Ninh Binh é uma terra associada a muitas iguarias famosas, especialmente aquelas feitas com carne de cabra montesa. Além disso, o peixe também é um ingrediente fundamental em muitas das especialidades incrivelmente saborosas da região. Por exemplo, a salada de enguia – uma especialidade do distrito de Kim Son, na província de Ninh Binh – é um prato que muitos turistas recordam com carinho após experimentá-lo uma vez.
As enguias-do-lodo pertencem à mesma família das enguias comuns, mas vivem em águas ligeiramente salgadas (enguias-do-lodo) e salobras (enguias-camarão). As enguias-do-lodo são largas, enquanto as enguias de água salobra são compridas. As enguias-do-lodo assemelham-se às enguias comuns em comprimento, mas têm largura semelhante. Podem atingir um metro de comprimento, com as menores pesando entre 85 e 115 gramas e as maiores até um quilograma. As enguias-do-lodo são escorregadias e agressivas, o que dificulta a sua captura.
A enguia é carnuda, tem poucas espinhas, é rica em proteínas e considerada saudável. Pode ser preparada de maneiras simples, como cozida lentamente, em sopas, frita ou guisada. No entanto, para apreciar verdadeiramente o sabor único e delicioso deste peixe, a melhor forma de prepará-lo é em saladas.
Preparar salada de peixe-cabeça-de-cobra é um processo elaborado e meticuloso, onde nenhuma parte do peixe é desperdiçada. O peixe utilizado deve ser grande e carnudo, com a barriga branca ou amarelada e o dorso verde-escuro. Primeiramente, o peixe deve ser limpo da baba da pele com folhas de bambu, cal ou água com cinzas para evitar o odor forte de peixe, depois desossado e fatiado. Em seguida, a carne fresca do peixe é misturada com thính (um pó feito de arroz glutinoso torrado e moído), enquanto as espinhas são trituradas para fazer chẻo (quase um tipo de molho). O chẻo é misturado com pasta de arroz fermentado, alho, pimenta, pimenta-do-reino, gengibre e capim-limão para criar um sabor picante e aromático. O chef deve cozinhar o chẻo até que fique com uma cor vermelha intensa, espesso e não líquido para ser considerado bom. Além disso, a pele do peixe também é usada para envolver a salada, sendo frita até ficar crocante.
A melhor maneira de saborear a salada de enguia é com ervas frescas. Embora o Vietnã possua dezenas de ervas diferentes, as mais adequadas para este prato são folhas de betel, folhas de ameixa, carambola e pimenta. As fatias de enguia são envoltas em ervas frescas, cobertas com o molho e, em seguida, envoltas novamente em um pedaço de pele de enguia. Isso cria um sabor delicioso e inconfundível. Os comensais também podem adicionar molho para mergulhar, se desejarem.
O sabor da salada de enguia Kim Son não se resume apenas ao gosto crocante e ligeiramente amargo dos vegetais, mas também à riqueza do molho e à textura macia, adocicada e saborosa do peixe, tudo combinado com o aroma picante das especiarias, criando um sabor único para este prato.
Departamento de Turismo de Ninh Binh
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