Vizitați satul Mach Trang pentru a mânca vermicelli în stil regal.

În mijlocul peisajului erodat al orașului Co Loa, satul Mach Trang (comuna Dong Anh) păstrează în liniște un meșteșug tradițional de fabricare a vermicellilor, care există de sute de ani.

Tăițeii translucidi de orez alb, cu acrișorul lor subtil provenit de la fermentarea naturală a orezului, nu numai că au susținut generații întregi de oameni, dar au păstrat și amintirile unui ținut care se învecinează cu vechea capitală. De la simplul preparat de tăiței de orez prăjiți cu țelină, acest produs sătesc este numit cu mândrie de localnici: „Tăiței de orez potriviți unui rege”.

Urme culturale în tăițeii de orez.

Ajungând în satul de tăiței Mach Trang în jurul orei 2-3 dimineața, am simțit clar ritmul agitat al unui sat tradițional de artizanat. Lumini emanau din atelierele de tăiței, sunetele apei clocotite și ale mașinilor de măcinat se amestecau cu strigătele oamenilor care se strigau unii pe alții. Doar câteva ore mai târziu, coșuri cu tăiței albi translucidi, mestecați, cu o notă de acrișoare datorată fermentației naturale a orezului, erau vândute, devenind o parte familiară a micului dejun de zi cu zi.

O scenă animată la fabrica de tăiței la ora 3 dimineața. Fotografie: Mai Khoi

În ceea ce privește originea tăițeilor de orez, locuitorii din Mach Trang încă transmit o poveste care a dăinuit de mii de ani, legată de vremea când regele An Duong a construit Citadela Co Loa: În timpul pregătirii banchetului de logodnă pentru Prințesa My Chau, un incident neașteptat a dat naștere poveștii tăițeilor de orez. Bucătarul, din neglijență, a vărsat făină de orez într-un coș așezat într-o oală cu apă clocotită. Când l-a ridicat, a fost uimit: făina formase fire lungi, albe ca fildeșul. Nevrând să o arunce și temându-se de păcatul risipei, a prăjit-o cu țelină ca o masă ușoară. În mod neașteptat, acest fel de mâncare simplu, atunci când a fost servit, l-a impresionat pe regele An Duong Vuong, care i-a lăudat deliciosul. De atunci, tăițeii de orez prăjiți cu țelină au devenit un fel de mâncare special în banchetele regale.

Dintr-o singură greșeală accidentală, tăițeii de orez au fost creați și s-au răspândit treptat printre oameni, devenind o specialitate a regiunii Co Loa. Locuitorii din Mach Trang au păstrat acest meșteșug timp de multe generații, considerându-l o parte a modului lor de viață. În timpul festivalurilor, în special în a 6-a zi a primei luni lunare sau în a 13-a zi a celei de-a opta luni lunare, tăițeii de orez sunt încă oferiți templului ca o modalitate de a arăta recunoștința, de unde și denumirea de „tăiței de orez oferiți regelui”.

Numele satului Mach Trang este asociat și cu orezul. Legenda spune că, în trecut, regele a adus soiul de orez „Mach” din provincia Phu Tho pentru a-l învăța pe oameni. În timpul lui Ngo Quyen, acest loc a fost ales pentru a deschide o școală, numită Mach Truong, care mai târziu a devenit Mach Trang prin pronunție populară.

Tăițeii de orez moi și netezi sunt scoși din presa de tăiței și răciți rapid într-un jet de apă rece. Foto: Mai Khoi.

Astăzi, varietatea tradițională de orez „Mạch” nu mai este disponibilă, obligând locuitorii din Mạch Tràng să se adapteze pentru a-și păstra meșteșugul. Noi soiuri de orez, precum C70, C71 și Khang Dân, îl înlocuiesc treptat, dar nu toate tipurile sunt potrivite. Potrivit domnului Nguyen Duc Hanh, proprietarul fabricii de producție de tăiței din Quỳnh Thành, „orezul folosit pentru prepararea tăițeilor trebuie să fie orez vechi, lăsat la uscat mult timp pentru a îndepărta amidonul. Orezul nou se va lipi, ceea ce va face dificilă smulgerea firelor, iar tăițeii nu vor fi moi.” Această strictețe face ca selecția ingredientelor să fie cel mai important pas.

Tăiței de orez prăjiți cu țelină – un gust al satului.

Domnul Bui Van Thang, care lucrează la fabrica de tăiței Quynh Thanh de peste 10 ani, a presat cu abilitate aluatul în timp ce povestea: „Pare simplu, dar cea mai grea parte este fermentarea cu drojdie. Drojdia trebuie să fie «coaptă» la gradul potrivit pentru ca tăițeii să fie moi și aromati. Este rapid vara, dar iarna, uneori trebuie să îl monitorizezi oră de oră. O mică abatere înseamnă că întregul lot este stricat.”

Potrivit domnului Thang, pentru a prepara un lot de tăiței de orez, orezul selectat este spălat bine și apoi sigilat pentru a fermenta natural. Când atinge consistența potrivită, orezul este înmuiat din nou pentru a se înmuia, apoi măcinat până se obține o pastă apoasă. Pasta este apoi filtrată, presată pentru a îndepărta excesul de umiditate și formată într-un aluat cu consistența potrivită. „Dacă aluatul este prea uscat, nu va forma fire, iar dacă este prea umed, fire nu își vor păstra forma”, a spus el.

Coșurile cu tăiței de orez proaspăt făcuți și fierbinți poartă aroma delicată a orezului fermentat natural. Foto: Mai Khoi.

Din acea masă de aluat, muncitorul o pune într-o mașină de presat. Șuvoaie de aluat alb opac curg prin formă într-o oală cu apă clocotită. În doar câteva secunde, tăițeii se strâng și plutesc la suprafață. Bucătarul trebuie să controleze cu atenție focul, să scoată tăițeii la momentul potrivit și să-i transfere imediat într-un vas cu apă rece pentru a-și menține crocantitatea. „Dacă ești puțin lent, tăițeii vor deveni moi și își vor pierde textura mestecabilă”, a explicat Thang în timp ce lucra.

Oamenii vin să le cumpere de dimineața devreme, când tăițeii de orez proaspăt făcuți sunt încă fierbinți. Foto: Mai Khoi

Procesele se desfășoară în mod succesiv, de la presare, fierbere, scobire, până la răcire… totul trebuie făcut în perfectă armonie. O persoană apasă aluatul, alta supraveghează oala, alta scoate tăițeii; fiecare persoană are propria sa sarcină, dar trebuie să lucreze împreună fără probleme. „A face tăiței nu înseamnă doar să ai o mașină. Mașina doar o face mai rapidă, dar calitatea depinde în continuare de mâna omului”, a spus Thang.

În prezent, deși multe etape sunt asistate de utilaje, potrivit domnului Thang, partea esențială rămâne de neînlocuit. „În special procesul de fermentare, acesta trebuie făcut manual. Producătorul trebuie să-l simtă cu ochii și mâinile. Numai atunci poate fi păstrat «sufletul» tăițeilor de orez Mach Trang.”

Tăițeii de orez Mach Trang nu sunt la fel de albi ca cei găsiți pe piață. Firele sunt groase, ușor nuanțate cu culoarea orezului, pe care sătenii îi numesc în glumă „tăiței negri”. Dar tocmai această culoare este cea mai distinctivă trăsătură de identificare a mărcii de tăiței de orez Mach Trang.

În special, acești tăiței de orez se potrivesc perfect cu țelina sotată, un fel de mâncare asociat cu satul de generații întregi. Într-o tigaie încinsă, tăițeii se întăresc, îmbinându-se cu culoarea verde a țelinei și aroma de ceapă prăjită și grăsime de porc. Parfumul orezului fermentat combinat cu gustul răcoritor al țelinei creează o aromă unică. Sătenii spun în glumă că o singură farfurie de tăiței de orez sotați fierbinți cu țelină este suficientă pentru a aprecia pe deplin aromele din Mach Trang.

Tăițeii de orez Mạch Tràng prăjiți cu țelină creează o aromă de neuitat în masa fiecărei familii. Foto: Mai Khôi.

Totuși, în spatele acelor tăiței de orez se ascund greutăți considerabile. Un kilogram de orez produce doar aproximativ 2 kilograme de tăiței, în timp ce tăițeii produși industrial pot produce 3-4 kilograme. Procesul consumă mult timp, necesită multă forță de muncă, iar marja de profit este mică. „În zilele noastre, această profesie se rezumă în principal la câștigarea existenței prin muncă asiduă”, a spus Thang.

Într-o declarație adresată reporterilor, Bui Van An, secretar adjunct al filialei partidului și șeful satului Mach Trang, a declarat: „Anterior, în sat erau aproape 100 de gospodării care făceau vermicelli, dar acum au mai rămas doar câteva zeci. Multe familii au abandonat această meserie, deoarece este o muncă grea, iar veniturile sunt instabile. Tinerii merg să lucreze în fabrici, iar puțini sunt încă interesați de această meșteșugărie tradițională.”

De asemenea, nu și-a putut ascunde îngrijorarea: „Păstrarea meșteșugului este dificilă, dar păstrarea oamenilor care îl practică este și mai dificilă.”

În ultimii ani, autoritățile locale au oferit un anumit sprijin. Unele unități au fost relocate în zone de producție concentrată, fiind îndrumate în ceea ce privește asigurarea siguranței și igienei alimentare, construirea de mărci și vânzarea de produse pe platforme de comerț electronic. Vermicellii Mach Trang au fost, de asemenea, recunoscuți ca un produs tradițional al orașului Hanoi . „Încercăm să ne conectăm cu piețele, aducând produsele noastre în bucătării, restaurante și școli pentru a stabiliza producția pentru oameni”, a adăugat dl An.

Totuși, potrivit lui An, pentru ca profesia să evolueze, este nevoie ca mai mulți tineri să se întoarcă. „Fără o generație succesoare, în câteva decenii, profesia s-ar putea să existe doar în amintiri.”

În mijlocul schimbărilor vieții moderne, locuitorii din Mach Trang își păstrează în liniște meșteșugul. Fără fanfară sau ostentație, tăițeii de orez „regali” rămân un preparat de bază în fiecare masă…

Sursă: https://hanoimoi.vn/ve-lang-mach-trang-an-bun-tien-vua-746064.html