Da fotografia de rua à seleção do Guia Michelin

Os dois restaurantes estão entre os 29 que receberam o título Bib Gourmand do Guia Michelin em 6 de junho. Este título é concedido a restaurantes que oferecem boas experiências gastronômicas a preços acessíveis, valendo o dinheiro gasto. Nas três semanas desde que receberam o título, ambos os restaurantes de pho dobraram o número de clientes. Em vez de irem ao restaurante, muitos apreciadores da culinária optam por pedir por aplicativos (como o GrabFood) para saborear pratos deliciosos em casa.

Ao meio-dia, um cliente estrangeiro entrou no restaurante " Mama Dung " e chamou. A Sra. Bui Thi Dung (nascida em 1965) estava ocupada na cozinha, atendeu o cliente habitual, e rapidamente escaldou o pho, cortou a carne e trouxe uma grande tigela de pho de carne. O Pho Chao (Nguyen Cong Tru, 52, Binh Thanh, Cidade de Ho Chi Minh) tem um espaço pequeno, com apenas 5 mesas (para 4 pessoas cada), mas é um destino conhecido por muitos turistas ocidentais e moradores da região. Tão conhecido que não é preciso chamar o nome do prato, pois a dona e os funcionários já sabem as preferências e preparam o prato assim que os clientes se sentam à mesa.

Pho Chao é uma marca nova, criada em 2020, mas a carreira culinária da Sra. Dung na cozinha de pho começou em 1986. Ao visitar o restaurante, os clientes podem saborear a essência culinária do pho de Nam Dinh ou experimentar o pho tine – um prato inspirado no Canadá. O cardápio também inclui pho de frango, frango frito, macarrão de arroz com enguia, arroz frito com carne e pepino... todos pesquisados, criados e preparados pela própria Sra. Dung.

O prato favorito e de maior sucesso de Dung é o Nam Dinh Pho. O caldo é rico em cor e sabor, típico do Norte, e ao prová-lo, o sabor do molho de peixe é bem presente. Ela conta que nasceu na região costeira, então o molho de peixe também deve ser da sua terra natal, e é assim que ela prepara esse prato tradicional de pho.

O caldo é feito com 20 kg de ossos, cozidos em fogo baixo continuamente por 48 a 72 horas. Para obter um caldo delicioso, é necessário prestar atenção à etapa de preparação dos ossos: deixe-os de molho em água e trate-os com sal, gengibre e vinho para limpar. Em seguida, ferva a água uma vez e retire todos os tendões e a carne dos ossos para que o caldo fique claro, sem aspecto turvo ou gorduroso devido à gordura bovina. Após coar os tendões, a carne e os ossos, cozinhe em fogo baixo; adicione à panela um saquinho de especiarias com 20 tipos de ervas (canela, anis estrelado, cardamomo, cravo, coentro, gengibre grelhado, cebola grelhada...). O diferencial deste caldo é que ele não leva glutamato monossódico (MSG), sendo temperado apenas com caldo de camarão em pó, tempero para carne em pó e uma pequena quantidade de açúcar mascavo para equilibrar o sabor.

Todos os ingredientes são importados frescos diariamente, desde os vegetais até a carne bovina e o frango. O macarrão para o pho também é selecionado de uma fábrica especializada. Os temperos que acompanham o prato, como o molho de pimenta e o satay, são preparados pela própria Sra. Dung, moendo cenouras, tomates, capim-limão e pimenta, sem o uso de conservantes. Quando os clientes vêm comer pho, alguns compram o molho para levar para casa.

Outro prato emblemático do restaurante é o Pho Tine – uma combinação do Pho vietnamita com o Poutine canadense. Apesar do nome, não leva Pho; em vez do macarrão, são servidas batatas fritas. Antes de servir, o molho inclui carne refogada, caldo de osso, legumes e queijo. Os clientes podem adicionar uma porção extra de caldo Pho com carne fatiada, ovos pochê... de acordo com o seu gosto.

Pho é um prato feito com batatas fritas, carne e legumes salteados, servido com caldo e especiarias.

Há três anos, quando teve a ideia para este prato, Dung e seu filho viajaram para muitos lugares em busca das batatas da melhor qualidade. "Às vezes, tínhamos que provar 30 tipos diferentes de batatas ao mesmo tempo", disse o filho de Dung, Nguyen Tien Cuong.

O proprietário disse que, desde que recebeu o título, o número de clientes dobrou. Se você for almoçar ou jantar, precisa ligar com antecedência para fazer uma reserva. Algumas pessoas vão e voltam 4 ou 5 vezes e ainda esperam alegremente a sua vez. Durante o horário de pico, alguns clientes sentam na garupa de uma moto, segurando uma tigela de pho, e nem sequer reclamam.

"O que mais me deixa feliz é que as pessoas gostam e se lembram do sabor do Pho Chao. Dizem que é a melhor tigela de pho que já comeram. Ou então, há vietnamitas que moram no exterior, que estão longe de casa há muito tempo, e quando chegam ao aeroporto, vêm direto ao restaurante para provar o Nam Dinh Pho. Muitas pessoas que estiveram fora e depois voltaram, turistas ocidentais que vêm ao Vietnã pela segunda ou terceira vez, quando param no restaurante, sentem como se estivessem voltando para casa, me abraçam e conversam sem parar", disse a Sra. Dung com um sorriso.

Em 2016, a Sra. Dung foi diagnosticada com câncer e teve que vender sua casa e restaurante em Dong Nai para ir a Ho Chi Minh para fazer tratamento. Durante o tratamento, ela fazia bolos, pães de ló, bolos da lua... para vender. Em seu tempo livre, ensinava outros pacientes com câncer a cozinhar pho e a fazer bolos para ajudá-los a se recuperar financeira e mentalmente. Após quatro anos de cirurgias e radioterapia, com um espírito otimista, a doença foi gradualmente diminuindo.

Em 2020, ela gradualmente recuperou a saúde. Sentindo falta da cozinha, decidiu abrir um restaurante de pho para preservar a tradição familiar, encontrando alegria em levar comida deliciosa a todos. Convencendo sua família, o restaurante de pho foi batizado de "Hello", que servia tanto como apresentação quanto como forma de expressar alegria e cordialidade ao receber os clientes. Outro motivo foi a localização do restaurante, próximo a uma área com muitos turistas estrangeiros, o que facilitava a tradução do nome para o inglês (Hello).

Atualmente, ela vende cerca de 200 pratos por dia, a maioria dos quais são pedidos pelo GrabFood. O aplicativo de entrega de comida ajuda o restaurante a aumentar a receita, reduzir a pressão das vendas no local e levar a marca Pho Chao a muitos amantes da gastronomia. "O Grab também oferece muitos incentivos para restaurantes, e os entregadores são rápidos e confiáveis, o que ajuda o restaurante a manter um número estável de clientes desde a inauguração", disse a chef.

Ela disse que o trabalho era difícil, mas que mesmo assim o fazia, sobretudo porque: "Eu amo muito pho". Ela se lembrou de quando era pequena, seus pais só lhe compravam uma tigela de pho quando ela estava doente. Nos dias normais, ela tinha que economizar dinheiro por vários dias para ter o suficiente, ir a um restaurante comprar caldo de pho para misturar com arroz, e era incrivelmente delicioso. Longe de casa, a Sra. Dung amava ainda mais sua cidade natal e queria cozinhar pho ainda mais.

No futuro, quando mais e mais pessoas conhecerem o Pho Chao, ela planeja expandir o espaço para separar a área de preparo das mesas. Além do prato principal, há também sobremesas como gelatina de coco, chá kombucha... todas com receitas criadas por ela mesma e preparadas para terem um sabor leve, não muito doce, sempre as opções mais vendidas do restaurante.

O Nguyet Chicken Pho está localizado no número 5B da rua Phu Doan, em Hoan Kiem, Hanói, com um interior simples, como muitas outras barracas de pho na capital. Na frente, uma panela de caldo é rodeada por grandes cestas de macarrão, prateleiras e estantes com diversos tipos de carne e palitos de massa frita. O que mais chama a atenção são as bandejas de frango dourado, desde frangos inteiros até frango desfiado, cuidadosamente dispostas. Em frente ao balcão, a Sra. Nguyet Le Thi Minh Nguyet (nascida em 1967) usa um avental e prepara a comida com agilidade, conversando ocasionalmente com os clientes habituais.

Antes, sua "loja" era apenas uma barraca na calçada de Phu Doan (Hoan Kiem, Hanói). Sempre que abria, havia apenas algumas cadeiras ao redor da panela de pho. Mesmo assim, os clientes vinham regularmente, alguns todos os dias, porque adoravam o sabor do pho da Nguyet.

A proprietária disse que usa apenas ingredientes tradicionais e métodos de preparo transmitidos por seus avós e pais. "Cozinho pho com todo o meu coração. Escolho os ingredientes com base em três critérios: frescor, sabor e pureza, e coloco todo o meu carinho no prato. A maior conquista é ver os clientes voltarem", disse ela.

A preparação dos ingredientes começa às 4 da manhã. A Sra. Nguyet seleciona apenas os ossos, escolhe frango firme, com teor moderado de gordura e importa de fornecedores confiáveis ​​para tornar o caldo mais saboroso. Ela também visita a fazenda para discutir a qualidade e o tempo de criação, garantindo que a carne do frango fique macia e suculenta; o processo de criação não utiliza ração, o que torna a carne mais aromática. Para outros ingredientes, como gengibre, cebola, etc., ela também escolhe fornecedores de boa reputação para deixar o caldo ainda mais aromático.

O restaurante oferece duas opções: sopa ou pho misto com diversas carnes. O mais popular é o pho misto de frango. O molho pho é preparado especialmente, com um sabor delicioso, misturado com macarrão macio e frango desfiado, suculento e aromático. A cada garfada, você também sente o sabor das ervas, do amendoim torrado e da cebola frita – uma combinação deliciosa, mas nada enjoativa.

A Sra. Nguyet disse que todos os ingredientes são usados ​​no mesmo dia. Se chover ou se houver poucos clientes, tudo é descartado para que novos ingredientes possam ser usados ​​no dia seguinte. Assim como os amendoins torrados do pho misto, ela também os compra, torra e tritura pessoalmente para que cada amendoim fique perfumado. Se ela os comprasse já prontos, a qualidade dos amendoins seria irregular; apenas um amendoim ruim poderia arruinar toda a tigela de pho.

"Talvez seja esse o fator que me ajuda a fidelizar clientes e a ter sempre um número estável de clientes ao longo dos anos", disse a Sra. Nguyet, sorrindo ao apresentar o prato.

Atualmente, o Pho Ga Nguyet vende de 600 a 800 tigelas por dia. Após receber o título do Guia Michelin, o restaurante conquistou muitos novos clientes. Muitas pessoas até esperam na fila para entrar. "O título significa muito para nós, pois, partindo de uma barraquinha de rua, a qualidade da nossa comida foi reconhecida por especialistas", disse ela.

Além dos usuários diretos, o Pho Ga Nguyet também é um dos restaurantes com alta taxa de pedidos recorrentes no aplicativo GrabFood. Diariamente, o restaurante atende cerca de 40 a 50 pedidos nessa plataforma.

O restaurante começou a cooperar com o GrabFood em 2019. "Naquele ano, os restaurantes tiveram que fechar devido à Covid-19. Percebi que o restaurante precisava mudar para se adaptar às mudanças do mercado, então me tornei parceira do GrabFood", disse ela. Através do aplicativo, os pratos chegam a mais clientes, tanto nacionais quanto estrangeiros. Os usuários apreciam os pratos, deixam comentários positivos sobre o sabor e a embalagem, ajudando a marca a conquistar mais clientes fiéis.

O feedback negativo é inevitável no processo de vendas. A Sra. Nguyet e sua equipe leem as avaliações regularmente e respondem a elas, resolvendo problemas para manter a confiança dos clientes. O dono do restaurante também aprecia a equipe de entrega, que ajuda a comida a chegar aos clientes rapidamente e está disposta a colaborar com o restaurante para solucionar problemas.

"Em dias quentes como este, fazer o pedido online facilita a vida dos clientes, principalmente quando o restaurante está lotado e eles precisam esperar", disse o chef.

Partindo dos sabores das ruas, muitos restaurantes vietnamitas conquistaram altas classificações dos especialistas do Guia Michelin, aproximando-os dos clientes. Para a Sra. Dung ou a Sra. Nguyet, o título é a motivação para aperfeiçoar os pratos, como esperam os especialistas do setor: levar a culinária vietnamita ainda mais longe no mapa mundial, ajudando cada restaurante a desenvolver sua personalidade e a perseguir seu sonho.

Conteúdo: Thao Nguyen - Nhat Le - Fotos: Quynh Tran - Tung Dinh

Design: Hang Trinh

Link da fonte: https://vnexpress.net/tu-quan-pho-duong-pho-den-lua-chon-cua-michelin-guide-4620766.html