Meșteșugul preparării pastei fermentate de noroi - VnExpress

În Nghe An , viermii de noroi sunt spălați, puși în vase de lut cu sare și condimente, iar după o lună, obțin un sos de pește gros și vâscos, de culoare chihlimbar sau galben-miere.

În cursul inferior al râului Lam, multe gospodării din districtul Hung Nguyen prepară pastă fermentată de viermi de noroi. Acest nevertebrat trăiește în apele sărate din estuarele râurilor și mării și este bogat în proteine ​​și minerale precum calciu, fosfor, fier și zinc. Din septembrie până în decembrie, conform calendarului lunar, în fiecare an, oamenii înconjoară de obicei orezăriile de-a lungul râului cu plase pentru a prinde viermi de noroi, pe care apoi le vând comercianților sau producătorilor tradiționali de pastă de pește fermentată și cârnați pentru 400.000-500.000 VND pe kilogram.

Procesul de preparare a pastei fermentate de noroi de către locuitorii din Hung Nguyen. Video : Hung Le

Având o carieră de aproape 20 de ani în domeniul fabricării pastei de viermi de noroi fermentați, dna Vo Thi Ngoc Lan, în vârstă de 44 de ani, domiciliată în comuna Chau Nhan, districtul Hung Nguyen, a declarat că în trecut, viermii de noroi erau abundenți, iar în unele nopți, oamenii din comuna Chau Nhan prindeau zeci de kilograme pentru a le aduce acasă ca hrană. Neputând să le consume pe toate și neavând refrigerare pentru conservare, unor familii le-a venit ideea de a prepara pastă de viermi de noroi fermentați (ruoc) pentru utilizare ulterioară. De-a lungul timpului, pasta de viermi de noroi fermentați a devenit o specialitate a localității Hung Nguyen, preferată de clienții atât din provincie, cât și din afara ei.

Pentru a prepara pasta fermentată de mudskipper, trebuie să preparați condimente precum coajă de portocală, sare, pudră de chili, orez brun glutinos, turmeric proaspăt, șalote, ghimbir etc. Potrivit dnei Lan, orezul glutinos trebuie prăjit până capătă o culoare aurie, apoi măcinat până devine o pulbere fină și cernut pentru a obține condimentul. Șalotele, coaja de portocală, ghimbirul, pudra de chili și turmericul proaspăt ajută la intensificarea aromei și culorii; toate sunt măcinate până devin pulbere fină. Sarea prăjită adaugă o aromă bogată pastei.

După ce a pregătit toate condimentele, dna Lan a spălat 10 kg de viermi marini proaspeți, i-a lăsat să se scurgă timp de aproximativ două ore, apoi i-a pus într-un borcan ceramic de 40 cm înălțime și 20 cm în diametru și a presărat uniform condimentele peste ei. Folosind două bețișoare de bambus lungi de peste 50 cm, le-a amestecat bine, astfel încât viermii marini și celelalte ingrediente să fie complet amestecate.

Dna Lan și membrii familiei sale pregătesc condimentele pentru a face pastă fermentată de noroi. Foto: Hung Le

După ce simte că viermii de mare și condimentele s-au amestecat bine, dna Lan acoperă borcanul de lut cu cârpe, îl sigilează ermetic cu benzi de cauciuc și scoate borcanul la soare pentru a se usca. După aproximativ 2-3 zile, deschide borcanul și îl amestecă cu bețișoare timp de 3-5 minute pentru a permite sosului de pește fermentat din interior să absoarbă ingredientele și să se coacă uniform. După o lună, sosul de pește este copt, gros, capătă o culoare chihlimbar sau galben-miere și are o aromă ușoară.

Cel mai bun moment pentru a prepara pastă de viermi de noroi fermentați este în octombrie-noiembrie, când este sezonul de vârf și viermii sunt mari și plinuți. În timpul procesării, dacă apa rece intră în pastă, va strica întregul borcan, așa că trebuie avut grijă să evitați ploaia atunci când o uscați la soare. „De obicei, fac pasta noaptea pentru a evita vântul și insectele”, a spus dna Lan.

Un singur lot de viermi de noroi sărați durează aproximativ 3 ore, o medie de 10 kg de viermi de noroi proaspeți rezultând 10 litri de sos de pește. Fiecare sezon de viermi de noroi durează 3 luni, timp în care familia lui Lan procesează aproape 400 kg de viermi de noroi, producând peste 400 de litri de sos de pește.

Viermii de mare sunt puși în borcane de lut, amestecați bine cu condimente precum coajă de portocală, pudră de orez prăjit, ghimbir și turmeric, apoi sărați timp de o lună. Foto: Hung Le

La o lună după fermentare, când sosul de pește îndeplinește standardele, familia lui Lan îl îmbuteliază în sticle de sticlă sau plastic de 500 ml și 1000 ml. Sticlele sunt sigilate ermetic și învelite în nailon sau ziar. O sticlă de 500 ml de sos de pește fermentat costă 400.000-450.000 VND, iar fiecare borcan de 10 kg de sos de pește generează un venit de 8-10 milioane VND.

Potrivit domnului Nguyen Van Tai, în vârstă de 45 de ani, locuitor în comuna Chau Nhan, pasta fermentată de noroi are o aromă bogată, grasă și ușor picantă, fiind adesea folosită ca sos pentru înmuierea cărnii fiarte, prăjite, gătite la abur sau la grătar. Mulți oameni o consideră inițial neapetisantă, dar după ce o încearcă de câteva ori, devin dependenți și sună la unitate pentru a comanda cantități mari. Anterior, familia sa fermenta 300 kg de noroi pe sezon, dar acum, când noroiul este rar, produce doar aproximativ 150 kg.

„În timpul Tet (Anul Nou Lunar), pasta de pește fermentată este întotdeauna epuizată, mulți clienți plasând comenzi, dar existând o lipsă de viermi de noroi sărați proaspeți. În fiecare sezon, după deducerea cheltuielilor, afacerea câștigă zeci de milioane de dong. Multe familii cu o forță de muncă numeroasă și o ofertă mare de viermi de noroi obțin profit de sute de milioane de dong”, a spus dl Tai.

Pe lângă prepararea pastei de pește fermentate, viermii proaspeți pot fi folosiți pentru a prepara multe feluri de mâncare delicioase, cum ar fi: omlete, prăjiți cu lăstari de bambus, supe etc. Unele localuri din districtul Hung Nguyen prepară și chiftele de viermi, care se vând cu 300.000-500.000 VND/kg. Chiftelele de viermi la grătar, învelite în frunze de bananier, sunt, de asemenea, una dintre specialitățile oamenilor care locuiesc de-a lungul râului Lam. După preparare la grătar, acest fel de mâncare este ambalat în pungi, congelat și apoi expediat clienților.

Pasta fermentată pentru saltatorul de noroi este ambalată în sticle de plastic și sticlă. Foto: Hung Le

Dna Ba Thi Dung, șefa adjunctă a Departamentului pentru Agricultură și Dezvoltare Rurală din districtul Hung Nguyen, a declarat că comunele Chau Nhan și Hung Loi mențin în prezent procesarea produselor din viermi de noroi. Peste 10 familii au deschis afaceri comerciale la scară largă, generând un venit decent, în timp ce restul produc în principal sezonier, de obicei pentru uz personal și ca daruri în timpul Tet (Anul Nou Lunar).

„În prezent, rezerva naturală de viermi de noroi din zonă devine din ce în ce mai rară. Departamentul de Știință și Tehnologie al provinciei Nghe An lucrează la un proiect de creștere a viermilor de noroi, suplimentând stocul în zonele în care se găsesc viermi de noroi pentru a îmbunătăți productivitatea și a dezvolta satul meșteșugăresc”, a declarat dna Dung.

Duc Hung

Legătură sursă: https://vnexpress.net/nghe-lam-mam-ruoi-4703298.html