Bucătăria vietnameză este printre cele mai atrăgătoare din lume.

Bucătăria a fost mult timp unul dintre factorii cheie care atrag turiștii în Vietnam.

Báo Tuổi Trẻ•04/05/2026

Bucătărie vietnameză - Fotografia 1.

Sam Aisbett este un mare fan al mâncării stradale vietnameze - Foto: THANH HIEP

În ultimii ani, această popularitate a fost confirmată și mai mult, deoarece numeroase clasamente internaționale au premiat în mod constant mâncarea stradală vietnameză, alături de prezența Ghidului Michelin în ultimii trei ani, contribuind la promovarea bucătăriei vietnameze, de la cea casual la cea de lux, la nivel global.

Atractivitatea bucătăriei vietnameze este, de asemenea, un subiect aprins dezbătut, cu elemente cheie precum aromele sale bogate, metodele diverse de gătit, echilibrul delicat, caracterul sănătos și ingredientele de înaltă calitate.

Ziarul Tuổi Trẻ i-a invitat pe Sam Aisbett și Chad Kubanoff – doi bucătari experimentați care împărtășesc o pasiune pentru mâncarea stradală vietnameză – să participe la o conversație, discutând pe larg factorii care definesc bucătăria vietnameză în ochii clienților internaționali.

Bucătărie vietnameză - Fotografia 2.

Chad Kubanoff - Foto: THANH HIEP

Îmi place pasta de creveți și sosul de pește.

Cum s-au schimbat opiniile dumneavoastră despre bucătăria vietnameză înainte și după venirea în Vietnam?

- Sam: Există multe restaurante vietnameze în Australia, dar când mergi acolo, vezi doar pho și banh mi. Înainte să ajung în Vietnam, credeam că bucătăria vietnameză este exact așa. Dar când am pus piciorul aici, „O, Doamne! Există atât de mult mai multe, tot felul de feluri de mâncare, arome, sosuri, fructe de mare...”

Cu cât călătoresc mai mult, cu atât observ mai multe diferențe. Chiar și pâinea are un gust diferit față de pâinea din diferite locuri. Deoarece pâinea și pho sunt atât de faimoase în întreaga lume , oamenii cred că bucătăria vietnameză se limitează doar la acestea, dar, în realitate, este mult mai diversă.

- Ciad: Bucătăria vietnameză are multe feluri de mâncare cu o textură mestecabilă. Obișnuiam să cred că mâncarea delicioasă trebuie să fie moale, dar nu este întotdeauna așa. Uneori ai nevoie de o textură mestecabilă, alteori ai nevoie de un gust amar, alteori ai nevoie de o aromă puternică, iar ardeii iuți sunt, de asemenea, foarte importanți.

Gustul meu s-a lărgit considerabil și sunt mai receptiv la arome „neobișnuite” decât înainte. Nu mai găsesc sosul de pește înțepător; în schimb, îl văd ca pe un condiment armonios și delicios. Cred că sosul de pește vietnamez este cel mai rafinat. În opinia mea, este cel mai curat și mai gustos, în timp ce altele sunt destul de puternice și aspre.

Bucătărie vietnameză - Fotografia 3.

Mâncarea, preparată din carne de arici de mătură la grătar (crescut la o fermă din Bien Hoa), este servită cu trufe australiene de iarnă, țelină, firimituri crocante de drojdie și legume marine la Akuna. Foto: Akuna

Bucătărie vietnameză - Fotografia 4.

Mâncăruri făcute din picioare de pui Dong Tao la Akuna - Foto: Akuna

Dacă ar fi să alegi un fel de mâncare vietnamez de street food care îți place cel mai mult și un fel de mâncare pe care l-ai creat folosind ingrediente vietnameze și de care ești cel mai mândru, care ar fi acela?

- Chad: E greu de ales pentru că se schimbă mereu. Dar acum, preferata mea este supa cu tăiței și pește cap de șarpe, iar pe termen lung, prima mea alegere va fi în continuare supa cu tăiței și vită Hue .

Un fel de mâncare de casă de care sunt destul de mândră este chiftelea cu pastă de creveți. Întotdeauna mi-a plăcut carnea de porc fiartă cu pastă de creveți datorită aromei sale unice, iar chiftelea este un fel de mâncare american simplu, ieftin și ușor de mâncat.

Pasta de creveți este un ingredient care nu este ușor accesibil gusturilor străinilor. Am încercat să fac un sos de grătar din pastă de creveți, apoi am amestecat carnea de porc cu pesmet și ouă și am adăugat sosul de pastă de creveți.

- Sam: În ultima vreme, am poftă de orez lipicios cu pui; îl mănânc aproape o dată la două zile. Pe lângă asta, mai e și pâine, pe care toată lumea o știe. Uneori, când am poftă de ea, cumpăr o pâine și merg pe jos la serviciu.

Chad l-a întrebat pe Sam: „ Ai încercat vreodată orez crocant? Genul acela de orez presat într-o tigaie mare, prăjit până devine crocant și apoi înmuiat într-un sos de pește dulce-sărat. Rupi o bucată de orez crocant, o înmoi în sos și o mănânci cu legume.”

- Sam: Da, am mâncat. Mi-a plăcut foarte mult!

- Chad: Cred că mulți bucătari s-ar bucura și ei de acest fel de mâncare, deoarece aroma burtei de porc fiartă este foarte impresionantă, iar textura orezului crocant este, de asemenea, foarte interesantă. În plus, vermicelli cu sos de pește fermentat este, de asemenea, un fel de mâncare pe care cred că mulți bucătari ar trebui să-l încerce. Toate acestea sunt arome pe care mulți bucătari occidentali nu le-au experimentat niciodată.

- Sam: Da, exact de aceea suntem aici (în Vietnam). Interesant este că folosesc mult sos de pește în meniul meu, în multe feluri diferite.

Obișnuiam să folosesc sos de soia alb în stil japonez, dar acum am trecut aproape complet la sos de pește. Sosul de pește creează o aromă umami foarte puternică și profundă. Drept urmare, preparatele mele se schimbă constant, dar utilizarea sosului de pește în meniurile mele acum este ceva de care sunt destul de mândră.

Bucătărie vietnameză - Fotografia 5.

Pâine Truong Tien în Hue - Fotografie: NGOC DONG

Mâncarea stradală este esențială.

Din perspectiva unui străin cu o solidă experiență culinară, ce crezi că face ca bucătăria vietnameză să fie atractivă pentru clienții internaționali? Și ce element iese mai în evidență: mâncarea stradală sau gastronomia rafinată?

- Sam: Cred că primul lucru pe care îl caută majoritatea turiștilor când vin în Vietnam este mâncarea stradală, pentru că asta este ceea ce face Vietnamul cel mai cunoscut. Așa că, probabil, când vor ajunge, se vor grăbi mai întâi la tarabele cu mâncare stradală.

Mai târziu, au început să exploreze gastronomia rafinată pentru a descoperi o expresie diferită a bucătăriei vietnameze sau noi stiluri culinare. Așa că este destul de dificil de spus care dintre ele iese mai în evidență. Pentru mine, sunt ambele.

Totuși, în zilele noastre, multe restaurante și bucătari, în special bucătari vietnamezi, fac lucruri foarte interesante și atrag treptat atenția. Am participat recent la evenimentul 50 Best din Hong Kong și am putut observa că Vietnamul este treptat recunoscut ca o destinație culinară de înaltă clasă, nu doar limitată la mâncarea stradală.

- Chad: Pentru mine, este cu siguranță mâncare stradală vietnameză 100%. Bucătăria rafinată este deja un segment destul de nișat, iar când vine vorba de bucătăria rafinată vietnameză, este și mai nișată.

Majoritatea oamenilor cunosc doar banh mi și pho. Nu sunt familiarizați cu versiunile mai sofisticate ale acestor feluri de mâncare. Prin urmare, când vin în Vietnam, vor să încerce banh mi și pho „autentice”, originale și aromate. De aceea, mâncarea stradală este cea mai clară reprezentare a acestor feluri de mâncare.

Bucătărie vietnameză - Fotografia 6.

Clătite de orez în stil Phan Rang în Saigon - Fotografie: NGOC DONG

Toate țările asiatice au culturi culinare stradale foarte interesante. Deci, în opinia dumneavoastră, ce face ca mâncarea stradală vietnameză să fie atât de populară?

- Chad: În primul rând, e vorba de gust, pur și simplu delicios. Mâncarea de aici e gustoasă, sănătoasă și proaspătă. Bucătăria în sine e atrăgătoare, iar mâncarea stradală e și mai „distractiv”.

Stând pe scaune de plastic, într-o atmosferă obișnuită. Cei care nu sunt prea pretențioși se vor gândi: „Uau, ce distractiv, ce experiență grozavă”. Și Vietnamul este foarte norocos să aibă o vreme potrivită pentru a menține acest tip de servire a mesei pe tot parcursul anului.

- Sam: Cred că punctul culminant este prospețimea; preparatele vin întotdeauna cu un platou întreg de legume proaspete. Când prietenii mei vin aici să mănânce și văd o farfurie mare plină cu diferite tipuri de legume, sunt întotdeauna foarte surprinși. Preparatele cu supă au o aromă foarte bogată. Bucătăria vietnameză are un caracter foarte unic.

Bucătărie vietnameză - Fotografia 7.

Sandviș cu tocăniță de vită - Fotografie: NGOC DONG

„Cea mai interesantă viață culinară din lume”

Dacă ar fi să prezinți bucătăria vietnameză cuiva care nu a fost niciodată aici, mai ales dacă ai vrea să-l atragi în Vietnam, cum ai descrie-o?

- Chad: Aș spune că acesta este locul cu cea mai interesantă scenă culinară din lume: incredibil de energică, în continuă schimbare, evoluție, tradițională, dar totuși neconvențională, plină de contradicții.

Datorită mâncării stradale cu nenumăratele sale tarabe mici, lucrurile se schimbă incredibil de repede. Un nou fel de mâncare poate apărea, se poate răspândi în oraș într-un timp scurt și apoi se poate estompa. Lucrurile se aprind și apoi se răcesc, repetând în cicluri scurte.

- Sam: Ori de câte ori vin prieteni aici, încerc să-i duc în locuri cât mai locale, lăsându-i să stea pe scaune de plastic și să bea cafea pe trotuar. Cineva mi-a spus că Vietnamul este probabil exact ca Thailanda. Am spus imediat: „Deloc, trebuie să vii aici și să experimentezi singur!”

Ca bucătar, am călătorit mult prin Asia și credeam că sunt destul de familiarizat cu produsele regiunii, crezând că nu există nimic ce nu știu, având în vedere lunga mea carieră. Apoi, în Vietnam, mi-am dat seama că există legume pe care nu le recunoșteam. Fructele de mare erau nesfârșite; mersul la piață era ca și cum ai găsi două miliarde de tipuri diferite de crustacee pe care nu le mai văzusem niciodată. Pentru un bucătar, acest lucru este incredibil de atrăgător, deoarece oferă ceva nou de descoperit, ceva de experimentat cu ingrediente necunoscute.

Bucătărie vietnameză - Fotografia 8.

Banh xeo (clătită sărată vietnameză) - un preparat vietnamez cunoscut de mulți străini. Foto: NGOC DONG

Povestea ingredientelor vietnameze premium

Există un lucru pe care am vrut dintotdeauna să-l întreb pe bucătari, și anume despre ingredientele vietnameze. Când vine vorba de gastronomie, oamenii se gândesc adesea să folosească ingrediente importate. Dar o generație de tineri bucătari vietnamezi încearcă să promoveze ingredientele locale în creațiile lor culinare. Ce părere aveți despre asta?

- Ciad: Pe lângă mentalitatea că bunurile importate sunt mai bune, clienții au și ideea că, deoarece cheltuiesc mai mulți bani pe mâncăruri de lux, își doresc adesea carne de vită, trufe, caviar etc. Acest lucru este foarte greu de schimbat.

O altă problemă este lanțul de aprovizionare. Există ingrediente bune, dar transportul și depozitarea nu sunt suficient de bune pentru a menține calitatea din momentul recoltării. Aici poate ajuta gastronomia rafinată, deoarece restaurantele precum Sam's pot plăti prețuri mai mari fermierilor și pescarilor pentru produse mai bune. Când oamenii plătesc un preț corect, producătorii sunt motivați să fie mai meticuloși.

Personal, vreau să promovez ingredientele locale, lucruri pe care Vietnamul le face bine. Dar dacă nu avem carne de vită la fel de bună ca în alte țări, atunci haideți să trecem peste asta și să ne concentrăm pe lucrurile bune pe care le avem.

- Sam: Când am venit prima dată aici, nu știam cum să mă aprovizionez cu fructe de mare, așa că am importat pur și simplu din Japonia pentru că era mai ușor și cunoșteam sursa, calitatea era garantată și nu trebuia să-mi fac griji. Dar, pe măsură ce m-am familiarizat mai bine, am început să mă aprovizionez din Vietnam, lucrând direct cu pescarii și chiar rugându-i să meargă la pescuit pentru mine.

Vietnamul are ingrediente excelente. Provocarea este cum să convingi mai multe restaurante să îl includă în meniurile lor, cum să-i faci pe mai mulți oameni să vorbească despre el și cum să-l consume mai des, astfel încât lumea să vadă că nu doar Japonia, ci și Vietnamul au fructe de mare de același calibru.

Bucătărie vietnameză - Fotografia 9.

Sosul de pește este un condiment indispensabil în bucătăria vietnameză, iar în zilele noastre mulți bucătari occidentali îl folosesc și ei în bucătăria lor - Fotografie de NGOC DONG

Dacă ar fi să alegeți un element pentru a construi un brand pentru bucătăria vietnameză, care ar fi acela?

- Sam: Vietnamul are potențial în materie de ingrediente unice și de înaltă calitate; are nevoie doar de mai mulți oameni care să spună această poveste, să o prezinte lumii și să-și construiască treptat o reputație.

- Chad: Dacă ne uităm la scară globală, atunci când promovăm bucătăria vietnameză, aș alege să urmez o abordare „sănătoasă”: bună pentru sănătate. Vietnamul are o bucătărie delicioasă, dar ușoară: săracă în ulei, săracă în grăsimi, săracă în alimente prăjite, săracă în gluten; per total, este o bucătărie sănătoasă, bogată în legume și nutrienți. Acesta este un avantaj uriaș.

În ceea ce privește turismul în general, cred că unul dintre cele mai mari grupuri de vizitatori în Vietnam este cel al „gurmanzilor”: oameni pasionați de mâncare. De exemplu, mă gândesc adesea să deschid o „tabără culinară”, la aproximativ două ore de oraș. Oaspeții ar sta 3-4 zile și ar experimenta bucătăria în profunzime. Cred că astfel de modele ar fi foarte eficiente.

Sam Aisbett este bucătarul-șef de la Akuna , unul dintre cele cinci restaurante cu stele Michelin din orașul Ho Chi Minh. Acest bucătar australian are peste 20 de ani de experiență, lucrând anterior la renumitul restaurant Quay din Sydney.

De asemenea, a fondat restaurantul Whitegrass din Singapore, care a câștigat o stea Michelin. Din 2020, se află în Vietnam și este asociat cu Akuna, unde el și colegii săi creează în mod liber preparate de înaltă calitate din ingrediente locale unice, cum ar fi porc spinos, vierme de mare și picioare de pui Dong Tao...

Bucătarul american Chad Kubanoff este specializat în bucătăria franceză și vietnameză. A lucrat la mai multe restaurante din SUA înainte de a deschide Same Same în Philadelphia, unde servea mâncare stradală vietnameză.

De peste 10 ani, Chad a dedicat și a inovat bucătăria vietnameză, călătorind prin Vietnam, de la nord la sud, explorând fiecare colțișor pentru a descoperi preparate vietnameze. Chad a atras un număr mare de urmăritori pe rețelele de socializare prin călătoria sa de descoperire și adaptare a preparatelor vietnameze, cu peste 724.000 de urmăritori pe TikTok, 142.000 pe YouTube și 147.000 pe Instagram.

NGOC DONG

Sursă: https://tuoitre.vn/am-thuc-viet-hap-dan-bac-nhat-the-gioi-20260426150140865.htm