A origem da palavra 'caldo'

No sul do Vietnã, quando se fala em caldo, a primeira coisa que vem à mente é "hu tieu nuoc leo" (sopa de macarrão com caldo). Esse tipo de caldo não tem nada a ver com o bun nuoc leo (sopa de macarrão com caldo), devido aos diferentes métodos de preparo: o caldo do hu tieu é feito com carne e especiarias cozidas lentamente; já o caldo do bun nuoc leo, em Soc Trang , é feito com molho de peixe, camarão, peixe-cabeça-de-cobra e especiarias.

No Vietnã Central, também existe um tipo chamado "nước lèo", mas é completamente diferente. Este é "um molho para mergulhar típico de Hue , feito com molho de soja doce, pimenta em pó, molho de peixe, caldo de osso de porco, açúcar, glutamato monossódico (MSG), gordura derretida, cebola e alho desidratados, amendoim e sementes de gergelim torrados, fígado de porco, com um sabor rico, adocicado, de nozes, aromático e picante, usado como molho para mergulhar algumas especialidades de Hue" ( Grande Dicionário Vietnamita de Nguyen Nhu Y, 1999).

No sistema de escrita Nôm, existem diversas palavras com significados diferentes, por exemplo, lèo (料, 撩, 𫃼, 繚) que significa uma corda para amarrar velas ou pipas (para controle); lèo (僚): uma corda para pendurar prêmios; lèo (了, 𦫼) em lèo heo (desolado, deserto, triste); lèo (尞, 繚) em lèo chạm (uma linha entalhada na borda de um armário ou cama); ou lèo que significa sem obstáculos (direto de uma só vez). Além disso, existem lèo tèo (esparso); lèo lá (não simples); thèo lèo (fofoca); lèo nhèo (desarrumado). ù lèo (um tipo de jogo de cartas como chi chi to tom…)… Mais notavelmente, a palavra lèo (膫) em "nước lèo" (caldo), que apareceu por volta do século XIX, significa "caldo de carne" ( Helping to read Nôm and Sino-Vietnamese by Anthony Trần Văn Kiệm (2004).

Alguns argumentam que "nước lèo" é uma palavra arcaica originária do norte do Vietnã e que não é mais usada atualmente, mas foi introduzida no sul do Vietnã e tem sido usada desde então.

Infelizmente, a afirmação acima é altamente subjetiva e carece de qualquer evidência que demonstre que "nước lèo" foi o termo que surgiu primeiro no Norte e foi posteriormente substituído por "nước dùng" .

Em nossa opinião, o caldo está associado ao prato de sopa de macarrão trazido para o sul do Vietnã pelos chineses, começando na província de Quang Nam e se espalhando gradualmente por todo o sul ( Tri Dien (池田), p. 18). Na sopa de macarrão cantonesa, existe um tipo de caldo chamado lo zhi (滷汁). Zhi (汁) significa água, líquido; enquanto lo (滷) é o caldo principal (ou seja, o molho principal, combinado com especiarias), usado repetidamente para ferver ou cozinhar ossos e carne. Os vietnamitas pronunciavam erroneamente lo (滷, lou5) em cantonês como leo , para se referir ao caldo temperado derramado sobre a sopa de macarrão, vermicelli ou macarrão...

Nos países de língua inglesa, caldo é chamado de stock, broth ou soup base ; nos países de língua francesa, é chamado de fond e bouillon ; no Japão, é chamado de dashi (出汁); e na Coreia, é chamado de mitgukmul (밑국물). Embora os métodos de preparo e os ingredientes variem um pouco, esses caldos são usados de forma semelhante a fondo (Espanha); fondi di cucina (Itália); ou fond ou stok – caldos que os turcos derivam das palavras francesas e inglesas fond e stock . Na Romênia, caldo é chamado de fondul , às vezes supă de oase ou supă de bază , e eles até usam a palavra inglesa stock .