Molho de peixe Nam O: Reputação e qualidade

Việt Nam•28/02/2024

Graças às suas condições geográficas únicas, o molho de peixe Nam O é um produto rural típico que ambiciona tornar-se o primeiro produto de Da Nang a ostentar uma indicação geográfica.

Com sua qualidade única e características geográficas, o molho de peixe Nam O se consolidou como um produto rural por excelência. Foto: PHAM TOAN

A topografia da área de indicação geográfica "Nam O" é uma planície costeira da Baía de Da Nang com diversas características naturais, incluindo o mar, a península, rios e ribeiros. A foz da baía inclina-se suavemente para nordeste, e as distâncias entre as curvas de nível são bastante regulares. Esta é a área tradicional de produção do molho de peixe Nam O, localizada nos bairros de Hoa Hiep Bac e Hoa Hiep Nam (distrito de Lien Chieu). Ao redor da vila encontra-se uma área montanhosa com altitude entre 700 e 1500 metros, com declives acentuados concentrados a oeste e noroeste. Esta área contém muitas florestas de cabeceira que ajudam a regular o clima entre o mar e a região montanhosa, criando um ambiente ecológico favorável e sustentável para a área de produção do molho de peixe Nam O.

A topografia geral apresenta numerosas cadeias montanhosas que se estendem até o mar, intercaladas com colinas baixas e estreitas planícies costeiras, criando estuários como o Rio Han e o Rio Cu De, bem como diversos bancos de areia e depressões submersas (leitos de rios) que geram água subterrânea rica em minerais puros, essenciais para a produção de molho de peixe e para o cotidiano. Atualmente, muitos poços antigos do povo Cham ainda existem em Nam O, fornecendo evidências dessas condições naturais.

A temperatura do ar em Nam O é um fator crucial que afeta significativamente a qualidade do molho de peixe de Nam O. De acordo com dados registrados, as temperaturas máximas e mínimas mensais em Nam O apresentam uma grande amplitude térmica de aproximadamente 6,5°C entre o dia e a noite. Essa grande diferença de temperatura entre o dia e a noite em Nam O afeta o processo natural de fermentação, o metabolismo e a degradação de proteínas durante o período inicial, de abril a setembro. Nesse período, o peixe e o sal fermentam, produzindo um líquido chamado "nuoc boi" (molho de peixe fermentado).

Quando as temperaturas diurnas atingem cerca de 34°C, as condições são favoráveis à proliferação de microrganismos, que produzem bolhas que fazem a salmoura subir nos tanques de fermentação. À noite, a temperatura cai para 26°C, reduzindo a atividade dos microrganismos e fazendo com que a salmoura desça. Esse processo continua por um longo período de 4 a 5 meses, com a salmoura subindo e descendo nos tanques, garantindo uma troca regular e contínua de sal e peixe. Isso impede que o peixe nos tanques se estrague, o que causa a formação de nitrogênio amoniacal (uma substância que causa odores desagradáveis) no molho de peixe. Além disso, a subida e descida da salmoura ajuda a quebrar completamente as proteínas em aminoácidos (nutrientes e compostos aromáticos) no molho de peixe Nam O final.

O molho de peixe Nam O é feito com 95% de anchovas frescas e uma pequena quantidade de outros peixes pequenos. Os produtores do molho de peixe Nam O utilizam um método de prensagem durante os primeiros três meses e, no restante do tempo, mexem o líquido para que as espinhas e a carne do peixe se dissolvam uniformemente, criando o molho. Quando o líquido adquire uma coloração marrom-avermelhada e sobe à superfície, o molho está pronto e é filtrado. O processo de fermentação leva mais de 12 meses. Os produtores utilizam várias camadas de tecido limpo dentro de um grande funil de bambu, permitindo que o molho goteje lentamente. O molho é filtrado apenas uma vez para obter o molho concentrado, que é então deixado em um local seco e arejado por 5 a 10 dias para que a umidade evapore, resultando em uma cor estável.

Portanto, em termos de características sensoriais, o molho de peixe Nam O não muda de cor, mantendo-se marrom-âmbar, com um aroma forte característico e um sabor salgado, seguido por um retrogosto adocicado, rico e duradouro. Em termos de características bioquímicas, o teor de nitrogênio aminoácido em relação ao nitrogênio total não é inferior a 43,5% e aumenta com o aumento do teor de nitrogênio total. O teor de nitrogênio amoniacal em relação ao nitrogênio total não é superior a 14,2% e diminui com o aumento tanto do nitrogênio total quanto do nitrogênio aminoácido.

Os potes de barro usados para a fermentação do molho de peixe Nam O são redondos e feitos de argila queimada, o que os torna duráveis, resistentes, antibacterianos e resistentes à corrosão por sal. Além disso, os potes de barro são isotérmicos (retêm e suportam bem o calor, permanecendo estáveis e menos propensos a alterações). Durante a fermentação, as reações biológicas geram calor, permanecendo assim inalteradas por fatores adversos por mais de 12 meses. O molho de peixe Nam O é filtrado apenas uma vez para extrair o molho de peixe puro; não é diluído nem misturado com outros ingredientes. O sedimento restante é descartado e os potes são lavados para a preparação do próximo lote.

Pode-se dizer que o molho de peixe Nam O representa o ápice da qualidade dos melhores produtos da região costeira de Da Nang, incorporando também os valores históricos e culturais únicos da comunidade local. Em 1958, o molho de peixe Nam O, sob a marca Hong-Huong, produzido na casa de número 42, Rodovia Nacional 1, Nam O, foi reconhecido como puro e de alta qualidade pelo Instituto Pasteur, sob a Licença nº 4267, datada de 15 de julho de 1958. Em 1978, o molho de peixe Nam O conquistou o terceiro lugar na região das Terras Altas Centro-Ocidentais na feira agrícola de Da Lat. Em 2009, o Escritório de Propriedade Intelectual do Vietnã concedeu um Certificado de Marca Coletiva para o molho de peixe Nam O à Associação da Vila do Molho de Peixe Nam O, por meio da Decisão nº 26266/QD-SHTT, de 16 de dezembro de 2009, e este foi renovado pela Decisão nº 1973/QD-SHTT, de 9 de janeiro de 2018. O molho de peixe Nam O é uma marca de prestígio, reconhecida em 2006 pelo Centro Internacional de Feiras.

Em 2010, o molho de peixe Nam O foi agraciado com a Medalha Comemorativa do Milésimo Aniversário de Thang Long - Hanói. Em 2016, recebeu a certificação de produto industrial rural típico da cidade de Da Nang. Em 2017, o molho de peixe Nam O foi premiado com o título de Produto Agrícola Famoso pelo Comitê Organizador do programa de desenvolvimento e promoção de marcas e produtos agrícolas vietnamitas.

Muitas marcas famosas de molho de peixe Nam O tradicional, como Huong Lang Co, Di Sau, Di Nhut, Binh Minh, O Long, Tran Ngoc Vinh, Ba Cu, Ba Hoa, Ba Sieng, Ba Lu, Bay Tri, Hai Hiep, Hai Lien, Bay Ngung, Hong Huong... estão gradualmente conquistando os mercados de grandes cidades como Hanói e Cidade de Ho Chi Minh. Em 27 de agosto de 2019, o Ministério da Cultura, Esportes e Turismo emitiu a Decisão nº 2974/QD-BVHTTDL reconhecendo "A arte de fabricar molho de peixe Nam O nos bairros de Hoa Hiep Nam e Hoa Hiep Bac, distrito de Lien Chieu, cidade de Da Nang, como Patrimônio Cultural Imaterial Nacional".

Este é um grande motivo de orgulho e uma recompensa merecida, que reconhece os esforços do governo do distrito de Lien Chieu, da cidade de Da Nang e, especialmente, do povo da vila de pescadores de Nam O na preservação da arte tradicional de fabricação de molho de peixe, que tem uma história de centenas de anos. Serve também como uma grande motivação para os moradores continuarem a promover a reputação e o valor histórico do "Molho de Peixe de Nam O" de uma forma que valorize o patrimônio, preserve a arte tradicional de fabricação de molho de peixe e desenvolva o turismo de maneira sustentável.

VU THI BICH HAU

Fonte