O que a Michelin perdeu no Vietnã?

O maior arrependimento do Guia Michelin é não ter conseguido criar um mapa completo de um país com uma tradição culinária perpetuamente vibrante.

Sem pão, o pho fica sem graça, e faltam pratos típicos.

Já se passaram quatro anos desde a última visita do Guia Michelin ao Vietnã, e em todas as quatro ocasiões em que homenageou a culinária vietnamita, o banh mi (sanduíche vietnamita feito com baguete) esteve visivelmente ausente da lista. Enquanto isso, o Banh Mi Phuong, em Hoi An, foi destaque no programa "No Reservations", do famoso chef americano Anthony Bourdain, em 2009, onde ele o descreveu como um prato simples e barato, com um rico sabor vietnamita. E o Banh Mi Pho Hue, em Hanói , com seu patê aromático e molho de pimenta misturados com caldo de porco, foi elogiado por um repórter da BBC como "a melhor comida que já comi"... O banh mi parece ser a maior omissão do Guia Michelin no Vietnã, já que essa comida de rua já possui nomes consagrados, locais fixos e qualidade consistente, como o Banh Mi Pho Hue e o Banh Mi Huynh Hoa.

Enquanto isso, outro "tesouro nacional", o pho, caiu em um estado de estagnação. Pho Ly Quoc Su, Pho Ga Nguyen Truong To, Pho Bat Dan, Pho Lam Hang Vai… são todos restaurantes famosos e tradicionais. O Guia Michelin não fez nenhuma descoberta nova para demonstrar seu olhar apurado para o pho. Na realidade, o cenário gastronômico de Hanói é muito mais complexo, com estilos distintos: onde ir se você gosta de ensopado de carne, qual restaurante escolher se prefere caldo claro…

O pão vietnamita não consta mais do cardápio de restaurantes com estrelas Michelin no Vietnã, apesar de ter conquistado quatro prêmios desse tipo.

FOTO: RESTAURANTE AQUARIUM

No entanto, a seleção de pho, embora um tanto decepcionante, ainda é melhor do que as de banh cuon (rolinhos primavera de arroz) e bun cha (carne de porco grelhada com macarrão de arroz). Em particular, o bun cha do Dac Kim recebe muitas reclamações de que as porções são muito grandes e não têm mais as fatias de carne de porco grelhada frescas e suculentas de algumas décadas atrás. Este restaurante, embora ainda movimentado, não é considerado um dos favoritos dos moradores locais. "Um restaurante para turistas" é como as pessoas se referem tanto ao bun cha do Dac Kim quanto ao banh cuon do Ba Hoanh. O banh cuon do Ba Hoanh também é considerado menos saboroso do que em seu auge, no início dos anos 2000.

Além disso, existem dois pratos interessantes de Hanói que praticamente "desapareceram" da lista Michelin: o bun rieu (sopa de macarrão com caranguejo) e o bun oc (sopa de macarrão com caracol). O bun oc só é encontrado na barraca da Sra. Them, na Rua Hang Chai, enquanto as vilas de bun oc de Khuong Thuong e Giap Nhat têm ingredientes suficientes para serem encontradas em diversos locais da cidade: vendedores ambulantes e restaurantes especializados. O bun rieu de Hanói permanece praticamente desconhecido, apesar de ser muito elogiado por diversos chefs renomados. Enquanto isso, a sopa de peixe ao estilo Hung Yen, do chef Hieu Luc, foi incluída na lista Michelin de 2025, gerando debate: será que é melhor do que a sopa de peixe vendida no próprio bairro de Hung Yen? E não seria considerada um prato típico de Hanói?

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Pratos com arroz glutinoso são praticamente inexistentes na lista Michelin e só podem ser encontrados nos cardápios de alguns poucos restaurantes com estrelas Michelin.

FOTO: RESTAURANTE DELICIOSO

A identidade culinária da região "desapareceu".

A especialista em culinária Nguyen Thu Huong, também renomada chef de cozinha do norte do Vietnã, comentou: "Analisando a lista, parece que a equipe do Guia Michelin não foi devidamente assessorada e não compreende totalmente a culinária e a cultura vietnamitas. Constatamos que a lista fornecida pelo Guia Michelin não é representativa."

Especificamente em relação a Hanói, esta lista está excessivamente focada no pho, listando muitos restaurantes de pho, mas carecendo de novidades e omitindo muitos dos pratos de macarrão típicos da capital. Os famosos e distintos rolinhos primavera vietnamitas regionais, com seus diversos molhos e condimentos, também estão ausentes. Embora ainda exista o bun mam (sopa de macarrão com molho de peixe fermentado) do Ba Dong ou ele esteja no cardápio do restaurante Bep Nguoi Hoi An, este prato precisa de mais representantes na lista Michelin. "Claramente, o Hoang Ty Saigon, por exemplo, é muito saboroso, mas não está na lista. O porco de duas cabeças com molho de peixe fermentado de Da Nang não é celebrado como merece, embora sua qualidade seja consistente há muito tempo", disse a Sra. Huong.

Um workshop conduzido pelo especialista culinário Vinh Quyen apresentou o prato Banh Duc Rieu no Fufiem Cafe (Hanói).

FOTO: VINH QUYEN

Estados Unidos - Vietnã: Não perca

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O Guia Michelin também está "ignorando" muitos estabelecimentos ricos em tradição, com uma longa história cultural e qualidade consistente. Por exemplo, as refeições ao estilo de Hanói no restaurante Anh Tuyet Ma May, ou os bolinhos de peixe no restaurante Cha Ca, que originou este prato na rua de mesmo nome.

Portanto, segundo muitas opiniões, incluindo a da especialista em culinária Nguyen Thu Huong, o que o Guia Michelin deixou de lado ao chegar ao Vietnã foi talvez "uma estratégia para avaliar o cenário gastronômico da cidade". "Os pratos de Hanói devem ser avaliados com base em suas características únicas, e não simplesmente pelo restaurante que você considera delicioso e coloca na lista. Por exemplo, em Ho Chi Minh, você precisa avaliar um prato, enquanto em Hanói, precisa avaliar outro. Sopa de macarrão de arroz com peixe-cabeça-de-cobra não é uma especialidade de Hanói. Sem uma avaliação estratégica, a lista não refletirá a verdadeira face da culinária local. Isso é realmente lamentável", disse ela.

Fonte: https://thanhnien.vn/michelin-bo-lo-gi-tai-viet-nam-185260609220624324.htm