Preserve o aroma do vinho de arroz fermentado.

Na rica diversidade de grupos étnicos do Vietnã, o vinho de arroz se destaca como um símbolo cultural singular das minorias étnicas das regiões montanhosas. No sudeste do país, um caldeirão de comunidades locais tradicionais e migrantes históricos, o vinho de arroz não é apenas uma bebida, mas também uma ponte que conecta o passado e o presente, uma ligação entre as culturas de diferentes grupos étnicos.

Desde a comuna de Loc Quang até o coração do mapa de Bu Gia, e até mesmo na lenda da vila de Bom Bo, o aroma do vinho de arroz conta diferentes histórias sobre a vibrante vitalidade da identidade cultural.

Vinho de arroz tailandês em Loc Quang - "Lau Xa" e a saudade da minha terra natal na província de Thanh Hoa.

Um aspecto singular do processo tradicional de produção de vinho de arroz do povo Thai em Loc Quang é que eles não utilizam casca de árvore como fermento, ao contrário dos grupos étnicos vizinhos. Em vez disso, usam quatro tipos preciosos de folhas: folhas de khuong, folhas de nhan, folhas de pau e folhas de betel selvagem – essas espécies vegetais não são facilmente encontradas no sul, mas foram trazidas pelo próprio povo Thai de sua terra natal ancestral , Thanh Hoa, quando migraram para cá, e as plantaram em seus jardins domésticos.

A Sra. Ha Thi Doan (residente no povoado de Hiep Hoan A, comuna de Loc Quang), artesã tradicional tailandesa de etnia minoritária que produz vinho de arroz, compartilhou: “A escolha das folhas é um ritual que exige um profundo conhecimento da natureza e é transmitido de avós para avós. As folhas devem ser colhidas quando estiverem maduras, com adstringência e óleos essenciais suficientes. Se forem colhidas folhas jovens, o vinho ficará azedo, de cor pálida e não poderá ser conservado por muito tempo. Esta não é apenas uma técnica de colheita de folhas, mas um respeito pela herança transmitida por nossos ancestrais como um segredo de família.”

Na cultura tailandesa, o fermento é o "coração" do vinho de arroz. Um bom fermento torna o vinho mais forte e proporciona uma embriaguez significativa. Após moer diversas folhas e raízes de gengibre vermelho, a mistura é moldada em bolas. O processo de secagem é o teste da habilidade do artesão. O fermento deve ser seco ao sol por três dias em condições climáticas secas.

A família do Sr. Vi Van Thach é uma das poucas famílias da etnia tailandesa minoritária na comuna de Loc Quang que preserva a arte tradicional de fazer vinho de arroz. Foto: Thu Ha

O artesão Vi Van Thach, conhecido como "Pai Thach", cujo vinho de arroz especial obteve a certificação de qualidade OCOP (Uma Comuna, Um Produto), disse: "Só de olhar para a cor do fermento, você consegue saber se o vinho é de boa qualidade ou não. O fermento padrão deve ser branco marfim ou marrom claro, exalando um aroma suave de ervas silvestres. Se o fermento ficar preto, os tailandeses o descartam imediatamente, pois acreditam que é um mau presságio e a qualidade do vinho não está garantida. O vinho 'Lau Xa' é feito com arroz glutinoso cozido, misturado uniformemente com uma receita secreta de fermento e fermentado em potes de barro cobertos com folhas de bananeira secas. Após mais de um mês de fermentação, o vinho atinge sua maturação, oferecendo um sabor residual puro e adocicado que cativa visitantes de longe."

O vinho de arroz tailandês difere do de outros grupos étnicos por ser feito com folhas frescas em vez de casca de árvore. O arroz glutinoso é cozido, misturado com fermento e fermentado em potes de barro por mais de um mês antes de estar pronto para consumo.

O Sr. Nguyen Van Ha, Presidente da Associação de Agricultores da Comuna de Loc Quang, disse: "A Associação de Agricultores da Comuna, juntamente com as autoridades locais, está apoiando os agricultores na obtenção de empréstimos e na exposição de seus produtos em grandes conferências, a fim de apresentar o sabor único do vinho de arroz a amigos internacionais e turistas de longe."

O vinho de arroz dos grupos étnicos Thai, M'nong e S'tieng em Dong Nai compartilha hoje um ponto em comum: a essência do trabalho diligente e da reverência pela natureza.

Vinho de arroz M'nong no mapa de Bu Gia - o sabor da floresta ancestral.

Deixando a área da minoria étnica Thai na comuna de Loc Quang, nossa jornada nos levou à comuna de Bu Gia Map, lar tradicional dos povos M'nong e S'tieng, intimamente ligados ao Parque Nacional de Bu Gia Map. Enquanto o vinho de arroz do povo Thai possui a elegância refinada das terras baixas, o vinho de arroz M'nong incorpora o caráter selvagem e robusto do coração da floresta profunda.

A jornada do povo M'nong na produção de vinho de arroz começa com a coleta de folhas na floresta – uma das etapas mais árduas do processo. As folhas da floresta são um ingrediente crucial que determina o sabor característico do vinho. Existem dois tipos de folhas: as de árvores e as de arbustos. As folhas de árvores conferem um sabor agridoce, enquanto as folhas de arbustos proporcionam um sabor levemente adocicado. Encontrar e coletar essas folhas exige a habilidade e os anos de experiência do artesão.

A Sra. Thi Lien (de chapéu), da aldeia de Bu Dot, comuna de Bu Gia Map, artesã na produção de vinho de arroz M'nong, está colhendo folhas para fazer a bebida. Foto: Ly Na

A Sra. Thi Lien, produtora tradicional de vinho de arroz na aldeia de Bu Dot, comuna de Bu Gia Map, disse: “Para fazer uma boa garrafa de vinho de arroz, é preciso escolher folhas que não estejam infestadas por insetos, nem muito jovens, nem muito velhas, no ponto certo. As folhas determinam a doçura do vinho. Meus avós fazem isso desde que eu nasci. Eu ia com eles colher as folhas. Eles me mostraram quais folhas podiam ser colhidas e quais não, e a partir daí fui aprendendo aos poucos até hoje.”

Para criar o sabor único do vinho de arroz, o fermento é indispensável. O fermento e as folhas determinam o dulçor, o salgado e o amargor do vinho. Cada grupo étnico tem sua própria maneira de produzir fermento, resultando em um sabor único. Este fermento em particular é feito de acordo com uma receita muito especial do povo M'nong. A partir de ingredientes únicos, como casca de árvore, raízes da floresta e arroz, pelas mãos habilidosas das mulheres M'nong, o fermento é criado e fermentado com arroz e folhas da floresta. Após fermentar no jarro por cerca de uma semana, o vinho está pronto para ser apreciado. É importante ressaltar que quanto mais tempo fermentar, melhor será o sabor, e uma vez aberto o jarro, deve ser consumido imediatamente.

Além do forte vinho de arroz, há também um lado sombrio na história da preservação do artesanato dos artesãos M'nong. Atualmente, o número de famílias M'nong em Bu Gia Map que ainda mantêm a técnica tradicional de produção de vinho de arroz pode ser contado nos dedos de uma mão. A Sra. Thi Py Ot (mãe da Sra. Lien), da vila de Bu Dot, confidenciou: "Espero sinceramente que meus filhos e netos preservem essa tradição. Se me restar apenas uma pessoa, ela deverá preservá-la; se me restarem duas, também deverão preservá-la. Meus filhos, netos, bisnetos, de geração em geração, que assim seja sempre..."

No futuro, para desenvolver o vinho de arroz tradicional do povo M'nong em Bu Gia Map, o governo local estabeleceu diretrizes para a preservação da identidade cultural em conjunto com os produtos turísticos . Isso inclui o objetivo de desenvolver o vinho de arroz M'nong para atender aos padrões da OCOP (Organização de Controle de Produtos Agrícolas). Simultaneamente, o desenvolvimento do turismo étnico local, exemplificado pela família da Sra. Lien, oferecerá aos visitantes experiências culturais tradicionais, incluindo a oportunidade de participar da produção e degustação do vinho de arroz M'nong ao visitar Bu Gia Map.

Vinho de arroz S'tieng - patrimônio cultural imaterial nacional.

Na comuna de Bom Bo, o vinho de arroz S'tieng transcendeu os limites de uma bebida comum para se tornar um patrimônio cultural imaterial nacional reconhecido em 2019. Isso é motivo de orgulho para a comunidade S'tieng na região Sudeste do Vietnã.

O principal diferencial do vinho de arroz de S'tieng é o fermento feito com casca de árvore. Os habitantes de S'tieng não utilizam folhas, mas principalmente a casca da árvore "Tom cray nang". Os artesãos esculpem a casca, secam-na e a moem até virar pó, misturando-a com farinha de arroz na proporção de 1:1. É a casca da "Tom cray nang" que confere o sabor característico, agridoce e picante. Ao degustar, os apreciadores sentem um aroma que lembra mel silvestre, doce, porém intenso, que deixa as pessoas "tão embriagadas que não querem ir embora".

O processo de fabricação de vinho do povo S'tieng é envolto em lendas. Ao polvilhar o fermento sobre o arroz glutinoso, os artesãos costumam recitar encantamentos ao espírito do fermento, na esperança de que o vinho seja perfumado e delicioso, ajudando jovens homens e mulheres a se encontrarem durante o festival.

Ao falar sobre a importância dessa bebida na vida espiritual, a Sra. Dieu Thi Xia, proprietária de uma fábrica de vinho de arroz S'tieng em Bom Bo, disse: “Na cultura S'tieng, se o vinho de arroz não estiver presente em um festival, então esse festival deixa de ser um festival. Quando os convidados chegam em casa, o povo S'tieng valoriza muito seus convidados e o afeto fraternal, por isso trazem jarras de vinho de arroz para oferecer a eles.” Especialmente em cerimônias de casamento, o vinho de arroz desempenha o papel de “contador de histórias”.

O sabor do vinho de arroz tradicional dos grupos étnicos do sudeste do Vietnã não se resume ao gosto do fermento de folhas, da casca de árvores ou do arroz glutinoso. É o sabor da história, da união e do orgulho nacional. Para manter vivo esse vinho fermentado na floresta, é necessário o esforço coletivo de toda a comunidade, desde o apoio econômico aos artesãos até a promoção desse tesouro cultural para o mundo.

Thu Ha

Fonte: https://baodongnai.com.vn/dong-nai-cuoi-tuan/202602/giu-huong-men-ruou-can-bb1298a/