Prepararea sării din cochilii de sepie

Un grup de studenți de la Universitatea de Industrie Alimentară din orașul Ho Chi Minh a creat sare de masă din cochilii de sepie, care are o salinitate similară, dar doar o treime din conținutul de sodiu al sării obișnuite.

În 2022, Ngo Tran Thuy Vy, împreună cu Tran Hong Anh, Duong Thi Cam Thoa, Nguyen Le Thu Thuy și Huynh Thi Anh Sang (Facultatea de Tehnologie Alimentară), au dezvoltat un proces la scară de laborator pentru producerea de sare comestibilă din cochilii de sepie.

Oasele de sepie sunt colectate, spălate, uscate, măcinate, iar procesul de extracție cu apă este optimizat. Extractul este concentrat și apoi uscat în continuare pentru a obține produsul final, sarea de masă.

Osul de sepie conține nu doar sodiu, ci și alte minerale care contribuie la gustul său sărat, cum ar fi potasiu, calciu, magneziu și fosfor. În special, osul de sepie este bogat în acid glutamic, care poate crea un postgust dulce în sare, similar granulelor de condimente tradiționale.

Thúy Vy (stânga) cu membrii grupului ei la laboratorul de tehnologie alimentară al școlii. Foto: Hà An

Motivul pentru care grupul a încercat să creeze sare din os de sepie este acela că Vy a lucrat anterior în departamentul de nutriție al unui spital mare din orașul Ho Chi Minh și a observat pacienți hipertensivi care urmau o dietă săracă în sare. Consumul de alimente fade le făcea neapetisante, le îngreuna terminarea meselor și creștea riscul de deficiențe nutriționale. Rapoartele științifice indică faptul că vietnamezii și multe alte țări consumă 10 grame de sare pe zi, dublu față de cantitatea recomandată de autoritățile sanitare . Acest lucru crește riscul de a dezvolta hipertensiune arterială, boli cardiovasculare, pietre la rinichi și alte probleme de sănătate.

„Sarea de masă tradițională conține până la 97% NaCl, așadar conținutul ridicat de sodiu este un factor care are un impact negativ asupra sănătății pacienților dacă este consumată în cantități mari”, a spus Vy, adăugând că dorește să creeze un tip de sare de masă care să asigure nivelul potrivit de sărare, dar să aibă un conținut scăzut de sodiu.

Potrivit lui Vy, cea mai importantă etapă în procesul de producție a sării este extracția, în special ajustarea raportului apă-materie primă, a temperaturii și a timpului pentru a obține cel mai mare conținut total posibil de solide dizolvate.

Echipa a efectuat o evaluare a similarității salinității dintre extractul de os de sepie și saramura tradițională. Rezultatele au arătat că salinitatea celor două a fost destul de similară, dar extractul de os de sepie a avut un conținut de sodiu cu o treime mai mic decât saramura tradițională.

Totuși, sarea produsă de grup prin metoda de extracție directă, care nu este încă rafinată, păstrează un miros distinct și neplăcut de fructe de mare. Pentru a depăși acest lucru, grupul intenționează să o amestece cu alte condimente sau ierburi pentru a masca mirosul.

Potrivit echipei de cercetare, pe lângă cochiliile de sepie, și alte produse secundare, cum ar fi cochiliile de scoici și creveți, au potențialul de a produce sare comestibilă. Vy consideră că tendința actuală în consumul de alimente favorizează produsele benefice pentru sănătate, așadar aceasta este o direcție de cercetare care poate fi urmărită dacă participă companii sau investitori.

Produsele finite sunt extract de oase de sepie și sare, în formă solidă, ambalate în recipiente cu capac. Foto: Ha An

Dr. Nguyen Thi Thuy Duong, lector universitar la Departamentul de Tehnologie Alimentară al Universității de Industrie Alimentară din Ho Chi Minh City, a evaluat aceasta ca fiind o direcție de cercetare aplicată foarte promițătoare, în conformitate cu tendința de utilizare a sărurilor cu conținut redus de sodiu, urmărită de oamenii de știință atât la nivel național, cât și internațional. Grupul a demonstrat că sarea din cochiliile de sepie are o salinitate ridicată, dar un conținut redus de sodiu în comparație cu sarea obișnuită.

Cu toate acestea, ea a sugerat ca grupul ar trebui să investească în analizarea diverselor alte minerale prezente în extractul de os de sepie și a potențialelor lor efecte asupra sănătății umane, inclusiv a substanțelor potențial toxice, ca bază pentru o evaluare mai cuprinzătoare.

„În studiile medicale, osul de sepie este considerat un remediu care poate trata afecțiunile stomacale, așadar probabilitatea ca acesta să conțină toxine nu este mare. Cu toate acestea, o evaluare științifică și o testare a componentelor de către agenții specializate sunt necesare dacă produsul urmează să fie comercializat”, a declarat dr. Duong.

Ha An

Legătură sursă: https://vnexpress.net/lam-muoi-tu-mai-muc-4615200.html