Da foto de rua à seleção do Guia Michelin

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Os dois restaurantes estão entre os 29 que receberam o título Bib Gourmand, anunciado pelo Michelin em 6 de junho. Este título é concedido a restaurantes que oferecem uma boa experiência gastronômica a um preço acessível, que compensa o investimento. Nas três semanas desde que receberam o título, ambos os restaurantes pho dobraram o número de clientes. Em vez de ir ao restaurante, muitos amantes da gastronomia optam por fazer pedidos por meio de um aplicativo (como o GrabFood) para saborear pratos deliciosos em casa.

" Mama Dung ", no início da tarde, um cliente estrangeiro entrou no restaurante e chamou. A Sra. Bui Thi Dung (nascida em 1965) estava ocupada na cozinha, atendendo o cliente habitual, e então rapidamente escaldou o pho, cortou a carne e trouxe uma grande tigela de pho de carne bovina. O restaurante Pho Chao (52 Nguyen Cong Tru, Binh Thanh, Cidade de Ho Chi Minh) tem uma área pequena, suficiente para apenas 5 mesas (4 pessoas cada), mas é um destino familiar para muitos clientes ocidentais e moradores da região. Tão familiar que não é preciso dizer o nome do prato; o proprietário e a equipe conhecem as preferências, preparando o prato enquanto os clientes se sentam à mesa.

Pho Chao é uma marca nova que nasceu em 2020, mas a carreira da Sra. Dung na culinária pho remonta a 1986. Ao chegar ao restaurante, os clientes podem saborear a essência culinária do pho Nam Dinh ou experimentar o pho tine, um prato inspirado no Canadá. O cardápio também inclui pho de frango, frango frito, macarrão de enguia, arroz frito com carne e pepino... tudo isso pesquisado, criado e preparado pela própria Sra. Dung.

O prato favorito e de maior sucesso de Dung é o Nam Dinh pho. O caldo é rico em cor e sabor — típico do Norte — e, ao prová-lo, é possível sentir claramente o gosto do molho de peixe. Ela disse que nasceu em uma região costeira, então o molho de peixe também deve ser de sua cidade natal, e é assim que ela prepara este prato tradicional de pho.

O caldo é feito com 20 kg de ossos, cozidos continuamente por 48 a 72 horas. Para obter um caldo delicioso, é necessário prestar atenção à etapa de preparação dos ossos: deixe de molho em água, trate com sal, gengibre e vinho para limpar. O próximo passo é ferver a água uma vez e remover todos os tendões e carne dos ossos para que o caldo fique claro, não turvo e não gorduroso devido à gordura da carne. Depois de filtrar os tendões, a carne e os ossos, cozinhe em fogo baixo; adicione à panela um sachê de especiarias com 20 tipos de ervas (canela, anis-estrelado, cardamomo, cravo, coentro, gengibre torrado, cebola torrada...). O especial do caldo é que ele não usa glutamato monossódico, mas é temperado apenas com caldo de camarão em pó, tempero de carne em pó e uma pequena quantidade de açúcar cristal para equilibrar o sabor.

Todos os ingredientes são importados frescos todos os dias, desde vegetais até carne bovina e frango. O macarrão pho também é selecionado de uma fábrica especializada. Os temperos que acompanham, como molho de pimenta e satay, são feitos pela própria Sra. Dung, moendo cenouras, tomates, capim-limão e pimenta, sem usar conservantes. Quando os clientes vêm comer pho, alguns até compram o molho para levar para casa.

Outro prato típico do restaurante é o pho tine, uma combinação de pho vietnamita e poutine canadense. Chama-se pho, mas não tem pho; em vez disso, o macarrão pho é substituído por batatas fritas. Antes de comer, é servido com um molho que inclui carne bovina salteada, caldo de osso, legumes e queijo. Os clientes podem pedir uma tigela adicional de caldo pho, carne bovina fatiada e ovos pochê, dependendo do seu gosto.

Pho tine é feito de batatas fritas, carne bovina frita e vegetais, servido com caldo pho e temperos.

Três anos atrás, quando teve a ideia deste prato, Dung e o filho viajaram para vários lugares em busca das batatas da melhor qualidade. "Às vezes, tínhamos que provar 30 tipos diferentes de batata ao mesmo tempo", disse o filho de Dung, Nguyen Tien Cuong.

O proprietário disse que, desde que recebeu o título, o número de clientes dobrou. Se você for almoçar ou jantar, precisa ligar com antecedência para fazer reserva. Algumas pessoas vão e voltam de quatro a cinco vezes e ainda esperam sua vez alegremente. Na hora do rush, alguns clientes sentam no banco de uma motocicleta, segurando uma tigela de pho, e mesmo assim não reclamam.

"O mais feliz é que as pessoas gostam e se lembram do sabor do Pho Chao. Dizem que esta é a melhor tigela de pho da vida delas. Ou há vietnamitas no exterior que estão longe de casa há muito tempo e, ao pousar no aeroporto, vêm imediatamente ao restaurante para provar o pho Nam Dinh. Muitas pessoas que estiveram fora e depois voltaram, hóspedes ocidentais que vêm ao Vietnã pela segunda ou terceira vez, param no restaurante e sentem como se estivessem voltando para casa, me abraçando e conversando para sempre", disse a Sra. Dung com um sorriso.

Em 2016, a Sra. Dung foi diagnosticada com câncer e teve que vender sua casa e restaurante em Dong Nai para ir à Cidade de Ho Chi Minh para tratamento. Durante o tratamento, ela fazia bolos, bolos de esponja, bolos da lua... para vender. Em seu tempo livre, ensinava outros pacientes com câncer a preparar pho e a fazer bolos para ajudá-los a se recuperar financeira e mentalmente. Após quatro anos de cirurgia e radioterapia, com um espírito otimista, a doença gradualmente cedeu.

Em 2020, ela recuperou gradualmente a saúde. Com saudades da cozinha, decidiu abrir um restaurante de pho para preservar a tradição familiar, encontrando alegria em levar comida deliciosa a todos. Depois de convencer a família, o restaurante de pho foi batizado de "Hello", que era tanto uma forma de apresentação quanto uma forma de expressar alegria e simpatia ao receber. Outro motivo era que o restaurante ficava perto de uma área com muitos clientes estrangeiros, então o nome poderia ser facilmente traduzido para o inglês (Hello).

Atualmente, ela vende cerca de 200 pratos por dia, a maioria dos quais pedidos via GrabFood. O aplicativo de pedidos de comida ajuda o restaurante a aumentar a receita, reduzir a pressão sobre as vendas e levar a marca Pho Chao a muitos amantes da gastronomia. "O Grab também oferece muitos incentivos para restaurantes, e os motoristas são rápidos e confiáveis, ajudando o restaurante a manter um número estável de clientes desde a inauguração", disse a chef.

Ela disse que o trabalho era difícil, mas que ainda assim o fazia, principalmente porque: "Eu amo muito pho". Ela se lembrava de quando era pequena, seus pais só compravam uma tigela de pho para ela quando estava doente. Em dias normais, ela precisava economizar dinheiro por vários dias para ter o suficiente; ia a um restaurante comprar caldo de pho para misturar com arroz, e era incrivelmente delicioso. Longe de casa, a Sra. Dung amava ainda mais sua cidade natal e queria cozinhar pho ainda mais.

No futuro, quando mais e mais pessoas conhecerem o Pho Chao, ela planeja expandir o espaço para separar a área de processamento da mesa de jantar. Além do prato principal, há também sobremesas como geleia de coco e chá de kombucha... todas as receitas que ela pesquisou e processou para obter um sabor leve, não muito doce, sempre a escolha "mais vendida" do restaurante.

O Pho Ga Nguyet está localizado em Phu Doan, 5B, Hoan Kiem, Hanói, com um interior simples como muitas outras barracas de pho na capital. Em frente, há uma panela de caldo, cercada por grandes cestas de macarrão, prateleiras com vários tipos de carne e palitos de massa frita. O mais impressionante são as bandejas de frango dourado, de frangos inteiros a frangos desfiados, cuidadosamente dispostos. Em frente ao balcão, a Sra. Nguyet Le Thi Minh Nguyet (nascida em 1967) usa um avental, suas mãos preparam a comida rapidamente e ocasionalmente conversam com clientes regulares.

Anteriormente, sua "loja" era apenas uma barraca na calçada de Phu Doan (Hoan Kiem, Hanói). Toda vez que ela abria a loja, tinha apenas algumas cadeiras ao redor do bule de pho. Mesmo assim, os clientes vinham regularmente, alguns vinham todos os dias porque adoravam o sabor do pho Nguyet.

A proprietária disse que usa ingredientes e métodos de preparo tradicionais, herdados de seus avós e pais. "Eu cozinho pho com todo o meu coração. Escolho os ingredientes com base em três critérios: frescor, sabor, limpeza, e coloco todo o meu coração no prato. A maior conquista é ver os clientes voltarem", disse ela.

O preparo dos ingredientes começa às 4h. A Sra. Nguyet seleciona apenas os ossos, escolhe frango firme, com teor moderado de gordura e importa de fontes confiáveis para tornar o caldo mais saboroso. Ela também vai à fazenda para discutir a qualidade e o tempo de preparo, para que a carne de frango fique macia e saborosa; o processo de criação não utiliza ração, o que torna a carne mais aromática. Com outros ingredientes, como gengibre e cebola, ela também escolhe fornecedores confiáveis para tornar o caldo mais aromático.

O restaurante oferece duas opções: sopa ou um misto com diversos tipos de carne. O mais famoso e popular é o pho de frango misto. O molho pho é especialmente preparado, com um sabor delicioso, misturado com macarrão macio e frango desfiado, aromático e gorduroso. Com uma mordida, você também pode saborear as ervas, o amendoim torrado e a cebola frita, deliciosos, mas não sem graça.

A Sra. Nguyet disse que todos os ingredientes são usados no mesmo dia. Se for um dia chuvoso e houver poucos clientes, tudo será jogado fora para que novos ingredientes possam ser usados no dia seguinte. Assim como os amendoins torrados no pho misto, ela também os compra, torra e tritura para que cada amendoim fique perfumado. Se ela os comprar prontos, a qualidade dos amendoins será irregular, e apenas um amendoim estragado afetará toda a tigela de pho.

"Talvez esse seja o fator que me ajuda a reter clientes e sempre ter um número estável de clientes ao longo dos anos", sorriu a Sra. Nguyet, apresentando o prato.

Até o momento, a Sopa de Macarrão com Frango Nguyet vende de 600 a 800 tigelas por dia. Após receber o prêmio do Guia Michelin, o restaurante recebeu muitos novos clientes. Muitas pessoas estão até dispostas a esperar para entrar. "O prêmio significa muito para nós, porque, de uma barraca na calçada, a qualidade da comida foi reconhecida por especialistas", disse ela.

Além dos usuários diretos, o Pho Ga Nguyet também é um dos restaurantes com alta taxa de pedidos recorrentes no aplicativo GrabFood. Diariamente, o restaurante atende cerca de 40 a 50 pedidos na plataforma.

O restaurante iniciou a parceria com a GrabFood em 2019. "Naquele ano, os restaurantes tiveram que fechar devido à Covid-19. Percebi que o restaurante precisava mudar para se adaptar às mudanças do mercado, então me tornei parceira da GrabFood", disse ela. Por meio do aplicativo, os pratos alcançam mais clientes, tanto nacionais quanto estrangeiros. Os usuários apreciam os pratos, deixando comentários positivos sobre o sabor e a embalagem, ajudando a marca a conquistar mais clientes regulares.

O feedback negativo é inevitável no processo de vendas. A Sra. Nguyet e sua equipe leem avaliações regularmente e respondem a elas, lidando com os problemas para manter a confiança do cliente. O dono do restaurante também aprecia a equipe de entrega, que ajuda a entregar a comida aos clientes rapidamente e está disposta a trabalhar com o restaurante para resolver os problemas.

"Em dias quentes como este, fazer pedidos online facilitará a vida dos clientes, principalmente quando o restaurante estiver lotado e eles tiverem que esperar", disse o chef.

Dos sabores de rua, muitos restaurantes vietnamitas foram altamente avaliados por especialistas do Guia Michelin, aproximando-os ainda mais dos clientes. Para a Sra. Dung ou a Sra. Nguyet, o título é a motivação para aperfeiçoar os pratos, como esperado pelos especialistas do setor: levar a culinária vietnamita ainda mais longe no mapa mundial, ajudando cada restaurante a desenvolver sua personalidade e a perseguir seu sonho.

Conteúdo: Thao Nguyen - Nhat Le - Fotos: Quynh Tran - Tung Dinh

Design: Hang Trinh

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