Por que os coreanos gostam de comer alimentos fermentados?

A preferência do povo coreano por alimentos fermentados não é simplesmente uma questão de gosto, mas deriva de um instinto de sobrevivência durante os invernos rigorosos.

A cultura culinária coreana está causando um forte impacto no cenário mundial, e uma de suas características mais marcantes são os alimentos fermentados. De tigelas fumegantes de sopa de pasta de soja e pratos de kimchi vermelho picante e vibrante a frutos do mar salgados, a fermentação está presente em todas as refeições diárias dos coreanos.

Do ponto de vista cultural e da ciência dos alimentos, a preferência coreana por alimentos fermentados não é simplesmente uma questão de gosto, mas sim o resultado de milênios de adaptação geográfica, evolução cultural e aplicação da medicina tradicional.

Originando-se do problema da sobrevivência

O principal fator que molda a cultura da fermentação na Península Coreana é o seu clima e geografia. A Coreia do Sul possui quatro estações bem definidas, com um longo inverno em que as temperaturas frequentemente caem abaixo de zero, chegando por vezes a -20 graus Celsius. Além disso, 70% do território é montanhoso, o que limita a área de terras aráveis .

Durante os períodos feudal e moderno, antes da invenção de tecnologias de refrigeração como geladeiras ou estufas, cultivar e obter vegetais frescos durante os 4 a 5 meses de inverno era impossível. Para lidar com o risco de fome e deficiências vitamínicas, especialmente de vitamina C, que causava escorbuto, os ancestrais coreanos foram obrigados a encontrar maneiras de armazenar alimentos desde o outono.

Os coreanos costumam comer vegetais em conserva, carne salgada e molho de soja. (Foto: KT)

O método de salga e fermentação natural surgiu como um instinto de sobrevivência essencial. O sal ajuda a remover a água dos vegetais, inibe as bactérias causadoras da deterioração e cria um ambiente propício para o desenvolvimento de bactérias benéficas, permitindo que os vegetais sejam conservados por seis meses a um ano sem estragar.

Com o tempo, esse "alimento de sobrevivência" foi gradualmente incorporado ao genoma culinário e se tornou um sabor indispensável para as gerações seguintes.

O sistema de sabores cria profundidade.

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Além do kimchi, o sistema de pastas fermentadas, conhecido coletivamente como "Jang" (장), é a base da culinária coreana. Os três pilares das pastas incluem: Doenjang (pasta de soja), Ganjang (molho de soja) e Gochujang (pasta de pimenta).

A principal razão para a popularidade das pastas de soja fermentadas está ligada ao desenvolvimento do budismo durante o período Goryeo. Como a corte imperial incentivava o vegetarianismo e limitava o abate de animais, as pessoas precisavam de uma fonte alternativa de proteína à carne.

A soja é rica em proteínas, mas, em seu estado natural, é difícil de digerir. Ao fervê-la, amassá-la, moldá-la em blocos quadrados e pendurá-la na varanda para fermentar com mofo natural e a bactéria Bacillus subtilis, os coreanos conseguiram quebrar as estruturas complexas das proteínas em aminoácidos livres.

O processo de fermentação, que dura meses ou até anos em potes de barro, cria um "umami" incrivelmente rico (sabor umami, que lembra carne). É essa sutil profundidade de sabor que cativa os coreanos, tornando o molho de soja um tempero essencial para tudo, desde sopas e ensopados até refogados e grelhados.

O frasco de Onggi e o processo de fermentação lática.

Os coreanos não são apenas habilidosos na fermentação, mas também criaram uma ferramenta perfeita para controlar esse processo biológico: o pote de barro Onggi. Queimado a uma temperatura especial, o pote Onggi possui poros minúsculos em nível microscópico, permitindo uma circulação limitada de ar, mas impedindo a penetração de água. Graças a esse design "respiratório", a temperatura e a umidade dentro do pote são sempre reguladas e estáveis.

Este é o ambiente perfeito para a fermentação lática. As bactérias do ácido lático alimentam-se de açúcares e amidos presentes em vegetais e frutos do mar para produzir ácido lático. Este ácido não só cria um sabor ácido característico que estimula as papilas gustativas e previne a saciedade, como também atua como um conservante biológico natural, eliminando completamente os microrganismos nocivos.

O processo de fermentação em Onggi não apenas cozinha o alimento, mas também transforma sua estrutura, conferindo-lhe uma textura única, crocante e macia ao mesmo tempo, que não pode ser alcançada com métodos de cozimento baseados em calor.

Alimentos fermentados continuam populares entre os coreanos modernos e são consumidos diariamente. Foto: CS

A filosofia de que "a medicina e a alimentação têm a mesma origem".

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No passado, a fermentação era usada principalmente para conservação. Mas na sociedade moderna, com geladeiras em quase todas as casas, por que os coreanos ainda mantêm o hábito de consumir alimentos fermentados diariamente? A resposta está em uma profunda compreensão da saúde, baseada na filosofia de "Yaksik dongwon" (Alimento e remédio compartilham uma origem comum).

Estudos da ciência médica moderna comprovaram os imensos benefícios para a saúde dos alimentos fermentados coreanos. O kimchi, ou doenjang, contém bilhões de bactérias Lactobacillus, equivalentes às encontradas em iogurtes de alta qualidade. Essas bactérias benéficas ajudam a equilibrar a microbiota intestinal, promovem uma digestão saudável e previnem o inchaço; elas também fortalecem o sistema imunológico, já que o intestino desempenha um papel crucial em 70% do sistema imunológico do corpo.

Um sistema digestivo saudável, graças aos alimentos fermentados, ajuda os coreanos a combater melhor os resfriados e gripes sazonais; também fornece antioxidantes e reduz o colesterol. O processo de fermentação produz muitas enzimas benéficas, aumenta os níveis de vitaminas B1, B2, B12 e antioxidantes, ajudando a retardar o envelhecimento celular e contribuindo para a redução do colesterol ruim no sangue.

Em resumo, a profunda ligação do povo coreano com os alimentos fermentados é um exemplo perfeito da intersecção entre a sabedoria ancestral de sobrevivência e a ciência nutricional contemporânea. Dos potes de kimchi enterrados na neve aos recipientes de pasta de soja expostos ao sol, a arte da fermentação forjou uma forte identidade cultural e tornou-se a chave para manter um físico saudável e ativo no mundo moderno.

Opcional

(Sintético)

Fonte: https://vtcnews.vn/vi-sao-nguoi-han-quoc-thich-an-do-len-men-ar1021916.html