În căutarea standardelor de pho delicios.

NDO - Pho este cel mai popular fel de mâncare, potrivit pentru toate bugetele, de la cele accesibile la cele luxoase, și potrivit pentru toate contextele, de la trotuare și străzi până la restaurante de lux... Dar a existat întotdeauna un lucru pe care clienții l-au dezbătut ani de zile: ce constituie un bol delicios de pho.

Tăițeii pho provin din rulouri de orez?

Considerați „fundamentul” preparatului pho, tăițeii pho oferă perspective unice și surprinzătoare asupra originilor lor străvechi. Scriitoarea și cercetătoarea Nguyen Ngoc Tien a împărtășit odată că o teorie despre originea preparatului pho este că acesta provine dintr-o supă de tăiței de bivol destinată portarilor din terminalele de feribot și zonele riverane ale Fluviului Roșu ( Hanoi ). Mai târziu, vânzătorii de tăiței au înlocuit carnea de bivol cu ​​rulouri de orez Thanh Tri tăiate subțire și carne de vită pentru a o face mai ieftină.

Rulourile de orez Thanh Tri folosite în pho au fost ulterior tăiate mai gros pentru a se potrivi mai bine supei fierbinți și pentru a fi mâncate cu vită fragedă, dar gumată.

Pregătirea tăițeilor pho pentru a servi clienții la Festivalul Pho 2025.

Cercetătorul culinar Vu The Long a împărtășit la o conferință pho că făina de orez folosită pentru a prepara tăițeii pho trebuie măcinată cu o moară de piatră pentru a obține cel mai bun gust. Meșteșugarul trebuie să toarne continuu apă în moară în timp ce rotește piatra de moară, permițând orezului înmuiat din interior să se amestece cu apa curgătoare pentru a forma o pastă subțire.

Un secret esențial în prepararea tăițeilor pho este că, atunci când se macină făina de orez, trebuie adăugată în făină o cantitate de orez fiert și răcit. Acest orez răcit face ca tăițeii pho să fie mestecați, dându-le o textură ușor fermă atunci când sunt consumați.

Pe vremuri, existau oameni cu gusturi foarte specifice care comandau o cantitate amețitoare de pho la restaurant: supă limpede, ceapă nefeliată, tăiței mari, carne întinsă peste tot în bol… Dar aceia erau oameni din generația veche, așa că restaurantele cu pho îi înțelegeau pe toți.

Scriitoarea și cercetătoarea Nguyen Ngoc Tien

Pe vremuri, tăițeii de orez erau preparați manual folosind o matriță de pânză întinsă peste gura unui vas mare. Polonicul folosit pentru scoaterea tăițeilor era făcut dintr-un băț de bambus legat de o bucată plată de coajă de cocos. Capacul care acoperea tăițeii fierți era, de asemenea, făcut din bambus împletit. După ce erau fierți, tăițeii erau scoși folosind un tub de bambus, agățați de o prăjină de bambus pentru a se răci și apoi feliați.

Felierea tăițeilor de orez. (Foto: HA NAM)

Tăițeii de orez sunt feliați folosind un cuțit special cu două mânere la fiecare capăt. Persoana care feliază rulează foaia de tăiței de orez și apoi îi feliază ritmic în fire de aproximativ jumătate din lățimea degetului mic.

În trecut, tăițeii erau feliați doar la comanda clienților. În zilele noastre, tăițeii pho sunt preparați industrial și feliați, rezultând fire subțiri și uniforme, dar nu își mai păstrează crocantul. Cu toate acestea, multe restaurante pho încă mențin tradiția de a-și prepara propriii tăiței pentru a crea o aromă unică.

Tot în legătură cu povestea tăițeilor pho, scriitorul și cercetătorul Nguyen Ngoc Tien a spus că, atunci când era copil, familia sa locuia lângă o familie chineză specializată în prepararea tăițeilor pho, așa că a înțeles esența tăițeilor pho și cum să-i facă potriviți pentru un bol de pho.

Tăițeii de orez obișnuiau să fie făcuți manual și tăiați în bucăți mari, astfel încât, atunci când se adăuga supă, condimentele, condimentele și savoarea să se lipească de suprafața tăițeilor, creând un gust mai bogat și mai aromat. În zilele noastre, tăițeii de orez sunt tăiați industrial în bucăți mici și subțiri, care arată frumos și par delicioase, dar nu își păstrează condimentele și savoarea la fel de bine ca tăițeii tăiați mari. Cei cu gusturi rafinate vor observa fadețea tăițeilor tăiați mai mici.

Interesant este că, potrivit scriitoarei Nguyen Ngoc Tien, cu cât orezul folosit pentru a face tăiței pho este mai vechi, cu atât mai bine. Orezul mai vechi are mai puțin amidon, rezultând tăiței mai crocanți, care nu sunt la fel de lipicioși ca cei preparați cu orez mai nou și, prin urmare, condimentele și supa aderă mai bine la tăiței.

Supă – Sufletul unui bol de pho

Sufletul unui bol de pho este supa. Supa a trecut prin suișuri și coborâșuri de-a lungul istoriei, reflectând diferite obiceiuri alimentare și gusturi în funcție de condițiile fiecărei epoci, dar ceea ce este esențial pentru esența sa rămâne neschimbat până în ziua de azi.

În teorie, orice parte a cărnii de vită poate fi folosită pentru a prepara pho, dar cea mai bună este măduva osoasă, deoarece măduva emană o aromă bogată și dulce, împreună cu aroma cărnii de vită. Oasele trebuie să fie foarte proaspete; oasele congelate nu pot produce niciodată supa pho autentică.

Supa pho conține multe condimente diferite. (Foto: HA NAM)

Potrivit cercetătorului Vu The Long, oasele de vită și de porc sunt despicate, spălate, opărite în apă clocotită pentru a elimina mirosul, apoi puse într-o oală mare și gătite la foc de cărbune. Oasele trebuie fierte la foc mic peste noapte, astfel încât pho-ul să fie gata pentru clienți a doua zi dimineață. Odată ce oasele sunt scoase din oală, pot fi ușor rupte manual, ca o bucată de cretă, deoarece tot colagenul și măduva osoasă s-au dizolvat în supă.

Modul în care sunt curățate oasele este foarte important. Curățarea temeinică a oaselor va rezulta într-un bulion limpede și parfumat; în caz contrar, bulionul va avea un miros puternic și neplăcut de vită. Oasele se curăță de obicei prin fierberea lor cu sare și ghimbir, apoi aruncarea primei cantități de apă. După aceea, oasele trebuie spălate bine, iar toată carnea rămasă trebuie îndepărtată. Chiar și o cantitate mică de carne rămasă va face bulionul tulbure.

Pentru preparatorii de pho, experiența în fierberea supei este crucială. Cât timp trebuie să fie fiert, la ce temperatură, toate depind de practică. Cineva trebuie să supravegheze întotdeauna oala, asigurându-se că fierbe ușor, niciodată nu dea în clocot - o fierbere bruscă ar strica întreaga oală de pho. Fierberea oaselor pe cărbune produce cea mai bună supă, dar în zilele noastre, încălzirea electrică este atât convenabilă, cât și mai curată, așa că puțini oameni mai folosesc cărbune.

Când supa pho începe să fiarbă, trebuie să îndepărtați constant toată spuma. Fierbeți oasele la foc mic timp de peste 10 ore, fără a stinge aragazul, lăsând-le să fiarbă la foc mic până a doua zi dimineață și continuați să gătiți până când toată supa este vândută.

Acestea sunt bucățile de carne preferate de clienții restaurantului pho.

Pe lângă oasele de vită și de porc, care sunt componentele de bază ale supei, sosul de pește este, de asemenea, un ingredient indispensabil. Scriitoarea și cercetătoarea Nguyen Ngoc Tien spune că un bucătar priceput în pho trebuie să știe cum să aleagă sosul de pește potrivit și să-l asezoneze exact cum trebuie pentru a crea aroma unică pe care o posedă doar pho-ul vietnamez. Trebuie să fie sos de pește natural pentru a crea aroma și gustul distinctive. Sosul de pește preparat din pește are un miros ușor neplăcut, dar este un preparat fantastic din pho.

În plus, supa pho conține și multe condimente diferite care îi creează aroma distinctivă. Potrivit cercetătorului Vu The Long, condimentele adăugate în supă variază în proporții, cum ar fi anasonul stelat, scorțișoara, cardamomul, șalotele prăjite, ghimbirul etc. Unele restaurante adaugă chiar și capete de creveți, viermi de mare sau tentacule de calamar... Supa pho este rețeta secretă a unui restaurant.

Pe vremuri, existau oameni cu gusturi foarte specifice care comandau o cantitate amețitoare de pho la restaurant: supă limpede, ceapă nefeliată, tăiței mari, carne întinsă peste tot în bol… Dar aceia erau oameni din generația veche, așa că restaurantele cu pho îi înțelegeau pe toți.

Scriitoarea și cercetătoarea Nguyen Ngoc Tien

Scriitoarea Nguyen Ngoc Tien a dezvăluit secretul preparării supei tradiționale de pho din Hanoi: Supa se face cu viermi de mare, pește cap de șarpe la grătar, ceapă zdrobită la grătar și un strop de scorțișoară și anason stelat. Această supă tradițională de pho din Hanoi este foarte dulce. Oasele sunt fierte la foc mic, îndepărtând spuma, pe foc de lemne în loc de cărbune. Fierberea oaselor pe cărbune duce la o supă tulbure, dar utilizarea focului de lemne o face foarte limpede. Oasele sunt fierte la foc mic la foc mediu și lăsate să fiarbă la foc mic.

Carne, condimente și un bol de pho.

Tipurile de carne adăugate într-un bol de pho variază foarte mult. Pho-ul de vită se găsește practic în câteva varietăți: pho de vită rare, în principal carne de vită feliată subțire și pisată, opărită în supă fierbinte; pho rare din piept de vită, cu bucăți adăugate de carne de vită grasă (gălbuie și crocantă), oferind o aromă unică și savuroasă datorită grăsimii de piept gătite; pho rare din flanc, cu bucăți adăugate de tendon de vită, dându-i o textură mestecabilă; și carne de vită gătită, care este carne de vită macră fiartă până la înmuiere și feliată foarte subțire.

Pe lângă tipurile menționate mai sus, oamenii mănâncă și pho cu sos de vin. Este carne de vită gătită în vin în stil franțuzesc, dar atunci când este amestecată cu tăiței pho, devine un preparat franco-vietnamez cu o identitate vietnameză distinctă.

În ceea ce privește carnea de vită în mod specific, scriitorul Nguyen Ngoc Tien descrie o modalitate foarte meticuloasă și autentică de preparare a acesteia de către descendenții lui „Thin Bo Ho”: „Vita este zdrobită în bucăți mici, întinsă pe un tocător, iar bucătarul folosește partea plată a unui cuțit pentru a face o tăietură netedă pe carne înainte de a o pune într-un bol și a turna peste ea un polonic de supă clocotită. Puteți vedea cum carnea capătă o culoare roz distinctă”, a povestit el.

Cercetătorul Vu The Long a remarcat, de asemenea, că ierburile și condimentele adăugate în pho variază foarte mult. În trecut, în Hanoi, pho consta de obicei doar din ceapă verde și mentă tocată. Iarna, se adăuga coriandru. Mai târziu, în Hai Phong , bucătarii de pho adăugau coriandru dinți de fierăstrău. Pho-ul modern din carne de vită include și câteva felii de ceapă pentru o aromă distinctă, plăcut de înțepătoare.

Ierburi și condimente pentru pho.

Când mănâncă pho, unii oameni preferă să stoarcă niște felii de lime, în timp ce alții îl mănâncă cu oțet de usturoi. Limele din Hanoi au o aromă diferită de cele din Saigon, iar modul în care sunt tăiate diferă și el. Cei cărora nu le place limele pot adăuga oțet cu usturoi pentru a-i da un gust acrișor. Pho se servește de obicei cu ardei iute. Există multe tipuri de ardei iute. Unii oameni preferă să adauge sos de chili în pho, alții preferă ardei iute proaspeți sau ardei iute murați în oțet. Pe lângă ardeii iute, presărarea cu puțin piper negru într-un bol de pho va scoate la iveală o aromă specială.

În ceea ce privește bolurile cu pho, potrivit scriitorului și cercetătorului Nguyen Ngoc Tien, există anumite reguli. Bolul trebuie să fie suficient de gros pentru a reține căldura și pentru a împiedica persoana care îl ține să se ardă la mâini. Nguyen Ngoc Tien explică faptul că bolurile cu pho din trecut aveau fundul îngust, nu prea mari, deoarece pho era o delicatesă, menită să fie consumată cu moderație, nu până nu erai sătul. Fundul îngust al bolului permitea introducerea exactă a cantității potrivite de supă și tăiței, asigurându-se că pho rămâne fierbinte până la terminare. Astăzi, bolurile cu pho s-au schimbat datorită nevoilor și poftelor individuale.

Potrivit cercetătorului Trinh Quang Dung, un bol delicios de pho înseamnă aprecierea aromei, gustului, aspectului și tăriei sale. A aprecia aroma înseamnă a savura parfumul pho-ului, deoarece fierbintea supei scoate la iveală mirosul tăițeilor pho, al cepei, al coriandrului, al sosului de chili și așa mai departe.

„Tri kỳ vị” înseamnă a aprecia dulceața supei, a cărnii și a tuturor ingredientelor dintr-un bol de pho. „Tri kỳ hình” înseamnă a aprecia atractivitatea vizuală a unui bol de pho, cu albul translucid al tăițeilor, roșul ardeilor iuți, rozul intens al cărnii de vită perfect gătite și verdele ceapei verzi și al ierburilor… „Tri kỳ hình” provine și de la tarabele cu pho, cu „uneltele meseriei” lor distinctive, îmbibate cu aroma meșteșugului sau cu patina timpului…

Pho, cel mai simplu și totodată cel mai elaborat fel de mâncare, are tot felul de reguli, dar niciuna; totul se bazează pe „practica” bucătarului și a clientului... a evoluat în timp și nu și-a părăsit niciodată „tronul” în „regatul” culinar.

Sursă: https://nhandan.vn/di-tim-chuan-muc-pho-ngon-post873753.html