Prepararea sosului de pește este un proces destul de elaborat, nu-i așa?

În vechiul sat pescăresc Man Thai, unde doar câteva gospodării încă se agață de meșteșugul tradițional de a prepara sos de pește, domnul Huynh Van Muoi (districtul Son Tra) lucrează cu sârguință zi de zi lângă borcane cu sos de pește pline de aroma mării. Pentru el, sosul de pește nu este doar un mijloc de trai, ci și o parte din sufletul patriei sale, o specialitate profund împletită cu cultura satului pescăresc de generații întregi.

1. Unchiul Mười a povestit că cuvântul „nhỉ” din „mắm nhỉ” (sos de pește fermentat) provine de fapt din cuvântul „rỉ” (a se scurge). Pe vremuri, sosul de pește fermentat era maturat în borcane de lut. În timp, expuse la soare și vânt, borcanele crăpau, iar sosul din interior se scurgea picătură cu picătură. Oamenii din satul de pescari Mân Thái, regretând că au risipit acest lichid prețios, îl adunau în boluri mici. Mai târziu, pentru a fermenta mai mult sos de pește, au apărut borcane de lut mai mari, cuve de ciment sau butoaie de stejar. Dar cu cât borcanul era mai mare, cu atât devenea mai dificil să-l înclini, să-l golești sau să-l curăți. Așadar, oamenii găureau o mică gaură lângă fundul borcanului – numită gaură „lù” – atât pentru curățare, cât și pentru a permite sosului să se scurgă ușor. Sosul se scurgea de acolo, picurând (nuanțăndu-se) picătură cu picătură, de unde și numele „mắm nhỉ”. Cuvântul „rỉ” a devenit „nhỉ”. În timp, cuvântul „rỉ” a căzut treptat în uitare, rămânând doar numele familiar „mắm nhỉ” așa cum este astăzi.

Domnul Mười le explică studenților despre meșteșugul pescarilor din Mân Thái de a prepara sos de pește. Fotografie: Material de arhivă.

Mulți oameni cred în mod eronat că „nhị” este o tildă, deoarece cred în mod eronat că „mắm nhỉ” și „mắm nhĩ” sunt același lucru, dar există de fapt diferențe între ele. Sosul de pește curge natural prin orificiul de scurgere de pe fundul borcanului, fără nicio intervenție; pescarii din satul Mân Thái și-au numit sosul de pește „mắm nhỉ” pe baza acestei caracteristici. Între timp, „mắm nhĩ”, cunoscut și sub numele de sos de pește filtrat, trece printr-un proces separat de filtrare. Se toarnă o pâlnie de bambus, căptușită cu o cârpă, iar fiecare picătură de sos este filtrată și absorbită prin membrană. Această membrană filtrantă – similară timpanului din ureche – îi conferă numele de „mắm nhĩ”.

În zilele noastre, puțini oameni își amintesc originea numelui „mắm nhỉ” (sos de pește fermentat), dar pentru producătorii de sos de pește cu experiență, precum unchiul Mười, fiecare picătură de mắm nhỉ poartă lunga istorie a tradiției de preparare a sosului de pește din patria lor.

2. „Multe tipuri de pește sunt sărate pentru a face sos de pește, dar niciunul nu are un gust la fel de bun ca hamsiile sărate cu hamsii negre”, a afirmat unchiul Mười. De la macrou țepos, scorțișoară, ton sau hamsii roșii, hamsii dungate... dar, așa cum au spus strămoșii noștri de generații, multe cântece populare, proverbe și idiomuri se referă la ideea de compatibilitate; un lucru trebuie să meargă mână în mână cu altul pentru a fi considerat corect și potrivit.

Mulți oameni sunt alergici la hamsiile făcute din macrou țepos sau scad; macroul este scump, așa că puțini oameni îl folosesc pentru a face sos de pește; hamsiile roșii sau hamsiile dungate, datorită cărnii lor ferme și descompunerii lente, sunt mai potrivite pentru a face sos de pește rapid sau sos de pește cu hamsii întregi și nu sunt la fel de parfumate sau sărate atunci când sunt folosite pentru a face sos de pește. Prin comparație, deși aparțin aceleiași familii de hamsii, hamsiile negre se descompun rapid, au mai multă carne, sunt mai moi și, atunci când sunt fermentate, produc un sos de pește cu o aromă ușoară și un postgust dulce natural, ceea ce le face alegerea preferată pentru a face sos de pește. În special, Unchiul Mười, precum și sătenii din satul pescăresc Mân Thái, au folosit în mod tradițional doar hamsii negre proaspete recoltate în martie și aprilie - când peștii sunt cei mai grași, au cele mai multe icre și sunt cei mai nutritivi.

Conform experienței unchiului Mười, peștele proaspăt prins nu necesită spălare; este pus imediat în borcane și sărat într-un raport de 3 părți pește la 1 parte sare pentru a păstra aroma sărată a mării. Trebuie fermentat timp de cel puțin 12 luni înainte de a fi gata de a fi preparat în sos de pește. Orice sos de pește care nu a devenit parfumat după 12 luni nu este gata de preparat. Cum îți dai seama? Din privirea la el, observarea culorii sale, mirosul și gustul aromei sale.

Dacă sosul de pește este eliberat prea repede, calitatea nu va fi garantată, iar dacă nu este fermentat suficient de mult timp, va dezvolta un miros de pește. Se fermentează timp de 1-2 luni, până când peștele începe să se descompună. În acest moment, borcanul se deschide și se amestecă. Trebuie amestecat zilnic, constant, timp de 12 luni. Cu cât este mai mult soare, cu atât sosul de pește devine mai bun și mai parfumat. Aroma poate varia; consumatorii și cumpărătorii îl pot găsi parfumat, dar în ochii profesioniștilor, este posibil să nu fie la înălțimea standardelor. Dacă după 12 luni sosul de pește nu este încă satisfăcător, acesta va fi fermentat pentru încă 3 luni.

Sosul de pește (mắm nhỉ) se produce mai lent decât sosul de pește filtrat (mắm lọc), deoarece reține aproape toate sedimentele (solidele) din pește și sare. Acest lucru are ca rezultat o culoare mai clară, o aromă mai puternică și un conținut nutrițional mai mare. În medie, un litru de sos de pește filtrat poate fi obținut într-o oră, dar este nevoie de 20-48 de ore pentru a produce aceeași cantitate de sos de pește (mắm nhỉ), iar randamentul este de doar aproximativ o treime din cantitatea inițială de pește și sare. 10 kg de pește produc aproximativ 2,5 litri de sos de pește (mắm nhỉ), în timp ce sosul de pește filtrat (mắm lọc) poate produce până la 4 litri.

„Mắm nhỉ” este înrudit cu alte tipuri de sos de pește, cum ar fi pasta de creveți, pasta de pește fermentată, pasta de pește cu fermentație rapidă, pasta de pește dulce-acrișoară etc. Unchiul Mười le numește pe toate „sos de pește” deoarece sunt făcute literalmente din pește și sare.

3. Domnul Huynh Van Muoi nu este doar un cunoscător al sosului de pește, ci este și un păstrător și povestitor de povești despre mare și despre vechiul sat de pescari prin intermediul amintirilor sale. „Man Thai” - două cuvinte simple, care surprind însă credințele și viața unui om născut și crescut lângă mare, la fel ca el. De la motorul pe care l-a cumpărat de la tatăl său pentru a-l instala pe barca sa, care încă își păstrează actele originale și are aproape 60 de ani, la vasele de lut vechi de peste 100 de ani, coșurile pentru sosul de pește, bețișoarele... toate sunt prețuite de el ca niște comori, povestind în tăcere o perioadă de greutăți pe mare, dar fiind și pline de mândrie.

Iar unchiul Mười continuă să împărtășească amintiri despre vechiul sat pescăresc Mân Thái cu oricine dorește să audă povestea mării, prin expunerea de artefacte și modele ale culturii maritime care poartă amprenta puternică a istoriei locale, pe care o prețuiește și o păstrează.

JOI HUONG

Sursă: https://baodanang.vn/channel/5433/202505/cong-phu-nghe-lam-mam-nhi-4006286/