissionais, pode não estar dentro dos padrões. Se, após 12 meses, o molho de peixe ainda não estiver satisfatório, será fermentado por mais 3 meses.

O molho de peixe (mắm nhỉ) é produzido mais lentamente do que o molho de peixe filtrado (mắm lọc) porque retém quase todo o sedimento (os sólidos) do peixe e do sal. Isso resulta em uma cor mais clara, um aroma mais forte e um maior valor nutricional. Em média, um litro de molho de peixe filtrado pode ser obtido em uma hora, enquanto que a mesma quantidade de molho de peixe (mắm nhỉ) leva de 20 a 48 horas para ser produzida, e o rendimento é de apenas cerca de um terço da quantidade inicial de peixe e sal. 10 kg de peixe rendem aproximadamente 2,5 litros de molho de peixe (mắm nhỉ), enquanto o molho de peixe filtrado (mắm lọc) pode render até 4 litros.

"Mắm nhỉ" está relacionado a outros tipos de molho de peixe, como pasta de camarão, pasta de peixe fermentada, pasta de peixe de fermentação rápida, pasta de peixe agridoce, etc. O tio Mười chama todos eles de "molho de peixe" porque são feitos literalmente de peixe e sal.

3. Além de ser um profundo conhecedor de molho de peixe, o Sr. Huynh Van Muoi também é um guardião e contador de histórias sobre o mar e a antiga vila de pescadores, através de suas lembranças. "Man Thai" — duas palavras simples, mas que encapsulam as crenças e a vida de um homem nascido e criado no mar como ele. Do motor que comprou de seu pai para instalar em seu barco, que ainda conserva a documentação original e tem quase 60 anos, aos potes de barro com mais de 100 anos, as cestas para transportar molho de peixe, os pauzinhos... tudo é guardado por ele como um tesouro, silenciosamente relembrando um tempo de dificuldades no mar, mas também repleto de orgulho.

E o tio Mười continua a compartilhar memórias da antiga vila de pescadores de Mân Thái com todos que desejam ouvir a história do mar, através da exibição de artefatos e modelos da cultura marítima que carregam a forte marca da história local, a qual ele valoriza e preserva.

THU HUONG

Fonte: https://baodanang.vn/channel/5433/202505/cong-phu-nghe-lam-mam-nhi-4006286/