Produção de sal a partir de cascas de choco

Um grupo de estudantes da Universidade da Indústria Alimentar da Cidade de Ho Chi Minh criou sal de mesa a partir de cascas de choco, que possui salinidade semelhante, mas apenas um terço do teor de sódio do sal comum.

Em 2022, Ngo Tran Thuy Vy, juntamente com Tran Hong Anh, Duong Thi Cam Thoa, Nguyen Le Thu Thuy e Huynh Thi Anh Sang (Faculdade de Tecnologia de Alimentos), desenvolveram um processo em escala laboratorial para a produção de sal comestível a partir de conchas de choco.

Os ossos de choco são coletados, lavados, secos, moídos e o processo de extração com água é otimizado. O extrato é concentrado e, em seguida, seco novamente para obter o produto final, o sal de mesa.

A espinha de choco contém não apenas sódio, mas também outros minerais que contribuem para o seu sabor salgado, como potássio, cálcio, magnésio e fósforo. Notavelmente, a espinha de choco é rica em ácido glutâmico, que pode criar um sabor residual adocicado no sal, semelhante ao dos temperos em pó tradicionais.

Thúy Vy (à esquerda) com os membros de seu grupo no laboratório de tecnologia de alimentos da escola. Foto: Hà An

O grupo decidiu produzir sal a partir de osso de choco porque Vy trabalhou anteriormente no departamento de nutrição de um grande hospital na cidade de Ho Chi Minh e observou pacientes hipertensos seguindo uma dieta com baixo teor de sal. Comer alimentos sem graça os tornava pouco apetitosos, dificultando a conclusão das refeições e aumentando o risco de deficiências nutricionais. Relatórios científicos indicam que os vietnamitas e muitos outros países consomem 10 gramas de sal por dia, o dobro da quantidade recomendada pelas autoridades de saúde . Isso aumenta o risco de desenvolver hipertensão, doenças cardiovasculares, cálculos renais e outros problemas de saúde.

"O sal de mesa tradicional contém até 97% de NaCl, portanto, o alto teor de sódio é um fator que impacta negativamente a saúde dos pacientes se consumido em grandes quantidades", disse Vy, acrescentando que deseja criar um tipo de sal de mesa que garanta o nível certo de salinidade, mas com baixo teor de sódio.

Segundo Vy, a etapa mais importante no processo de produção de sal é a extração, especificamente o ajuste da proporção água/matéria-prima, da temperatura e do tempo para atingir o maior teor possível de sólidos totais dissolvidos.

A equipe realizou uma avaliação da similaridade de salinidade entre o extrato de osso de choco e a salmoura tradicional. Os resultados mostraram que a salinidade dos dois era bastante similar, mas o extrato de osso de choco apresentou um teor de sódio um terço menor que o da salmoura tradicional.

No entanto, o sal produzido pelo grupo utilizando o método de extração direta, que ainda não é refinado, conserva um odor característico e desagradável de frutos do mar. Para contornar esse problema, o grupo planeja misturá-lo com outras especiarias ou ervas para mascarar o cheiro.

Segundo a equipe de pesquisa, além das conchas de choco, outros subprodutos como conchas de amêijoas e de camarão também têm potencial para a produção de sal comestível. Vy acredita que a tendência atual no consumo de alimentos favorece produtos que fazem bem à saúde, portanto, essa é uma linha de pesquisa que pode ser explorada com a participação de empresas ou investidores.

Os produtos finais são extrato de osso de choco e sal, em forma sólida, embalados em recipientes com tampa. Foto: Ha An

A Dra. Nguyen Thi Thuy Duong, professora do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade da Indústria Alimentar da Cidade de Ho Chi Minh, avaliou isso como uma direção de pesquisa aplicada muito promissora, em consonância com a tendência de utilização de sais com teor reduzido de sódio que cientistas nacionais e internacionais estão buscando. O grupo demonstrou que o sal extraído de conchas de choco possui alta salinidade, mas um teor de sódio reduzido em comparação com o sal comum.

No entanto, ela sugeriu que o grupo investisse na análise de vários outros minerais presentes no extrato de osso de choco e seus potenciais efeitos na saúde humana, incluindo substâncias potencialmente tóxicas, como base para uma avaliação mais abrangente.

"Em estudos médicos, o osso de choco é considerado um remédio que pode tratar problemas estomacais, portanto, a probabilidade de conter toxinas não é alta. No entanto, uma avaliação científica e testes dos componentes por agências especializadas são necessários para que o produto seja comercializado", disse o Dr. Duong.

Ha An

Link da fonte: https://vnexpress.net/lam-muoi-tu-mai-muc-4615200.html