Террин из свиной головы, также известный как «гио тху», — это уникальное и очень популярное блюдо в Северном Вьетнаме во время празднования Лунного Нового года. Фото: Предоставлено автором.
«Вы когда-нибудь задумывались: если какого-либо блюда не хватает, это уже не будет северно-вьетнамский Тет?»
На своем YouTube-канале "Готовим с внуками", у которого 438 000 подписчиков, шеф-повар Нгуен Фуонг Хай показывает зрителям, как приготовить настоящий северовьетнамский праздничный обед Тет, состоящий из восьми блюд.
Помимо хорошо известного бань чунга (вьетнамского клейкого рисового пирога), здесь также подают ярко-красный клейкий рис с фруктом гак, квадратный бань чунг, золотисто-коричневые вареные куриные крылышки, мясо в желе, жареную свиную колбасу, суп из побегов бамбука, маринованный лук и освежающие салаты.
Праздничный ужин в честь Нового года не будет полным без жареных свиных колбасок.
Ингредиенты для двух небольших рулетиков из свинины: 500 г очищенных свиных ушей, 500 г свиной ноги, 400 г свиного рыла, 100 г сушеных древесных грибов, 10 г черного перца горошком, 300-500 г свежих банановых листьев, цементная бумага, бамбуковые полоски. Также понадобятся: приправа, бульонные кубики, глутамат натрия, черный перец, качественный рыбный соус, растительное масло…
— Возьмите очень острый нож и нарежьте мясо со свиных ушей, носа и ножек на кусочки, которые не будут слишком толстыми или слишком тонкими (примерно 0,5 см). Затем добавьте к мясной смеси 1 столовую ложку приправы (или мелкой соли), 2 столовые ложки бульонного порошка, 2 столовые ложки глутамата натрия, 2-3 столовые ложки черного перца и 2 столовые ложки рыбного соуса и хорошо перемешайте. Маринуйте от 30 минут до 1 часа. Нарежьте древесные грибы на кусочки размером с укус, обжарьте черный перец до появления аромата, затем измельчите его, хорошо перемешайте и замаринуйте мясо вместе с оставшимся мясом.
Ингредиенты для жареной свиной колбасы - Фото: Предоставлено автором
— Слегка нагрейте или отварите банановые листья, затем высушите их. Положите под них квадратный кусок цементной бумаги и сверху разложите банановые листья. Обжаривайте каждый лист по мере заворачивания, пока мясо не будет готово. Затем добавьте древесные грибы и обжаривайте около 20-25 минут, пока вся жидкость не выпарится. Выложите на сковороду и заверните, пока листья еще горячие.
— После упаковки подвесьте ветчину, чтобы она медленно остыла.
Вареные куриные крылышки
— Выберите глубокую кастрюлю, достаточно широкую, чтобы вместить целую курицу. Наполните кастрюлю водой как минимум на две трети. Добавьте 1/2 чайной ложки приправы/соли.
- Для приготовления церемониальной курицы сразу после закипания уменьшите огонь и постоянно снимайте пену. Варите 5-7 минут (в зависимости от возраста курицы), затем выключите огонь и дайте ей настояться (тушиться) в кастрюле 20-30 минут, чтобы мясо полностью проварилось до костей, избегая «красных костей», а внешняя поверхность осталась блестящей. Выньте курицу и промойте ее охлажденной кипяченой водой.
Курица, принесенная в жертву, должна быть идеальной на вид: кожа должна быть упругой и блестящей, без трещин, а мясо должно быть равномерно прожарено изнутри. - Фото: Предоставлено автором
- Подача: Подойдет тарелка или миска, расположенные так, чтобы курица стояла вертикально. Жертвенную курицу обычно изображают в форме крыльев феи, подают с аккуратно завернутыми потрохами и красной розой в клюве.
Освежающий салат из папайи и моркови
Ингредиенты: тертая папайя, тертая морковь, мята, кинза, перилла, перец чили, чеснок (не используется в подношениях, добавляется позже), лимонный сок, рисовый уксус, измельченный жареный арахис, измельченные жареные семена кунжута (не мелкого помола). Все травы нарезаны кусочками по 1 см.
Салат из папайи — классическое блюдо, часто встречающееся на праздничных застольях в Ханое , любимое многими поколениями. Фото: предоставлено автором.
- Приготовление заправки: используйте соотношение 1 мерная ложка сахара : 1 столовая ложка мелкой соли : 1 мерная ложка рисового уксуса (добавьте немного лимонного сока для аромата). Помешивайте заправку круговыми движениями, чтобы сахар и соль растворились быстрее. Заправка должна быть густой, прозрачной и иметь сбалансированный кисло-сладкий вкус.
- Инструкция по приготовлению: предварительно солить не нужно (для сохранения естественной хрустящей текстуры). Смешайте заправку с тертой папайей/морковью, дайте настояться 5 минут, затем отожмите лишнюю жидкость. Перемешайте еще раз и снова отожмите, прежде чем добавить зелень и жареный арахис.
Северовьетнамское желеобразное мясо
Ингредиенты: 500 г свиной ноги, 350 г тщательно подготовленных свиных ушей, 50 г сушеных древесных грибов (замоченных до размягчения), приправа/соль, бульонные кубики, рыбный соус, глутамат натрия, черный перец, морковь…
Существует множество различных видов желеобразных блюд, таких как желе из курицы, желе из утки, но самым вкусным и традиционным по-прежнему остается желе из свинины. — Фото: Предоставлено автором.
- Приготовление: После маринования мяса обжарьте его до образования плотной консистенции. Затем тушите мясо в 1,5 литрах воды, держа крышку открытой и постоянно снимая пену/жир, чтобы бульон оставался прозрачным. Таким образом, когда мясное желе перевернуть на тарелку, кусочки мяса и древесных грибов будут появляться и исчезать за прозрачным желеобразным слоем.
- Оформление: Используйте вырезанные из моркови фигурки, чтобы выложить дно миски перед тем, как выложить мясную смесь. Когда миска будет перевернута, морковные цветочки окажутся на полупрозрачном слое желе.
Клейкий рис гак — идеальное блюдо для первого дня года.
— Выберите спелые, гладкие, равномерно красные плоды гак с мелкими шипами. Добавьте вытопленный жир от кур свободного выгула (полученный при приготовлении на пару).
Среди разнообразных блюд клейкий рис с плодами гак всегда является идеальным выбором для празднования Нового года или других важных вьетнамских праздников. — Фото: Предоставлено автором.
- Способ приготовления клейкого риса на пару: смешайте клейкий рис с плодами гак и небольшим количеством мелкой соли. Готовьте клейкий рис на пару дважды: первый раз около 45 минут, затем выньте, смешайте с сахаром и куриным жиром, а затем снова готовьте на пару около 10-15 минут, чтобы рис оставался мягким и не затвердел даже через сутки.
Обратите внимание, что клейкий рис следует помещать в центр пароварки, примерно в 2 см от края, чтобы предотвратить размягчение риса из-за конденсации.
Изысканный суп из побегов бамбука и свиной рульки
- Приготовление: Замочите сушеные побеги бамбука в рисовой воде на три дня, меняя воду ежедневно. Затем прокипятите побеги бамбука 5-6 раз в воде, пока вода не станет чистой.
Шеф-повар Нгуен Фуонг Хай рядом с миской свежеприготовленного супа из побегов бамбука. Фото: Предоставлено шеф-поваром.
- Приготовление: Тщательно промойте свиные ножки перед тушением. Нарежьте побеги бамбука и обжарьте их отдельно с сушеным луком и приправами, пока они не впитают жир и не приобретут аромат. Тушите свиные ножки в течение часа, затем добавьте побеги бамбука и тушите еще 45 минут.
- Совет: Лучше всего готовить суп дважды (первый раз варить на медленном огне, дать остыть, а затем разогреть), чтобы побеги бамбука и мясо лучше смешали свои ароматы. При подаче добавьте несколько нитей вермишели и бланшированный лук, чтобы суп выглядел более аппетитно.
Маринованный лук белый, хрустящий и слегка кисловатый.
- Приготовление: Замочите зрелый лук в рисовой воде (или воде с древесной золой) на сутки, чтобы удалить резкий вкус и сделать его белее. Не обрезайте корни слишком глубоко и не снимайте все внешние слои перед маринованием, чтобы лук не стал мягким и разваренным.
Свиной жир, маринованный лук, красные куплеты/новогодний шест, фейерверки, зеленый клейкий рисовый пирог — Фото: Предоставлено интервьюируемым
Соотношение компонентов солевого раствора: 1 литр теплой воды (30-35 градусов Цельсия) : 40 г соли (4 чайные ложки) : 10 г сахара (1 чайная ложка).
- Время приготовления: Плотно уложите лук в банку примерно на неделю перед употреблением. Снимайте внешнюю кожуру и обрезайте корни только перед употреблением.
Источник: https://tuoitre.vn/cach-nau-co-tet-chuan-mien-bac-20260214230009502.htm
Комментарий (0)