Sos de soia într-o masă țărănească

Việt Nam•02/06/2024

Spanac cu apă și pastă de soia fermentată.

Fel de mâncare potrivit pentru un rege

Acest fel de mâncare simplu nu este doar mândria orașului Hung Yen, ci este și faimos pe harta culinară vietnameză. A fost chiar imortalizat într-un cântec popular tradițional: „Castravete La, mentă Lang, rulouri de primăvară Bang, sos de soia Ban, sos de pește Van Van, biban Dam Set...”

Împreună cu sosul de soia Nam Dan (Nghe An) și sosul de soia Duong Lam ( Hanoi ), sosul de soia ban din Hung Yen era cândva o delicatesă oferită împăratului. Astăzi, acest sos de înmuiat a depășit granițele satelor, ocupând cu mândrie un loc pe mesele elegante de banchet alături de alte preparate rafinate, cum ar fi carnea de vită, capră și mistreț rare.

Cel mai faimos și delicios sos de soia provine din satul Ban, orașul Ban Yen Nhan, districtul My Hao. Aici, producătorii de sos de soia au adunat patru elemente esențiale: soia de înaltă calitate, starter de fermentație a sosului de soia (drojdie), apă curată și mâinile pricepute ale artizanilor. Soia, deși este cultivată peste tot, produce păstăi mai abundente, de dimensiuni uniforme, de culoare galben-aurie, în solul aluvionar de pe malul râului.

Procesul de fabricare a pastei de soia fermentată este o artă care necesită răbdare și o atenție meticuloasă la detalii și este, de asemenea, o rețetă secretă transmisă din generație în familie.
Orezul lipicios este făcut din orez glutinos (în special soiul „floare de aur”) care este înmuiat și apoi gătit în orez lipicios.

Când orezul lipicios este fiert, întindeți-l pe o tavă pentru a se răci, apoi acoperiți-l cu frunze de lotus sau de taro și lăsați-l să fermenteze până când apare mucegaiul. Apoi, uscați-l la soare până când mucegaiul înflorește și se simte ușor și pufos ca vata atunci când îl țineți în mână.

După o selecție atentă, boabele de soia sunt prăjite pe nisip. Pentru a fi prăjite uniform, focul trebuie menținut constant, iar boabele trebuie amestecate constant. Chiar și borcanele de lut folosite pentru prepararea sosului de soia sunt alese din satul Tho Ha, provincia Bac Giang .

Apa folosită pentru înmuierea fasolei este limpede și dulce, provenind din fântâna satului. Sarea folosită aici nu este aleasă la întâmplare; locuitorii satului Ban preferă sarea de mare Hai Hau pentru a obține nivelul potrivit de savoare.

Culorile strălucesc

În fiecare dimineață, în timp ce lumina aurie a soarelui strălucește în curte, sătenii din Ban deschid capacele borcanelor de sos de soia, folosesc bețe de bambus pentru a amesteca sosul și adaugă apă. Lasă capacele deschise să se usuce la aer la soare și acoperă borcanele cu pungi de plastic pentru a le proteja de apa de ploaie atunci când plouă.

Pasta de soia fermentată după preparare.

Sosul de soia se dezvoltă bine în lumina soarelui; cu cât soarele este mai puternic, cu atât devine mai auriu și mai lucios. Cu toate acestea, nu este potrivit pentru ploaie; chiar și câteva picături de ploaie pot strica borcanul de sos de soia. Polonicul folosit pentru a prepara sosul de soia este de obicei făcut dintr-o bucată de coajă de cocos cu mâner de bambus. Înainte de a-l prepara, oamenii amestecă de obicei bine sosul de soia cu polonicul.

Prepararea pastei de soia fermentată este o muncă grea și necesită o atenție meticuloasă la detalii, însă o sticlă este foarte ieftină, costând doar câteva zeci de mii de dong. Odată achiziționată, utilizatorii o pot personaliza în funcție de preferințe, transformând-o într-un condiment magic.

Când înmuiezi spanac fiert în apă într-un bol cu pastă de soia fermentată și îl duci la gură, simți aroma pastei de soia fermentată răspândindu-se pe limbă, trezindu-ți simțurile. Simți sarea sărată și dulceața persistentă a boabelor de soia amestecate în fiecare bucată de legumă verde. E ca și cum ai savura esența simplă și rustică a peisajului rural.

De fiecare dată când mă întorc în orașul meu natal, mâncarea mea preferată este carasul gătit înăbușit cu banane și pastă de soia fermentată, preparat meticulos de soacra mea. Ea merge la piața din Đo să cumpere caras. Acest umil pește de râu, gătit înăbușit cu banane verzi, creează o aromă unică și delicioasă.

Soacra mea, cu mâinile ei iscusite, marinează carasul cu ghimbir, galangal, lemongrass, ardei iute și puțină pastă de soia fermentată. După marinare, peștele este aranjat cu grijă într-o oală, alternând cu straturi de frunze de galangal, banane verzi și pastă de soia fermentată, apoi este fiert la foc mic. Până când totul este bine combinat și aroma marinadei de pastă de soia fermentată umple aerul, este gata de servit.

Toată familia s-a adunat pe veranda răcoroasă. Au luat bucăți de pește înăbușit, infuzate cu aroma de sos de soia, ghimbir, lemongrass și un strop de chili picant. O felie de banană verde, moale și dulce, a absorbit aroma sosului de soia. Nimic nu se putea compara cu mâncarea mamei; odată ce o guști, nu o vei uita niciodată.
De fiecare dată când merg la supermarket și văd un borcan de sos de soia pe raft, mă face nostalgică după mâncărurile gătite acasă pe care soțul meu le gătea în Vietnamul de Nord.

Sursă