Сэм Эйсбетт — большой поклонник вьетнамской уличной еды . Фото: Тхань Хиеп.
В последние годы эта популярность получила дальнейшее подтверждение: многочисленные международные рейтинги неизменно отмечают вьетнамскую уличную еду, а гид Michelin на протяжении последних трех лет способствует популяризации вьетнамской кухни во всем мире, от повседневной до элитной.
Привлекательность вьетнамской кухни также является предметом жарких дискуссий, поскольку ключевыми элементами являются ее богатый вкус, разнообразие способов приготовления, тонкий баланс, полезность для здоровья и высококачественные ингредиенты.
Газета Tuổi Trẻ пригласила Сэма Эйсбетта и Чада Кубаноффа – двух опытных поваров, разделяющих страсть к вьетнамской уличной еде, – принять участие в беседе, в ходе которой подробно обсуждались факторы, определяющие вьетнамскую кухню в глазах иностранных гурманов.
Чад Кубанофф - Фото: ТХАН ХИЕП
Я обожаю креветочную пасту и рыбный соус.
Как изменилось ваше мнение о вьетнамской кухне до и после приезда во Вьетнам?
- Сэм: В Австралии много вьетнамских ресторанов, но когда ты туда приезжаешь, видишь только фо и бань ми. До приезда во Вьетнам я думал, что вьетнамская кухня — это только она. Но когда я наконец-то здесь оказался, "Боже мой! Здесь так много всего, всевозможные блюда, вкусы, соусы, морепродукты..."
Чем больше я путешествую, тем больше вижу различий. Даже вкус хлеба в разных местах отличается. Поскольку хлеб и суп фо так известны во всем мире , люди думают, что вьетнамская кухня ограничивается только ими, но на самом деле она гораздо разнообразнее.
- Чад: Вьетнамская кухня изобилует блюдами с плотной, жевательной текстурой. Раньше я думал, что вкусная еда должна быть мягкой, но это не всегда так. Иногда нужна жевательная текстура, иногда — горьковатый вкус, иногда — сильный аромат, и перец чили тоже играет очень важную роль.
Мои вкусовые предпочтения значительно расширились, и я стал более восприимчив к «необычным» вкусам, чем раньше. Я больше не считаю рыбный соус резким; вместо этого я вижу в нем гармоничную и восхитительную приправу. Я думаю, что вьетнамский рыбный соус — самый изысканный. На мой взгляд, он самый чистый и вкусный, в то время как другие довольно сильные и резкие.
В ресторане Akuna это блюдо, приготовленное из жареного мяса морского ежа (выращенного на ферме в Бьенхоа), подается с австралийскими зимними трюфелями, сельдереем, хрустящей дрожжевой крошкой и морскими водорослями. Фото: Akuna
Блюда из куриных ножек Донг Тао в ресторане «Акуна» - Фото: «Акуна»
Если бы вам пришлось выбрать одно любимое блюдо вьетнамской уличной кухни и одно блюдо, приготовленное вами из вьетнамских ингредиентов, которым вы больше всего гордитесь, что бы это было?
— Чад: Сложно выбрать, потому что предпочтения постоянно меняются. Но сейчас мой любимый суп — это лапша с рыбой змееголов, а в долгосрочной перспективе моим фаворитом по-прежнему останется говяжий суп с лапшой из Хюэ .
Одно из домашних блюд, которым я особенно горжусь, — это мясной рулет с креветочной пастой. Мне всегда нравилась тушеная свинина с креветочной пастой из-за ее неповторимого вкуса, а мясной рулет — это простое, недорогое и легкоусвояемое американское блюдо.
Креветочная паста — ингредиент, не слишком понятный иностранцам. Я попробовал приготовить соус для барбекю из креветочной пасты, смешав свинину с панировочными сухарями и яйцами, и добавил соус из креветочной пасты.
- Сэм: В последнее время мне очень хочется клейкого риса с курицей; я ем его почти каждый второй день. Кроме того, есть еще хлеб, который всем известен. Иногда, когда мне его хочется, я покупаю буханку хлеба и иду на работу пешком.
Чэд спросил Сэма: « Ты когда-нибудь пробовал хрустящий рис? Это такой рис, который прессуют на большой сковороде, жарят до хрустящей корочки, а затем обмакивают в сладко-соленый рыбный соус. Нужно отломить кусочек хрустящего риса, обмакнуть его в соус и есть с овощами».
- Сэм: Да, я поел. Мне очень понравилось!
- Чад: Я думаю, многим поварам это блюдо тоже понравится, потому что вкус тушеной свиной грудинки очень впечатляет, а текстура хрустящего риса тоже очень интересная. Кроме того, вермишель с ферментированным рыбным соусом — это еще одно блюдо, которое, я думаю, многим поварам стоит попробовать. Все эти вкусы многие западные повара никогда раньше не пробовали.
- Сэм: Да, именно поэтому мы здесь (во Вьетнаме). Интересно, что я часто использую рыбный соус в своем меню, причем в самых разных вариантах.
Раньше я использовал белый соевый соус в японском стиле, но теперь почти полностью перешел на рыбный соус. Рыбный соус придает блюдам очень сильный, глубокий вкус умами. В результате мои блюда постоянно меняются, но я очень горжусь тем, что теперь использую рыбный соус в своих меню.
Вам также может понравиться
В Ханое 65 ресторанов удостоены звезд Мишлен.В недавно опубликованный список Michelin вошли 193 заведения, в том числе 11 ресторанов, удостоенных одной звезды Michelin, 72 ресторана, отмеченных наградой Bib Gourmand, и 110 заведений, отобранных за высокое качество блюд. 
Когда молодые люди рассказывают истории о культуре через простые вещи.Фотографии певца Чи Пу, который пригласил известную китайско-американскую артистку Эмбер Лю на тарелку дробленого риса (ком там) и показал ей повседневную жизнь Хошимина, привлекли внимание интернет-сообщества. Многих заинтересовала не только встреча двух артистов, но и то, как молодые вьетнамцы демонстрируют свою культуру через знакомые образы, такие как тарелка дробленого риса, шумные улицы и повседневный ритм городской жизни. 
Празднование традиций в уникальном формате: путеводитель «Вкус лета» от Moc Chau Creamery.Вместо традиционных способов сохранения традиций, Moc Chau Creamery выбрала новаторский и оригинальный подход: в самый разгар жаркого сезона она представила свою коллекцию «Летние вкусы», следуя последним тенденциям в мире напитков. Эта уникальная коллекция и линейка премиального свежего молока будут официально представлены на мероприятии Moc Chau Creamery Pop-up Event в торговом центре AEON Mall Long Bien в эти выходные (13-14 июня 2026 года). Хлеб «Чыонг Тьен» в Хюэ - Фото: НГОК ДОНГ
Уличная еда — это, по сути, самое главное.
* С точки зрения иностранца с солидным кулинарным опытом, что, по вашему мнению, делает вьетнамскую кухню привлекательной для иностранных гурманов? И какой элемент выделяется больше: уличная еда или изысканная кухня?
- Сэм: Я думаю, что первое, что ищут большинство туристов, приезжая во Вьетнам, это уличная еда, потому что именно ею Вьетнам и славится. Поэтому, вероятно, по прибытии они в первую очередь побегут к уличным киоскам с едой.
Позже они начали изучать изысканную кухню, чтобы открыть для себя новые способы выражения вьетнамской кухни или новые кулинарные стили. Поэтому довольно сложно сказать, что из этого выделяется больше. Для меня это оба варианта.
Однако сегодня многие рестораны и повара, особенно вьетнамские, делают очень интересные вещи и постепенно привлекают к себе внимание. Недавно я посетил мероприятие «50 лучших» в Гонконге и увидел, что Вьетнам постепенно признается высококлассным кулинарным направлением, а не ограничивается только уличной едой.
- Чад: Для меня это определенно на 100% вьетнамская уличная еда. Изысканная кухня и так довольно нишевый сегмент, а когда речь заходит о вьетнамской изысканной кухне, это становится еще более нишевым.
Большинство людей знают только бань ми и фо. Они не знакомы с более изысканными версиями этих блюд. Поэтому, приезжая во Вьетнам, они хотят попробовать «аутентичные», оригинальные и ароматные бань ми и фо. Вот почему уличная еда является наиболее наглядным представлением этих блюд.
Рисовые блинчики в стиле Фанранг в Сайгоне - Фото: НГОК ДОНГ
* Во всех странах Азии очень интересная культура уличной еды. Так что, на ваш взгляд, делает вьетнамскую уличную еду такой популярной?
- Чад: Во-первых, это вкус, просто восхитительный. Еда здесь вкусная, здоровая и свежая. Сама кухня привлекательна, а уличная еда еще более "веселая".
Сидя на пластиковых стульях, в непринужденной атмосфере. Те, кто не слишком привередлив, подумают: «Ух ты, это весело, это замечательный опыт». Вьетнаму также очень повезло с подходящей погодой, позволяющей наслаждаться таким видом питания круглый год.
- Сэм: Я думаю, главное здесь — свежесть; к блюдам всегда подают целое блюдо свежих овощей. Когда мои друзья приходят сюда поесть и видят большую тарелку, полную разных овощей, они всегда очень удивляются. Блюда с бульоном обладают очень насыщенным вкусом. Вьетнамская кухня имеет очень уникальный характер.
Сэндвич с тушеной говядиной - Фото: НГОК ДОНГ
«Самая захватывающая кулинарная жизнь в мире»
Если бы вам предстояло познакомить с вьетнамской кухней человека, который никогда здесь не был, особенно если бы вы хотели привлечь его во Вьетнам, как бы вы её описали?
- Чад: Я бы сказал, что это место с самой захватывающей гастрономической сценой в мире: невероятно энергичное, постоянно меняющееся, развивающееся, традиционное, но в то же время нетрадиционное, полное противоречий.
Благодаря уличной еде с ее бесчисленными маленькими киосками, все меняется невероятно быстро. Новое блюдо может появиться, быстро распространиться по всему городу, а затем исчезнуть. Вспышки популярности сменяются спадом, повторяясь в коротких циклах.
- Сэм: Когда ко мне приезжают друзья, я всегда стараюсь сводить их в самые местные места, усаживая на пластиковые стулья и угощая кофе на тротуаре. Кто-то сказал мне, что Вьетнам, вероятно, очень похож на Таиланд. Я сразу ответил: «Вовсе нет, вы должны приехать сюда и убедиться в этом сами!»
Как шеф-повар, я много путешествовал по Азии и считал, что хорошо знаком с продукцией этого региона, думая, что мне все знакомо, учитывая мою долгую карьеру. Но потом, во Вьетнаме, я понял, что там есть овощи, которые мне незнакомы. Морепродуктов было бесчисленное множество; поход на рынок был похож на обнаружение двух миллиардов разных видов моллюсков, которых я никогда раньше не видел. Для шеф-повара это невероятно привлекательно, потому что это дает возможность открыть для себя что-то новое, поэкспериментировать с незнакомыми ингредиентами.
Бань сео (вьетнамский несладкий блинчик) — вьетнамское блюдо, известное многим иностранцам. Фото: Нгок Донг
История высококачественных вьетнамских ингредиентов
* Есть один вопрос, который я всегда хотел задать шеф-поварам, и он касается вьетнамских ингредиентов. Когда речь заходит о высокой кухне, люди часто думают об использовании импортных ингредиентов. Но целое поколение молодых вьетнамских шеф-поваров пытается продвигать местные ингредиенты в своих изысканных блюдах. Что вы думаете по этому поводу?
- Чад: Помимо убеждения, что импортные товары лучше, у покупателей также сложилось мнение, что, поскольку они тратят больше денег на изысканные блюда, они часто хотят говядину, трюфели, икру и т.д. Изменить это очень сложно.
Ещё одна проблема — цепочка поставок. Ингредиенты качественные, но транспортировка и хранение не обеспечивают достаточного качества с момента сбора урожая. Здесь на помощь приходит ресторан высокой кухни, поскольку такие заведения, как Sam's, могут платить фермерам и рыбакам более высокие цены за продукцию лучшего качества. Когда люди платят справедливую цену, производители мотивированы быть более внимательными к деталям.
Вьетнам поощряет американские компании расширять инвестиции в высокие технологии.Утром 26 июня в здании правительства заместитель премьер-министра Хо Куок Зунг принял Джеффа Плейса, директора по цепочкам поставок компании Coherent Group (США). В ходе встречи заместитель премьер-министра подтвердил, что Вьетнам поощряет американские компании к расширению инвестиций, особенно в высокотехнологичные, инновационные и полупроводниковые отрасли. Лично я хочу продвигать местные ингредиенты, то, что во Вьетнаме получается хорошо. Но если у нас нет такой же качественной говядины, как в других странах, то давайте оставим это в стороне и сосредоточимся на том хорошем, что у нас есть.
- Сэм: Когда я только приехал сюда, я не знал, как добывать морепродукты, поэтому просто импортировал их из Японии, потому что это было проще, я был знаком с источником, качество было гарантировано, и мне не нужно было беспокоиться. Но по мере того, как я осваивался, я начал закупать морепродукты во Вьетнаме, работая напрямую с рыбаками и даже прося их ловить рыбу для меня.
Вьетнам славится превосходными ингредиентами. Задача состоит в том, как убедить больше ресторанов включать их в свои меню, как сделать так, чтобы о них больше говорили и как чаще их ели, чтобы мир увидел, что не только Япония, но и Вьетнам могут похвастаться морепродуктами такого же высокого качества.
Рыбный соус — незаменимая приправа во вьетнамской кухне, и сегодня многие западные повара также любят использовать его в своих блюдах. — Фото: Нгок Донг
Если бы вам нужно было выбрать один элемент для создания бренда вьетнамской кухни, что бы это было?
- Сэм: У Вьетнама есть потенциал в уникальных и высококачественных ингредиентах; ему просто нужно больше людей, которые расскажут об этом, представят это миру и постепенно создадут репутацию.
— Чад: Если рассматривать это в глобальном масштабе, то при продвижении вьетнамской кухни я бы выбрал «здоровый» подход: полезный для здоровья. Вьетнамская кухня вкусная и в то же время легкая: с низким содержанием масла, жира, жареных продуктов и глютена; в целом, это здоровая кухня, богатая овощами и питательными веществами. Это огромное преимущество.
Что касается туризма в целом, я думаю, что одна из самых больших групп посетителей Вьетнама — это «гурманы»: люди, страстно увлеченные едой. Например, я часто думаю об открытии «гастрономического лагеря» примерно в двух часах езды от города. Гости могли бы оставаться там на 3-4 дня и углубленно знакомиться с местной кухней. Я считаю, что такие модели были бы очень эффективны.
Сэм Эйсбетт — шеф-повар ресторана Akuna , одного из пяти ресторанов Хошимина, удостоенных звезд Мишлен. Этот австралийский шеф-повар имеет более чем 20-летний опыт работы, ранее он работал в известном ресторане Quay в Сиднее.
Он также основал ресторан Whitegrass в Сингапуре, получивший одну звезду Мишлен. С 2020 года он находится во Вьетнаме и сотрудничает с компанией Akuna, где вместе со своими коллегами свободно создает изысканные блюда из уникальных местных ингредиентов, таких как иглобрюх, морской червь и куриные лапки Dong Tao…
— Американский шеф-повар Чад Кубанофф получил профессиональное образование во французской и вьетнамской кухне. До открытия ресторана Same Same в Филадельфии, где он демонстрировал блюда вьетнамской уличной кухни, он работал в нескольких ресторанах в США.
Более 10 лет Чад занимается изучением и освоением вьетнамской кухни, путешествуя по всему Вьетнаму, с севера на юг, исследуя каждый уголок страны в поисках новых блюд. Благодаря своему путешествию по миру вьетнамской кухни и ее адаптации, Чад приобрел большую популярность в социальных сетях: у него более 724 000 подписчиков в TikTok, 142 000 на YouTube и 147 000 в Instagram.
НГОК ДОНГ
Источник: https://tuoitre.vn/am-thuc-viet-hap-dan-bac-nhat-the-gioi-20260426150140865.htm
![[Фото] «Ханойский фестиваль лотоса» посвящен цветку лотоса, который на протяжении тысячелетий ассоциируется с Вьетнамом.](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/1200x675/vietnam/resource/IMAGE/2026/06/27/1782516943048_sen-ha-noi-2026-minh-duy-1-jpg.webp)
![[Фото] «Ханойский фестиваль лотоса» посвящен цветку лотоса, который на протяжении тысячелетий ассоциируется с Вьетнамом.](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/402x226/vietnam/resource/IMAGE/2026/06/27/1782516943048_sen-ha-noi-2026-minh-duy-1-jpg.webp)
