Por que os chineses gostam tanto de usar molho de soja?

Enquanto os vietnamitas usam molho de peixe para molhar e cozinhar, os chineses são obcecados por molho de soja, considerando-o um tempero "sagrado" indispensável.

Embora o molho de peixe seja um item indispensável nas cozinhas vietnamitas, o molho de soja ocupa uma posição única e dominante na culinária chinesa. Dos elegantes banquetes dos restaurantes cantoneses às refeições simples de Sichuan, o molho de soja está presente em quase todos os pratos.

Por que os chineses "reverenciam" o molho de soja?

Aqui estão cinco razões principais pelas quais os chineses têm uma preferência tão grande pelo molho de soja.

Adequado para a agricultura.

Para entender por que o molho de soja se tornou o "rei dos condimentos" na China, precisamos voltar milhares de anos, à era feudal. Inicialmente, os antigos chineses também produziam molho de peixe e outros molhos fermentados de carne e peixe, chamados coletivamente de "molho de soja".

Graças ao seu setor agrícola desenvolvido, o povo chinês tem um fornecimento diversificado de molho de soja. (Foto: AsiaCooking)

No entanto, um ponto de virada ocorreu durante a dinastia Han, quando o budismo começou a ser introduzido e floresceu, promovendo uma tendência vegetariana. O uso de produtos de origem animal como temperos diminuiu gradualmente, abrindo caminho para a criação do molho de soja feito a partir da soja.

Além disso, a China é um vasto país sem litoral com um próspero setor agrícola, onde a soja e o trigo são culturas básicas. Utilizar esses recursos abundantes e de fácil cultivo para produzir molho de soja é muito mais eficiente economicamente do que usar peixe para fazer molho de peixe. Ao longo dos séculos, o processo de fermentação da soja foi aperfeiçoado e profundamente enraizado na cultura local, tornando o molho de soja parte inseparável do patrimônio cultural do país.

Técnicas especiais de processamento

A culinária chinesa é mundialmente famosa por suas técnicas de preparo que exigem altas temperaturas e variações versáteis, como refogar, brasear e cozinhar no vapor. O molho de soja possui as propriedades químicas e físicas perfeitas para se adaptar a esses métodos.

Quando fritos em altas temperaturas, os açúcares e aminoácidos do molho de soja participam da reação de Maillard (uma reação que cria o douramento e o aroma), produzindo um aroma característico levemente queimado que os cantoneses chamam de "wok hei" (hálito da wok).

Por outro lado, o molho de peixe é volátil; quando exposto a altas temperaturas em refogados ao estilo chinês, pode mascarar o sabor original e fazer com que o prato perca seu aroma. Portanto, o molho de soja torna-se a escolha ideal para manter a harmonia do prato.

A culinária chinesa frequentemente apresenta receitas únicas que utilizam molho de soja. (Foto: AsiaCooking)

Estética

Para os chineses, um prato delicioso deve possuir três elementos: "cor, aroma e sabor", sendo a "cor" primordial. O molho de soja não é apenas um agente aromatizante, mas também uma ferramenta para a expressão artística do chef.

Os chineses dividiram o molho de soja em dois tipos distintos para esse fim: molho de soja claro e molho de soja escuro. Enquanto o molho de soja claro é usado para adicionar sal e manter uma cor clara em pratos cozidos no vapor e refogados, o molho de soja escuro, com sua textura mais espessa e cor mais escura, é o "ingrediente mágico" em pratos cozidos lentamente, como a barriga de porco cozida lentamente (hongshao rou).

A barriga de porco assada fica uniformemente coberta com a carne, criando uma cor marrom-avermelhada rica e brilhante, absolutamente atraente à vista. O molho de peixe, com sua cor âmbar translúcida, não consegue proporcionar essa tonalidade rica e misteriosa característica dos pratos assados ​​ao estilo chinês.

Cozinhar com molho de soja não só resulta em comida deliciosa, como também realça seu apelo estético. (Foto: iStock)

Sabor

Embora a culinária de algumas regiões, como Sichuan ou Hunan, seja muito picante e saborosa, de modo geral, a essência do paladar chinês se inclina para a harmonia, a sutileza e a profundidade. O molho de soja, feito de soja e trigo, proporciona uma doçura natural proveniente do amido e das proteínas vegetais, combinada com um toque salgado delicado.

O aroma do molho de soja fermentado feito de grãos costuma ser sutil, agradável e serve facilmente como pano de fundo para que outros ingredientes se destaquem. Já o molho de peixe feito de peixes do mar tem um cheiro forte e pungente e um sabor salgado muito intenso que pode ser desagradável para quem não está familiarizado com ele.

Os chineses, especialmente nas regiões do interior, muitas vezes acham o cheiro do molho de peixe muito forte e acreditam que ele pode mascarar completamente os sabores naturais da carne e dos vegetais. Eles preferem o sabor sutil e realçador do molho de soja à intensidade direta do molho de peixe.

Diversas combinações

A culinária chinesa é uma sinfonia de muitas especiarias fortes, como cebola, alho, gengibre, pimenta, pimenta-de-Sichuan, anis-estrelado, canela e vinagre preto. O molho de soja atua como um mediador, combinando maravilhosamente com todos esses ingredientes sem causar conflitos de sabores.

O molho de soja sempre foi a alma da culinária chinesa. (Foto: iStock)

Ao preparar molhos para mergulhar, o molho de soja pode ser facilmente combinado com óleo de pimenta, vinagre preto e alho picado para criar molhos incrivelmente saborosos para dumplings ou carne cozida. Se o molho de soja for substituído por molho de peixe nessas receitas complexas, o cheiro forte de peixe pode desequilibrar o sabor das ervas e especiarias, tornando o prato final dissonante.

É essa facilidade de mistura que ajudou o molho de soja a manter sua posição dominante em toda a China.

Hoang Ha (Compilado)

Fonte: https://vtcnews.vn/vi-sao-nguoi-trung-quoc-thich-dung-nuoc-tuong-den-the-ar1019721.html