Sos de pește Nam O: Reputație și calitate

Việt Nam•28/02/2024

Având în vedere condițiile sale geografice unice, sosul de pește Nam O este un produs rural tipic, care își propune să devină primul produs din Da Nang care poartă o indicație geografică.

Cu calitatea sa unică și caracteristicile geografice, sosul de pește Nam O s-a impus ca un produs rural prin excelență. Foto: PHAM TOAN

Topografia zonei indicației geografice „Nam O” este o câmpie de coastă a golfului Da Nang, cu diverse caracteristici naturale, inclusiv marea, peninsula, râuri și pâraie. Gura golfului are o pantă ușoară spre nord-est, iar distanțele dintre liniile de contur sunt destul de regulate. Aceasta este zona tradițională de producție a sosului de pește Nam O, situată în districtele Hoa Hiep Bac și Hoa Hiep Nam (districtul Lien Chieu). În jurul satului se află o zonă deluroasă cu o altitudine de aproximativ 700-1500 m, cu pante abrupte concentrate în vest și nord-vest. Această zonă conține numeroase păduri de izvoare care ajută la reglarea climatului dintre mare și regiunea deluroasă, creând un mediu ecologic bun și sustenabil pentru zona de producție a sosului de pește Nam O.

Topografia generală prezintă numeroase lanțuri muntoase care se extind până la mare, intercalate cu dealuri joase și câmpii de coastă înguste, creând estuare precum râul Han și râul Cu De, precum și mai multe bancuri de nisip și depresiuni submerse (albii) care generează ape subterane bogate în minerale pure, esențiale pentru producerea sosului de pește și pentru viața de zi cu zi. În prezent, multe fântâni Cham antice din Nam O încă există, oferind dovezi ale acestor condiții naturale.

Temperatura aerului în Nam O este un factor crucial care afectează în mare măsură calitatea sosului de pește Nam O. Conform datelor înregistrate, temperaturile lunare maxime și minime din Nam O prezintă o variație mare de temperatură de aproximativ 6,5°C între zi și noapte. Această diferență mare de temperatură între zi și noapte în Nam O afectează procesul natural de fermentare, metabolismul și descompunerea proteinelor în perioada inițială, din aprilie până în septembrie. În această perioadă, peștele și sarea sunt fermentate, producând un lichid numit „nuoc boi” (sos de pește fermentat).

Când temperaturile din timpul zilei ating în jur de 34°C, există condiții favorabile proliferării microorganismelor, producând bule care determină creșterea nivelului saramurii din cuvele de fermentare. Noaptea, temperatura scade la 26°C, reducând activitatea microorganismelor și provocând scăderea nivelului saramurii. Acest proces continuă o perioadă lungă de 4-5 luni, saramura urcând și coborând în cuve, asigurând un schimb regulat și continuu de sare și pește. Acest lucru previne alterarea peștelui din cuve, ceea ce este cauza formării azotului amoniacal (o substanță care provoacă mirosuri neplăcute) în sosul de pește. În plus, creșterea și coborârea nivelului saramurii ajută la descompunerea completă a proteinelor în aminoacizi (nutrienți și compuși aromatici) în sosul de pește Nam O finit.

Sosul de pește Nam O este preparat din 95% hamsii proaspete și o cantitate foarte mică de alți pești mici. Producătorii de sos de pește Nam O folosesc o metodă de presare în primele trei luni și amestecare în timpul rămas pentru a permite oaselor și cărnii de pește să se dizolve uniform, creând sosul de pește. Când lichidul capătă o culoare roșiatică-brună și plutește la suprafață, sosul de pește este gata și este filtrat. Procesul de fermentare durează peste 12 luni. Producătorii de sos de pește folosesc mai multe straturi de pânză curată căptușite într-o pâlnie mare de bambus, permițând sosului de pește să se scurgă încet. Sosul de pește este filtrat o singură dată pentru a obține sosul de pește concentrat, care este apoi lăsat într-un loc uscat și aerisit timp de 5-10 zile pentru a permite evaporării umidității, rezultând o culoare stabilă.

Prin urmare, în ceea ce privește caracteristicile senzoriale, sosul de pește Nam O nu își schimbă culoarea, ci rămâne maro-chihlimbar, cu o aromă puternică caracteristică și un gust sărat, urmat de un postgust persistent, bogat și dulce. În ceea ce privește caracteristicile biochimice, conținutul de azot al aminoacizilor raportat la azotul total nu este mai mic de 43,5% și crește odată cu creșterea conținutului total de azot. Conținutul de azot amoniacal raportat la azotul total nu este mai mare de 14,2% și scade odată cu creșterea atât a conținutului total de azot, cât și a celui de azot al aminoacizilor.

Borcanele de lut folosite pentru fermentarea sosului de pește Nam O sunt rotunde și fabricate din lut ars, ceea ce le face durabile, robuste, antibacteriene și rezistente la coroziunea sării. În plus, borcanele de lut sunt izoterme (rețin și rezistă bine la căldură, rămânând stabile și mai puțin predispuse la schimbări). În timpul fermentării, reacțiile biologice generează căldură, rămânând astfel neafectate de factorii adversi timp de peste 12 luni. Sosul de pește Nam O este filtrat o singură dată pentru a extrage sosul de pește pur; nu este diluat sau amestecat cu alte ingrediente. Sedimentul rămas este aruncat, iar borcanele sunt spălate pentru a fi pregătite pentru următorul lot.

Se poate spune că sosul de pește Nam O este punctul culminant al celor mai fine calități ale regiunii de coastă Da Nang, întruchipând în același timp valorile istorice și culturale unice ale comunității locale. În 1958, sosul de pește Nam O sub marca Hong-Huong, produs la numărul 42 al casei de pe Autostrada Națională 1, Nam O, a fost recunoscut ca fiind pur și de înaltă calitate de către Institutul Pasteur sub licența nr. 4267 din 15 iulie 1958. În 1978, sosul de pește Nam O a câștigat premiul al treilea în regiunea Highlands Central-Vest la târgul agricol Da Lat. În 2009, Oficiul pentru Proprietatea Intelectuală din Vietnam a acordat un Certificat de Marcă Colectivă pentru sosul de pește Nam O Asociației Satului Producătorilor de Sos de Pește Nam O în baza Deciziei nr. 26266/QD-SHTT din 16 decembrie 2009, iar aceasta a fost reînnoită prin Decizia nr. 1973/QD-SHTT din 9 ianuarie 2018. Sosul de pește Nam O este o marcă prestigioasă recunoscută în 2006 de Centrul Internațional de Târguri.

Sosul de pește Nam O a primit Medalia Comemorativă pentru a 1000-a aniversare a orașului Thang Long -Hanoi în 2010. În 2016, sosul de pește Nam O a primit certificarea de produs industrial rural tipic al orașului Da Nang. În 2017, sosul de pește Nam O a primit titlul de Produs Agricol Faimos din partea Comitetului de Organizare al programului de construire și promovare a mărcilor și produselor agricole vietnameze.

Multe mărci renumite de sos de pește tradițional Nam O, precum Huong Lang Co, Di Sau, Di Nhut, Binh Minh, O Long, Tran Ngoc Vinh, Ba Cu, Ba Hoa, Ba Sieng, Ba Lu, Bay Tri, Hai Hiep, Hai Lien, Bay Ngung, Hong Huong... cuceresc treptat piețele orașelor mari precum Hanoi și Ho Chi Minh City. Pe 27 august 2019, Ministerul Culturii, Sportului și Turismului a emis Decizia nr. 2974/QD-BVHTTDL prin care recunoaște „Meșteșugul preparării sosului de pește Nam O în districtele Hoa Hiep Nam și Hoa Hiep Bac, districtul Lien Chieu, orașul Da Nang, ca Patrimoniu Cultural Imaterial Național”.

Aceasta este o mare sursă de mândrie și o recompensă binemeritată, recunoscând eforturile guvernului districtului Lien Chieu, ale orașului Da Nang și, în special, ale locuitorilor satului pescăresc Nam O în conservarea meșteșugului tradițional de preparare a sosului de pește, care are o istorie de sute de ani. De asemenea, servește ca o motivație importantă pentru săteni de a continua să promoveze reputația și valoarea istorică a „sosului de pește Nam O” într-un mod care sporește valoarea patrimoniului, păstrează meșteșugul tradițional de preparare a sosului de pește și dezvoltă turismul într-un mod durabil.

VU THI BICH HAU

Sursă