A profissão de fazer pasta de camarão - VnExpress

O peixe Nghe An Ruoi é limpo, colocado em um pote de cerâmica com sal e especiarias, e após um mês produz um molho de peixe espesso, da cor de asas de barata ou amarelo como mel.

Nas margens do rio Lam, muitas famílias no distrito de Hung Nguyen produzem pasta de camarão. Esse tipo de invertebrado vive em água salobra nas desembocaduras e estuários dos rios, sendo rico em proteínas e minerais como cálcio, fósforo, ferro e zinco. Todos os anos, de setembro a dezembro do calendário lunar, as pessoas costumam usar redes para cobrir os campos ao longo do rio e capturar camarões, que são vendidos a comerciantes ou a estabelecimentos tradicionais de produção de pasta de camarão e linguiça por 400.000 a 500.000 VND/kg.

Processo de fabricação da pasta de camarão do povo Hung Nguyen. Vídeo : Hung Le

Vo Thi Ngoc Lan, de 44 anos, moradora da comuna de Chau Nhan, distrito de Hung Nguyen, produz pasta de camarão há quase 20 anos. Ela conta que, antigamente, os camarões eram abundantes e, em algumas noites, os moradores de Chau Nhan iam aos campos e pescavam dezenas de quilos para levar para casa como alimento. Como não conseguiam consumir tudo e não tinham geladeira para conservar o excedente, algumas famílias encontraram uma maneira de fazer pasta de camarão para usar aos poucos. Com o tempo, a pasta de camarão se tornou uma especialidade de Hung Nguyen, apreciada por clientes de dentro e de fora da província.

Para preparar uma porção de pasta de camarão, você precisa de temperos como casca de tangerina, sal, pimenta em pó, arroz glutinoso integral, açafrão fresco, chalotas, gengibre... De acordo com a Sra. Lan, o arroz glutinoso deve ser torrado até dourar, depois moído e peneirado para virar pó. Chalotas, casca de tangerina, gengibre, pimenta em pó e açafrão fresco ajudam a realçar o aroma e a cor; todos os ingredientes são batidos no liquidificador até obter uma mistura homogênea. O sal é torrado para dar um sabor rico à pasta.

Após preparar todos os temperos, a Sra. Lan lavou 10 kg de larvas de mosquito frescas, deixou-as escorrer por cerca de duas horas e, em seguida, colocou-as em um pote de barro de 40 cm de altura e 20 cm de diâmetro, polvilhando os temperos uniformemente por cima. Usando dois pauzinhos de bambu com mais de 50 cm de comprimento, ela os bateu bem para misturar as larvas de mosquito com os demais ingredientes.

A Sra. Lan e seus familiares preparam temperos para fazer pasta de camarão. Foto: Hung Le

Quando sentiu que o camarão e os temperos estavam bem misturados, Lan cobriu o frasco com um pano, fechou-o com um elástico e levou-o para secar num dia ensolarado. Depois de cerca de 2 a 3 dias, abriu o frasco e usou pauzinhos para mexer o conteúdo por 3 a 5 minutos, para que o molho de peixe fermentado absorvesse os ingredientes e cozinhasse uniformemente. Após um mês, o molho de peixe estava pronto, espesso, com uma cor castanha ou amarelo-mel e um aroma suave.

A melhor época para fazer molho de peixe é outubro-novembro, quando os peixes estão na época, grandes e gordos. Durante o processamento, se entrar água fria no frasco, o molho de peixe estraga, por isso, ao secá-lo ao sol, é preciso ter cuidado com a chuva. "Costumo fazer molho de peixe à noite, para evitar o vento e os insetos", disse a Sra. Lan.

Uma sessão de salga dos vermes leva cerca de 3 horas; em média, 10 kg de vermes frescos produzem 10 litros de molho de peixe. Cada temporada de vermes dura 3 meses, e a família de Lan produz quase 400 kg de vermes, o que resulta em mais de 400 litros de molho de peixe.

Os vermes são colocados em um pote de cerâmica, misturados com especiarias como casca de tangerina, farelo de arroz, gengibre, cúrcuma... e depois salgados por um mês. Foto: Hung Le

Um mês após a fermentação, se o molho de peixe atender aos padrões, a família de Lan o retira e o coloca em garrafas de vidro ou plástico de 500 ml e 1.000 ml. As garrafas são bem fechadas e embrulhadas em náilon ou jornal. Uma garrafa de 500 ml de pasta de camarão custa entre 400.000 e 450.000 VND, e cada pote de 10 kg de molho de peixe gera uma receita de 8 a 10 milhões de VND.

Segundo o Sr. Nguyen Van Tai, de 45 anos, residente na comuna de Chau Nhan, a pasta de camarão tem um sabor rico, gorduroso e ligeiramente picante, sendo frequentemente usada para mergulhar carne cozida, assada, no vapor ou grelhada. Muitas pessoas não estão acostumadas a comê-la no início, mas depois de experimentarem algumas vezes, ficam viciadas e ligam para o estabelecimento para encomendar grandes quantidades. Antes, cada família salgava 300 kg, mas agora o fornecimento de camarão está escasso, então produzem apenas cerca de 150 kg.

"Durante o Tet, o molho de peixe sempre esgota, muitos clientes fazem pedidos, mas não há larvas de mosquito salgadas frescas. A cada temporada, após deduzir as despesas, a empresa lucra dezenas de milhões de dongs. Muitas famílias com muitos funcionários e um grande estoque de larvas de mosquito lucram centenas de milhões de dongs", disse o Sr. Tai.

Além de ser usado para fazer molho de peixe, o rươi fresco pode ser processado em muitos pratos deliciosos, como ovos cozidos, brotos de bambu refogados, sopas... Alguns estabelecimentos no distrito de Hung Nguyen também vendem rolinhos de rươi por 300.000 a 500.000 VND/kg. Rolinhos de rươi grelhados em folhas de bananeira também são uma das especialidades dos moradores da região do rio Lam. Depois de grelhados, esses rolinhos são embalados em sacos, congelados e enviados aos clientes.

A pasta de camarão é embalada em garrafas de plástico e vidro. Foto: Hung Le

A Sra. Ba Thi Dung, Vice-Chefe do Departamento de Agricultura e Desenvolvimento Rural do Distrito de Hung Nguyen, afirmou que as comunas de Chau Nhan e Hung Loi estão atualmente processando produtos derivados de larvas de mosquito. Destas, mais de 10 famílias abriram grandes estabelecimentos comerciais, obtendo uma boa renda, enquanto as demais produzem principalmente de forma sazonal, geralmente para consumo próprio e como presentes durante o Tet (Ano Novo Lunar).

"Atualmente, a fonte natural de minhocas na região está se tornando cada vez mais escassa. O Departamento de Ciência e Tecnologia da província de Nghe An está implementando um projeto para criar minhocas e complementar as populações existentes em áreas com minhocas, visando aumentar a produtividade e desenvolver aldeias artesanais", disse a Sra. Dung.

Duque Hung

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