Batata-doce Kim Bong com molho de peixe fermentado

Việt Nam•07/04/2024

Batata-doce com molho de peixe fermentado - um prato de tempos difíceis. Foto: NH

Há mais de 20 anos, a comuna de Cam Kim ainda era uma ilha isolada. Uma balsa precária me levou através das planícies aluviais, repletas de campos de junco, sob o sol do final da tarde. Os juncos cresciam naturalmente e, quando as fibras amadureciam o suficiente, eram colhidas e tecidas para fazer esteiras. Caminhei pela margem úmida e arenosa do rio. De pequenas depressões na areia, surgiam criaturas como o "mai mai" (também grafado "mai mai"), olhando ao redor perplexas. Pareciam caranguejos de água doce, mas eram tão pequenos quanto a ponta de um palito, o que os tornava bastante engraçados.

O vento sul... sopra as nuvens.

Segundo relatos dos moradores locais, o "may may" se assemelha a um pequeno caranguejo, geralmente vivendo em águas salobras no final dos rios. Essa espécie tem patas pequenas, um corpo do tamanho da ponta de um palito de madeira e uma coloração branco-prateada. Normalmente, as pessoas os capturam quando eles encalham durante a maré baixa.

Meu amigo, um verdadeiro nativo de Kim Bong, falou em tom misterioso: "O 'còi' naquela canção folclórica significa magro, pobre. Quanto a 'khoai lang mắm mạy' (batata-doce e molho de peixe fermentado), você descobrirá mais tarde."

Fileiras de coqueiros balançam ao vento, seus reflexos cintilando na superfície da água. Talvez devido à sua proximidade com a foz do rio, Kim Bong é conhecida pela abundância de vida aquática. Isso influenciou os hábitos alimentares e a cultura culinária da comunidade local. A pasta de peixe fermentada (mắm mày mạy) é considerada uma inovação culinária desta terra empobrecida cercada por água.

Na vila de Kim Bong, ninguém chama isso de "pescar", é mais preciso dizer "caçar o peixe" em nosso dialeto local. Quando o vento sul sopra ao longo da margem do rio, todas as famílias preparam suas ferramentas para pescar. O objetivo principal é comprar molho de peixe e outros alimentos para consumir durante o ano todo. Se houver excedente, eles vendem no mercado…

As amplas margens do rio abrigam frequentemente muitos arrozais. E a maneira como os moradores locais colhem o arroz é bastante peculiar! Eles levam apenas uma enxada para cavar valas, colocam um cocho feito de folhas de bananeira para coletar o arroz, constroem uma cerca e carregam uma grande cesta para armazená-lo. Para viagens mais longas, utilizam um barco a remo para atravessar o rio. Cada viagem de barco transporta cerca de 2 a 3 pessoas.

Quando a água do rio começa a baixar, revelando pequenos montes de água, os minúsculos crustáceos emergem do solo e rastejam até a margem. Sabendo dessa característica desses pequenos crustáceos, a pessoa que os captura cava uma vala com cerca de um palmo de profundidade, pega uma folha de bananeira, corta um pedaço de aproximadamente um metro de comprimento, dobra-o e une as duas pontas com alfinetes antes de colocá-lo na vala. Quando os crustáceos saem de suas tocas para beber água, caem sobre a folha de bananeira e não conseguem subir de volta, pois a folha é escorregadia.

Molho de peixe em tempos difíceis

O cocho feito com a bainha de bananeiras velhas parece simples, mas exige muito trabalho. Normalmente, pela manhã, eles precisam cortar as bananeiras, separar as bainhas e amarrá-las para se prepararem para a pesca ao meio-dia. O povo de Kim Bong corta as bainhas de banana nas duas extremidades e as dobra habilmente para fazer o cocho.

Depois de colocarem o cocho de folhas de bananeira na vala, usaram as folhas cortadas ao meio para criar uma cerca curva, atraindo os pássaros para o cocho. A armadilha estava pronta. Tudo o que restava era acariciar as barbas tranquilamente e esperar que os pássaros caíssem no cocho…

Naquela noite, fui presenteado com um prato de "mắm mạy" — um tipo de pasta de peixe fermentada que os moradores das aldeias de Kim Bồng e Cẩm Kim "valorizam mais do que ouro". Meu amigo até sussurrou: "Mắm mạy é muito raro hoje em dia; você tem que correr pela aldeia implorando por essa ninharia". Para toda a refeição, quatro pessoas, havia apenas uma tigelinha dessa pasta de peixe, então todos comeram com moderação para saborear os sabores.

De forma semelhante à preparação da pasta de caranguejo fermentada, os talos de arroz são trazidos para casa, socados em um pilão de pedra e o suco é extraído. Essa mistura é então colocada em um frasco, e adiciona-se um pouco de sal e gengibre fresco picado finamente.

Todos os fabricantes experientes de molho de peixe concordam que usar água da chuva para filtrar o molho confere a ele um aroma e sabor particularmente deliciosos.

Se quiser consumi-lo rapidamente, deixe-o ao sol por alguns dias ou coloque-o em uma grelha acima do fogão; após alguns dias, a pasta de peixe fermentada estará perfumada com o aroma do sol dourado e do fogo vermelho.

Se quiser conservá-la por mais tempo, enterre a batata-doce fermentada bem fundo em um canto do jardim; depois de dois ou três meses, desenterre-a e vá consumindo aos poucos... A batata-doce fermentada é deliciosa com macarrão de arroz, peixe cozido no vapor ou arroz; dá vontade de comer tudo de uma vez. Principalmente durante a época de escassez, quando não há mais arroz na horta, este prato de batata-doce fermentada é considerado uma especialidade.

Já faz muito tempo desde a minha última visita a Cam Kim. O oásis, cercado por todos os lados pelo rio Thu Bon, agora ostenta um charme turístico . A vila é próspera e moderna. A ponte sobre o rio tornou as travessias de balsa de antigamente coisa do passado.

Existem inúmeras razões pelas quais a outrora nostálgica pasta de peixe fermentada (mắm mạy) desapareceu do mapa culinário de Kim Bồng, Cẩm Kim. Quando visitei sua casa, meu agora velho amigo assentiu com pesar: "Encontrar uma tigela dessa pasta de peixe fermentada para comer hoje em dia seria mais difícil do que... chegar ao paraíso!"

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