Da foto de rua à seleção do Guia Michelin

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Os dois restaurantes estão entre os 29 que receberam o título Bib Gourmand do Guia Michelin em 6 de junho. Este título é concedido a restaurantes que oferecem boas experiências gastronômicas a preços acessíveis, que valem o investimento. Nas três semanas desde que receberam o título, ambos os restaurantes pho dobraram o número de clientes. Em vez de ir ao restaurante, muitos amantes da gastronomia optam por fazer pedidos por aplicativos (como o GrabFood) para saborear pratos deliciosos em casa.

" Mama Dung ", ao meio-dia, um cliente estrangeiro entrou no restaurante e chamou. A Sra. Bui Thi Dung (nascida em 1965) estava ocupada na cozinha, atendendo o cliente habitual, então rapidamente escaldou o pho, cortou a carne e trouxe uma grande tigela de pho de carne bovina. O Pho Chao (52 Nguyen Cong Tru, Binh Thanh, Cidade de Ho Chi Minh) tem uma área pequena, suficiente apenas para 5 mesas (4 pessoas cada), mas é um destino familiar para muitos clientes ocidentais e moradores da vizinhança. Tão familiar que não é preciso dizer o nome do prato; o proprietário e a equipe conhecem as preferências, preparando o prato enquanto os clientes se sentam à mesa.

Pho Chao é uma marca nova que nasceu em 2020, mas a carreira da Sra. Dung na culinária pho remonta a 1986. Ao chegar ao restaurante, os clientes podem saborear a essência culinária do pho Nam Dinh ou experimentar o pho tine, um prato inspirado no Canadá. O cardápio também inclui pho de frango, frango frito, macarrão de enguia, arroz frito com carne e pepino... tudo isso pesquisado, criado e preparado pela própria Sra. Dung.

O prato favorito e de maior sucesso de Dung é o Nam Dinh pho. O caldo é rico em cor e sabor — típico do Norte — e, ao prová-lo, é possível sentir claramente o gosto do molho de peixe. Ela disse que nasceu na região costeira, então o molho de peixe também deve ser da sua cidade natal, e é assim que ela prepara este prato tradicional de pho.

O caldo é feito com 20 kg de ossos, cozidos continuamente por 48 a 72 horas. Para obter um caldo delicioso, é necessário prestar atenção à etapa de preparação dos ossos: deixe de molho em água, trate com sal, gengibre e vinho para limpar. O próximo passo é ferver a água uma vez e remover todos os tendões e carne dos ossos para que o caldo fique claro, não turvo e gorduroso devido à gordura da carne. Depois de filtrar os tendões, a carne e os ossos, cozinhe em fogo baixo; adicione à panela um sachê de especiarias com 20 tipos de ervas (canela, anis-estrelado, cardamomo, cravo, coentro, gengibre grelhado, cebola grelhada...). O especial do caldo é que ele não usa glutamato monossódico, mas é temperado apenas com caldo de camarão em pó, tempero de carne em pó e uma pequena quantidade de açúcar cristal para equilibrar o sabor.

Todos os ingredientes são importados frescos todos os dias, desde vegetais até carne bovina e frango. O macarrão Pho também é selecionado de uma fábrica especializada. Os temperos que acompanham, como molho de pimenta, satay... são feitos pela própria Sra. Dung, moendo cenouras, tomates, capim-limão, pimenta... sem usar conservantes. Quando os clientes vêm comer Pho, alguns compram o molho para levar para casa.

Outro prato típico do restaurante é o Pho Tine, uma combinação de Pho vietnamita e Poutine canadense. Chama-se Pho, mas não há Pho; em vez disso, o macarrão é substituído por batatas fritas. Antes de comer, o molho inclui carne bovina salteada, caldo de osso, legumes e queijo. Os clientes podem pedir uma tigela adicional de caldo Pho, carne bovina fatiada e ovos pochê, dependendo do gosto.

Pho tine feito com batatas fritas, carne bovina frita e vegetais, servido com caldo pho e especiarias.

Três anos atrás, quando teve a ideia deste prato, Dung e o filho viajaram para muitos lugares em busca das batatas da melhor qualidade. "Às vezes, tínhamos que provar 30 tipos diferentes de batatas ao mesmo tempo", disse o filho de Dung, Nguyen Tien Cuong.

O proprietário disse que, desde que recebeu o título, o número de clientes dobrou. Se você for almoçar ou jantar, precisa ligar com antecedência para fazer reserva. Algumas pessoas vão e voltam de 4 a 5 vezes e ainda esperam sua vez alegremente. Na hora do rush, alguns clientes sentam na garupa de uma motocicleta, segurando uma tigela de pho, e mesmo assim não reclamam.

"O mais feliz é que as pessoas gostam e se lembram do sabor do Pho Chao. Dizem que esta é a melhor tigela de pho da vida. Ou há vietnamitas estrangeiros que estão longe de casa há muito tempo e, ao desembarcar no aeroporto, vêm imediatamente ao restaurante para provar o pho Nam Dinh. Muitas pessoas que viajaram e depois voltaram, hóspedes ocidentais que vêm ao Vietnã pela segunda ou terceira vez, quando passam pelo restaurante, sentem como se estivessem voltando para casa, me abraçando e conversando para sempre", disse a Sra. Dung com um sorriso.

Em 2016, a Sra. Dung foi diagnosticada com câncer e teve que vender sua casa e restaurante em Dong Nai para ir à Cidade de Ho Chi Minh para tratamento. Durante o tratamento, ela fazia bolos, bolos de esponja, bolos da lua... para vender. Em seu tempo livre, ensinava outros pacientes com câncer a preparar pho e a fazer bolos para ajudá-los a se recuperar financeira e mentalmente. Após quatro anos de cirurgia e radioterapia, com um espírito otimista, a doença gradualmente cedeu.

Em 2020, ela recuperou gradualmente a saúde. Sentindo falta da cozinha, decidiu abrir um restaurante de pho para preservar a tradição familiar, encontrando alegria em levar comida deliciosa a todos. Convencendo a família, o restaurante de pho foi batizado de "Hello", que era tanto uma introdução quanto uma forma de expressar alegria e simpatia ao receber. Outro motivo era que o restaurante ficava perto de uma área com muitos clientes estrangeiros, então o nome poderia ser facilmente traduzido para o inglês (Hello).

Atualmente, ela vende cerca de 200 pratos por dia, a maioria dos quais pedidos via GrabFood. O aplicativo de pedidos de comida ajuda o restaurante a aumentar a receita, reduzir a pressão de vendas no local e levar a marca Pho Chao a muitos amantes da gastronomia. "O Grab também oferece muitos incentivos para restaurantes, e os motoristas são rápidos e confiáveis, ajudando o restaurante a manter um número estável de clientes desde a inauguração", disse a chef.

Ela disse que o trabalho era difícil, mas que ainda assim o fazia, principalmente porque: "Eu amo muito pho". Ela se lembrava de que, quando era pequena, seus pais só compravam uma tigela de pho para ela quando estava doente. Em dias normais, ela precisava economizar dinheiro por vários dias para ter o suficiente; ia a um restaurante comprar caldo de pho para misturar com arroz, e era incrivelmente delicioso. Longe de casa, a Sra. Dung amava ainda mais sua cidade natal e queria cozinhar pho ainda mais.

No futuro, quando mais e mais pessoas conhecerem o Pho Chao, ela planeja expandir o espaço para separar a área de processamento da mesa de jantar. Além do prato principal, há também sobremesas como geleia de coco e chá de kombucha... todas as quais ela pesquisou pessoalmente e processou para obter um sabor leve, não muito doce, sempre a escolha "mais vendida" do restaurante.

O Nguyet Chicken Pho fica no número 5B de Phu Doan, Hoan Kiem, Hanói, e tem um interior simples, como muitas outras barracas de pho na capital. Em frente, há uma panela de caldo, cercada por grandes cestas de macarrão, prateleiras com vários tipos de carne e palitos de massa frita. O mais impressionante são as bandejas de frango dourado, de frangos inteiros a desfiados, cuidadosamente dispostos. Em frente ao balcão, a Sra. Nguyet Le Thi Minh Nguyet (nascida em 1967) usa um avental, suas mãos preparam a comida rapidamente e ocasionalmente conversam com clientes regulares.

Anteriormente, sua "loja" era apenas uma barraca na calçada de Phu Doan (Hoan Kiem, Hanói). Toda vez que ela abria a loja, tinha apenas algumas cadeiras ao redor do bule de pho. Mesmo assim, os clientes vinham regularmente, alguns vinham todos os dias porque adoravam o sabor do pho Nguyet.

A proprietária disse que usa todos os ingredientes e métodos de preparo tradicionais, herdados de seus avós e pais. "Eu cozinho pho com todo o meu coração. Escolho os ingredientes com base em três critérios: frescor, sabor, limpeza, e coloco todo o meu coração no prato. A maior conquista é ver os clientes voltarem", disse ela.

O preparo dos ingredientes começa às 4h. A Sra. Nguyet seleciona apenas os ossos, escolhe frango firme, com teor moderado de gordura e importa de fontes confiáveis para tornar o caldo mais saboroso. Ela também vai à fazenda para discutir a qualidade e o tempo, para que a carne de frango fique macia e mastigável; o processo de criação não utiliza ração, o que torna a carne mais aromática. Com outros ingredientes, como gengibre, cebola..., ela também escolhe fornecedores confiáveis para tornar o caldo mais aromático.

O restaurante oferece duas opções: sopa ou um misto com carnes variadas. O mais popular e popular é o pho de frango misto. O molho pho é especialmente preparado, com um sabor delicioso, misturado com macarrão macio e frango desfiado, saboroso e gorduroso. Com uma mordida, você também pode saborear ervas, amendoim torrado e cebola frita, deliciosos, mas não enjoativos.

A Sra. Nguyet disse que todos os ingredientes são usados no mesmo dia. Se chover ou houver poucos clientes, tudo é jogado fora para que novos ingredientes possam ser usados no dia seguinte. Assim como os amendoins torrados no pho misto, ela também os compra, torra e tritura para que cada amendoim fique perfumado. Se ela os comprar prontos, a qualidade dos amendoins será irregular; apenas um amendoim estragado pode estragar toda a tigela de pho.

"Talvez esse seja o fator que me ajuda a reter clientes e sempre ter um número estável de clientes ao longo dos anos", sorriu a Sra. Nguyet, apresentando o prato.

Até o momento, o Pho Ga Nguyet vende de 600 a 800 tigelas por dia. Após receber o título do Guia Michelin, o restaurante recebeu muitos novos clientes. Muitas pessoas estão até dispostas a esperar para entrar. "O título significa muito para nós, pois, de uma barraca na calçada, a qualidade da comida é reconhecida por especialistas", disse ela.

Além dos usuários diretos, o Pho Ga Nguyet também é um dos restaurantes com alta taxa de pedidos recorrentes no aplicativo GrabFood. Diariamente, o restaurante serve cerca de 40 a 50 pedidos nesta plataforma.

O restaurante começou a cooperar com a GrabFood em 2019. "Naquele ano, os restaurantes tiveram que fechar devido à Covid-19. Percebi que o restaurante precisava mudar para se adaptar às mudanças do mercado, então me tornei parceira da GrabFood", disse ela. Por meio do aplicativo, os pratos alcançam mais clientes, tanto nacionais quanto estrangeiros. Os usuários apreciam os pratos, deixam comentários positivos sobre o sabor e a embalagem, ajudando a marca a conquistar clientes mais fiéis.

O feedback negativo é inevitável no processo de vendas. A Sra. Nguyet e sua equipe leem avaliações e respondem regularmente, lidando com os problemas para manter a confiança do cliente. O dono do restaurante também aprecia a equipe de entrega, que ajuda a comida a chegar aos clientes rapidamente e está disposta a trabalhar com o restaurante para resolver os problemas.

"Em dias quentes como este, fazer pedidos on-line facilitará as coisas para os clientes, principalmente quando o restaurante estiver lotado e eles tiverem que esperar", disse o chef.

Dos sabores de rua, muitos restaurantes vietnamitas foram altamente avaliados por especialistas do Guia Michelin, aproximando-os ainda mais dos clientes. Para a Sra. Dung ou a Sra. Nguyet, o título é a motivação para aperfeiçoar os pratos, como esperado pelos especialistas do setor: levar a culinária vietnamita ainda mais longe no mapa mundial, ajudando cada restaurante a desenvolver sua personalidade e perseguir seu sonho.

Conteúdo: Thao Nguyen - Nhat Le - Fotos: Quynh Tran - Tung Dinh

Design: Hang Trinh

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