Зеленые рисовые хлопья – изысканное осеннее лакомство в Ханое.

Báo Nhân dân•12/10/2024

Но, возможно, восхитительный вкус осенних зеленых рисовых хлопьев объясняется также их сочетанием с другими лакомствами, в том числе и в осенний сезон. Жители Ханоя имеют обыкновение наслаждаться бананами сорта Кавендиш с зелеными рисовыми хлопьями. Бананы Кавендиш плодоносят круглый год, но наиболее ароматны и вкусны они осенью. Именно в это время бананы полностью созревают, приобретая желтый цвет с черными пятнами – это так называемые «яичные бананы». При употреблении банана со свежими зелеными рисовыми хлопьями, при жевании, банан и хлопья сливаются воедино, тая во рту. Также осенью появляются различные сорта хурмы, добавляя новые вкусовые оттенки к сочетанию с рисовыми хлопьями.

Хотя существует множество способов насладиться этим десертом, многие по-прежнему предпочитают «простой» ком, то есть его едят без каких-либо других фруктов. Ком обычно заворачивают в лист лотоса, иногда в лист таро, перевязанный кусочком клейкого риса. Держа пакет в руке, вы можете почувствовать запах клейкого риса и тонкий аромат листа лотоса. Открыв пакет, вы почувствуете, как зеленые зерна ком источают нежный аромат, смешивающийся с другими запахами, позволяя не только насладиться вкусом, но и почувствовать, что этот подарок содержит в себе сущность сельской местности.

Зеленые рисовые хлопья — это закуска, предназначенная для неспешного употребления. Аккуратно возьмите небольшое количество тремя кончиками пальцев и положите в рот. Аромат и вкус зеленых рисовых хлопьев очень нежные и мягкие. Чтобы в полной мере оценить сладкий аромат молодых рисовых зерен, результат долгих усилий, нужно медленно и тщательно пережевывать.

Жители Ханоя известны своими изысканными кулинарными традициями , от приготовления до употребления. Зеленые рисовые хлопья (ком) символизируют осень и являются миниатюрным воплощением культурной утонченности Ханоя. Подача зеленых рисовых хлопьев, завернутых в листья лотоса, в окружении розовых и банановых цветов, создает привлекательное зрелище как для вкуса, так и для глаз.

Приготовление и употребление ком (молодых рисовых хлопьев) — дело сложное и требует большой тщательности. В Ханое есть две известные деревни, где производят ком: деревня Вонг (ныне часть района Дич Вонг Хау, округ Кау Гиай) и деревня Ми Три (ныне часть района Ми Три, округ Нам Ту Лием). Обе деревни имеют давние традиции. Хотя опыт каждой семьи может отличаться, первое, что их объединяет, — это использование высококачественного риса в качестве сырья. Наиболее предпочтительным является клейкий рис, из которого получаются крупные зерна с приятным ароматом.

Сбор молодого риса для приготовления кома (вьетнамской рисовой закуски) требует точного соблюдения сроков для обеспечения высочайшего качества. С момента начала цветения рисовых растений производители кома внимательно следят за их ростом. Когда зерна еще зеленые, но начинают набухать, и при нажатии из них выделяется белый сок, такой рис называется «молочный рис». Это наиболее подходящее время для сбора урожая. Молодой клейкий рис содержит значительное количество воды, что делает его податливым и предотвращает его ломкость при измельчении, а также сохраняет его лучшие вкусовые качества. Молодой клейкий рис также содержит много хлорофилла, придающего кому нефритово-зеленый цвет, естественный зеленый цвет молодого риса. Сбор урожая обычно начинается на рассвете, и рис быстро доставляется в дома для переработки. Чем короче промежуток времени между срезанием рисовых стеблей и началом переработки, тем выше качество кома.

Сначала рис обмолачивают, удаляя незрелые зерна. Затем молодые зерна обжаривают, пока они еще свежие. Приготовление партии воздушного риса включает в себя множество этапов, но, пожалуй, процесс обжаривания считается общим секретом традиционных деревень. Это считается самым важным этапом, определяющим качество воздушного риса. Благодаря своему опыту, производители воздушного риса знают, когда нужно обжарить его до идеальной степени готовности, сохраняя при этом его естественный аромат и вкус. Еще одна общая черта этих деревень заключается в том, что они используют дрова для обжаривания, а не уголь или газовые плиты. Использование дров позволяет легче контролировать температуру, а аромат древесного дыма также отличается от аромата дыма от использования промышленного топлива.

Г-жа Нго Тхи Тху, чья семья до сих пор производит рисовые хлопья Вонг, рассказала: «Наши старейшины передали нам опыт, согласно которому нужно взять 5 зерен риса и тщательно растереть их на плоской поверхности. Если с 3 зерен не удалена шелуха, а 2 зерна остались целыми, но «согнулись» после обжаривания и перемешивания, то они соответствуют стандарту для измельчения в рисовые хлопья».

Процесс измельчения, просеивания и очистки риса зависит от опыта производителя, а также от степени зрелости рисовых зерен. После измельчения рис просеивают и очищают от шелухи и примесей. Некоторые партии обрабатываются три или четыре раза, но иногда требуется шесть или семь раз. Измельчение риса необходимо проводить в каменной ступке, чтобы получить гладкие и упругие рисовые хлопья.

Жители деревни Вонг делят хлопья клейкого риса на четыре типа: хлопья с листьями тамаринда, хлопья с молодыми зернами и хлопья со зрелыми зернами. Лучший тип — хлопья с листьями тамаринда. Их называют хлопьями с листьями тамаринда, потому что именно эти зерна отслаиваются в процессе просеивания. Хлопья с листьями тамаринда встречаются очень редко и почти никогда не продаются на рынке. Хлопья с молодыми зернами, или «первые хлопья», — это очень молодые зерна. В процессе обработки самые мелкие, молодые зерна риса слипаются. Каждая партия хлопьев дает лишь около 2/10 от общего веса. Еще меньше получается, особенно к концу сезона, когда зерна риса становятся старше. Молодые хлопья составляют основную часть каждой партии. Наконец, хлопья клейкого риса со зрелыми зернами считаются наименее вкусными из четырех типов, то есть из зерен, образовавшихся из более старых рисовых зерен. Некоторые также называют их «сырыми рисовыми хлопьями». Этот тип часто используется для приготовления лепешек из клейкого риса.

В связи с урбанизацией, в деревне Вонг все меньше и меньше людей занимаются производством воздушного риса (ком). Между тем, традиция изготовления воздушного риса в Ме Три неуклонно развивается, и это ремесло внесено в список национального нематериального культурного наследия. С рассвета деревня наполняется звуками машин, обжаривающих рис, пестиков, толкущих рис, и ароматным дымом от костров.