A tradição de fazer pasta de arroz glutinoso aqui remonta a centenas de anos, com o famoso ditado "Pasta de Cu Da, berinjela da vila de Dam". Atualmente, a pasta de Cu Da possui certificação OCOP (One Commune One Product - Uma Comuna, Um Produto) de 3 estrelas e está gradualmente conquistando o mercado nacional.
Em Cự Đà, distrito de Thanh Oai, nestes dias, toda a aldeia está impregnada com o aroma perfumado da soja moída e do molho de soja fresco. Segundo os moradores mais velhos, a arte de fazer molho de soja é tão antiga quanto a própria aldeia, com mais de 500 anos. Por gerações, a produção tradicional de molho de soja em Cự Đà tem sido um precioso legado transmitido por nossos ancestrais.
Ao contrário de outras aldeias produtoras de molho de soja, o molho de soja de Cự Đà possui um método e sabor únicos, que cativam todos que provam este prato tradicional e rústico. Os produtores de molho de soja de Cự Đà afirmam que o diferencial que cria sua marca única reside na doçura e no aroma do molho. O molho de soja de Cự Đà tem um sabor naturalmente adocicado e delicado, pois o produto final exige muitas etapas elaboradas e meticulosas. O molho de soja de Cự Đà é feito com dois ingredientes principais: arroz glutinoso e soja. O arroz glutinoso utilizado deve ser da variedade "flor dourada", não podendo ser misturado com arroz comum. A soja também deve ser trepadeira, de grãos pequenos e cor amarelo-clara.
O processo de fabricação do molho de soja também inclui duas etapas principais: a preparação do molde e a preparação da soja. Quanto aos ingredientes, é necessário utilizar arroz glutinoso recém-colhido em Hai Hau, Nam Dinh, que é então peneirado, selecionado e seco ao sol até que os grãos estejam completamente secos. A soja é o principal ingrediente que confere ao molho de soja seu aroma delicioso, por isso é preciso ir a mercados rurais distantes para encontrar soja cultivada apenas em uma região específica, com grãos grandes, uniformes e dourados. A soja comprada é selecionada para remover grãos danificados ou murchos e, em seguida, peneirada para escolher apenas aqueles que atendem aos padrões.
O processo de torrefação também exige habilidade. Os grãos são torrados em fogo baixo, mexendo constantemente para evitar que queimem. Em seguida, as cascas são removidas e os grãos são cozidos em fogo brando até ficarem macios. Depois, são deixados de molho em potes de barro até que flutuem. O arroz glutinoso também deve ser bem lavado, os grãos quebrados removidos, cozido no vapor em uma panela e fermentado até ficar completamente cozido. O arroz glutinoso é espalhado em uma bandeja para acelerar a fermentação. Quando fica amarelo, é selado e fermentado com a soja torrada e a água da fermentação da soja. O processo de fermentação leva de 15 a 25 dias para desenvolver seu aroma. O produtor de molho de soja adapta o processo ao clima. Os meses quentes de verão são os melhores, pois o molho de soja fermenta mais rapidamente. O molho de soja é armazenado em potes de barro cobertos com pano para evitar moscas. É deixado para secar ao sol no quintal durante vários meses de verão até estar completamente fermentado, sendo então coado e transferido para tonéis de barro para venda.
Embora máquinas possam substituir outros processos, na produção do molho de soja Cu Da, todas as etapas são feitas manualmente e sem aditivos. É essa característica única e sabor especial que garantiu ao molho de soja Cu Da a certificação OCOP de 3 estrelas... e sua comercialização em todo o país.
Fonte: https://hanoimoi.vn/tuong-cu-da-san-pham-ocop-3-sao-699170.html
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