Visite a vila de Mach Trang para saborear o macarrão de arroz ao estilo real.

Em meio à paisagem desgastada pelo tempo de Co Loa, a vila de Mach Trang (comuna de Dong Anh) preserva silenciosamente um artesanato tradicional de fabricação de macarrão de arroz que existe há centenas de anos.

O macarrão de arroz branco translúcido, com sua leve acidez proveniente da fermentação natural do arroz, não apenas sustentou gerações de pessoas, mas também preservou as memórias de uma terra que fazia fronteira com a antiga capital. Do simples prato de macarrão de arroz frito com aipo, este produto rural é orgulhosamente chamado pelos moradores locais de: "Macarrão de arroz digno de um rei".

Vestígios culturais no macarrão de arroz.

Ao chegar à vila de macarrão de Mach Trang por volta das 2h ou 3h da manhã, senti claramente o ritmo vibrante de uma vila artesanal tradicional. Luzes emanavam das oficinas de macarrão, o som da água fervendo e das máquinas de moer se misturava aos gritos das pessoas se chamando. Poucas horas depois, cestas de macarrão branco translúcido e elástico, com um toque de acidez da fermentação natural do arroz, estavam à venda, tornando-se parte integrante dos cafés da manhã diários.

Cena movimentada na fábrica de macarrão às 3 da manhã. Foto: Mai Khoi

Sobre a origem do macarrão de arroz, o povo de Mach Trang ainda transmite uma história milenar, ligada à época em que o Rei An Duong construiu a Cidadela de Co Loa: Durante os preparativos para o banquete de noivado da Princesa My Chau, um incidente inesperado deu origem à história do macarrão de arroz. O cozinheiro, por descuido, derramou farinha de arroz em uma cesta colocada em uma panela com água fervente. Ao retirá-la, ficou surpreso: a farinha havia formado longos fios brancos como marfim. Sem querer jogá-los fora e temendo o desperdício, refogou-os com aipo para uma refeição leve. Para surpresa de todos, este prato simples impressionou o Rei An Duong Vuong, que elogiou seu sabor delicioso. A partir de então, o macarrão de arroz refogado com aipo tornou-se um prato especial nos banquetes reais.

De um simples erro acidental, nasceu o macarrão de arroz, que gradualmente se espalhou entre a população, tornando-se uma especialidade da região de Co Loa. O povo de Mach Trang preservou essa arte por muitas gerações, considerando-a parte de seu modo de vida. Durante os festivais, especialmente no sexto dia do primeiro mês lunar ou no décimo terceiro dia do oitavo mês lunar, o macarrão de arroz ainda é oferecido ao templo como forma de gratidão, daí o nome "macarrão de arroz oferecido ao rei".

O nome da vila de Mach Trang também está associado ao arroz. Reza a lenda que, no passado, o rei trouxe a variedade de arroz "Mach" da província de Phu Tho para ensiná-la ao povo. Durante o reinado de Ngo Quyen, este local foi escolhido para a abertura de uma escola, chamada Mach Truong, que mais tarde se tornou Mach Trang devido à pronúncia popular.

Os macarrões de arroz macios e lisos são retirados da prensa e resfriados rapidamente em um fluxo de água fria. Foto: Mai Khoi.

Hoje, a variedade tradicional de arroz "Mạch" não está mais disponível, obrigando o povo de Mạch Tràng a se adaptar para preservar seu ofício. Novas variedades de arroz, como C70, C71 e Khang Dân, estão gradualmente substituindo-a, mas nem todos os tipos são adequados. De acordo com o Sr. Nguyen Duc Hanh, proprietário da fábrica de macarrão Quỳnh Thành, "o arroz usado para fazer macarrão deve ser arroz velho, deixado para secar por um longo tempo para remover o amido. O arroz novo gruda, dificultando o processo de puxar os fios, e o macarrão não fica com a textura ideal". Essa exigência torna a seleção dos ingredientes a etapa mais importante.

Macarrão de arroz frito com aipo – um sabor da aldeia.

O Sr. Bui Van Thang, que trabalha na fábrica de macarrão Quynh Thanh há mais de 10 anos, pressionava a massa com destreza enquanto explicava: "Parece simples, mas a parte mais difícil é a fermentação do fermento. O fermento precisa estar 'maduro' no ponto certo para que o macarrão fique macio e saboroso. É rápido no verão, mas no inverno, às vezes, é preciso monitorar de hora em hora. Um pequeno desvio significa que todo o lote está perdido."

Segundo o Sr. Thang, para fazer um lote de macarrão de arroz, o arroz selecionado é lavado cuidadosamente e depois selado para fermentar naturalmente. Quando atinge a consistência ideal, o arroz é novamente deixado de molho para amolecer e, em seguida, moído até formar uma pasta aquosa. A pasta é então filtrada, prensada para remover o excesso de umidade e moldada em uma massa com a consistência perfeita. "Se a massa estiver muito seca, não formará fios, e se estiver muito úmida, os fios não manterão a forma", disse ele.

Cestas de macarrão de arroz fresco, fumegante, exalam o aroma delicado do arroz fermentado naturalmente. Foto: Mai Khoi.

A partir dessa massa, o trabalhador a coloca em uma prensa. Correntes de massa branca opaca escorrem pelo molde para uma panela com água fervente. Em poucos segundos, o macarrão se contrai e flutua até a superfície. O cozinheiro deve controlar cuidadosamente o calor, retirar o macarrão no momento certo e transferi-lo imediatamente para uma bacia com água fria para manter sua crocância. "Se você demorar um pouco, o macarrão ficará mole e perderá a textura", explicou Thang enquanto trabalhava.

As pessoas vêm comprá-los logo de manhã cedo, quando o macarrão de arroz fresco ainda está quente. Foto: Mai Khoi

O processo se repete passo a passo, desde a prensagem, fervura, retirada da massa até o resfriamento... tudo precisa ser feito em perfeita harmonia. Uma pessoa prensa a massa, outra vigia a panela, outra retira o macarrão; cada pessoa tem sua própria tarefa, mas todas precisam trabalhar juntas de forma impecável. "Fazer macarrão não se resume a ter uma máquina. A máquina apenas agiliza o processo, mas a qualidade ainda depende do trabalho manual", disse Thang.

Atualmente, embora muitas etapas sejam auxiliadas por máquinas, segundo o Sr. Thang, a parte essencial permanece insubstituível. "Principalmente o processo de fermentação, que ainda precisa ser feito manualmente. O produtor precisa sentir com os olhos e as mãos. Só assim a 'alma' do macarrão de arroz Mach Trang pode ser preservada."

O macarrão de arroz Mach Trang não é tão branco quanto o encontrado no mercado. Os fios são grossos, com uma leve tonalidade da cor do arroz, que os moradores locais chamam, em tom de brincadeira, de "macarrão preto". Mas é justamente essa cor que é a característica mais marcante da marca de macarrão de arroz Mach Trang.

Em particular, esses macarrões de arroz combinam perfeitamente com aipo refogado, um prato associado à vila há gerações. Quando cozidos em uma panela quente, os macarrões firmam, misturando-se com a cor verde do aipo e o aroma da cebola frita e da gordura de porco. A fragrância do arroz fermentado combinada com o sabor refrescante do aipo cria um sabor único. Os moradores brincam dizendo que apenas um prato de macarrão de arroz refogado com aipo é suficiente para apreciar plenamente os sabores de Mach Trang.

O macarrão de arroz Mạch Tràng salteado com aipo cria um sabor inesquecível em todas as refeições da família. Foto: Mai Khôi.

No entanto, por trás desses macarrões de arroz, esconde-se um trabalho árduo considerável. Um quilo de arroz rende apenas cerca de 2 quilos de macarrão, enquanto o macarrão produzido industrialmente pode render de 3 a 4 quilos. O processo é demorado, exige muita mão de obra e a margem de lucro é baixa. "Hoje em dia, essa profissão se resume principalmente a ganhar a vida com trabalho duro", disse Thang.

Em declarações à imprensa, Bui Van An, Secretário Adjunto da Seção do Partido e Chefe da aldeia de Mach Trang, afirmou: “Antes, a aldeia tinha quase 100 famílias que produziam macarrão de arroz, mas agora restam apenas algumas dezenas. Muitas famílias abandonaram a profissão porque é um trabalho árduo e a renda é instável. Os jovens vão trabalhar em fábricas e poucos ainda se interessam por este artesanato tradicional.”

Ele também não conseguiu esconder sua preocupação: "Preservar o ofício é difícil, mas manter as pessoas que o praticam é ainda mais desafiador."

Nos últimos anos, as autoridades locais têm oferecido certo apoio. Alguns estabelecimentos foram realocados para áreas de produção concentrada, receberam orientações sobre como garantir a segurança e a higiene alimentar, construir marcas e vender produtos em plataformas de comércio eletrônico. O macarrão Mach Trang também foi reconhecido como um produto tradicional de Hanói . "Estamos tentando nos conectar com os mercados, levando nossos produtos para cozinhas, restaurantes e escolas para estabilizar a produção para a população", acrescentou o Sr. An.

No entanto, segundo An, para que a profissão avance ainda mais, é necessário que mais jovens retornem. "Sem uma geração sucessora, em algumas décadas, a profissão poderá existir apenas na memória."

Em meio às mudanças da vida moderna, o povo de Mach Trang preserva silenciosamente seu ofício. Sem alarde ou ostentação, o macarrão de arroz "real" continua sendo um alimento básico em todas as refeições…

Fonte: https://hanoimoi.vn/ve-lang-mach-trang-an-bun-tien-vua-746064.html