A profissão de fazer pasta de camarão - VnExpress

O Nghe An Ruoi é limpo, colocado em um jarro de cerâmica com sal e especiarias e, após um mês, produz um molho de peixe espesso, da cor de asas de barata ou amarelo como mel.

No curso inferior do Rio Lam, muitas famílias no distrito de Hung Nguyen produzem pasta de camarão. Esse tipo de invertebrado vive em águas salobras na foz e estuários de rios, contendo muitas proteínas e minerais como cálcio, fósforo, ferro e zinco. Todos os anos, de setembro a dezembro do calendário lunar, as pessoas costumam usar redes para cobrir os campos ao longo do rio para capturar camarão e vendê-lo a comerciantes ou estabelecimentos tradicionais de fabricação de pasta de camarão e linguiça por 400.000 a 500.000 VND/kg.

O processo de fabricação da pasta de camarão do povo Hung Nguyen. Vídeo : Hung Le

Produzindo pasta de camarão há quase 20 anos, a Sra. Vo Thi Ngoc Lan, de 44 anos, residente na comuna de Chau Nhan, distrito de Hung Nguyen, disse que, no passado, o camarão aparecia com frequência. Às vezes, os moradores da comuna de Chau Nhan iam aos campos e pescavam dezenas de quilos para levar para casa como alimento. Como não conseguiam comer tudo e não tinham geladeira para conservá-lo, algumas famílias inventaram uma maneira de preparar pasta de camarão para usar aos poucos. Com o tempo, a pasta de camarão se tornou uma especialidade de Hung Nguyen, apreciada por clientes dentro e fora da província.

Para fazer uma pasta de camarão, você precisa preparar temperos como casca de tangerina, sal, pimenta em pó, arroz glutinoso integral, cúrcuma fresca, chalotas, gengibre... Segundo a Sra. Lan, o arroz glutinoso deve ser torrado até dourar, depois moído e peneirado para fazer o pó. Chalotas, casca de tangerina, gengibre, pimenta em pó e cúrcuma fresca ajudam a realçar o aroma e a cor, tudo isso é colocado no liquidificador para torná-lo homogêneo. O sal é torrado para dar um sabor rico à pasta.

Depois de preparar todos os temperos, a Sra. Lan lavou 10 kg de minhocas frescas, deixou-as escorrer por cerca de duas horas, colocou-as em um pote de barro de 40 cm de altura e 20 cm de diâmetro e polvilhou os temperos uniformemente por cima. Usando dois pauzinhos de bambu com mais de 50 cm de comprimento, ela os bateu bem para misturar as minhocas e os ingredientes.

A Sra. Lan e sua família preparam temperos para fazer pasta de camarão. Foto: Hung Le

Quando sentiu que o camarão e os temperos estavam misturados, Lan cobriu o pote com um pano, selou-o com um elástico e levou-o para secar em um dia ensolarado. Após cerca de 2 a 3 dias, abriu o pote e usou os hashis para mexer por 3 a 5 minutos, para que o molho de peixe fermentado pudesse absorver os ingredientes e cozinhar por igual. Depois de um mês, o molho de peixe estava maduro, espesso, com uma cor marrom ou amarelo-mel e um aroma suave.

A melhor época para fazer molho de peixe é de outubro a novembro, quando os peixes estão na estação, grandes e gordos. Durante o processamento, se entrar água fria no recipiente, o molho de peixe estraga, portanto, ao secá-lo ao sol, preste atenção à chuva. "Costumo fazer o molho de peixe à noite, para evitar vento e insetos", disse a Sra. Lan.

Uma sessão de salga da minhoca leva cerca de 3 horas. Em média, 10 kg de minhoca fresca produzem 10 litros de molho de peixe. Cada temporada de minhoca dura 3 meses. A família de Lan produz quase 400 kg de minhoca, gerando mais de 400 litros de molho de peixe.

As minhocas são colocadas em um pote de cerâmica, misturadas com especiarias como casca de tangerina, farelo de arroz, gengibre, açafrão... e depois salgadas por um mês. Foto: Hung Le

Um mês após a fermentação, se o molho de peixe atender aos padrões, a família de Lan o retira e o coloca em garrafas de vidro ou plástico de 500 ml e 1.000 ml. As garrafas são hermeticamente fechadas e embrulhadas em náilon ou jornal. Uma garrafa de 500 ml de pasta de camarão custa de 400.000 a 450.000 VND, e cada pote de 10 kg de molho de peixe gera uma receita de 8 a 10 milhões de VND.

Segundo o Sr. Nguyen Van Tai, de 45 anos, residente na comuna de Chau Nhan, a pasta de camarão tem um sabor rico, gorduroso e levemente picante, frequentemente usada para mergulhar carne cozida, assada, cozida no vapor ou grelhada. Muitas pessoas não estão acostumadas a comê-la no início, mas depois de experimentar algumas vezes, ficam viciadas e ligam para o estabelecimento para encomendar grandes quantidades. Anteriormente, cada família salgava 300 kg, mas agora a fonte de camarão é escassa, então eles produzem apenas cerca de 150 kg.

"Durante o Tet, o molho de peixe está sempre esgotado, muitos clientes pedem, mas não há minhocas frescas salgadas. A cada temporada, após deduzir as despesas, o estabelecimento fatura várias dezenas de milhões de dongs. Muitas famílias com muitos funcionários e um grande estoque de minhocas ganham centenas de milhões de dongs em lucro", disse o Sr. Tai.

Além de fazer molho de peixe, o rươi fresco pode ser processado em muitos pratos deliciosos, como: ovos de muda, brotos de bambu refogados, sopa... Alguns estabelecimentos no distrito de Hung Nguyen também produzem rolinhos de rươi para venda por 300.000 a 500.000 VND/kg. Rolinhos de rươi grelhados em folhas de bananeira também são uma das especialidades dos moradores do Rio Lam. Depois de grelhado, o prato é embalado em sacos, congelado e enviado aos clientes.

A pasta de camarão é embalada em garrafas plásticas e de vidro. Foto: Hung Le

A Sra. Ba Thi Dung, Chefe Adjunta do Departamento de Agricultura e Desenvolvimento Rural do Distrito de Hung Nguyen, disse que as comunas de Chau Nhan e Hung Loi estão atualmente processando produtos de larvas de vermes. Destas, mais de 10 famílias abriram grandes estabelecimentos comerciais, gerando uma boa renda, enquanto as demais produzem principalmente sazonalmente, muitas vezes para consumo e como presentes durante o Tet.

"Atualmente, a fonte natural de minhocas na região está se tornando gradualmente escassa. O Departamento de Ciência e Tecnologia da província de Nghe An está implementando um projeto para criar minhocas e suplementar as espécies em áreas com minhocas para aumentar a produtividade e desenvolver vilas artesanais", disse a Sra. Dung.

Duc Hung

Link da fonte: https://vnexpress.net/nghe-lam-mam-ruoi-4703298.html