Dois desses restaurantes estão entre os 29 estabelecimentos premiados com o selo Bib Gourmand do Guia Michelin em 6 de junho. Este título reconhece restaurantes que oferecem uma ótima experiência gastronômica a um preço acessível, proporcionando um excelente custo-benefício. Três semanas após receberem o selo, ambos os restaurantes de pho dobraram sua clientela. Em vez de visitar os restaurantes pessoalmente, muitos apreciadores da gastronomia estão optando por pedir comida por aplicativos (como o GrabFood) para desfrutar de refeições deliciosas em casa.
" Mamãe Dung !", chamou um cliente estrangeiro ao entrar no restaurante por volta da hora do almoço. A Sra. Bui Thi Dung (nascida em 1965), ocupada na cozinha, respondeu ao cliente familiar, rapidamente escaldando o macarrão, fatiando a carne e trazendo uma grande tigela de pho de carne. O restaurante Pho Chao (Rua Nguyen Cong Tru, 52, Distrito de Binh Thanh, Cidade de Ho Chi Minh) é pequeno, com espaço suficiente para apenas 5 mesas (4 pessoas por mesa), mas é um destino conhecido por muitos turistas ocidentais e moradores locais. É tão familiar que a proprietária e os funcionários conhecem as preferências uns dos outros e preparam os pratos assim que os clientes se sentam.
Pho Chao é uma marca recém-criada, desde 2020, mas a tradição culinária da Sra. Dung em preparar pho remonta a 1986. No restaurante, os clientes podem saborear a essência culinária do pho de Nam Dinh ou experimentar o pho tine – um prato inspirado no Canadá. O cardápio também inclui pho de frango, frango frito, macarrão de arroz com enguia, arroz frito com carne e legumes em conserva... todos pesquisados, criados e preparados pela própria Sra. Dung.
O prato mais apreciado e bem-sucedido da Sra. Dung é o Nam Dinh Pho. O caldo é rico em cor e sabor – característico do norte do Vietnã, com um aroma distinto de molho de peixe. Ela conta que, por ter nascido em uma região costeira, precisa buscar o molho de peixe em sua cidade natal para preparar esse pho tradicional.
O caldo é feito com 20 kg de ossos, cozidos em fogo baixo continuamente por 48 a 72 horas. Para um caldo delicioso, o preparo dos ossos é crucial: deixá-los de molho em água e tratá-los com sal, gengibre e vinho de arroz para limpá-los. Em seguida, ferva os ossos uma vez em água e retire todos os tendões e a carne para garantir um caldo claro, livre da gordura e do sabor desagradável da gordura bovina. Após remover os tendões e a carne, cozinhe os ossos em fogo baixo; adicione um sachê de especiarias contendo 20 tipos de ervas (canela, anis estrelado, cardamomo, cravo, coentro, gengibre torrado, cebola torrada, etc.). Uma característica especial do caldo é que ele não leva glutamato monossódico (MSG), apenas caldo de camarão em pó, tempero para carne e uma pequena quantidade de açúcar mascavo para equilibrar o sabor.
Todos os ingredientes são frescos e adquiridos diariamente, desde os vegetais até a carne bovina e o frango caipira. O macarrão para o pho também é selecionado de uma fábrica especializada. Os condimentos que acompanham o prato, como o molho de pimenta e o satay, são feitos pela própria Sra. Dung com cenouras, tomates, capim-limão e pimentas frescos, sem conservantes. Alguns clientes até compram o molho para levar para casa.
Outro prato emblemático do restaurante é o pho tine – uma fusão do pho vietnamita com o poutine canadense. Apesar do nome, não leva macarrão pho; em vez disso, é servido com batatas fritas e, antes de ser consumido, é coberto com um molho feito de carne refogada, caldo de osso, legumes e queijo. Os clientes podem pedir uma porção extra de caldo pho, carne fatiada, ovo pochê, etc., de acordo com sua preferência.
O pho tine consiste em batatas fritas, carne e legumes salteados, servidos com caldo pho e temperos.
Há três anos, quando teve a ideia para este prato, a Sra. Dung e seu filho viajaram para muitos lugares em busca das batatas da melhor qualidade. "Às vezes, tínhamos que provar 30 tipos diferentes de batatas ao mesmo tempo", disse Nguyen Tien Cuong, filho da Sra. Dung.
O proprietário disse que, desde que recebeu o prêmio, o número de clientes dobrou. Se você quiser almoçar ou jantar, precisa ligar com antecedência para fazer uma reserva; algumas pessoas voltam 4 ou 5 vezes, mas ainda esperam sua vez com prazer. Nos horários de pico, alguns clientes sentam-se nos bancos de suas motos, carregando suas tigelas de pho, e nem sequer reclamam.
"O mais gratificante é ver como as pessoas amam e se lembram do sabor do Pho Chao. Dizem que é a melhor tigela de pho que já comeram na vida. Ou então, há vietnamitas expatriados que ficaram muito tempo longe de casa e, assim que chegam ao aeroporto, vêm direto ao restaurante para provar o pho com o sabor de Nam Dinh. Muitas pessoas que estiveram fora por muito tempo retornam, e os turistas ocidentais que vêm ao Vietnã pela segunda ou terceira vez sentem uma sensação de familiaridade com o país quando visitam o restaurante, me abraçando e conversando por um bom tempo", disse a Sra. Dung com um sorriso.
Em 2016, a Sra. Dung foi diagnosticada com câncer e teve que vender sua casa e restaurante em Dong Nai para se mudar para a Cidade de Ho Chi Minh para tratamento. Durante o tratamento, ela fazia e vendia doces, bolos, bolos da lua, etc. Em seu tempo livre, ensinava outros pacientes com câncer a cozinhar pho e a assar bolos para ajudá-los a melhorar suas finanças e seu ânimo. Após quatro anos de cirurgias e radioterapia, com um espírito otimista, sua doença entrou gradualmente em remissão.
Em 2020, ela havia recuperado gradualmente a saúde. Sentindo falta de cozinhar, decidiu abrir um restaurante de pho para preservar a receita da família e encontrar alegria em levar comida deliciosa às pessoas. Depois de convencer a família, deu ao restaurante o nome de "Chào" (Olá), tanto como uma apresentação quanto como uma forma de expressar alegria e cordialidade ao receber os clientes. Outro motivo foi a localização do restaurante, próximo a uma área com muitos turistas estrangeiros, e a facilidade com que o nome poderia ser traduzido para o inglês (Olá).
Atualmente, ela vende cerca de 200 porções por dia, a maioria delas pedidas pelo GrabFood. O aplicativo de entrega de comida ajuda o restaurante a aumentar o faturamento, reduzir a pressão das vendas no local e levar a marca Pho Chao a mais apreciadores da culinária local. "O Grab também oferece muitos incentivos para restaurantes, e seus entregadores são rápidos e confiáveis, o que ajuda o restaurante a manter uma clientela fiel desde a inauguração", disse a chef.
Ela disse que o trabalho era árduo, mas que mesmo assim o fazia, sobretudo porque: "Adoro pho". Ela se lembrou de que, quando criança, seus pais só lhe compravam uma tigela de pho quando ela estava doente. Nos dias normais, ela economizava por dias para poder comprá-lo, depois comprava o caldo de pho em um restaurante e o misturava com arroz – era incrivelmente delicioso. Longe de casa, a Sra. Dung valoriza ainda mais sua cidade natal e quer cozinhar pho ainda mais.
No futuro, à medida que mais e mais pessoas tomarem conhecimento do Pho Chao, ela planeja expandir o espaço para separar a área de preparo da área de refeições. Além dos pratos principais, haverá também sobremesas como gelatina de coco e chá kombucha... todas pesquisadas e preparadas pessoalmente por ela para garantir um sabor leve e equilibrado, não muito doce, tornando-as os itens mais vendidos do restaurante.
O restaurante de pho de frango da Nguyet fica no número 5B da Rua Phu Doan, no distrito de Hoan Kiem, em Hanói, com um interior simples, como muitas outras barracas de pho na capital. Na frente, está a panela de caldo, rodeada por grandes cestos com macarrão, prateleiras e expositores com vários tipos de carne e palitos de massa frita. O que mais chama a atenção são as bandejas de frango dourado, inteiro e desfiado, cuidadosamente dispostas. Atrás do balcão, a Sra. Nguyet Le Thi Minh Nguyet (nascida em 1967) usa um avental e prepara a comida com destreza, conversando ocasionalmente com os clientes habituais.
Antes, seu "restaurante" era apenas uma barraca de comida de rua na calçada da Rua Phu Doan (Distrito de Hoan Kiem, Hanói). Cada vez que montava sua barraca, ela colocava apenas algumas cadeiras ao redor da panela de pho. Mesmo assim, os clientes vinham regularmente, alguns até diariamente, porque adoravam o sabor do pho da Nguyet.
A proprietária disse que usa apenas ingredientes tradicionais e métodos de preparo transmitidos por seus avós e pais. "Cozinho pho com todo o meu coração. Escolho os ingredientes com base em três critérios: frescor, sabor e pureza, e dedico toda a minha paixão ao prato. A maior recompensa é ver os clientes voltarem", disse ela.
A preparação dos ingredientes começa às 4 da manhã. A Sra. Nguyet seleciona apenas tutano e escolhe frangos firmes, com gordura moderada e provenientes de fornecedores de boa reputação para garantir um caldo mais saboroso. Ela chega a visitar as fazendas para discutir a qualidade e o tempo de preparo, assegurando que a carne do frango esteja macia e suculenta; o processo de criação não utiliza ração, resultando em uma carne mais saborosa. Para outros ingredientes, como gengibre e cebola, ela também escolhe fornecedores de boa reputação para realçar o aroma do caldo.
O restaurante oferece duas opções: sopa ou pho misto com diversos acompanhamentos de carne. O prato mais popular e procurado é o pho misto de frango. O molho pho é preparado especialmente, com um sabor equilibrado que complementa o macarrão macio e o frango desfiado, suculento e aromático. Cada garfada também inclui ervas frescas, amendoim torrado e cebola frita – delicioso e nada enjoativo.
A Sra. Nguyet disse que todos os ingredientes são usados no mesmo dia. Se chover ou se houver poucos clientes, tudo é descartado e novos ingredientes são usados no dia seguinte. Por exemplo, ela mesma compra, torra e mói os amendoins torrados para garantir que cada um seja aromático. Comprá-los já prontos poderia resultar em qualidade inconsistente; mesmo um único amendoim estragado poderia afetar toda a tigela de pho.
"Talvez seja esse o fator que me ajuda a fidelizar clientes e manter uma base de clientes estável ano após ano", disse a Sra. Nguyet com um sorriso, ao apresentar o prato.
Atualmente, o restaurante de pho de frango da Nguyet vende entre 600 e 800 tigelas por dia. Após receber o prêmio do Guia Michelin, o restaurante atraiu muitos novos clientes. Muitas pessoas até estão dispostas a esperar na fila para comer. "O prêmio é significativo para nós porque, de uma barraca de comida de rua, a qualidade da nossa comida foi reconhecida por especialistas", disse ela.
Além dos clientes diretos, o Nguyet Chicken Pho também é um dos restaurantes com alta taxa de pedidos recorrentes no aplicativo GrabFood. Diariamente, o restaurante atende aproximadamente de 40 a 50 pedidos nessa plataforma.
O restaurante começou a parceria com o GrabFood em 2019. "Naquele ano, os restaurantes tiveram que fechar por causa da Covid-19. Percebi que o restaurante precisava se adaptar às mudanças do mercado, então me tornei parceira do GrabFood", disse ela. Através do aplicativo, a comida alcançou mais clientes, tanto no mercado interno quanto internacional. Os usuários gostaram da comida, deixando comentários positivos sobre o sabor e a embalagem, o que ajudou a marca a conquistar mais clientes fiéis.
Durante o processo de vendas, é inevitável receber feedback negativo. A Sra. Nguyet e sua equipe leem avaliações regularmente, respondem a elas e resolvem problemas para manter a confiança dos clientes. O proprietário também agradece imensamente à equipe de entrega por garantir que os pedidos cheguem aos clientes rapidamente e pela disposição em colaborar com o restaurante para solucionar quaisquer problemas.
"Em dias quentes como estes, fazer o pedido online é muito mais fácil para os clientes, especialmente quando o restaurante está cheio e eles têm que esperar na fila", disse o chef.
Com sabores que remetem à comida de rua, muitos restaurantes vietnamitas receberam altas pontuações dos especialistas do Guia Michelin, aproximando-os dos clientes. Para Dung e Nguyet, os prêmios são uma motivação para aperfeiçoar seus pratos, atendendo às expectativas dos especialistas do setor: projetar ainda mais a culinária vietnamita no cenário mundial, ajudando cada restaurante a desenvolver sua própria identidade e a realizar seus sonhos.
Conteúdo: Thao Nguyen - Nhat Le - Fotos: Quynh Tran - Tung Dinh
Design: Hang Trinh
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