A arte de fazer pasta fermentada de peixe-saltador - VnExpress

Em Nghe An , os vermes da lama são lavados, colocados em potes de barro com sal e especiarias e, após um mês, produzem um molho de peixe espesso e viscoso, de cor âmbar ou amarelo-mel.

Nas margens do rio Lam, muitas famílias no distrito de Hung Nguyen preparam pasta fermentada de minhoca-da-lama. Esse invertebrado vive em água salobra nos estuários de rios e mares e é rico em proteínas e minerais como cálcio, fósforo, ferro e zinco. De setembro a dezembro do calendário lunar, as pessoas costumam cercar os arrozais ao longo do rio com redes para capturar as minhocas-da-lama, que são vendidas a comerciantes ou produtores tradicionais de pasta de peixe fermentada e linguiça por 400.000 a 500.000 VND o quilo.

Processo de fabricação da pasta fermentada de peixe-saltador pelos habitantes de Hung Nguyen. Vídeo : Hung Le

Vo Thi Ngoc Lan, de 44 anos, moradora da comuna de Chau Nhan, distrito de Hung Nguyen, trabalha há quase 20 anos no ramo da produção de pasta de minhoca fermentada. Ela conta que, antigamente, as minhocas eram abundantes e, em algumas noites, os moradores de Chau Nhan chegavam a pescar dezenas de quilos para levar para casa como alimento. Como não conseguiam consumir tudo e não tinham refrigeração para conservar a comida, algumas famílias tiveram a ideia de fazer pasta de minhoca fermentada (ruoc) para consumo posterior. Com o tempo, a pasta de minhoca fermentada se tornou uma especialidade de Hung Nguyen, apreciada por clientes tanto da província quanto de outras regiões.

Para preparar a pasta fermentada de peixe-saltador, você precisa de temperos como casca de laranja, sal, pimenta em pó, arroz glutinoso integral, açafrão fresco, chalotas, gengibre, etc. Segundo a Sra. Lan, o arroz glutinoso deve ser torrado até dourar, depois moído até virar um pó fino e peneirado para fazer o tempero. Chalotas, casca de laranja, gengibre, pimenta em pó e açafrão fresco ajudam a realçar o aroma e a cor; todos são moídos até virarem um pó fino. O sal torrado adiciona um sabor rico à pasta.

Após preparar todos os temperos, a Sra. Lan lavou 10 kg de minhocas marinhas frescas, deixou-as escorrer por cerca de duas horas e, em seguida, colocou-as em um pote de cerâmica de 40 cm de altura e 20 cm de diâmetro, polvilhando os temperos uniformemente sobre elas. Usando dois pauzinhos de bambu com mais de 50 cm de comprimento, ela mexeu bem para que as minhocas marinhas e os outros ingredientes ficassem completamente misturados.

A Sra. Lan e seus familiares preparam os temperos para fazer a pasta fermentada de peixe-saltador. Foto: Hung Le

Assim que sente que os vermes marinhos e os temperos se misturaram bem, a Sra. Lan cobre o pote de barro com panos, fecha-o bem com elásticos e leva o pote para secar ao sol em dias ensolarados. Após cerca de 2 a 3 dias, ela abre o pote e mexe o conteúdo com pauzinhos por 3 a 5 minutos para permitir que o molho de peixe fermentado absorva os ingredientes e amadureça uniformemente. Depois de um mês, o molho de peixe está pronto, espesso, adquire uma cor âmbar ou amarelo-mel e tem um aroma suave.

A melhor época para fazer pasta de minhoca fermentada é em outubro e novembro, quando é a época de pico e as minhocas estão grandes e rechonchudas. Durante o processamento, se entrar água fria na pasta, ela estragará todo o pote, por isso é preciso ter cuidado para evitar a chuva ao secá-la ao sol. "Eu costumo fazer a pasta à noite para evitar o vento e os insetos", disse a Sra. Lan.

Um lote de minhocas salgadas leva cerca de 3 horas para ser processado, com uma média de 10 kg de minhocas frescas rendendo 10 litros de molho de peixe. Cada temporada de minhocas dura 3 meses, período durante o qual a família de Lan processa quase 400 kg de minhocas, produzindo mais de 400 litros de molho de peixe.

Os vermes marinhos são colocados em potes de barro, misturados cuidadosamente com especiarias como casca de laranja, farinha de arroz torrada, gengibre e açafrão, e depois salgados por um mês. Foto: Hung Le

Um mês após a fermentação, quando o molho de peixe atinge os padrões desejados, a família de Lan o engarrafa em garrafas de vidro ou plástico de 500 ml e 1000 ml. As garrafas são bem seladas e embrulhadas em náilon ou jornal. Uma garrafa de 500 ml de molho de peixe fermentado custa entre 400.000 e 450.000 VND, e cada pote de 10 kg de molho de peixe gera uma receita de 8 a 10 milhões de VND.

Segundo o Sr. Nguyen Van Tai, de 45 anos, residente na comuna de Chau Nhan, a pasta fermentada de peixe-saltador tem um sabor rico, gorduroso e ligeiramente picante, sendo frequentemente usada como molho para carnes cozidas, assadas, no vapor ou grelhadas. Muitas pessoas inicialmente acham o sabor desagradável, mas depois de experimentá-la algumas vezes, tornam-se fãs e ligam para o estabelecimento para encomendar grandes quantidades. Anteriormente, sua família fermentava 300 kg de peixe-saltador por temporada, mas agora que o peixe está escasso, produzem apenas cerca de 150 kg.

"Durante o Tet (Ano Novo Lunar), a pasta de peixe fermentada sempre se esgota, com muitos clientes fazendo encomendas, mas com escassez de minhocas frescas salgadas. A cada temporada, após deduzir as despesas, o negócio fatura dezenas de milhões de dongs. Muitas famílias com grande número de funcionários e um grande estoque de minhocas lucram centenas de milhões de dongs", disse o Sr. Tai.

Além de preparar pasta de peixe fermentada, os vermes-da-areia frescos podem ser usados ​​para fazer diversos pratos deliciosos, como omeletes, refogados com brotos de bambu, sopas, etc. Alguns estabelecimentos no distrito de Hung Nguyen também preparam bolinhos de verme-da-areia, vendidos por 300.000 a 500.000 VND/kg. Bolinhos de verme-da-areia grelhados e envoltos em folhas de bananeira também são uma das especialidades dos moradores das margens do rio Lam. Depois de grelhados, esses bolinhos são embalados em sacos, congelados e enviados aos clientes.

A pasta fermentada de peixe-saltador é embalada em garrafas de plástico e vidro. Foto: Hung Le

A Sra. Ba Thi Dung, vice-chefe do Departamento de Agricultura e Desenvolvimento Rural do distrito de Hung Nguyen, afirmou que as comunas de Chau Nhan e Hung Loi atualmente mantêm o processamento de produtos derivados de minhocas-da-lama. Mais de 10 famílias abriram negócios comerciais em larga escala, gerando uma renda considerável, enquanto as demais produzem principalmente de forma sazonal, geralmente para consumo próprio e como presentes durante o Tet (Ano Novo Lunar).

"Atualmente, o fornecimento natural de minhocas-da-lama na região está se tornando cada vez mais escasso. O Departamento de Ciência e Tecnologia da província de Nghe An está trabalhando em um projeto para criar minhocas-da-lama, complementando o estoque em áreas onde elas são encontradas, a fim de melhorar a produtividade e desenvolver a vila artesanal", disse a Sra. Dung.

Duque Hung

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