Ouça a história da culinária do Himalaia.

Utilizando ingredientes locais e combinando técnicas tradicionais com apresentações modernas para criar menus sazonais que refletem as características da região montanhosa, chefs na Índia, Nepal e Butão estão introduzindo a culinária do Himalaia de novas maneiras, tornando-a acessível a um público mais amplo.

Pratos que exibem a autêntica culinária do Himalaia no restaurante Across. (Fonte: Across)

Situado no alto de um penhasco com vista para uma estrada sinuosa nas montanhas de Himachal Pradesh (Índia), o restaurante Naar está aninhado em meio a pinheiros e arrozais em terraços. Com apenas 20 lugares, o restaurante se abre para o vale em direção a Shimla, um lugar onde as pessoas vivem em um ritmo mais lento, comem de acordo com as estações do ano e dependem da natureza para sobreviver.

Nesse contexto, a culinária do Himalaia está sendo reinventada pelos chefs de uma maneira diferente. Ela não se baseia em técnicas elaboradas, mas sim em estilos de vida preservados há muitos anos: fogões a lenha, ingredientes locais, métodos tradicionais de conservação e um modo de vida intrinsecamente ligado às condições naturais da região montanhosa.

Uma tradição culinária adaptada a condições adversas.

Abrangendo a Índia, o Nepal, o Butão, o Paquistão e a China, os Himalaias constituem um dos ambientes mais inóspitos do mundo . O terreno acidentado, os longos invernos e as dificuldades de transporte levaram as comunidades que ali vivem a desenvolver uma tradição culinária baseada na adaptação.

Um tipo de ingrediente encontrado no Himalaia. (Fonte: Naar)

Técnicas como a coleta de alimentos na natureza e sua conservação por meio de fermentação, secagem, salga ou defumação, realizadas manualmente há gerações, têm origem nas necessidades de sobrevivência da população local. As refeições aqui priorizam a eficiência, a energia suficiente e a adequação às suas condições de vida em detrimento da variedade.

Ingredientes comuns como cevada, milho-miúdo, trigo sarraceno, arroz, batatas, manteiga, queijo de iaque e pão local são os principais componentes da refeição. Legumes da estação, gengibre, alho e pimenta desempenham um papel importante, tanto adicionando sabor quanto ajudando o corpo a lidar com o clima frio.

Mais do que comida, a culinária do Himalaia está profundamente entrelaçada com rituais religiosos, budismo, cultura, costumes e o estilo de vida comunitário dos habitantes das montanhas. Seja numa refeição em família ou num banquete durante festivais, a maneira contida, simples e respeitosa com a natureza de se alimentar é claramente evidente no cotidiano das pessoas dessa região.

Uma nova abordagem aos pratos tradicionais.

O chef Prateek Sadhu, originário da Caxemira, é um dos que seguem essa abordagem. Em seu restaurante, Naar, Prateek Sadhu experimentou apresentar a culinária do Himalaia por meio de um menu sazonal, utilizando ingredientes locais e técnicas tradicionais. Graças à sua abordagem única e diferenciada, o Naar figura regularmente em listas dos 50 melhores restaurantes da Ásia e foi nomeado um dos 100 melhores destinos de 2024 pela revista Time .

Prateek Sadhu afirmou que não alterou a estrutura básica da culinária do Himalaia, mas ajustou o preparo e a apresentação, mantendo práticas tradicionais como a conservação de alimentos em vinagre ou a coleta de ingredientes na natureza.

Salmão do Himalaia e torradas no restaurante Naar. (Fonte: Naar)

O cardápio do Naar reflete claramente essa abordagem, com pratos como sunderkhala, macarrão puxado à mão típico de Uttarakhand, ou tujj — espetinhos de carne grelhada ao estilo da Caxemira, preparados com ingredientes sazonais como salmão de rio, queijo de iaque, figo-da-índia, cogumelos silvestres, pêssegos, ameixas, batatinhas e alho-bravo.

Além disso, o menu apresenta pratos associados a diversas regiões do Himalaia, desde o nimbu saan de Kumaon e o sel roti do Nepal até o sinki — beterraba fermentada do nordeste da Índia. O uso de métodos tradicionais de conservação reflete como os habitantes das montanhas preparam e consomem alimentos em condições de vida adversas.

Em Mumbai, na Índia, no bairro artístico de Kala Ghoda, o restaurante Across leva a culinária do Himalaia aos seus clientes, utilizando ingredientes intrinsecamente ligados às condições de vida da região montanhosa. O menu inclui feijão branco e manteiga de Solu Khumbu (Nepal), feijão preto de Mustang (Nepal), diversas pimentas Timur colhidas no Nepal, Butão, Tibete (China), Darjeeling e Sikkim (Índia), e jimbu – chalotas do Himalaia secas ao sol. Esses ingredientes são incorporados aos pratos de acordo com a estação e seu grau de maturação, refletindo como os habitantes das montanhas selecionam, conservam e utilizam os alimentos em condições de cultivo e transporte limitados.

O restaurante Papa's, do chef Hussain Shahzad, em Mumbai, também incorpora ingredientes do Himalaia em seu cardápio moderno. O queijo Chhurpi e o salmão do Himalaia são usados ​​de forma criativa, com pratos como salmão enrolado à mão em papel de arroz fino com ervas, salada cítrica e pimentas malagueta fermentadas, oferecendo aos clientes uma experiência inovadora com os sabores da montanha.

Em Calcutá (Índia), o restaurante Popo's apresenta pratos inspirados na culinária tibetana e himalaia, populares em Sikkim, Darjeeling e Kalimpong (Índia). O cardápio inclui macarrão de feijão mungo, queijo churpi, pimenta Timur (Nepal), pimenta Dalle (Nepal) e ingredientes fermentados conhecidos, como gundruk e kinema, evocando a atmosfera das refeições familiares nas montanhas.

Esta versão do tongba foi criada por Yangdup Lama no The Brook, um bar com temática himalaia em Gurgaon, no norte da Índia. (Fonte: The Brook)

Amplie sua esfera de presença.

Os chefs butaneses e nepaleses também buscam inovar e apresentar aos clientes os aspectos únicos de sua culinária local. No Amankora Bumthang (Butão), o chef Tshering Phuntsho opta por revisitar pratos familiares tradicionais, inspirando-se diretamente na cozinha de sua mãe.

Aqui, os jantares não visam técnicas sofisticadas, mas sim métodos de preparo simples, utilizando ingredientes locais, desde uma rica sopa de farinha de trigo torrada, o datshi makhu cozido com queijo e especiarias locais, até o curry de rabanete da montanha e o arroz sharchop kharang misturado com farinha de milho. Essa abordagem reflete o cotidiano dos habitantes das terras altas, onde as refeições são preparadas com o que está disponível sazonalmente e de acordo com as condições agrícolas.

No Nepal, no Vale de Kathmandu, o Hotel Nanee apresenta um jantar newari de nove pratos recriado em um ambiente contemporâneo. Do samay baji ao bara wo, os pratos mantêm os métodos de preparo tradicionais da comunidade newari, com apenas ajustes na apresentação.

O queijo Chhurpi, originário do Himalaia, é usado em uma sopa no restaurante Papa's, em Mumbai, comandado pelo chef Hussain Shahzad. (Fonte: Papa's)

Graças aos seus sabores ricos e ingredientes singulares, a culinária do Himalaia está cada vez mais presente em novos contextos, de restaurantes e hotéis a modelos de refeições flexíveis, gradualmente conquistando até os clientes mais exigentes. A partir daí, a história culinária, e de forma mais ampla a história da cultura do Himalaia, está sendo "contada" de uma maneira muito singular e distinta.

Em Calcutá (Índia), o restaurante Popo's apresenta pratos inspirados na culinária tibetana e himalaia, populares em Sikkim, Darjeeling e Kalimpong (Índia). O cardápio inclui macarrão de feijão mungo, queijo churpi, pimenta Timur (Nepal), pimenta Dalle (Nepal) e ingredientes fermentados conhecidos, como gundruk e kinema, evocando a atmosfera das refeições familiares nas montanhas.

Fonte: https://baoquocte.vn/nghe-am-thuc-himalaya-ke-chuyen-337808.html