Маршрут доставки рыбного соуса проходит через провинцию Куангнам.

В истории, быте и кулинарной культуре провинции Куангнам существует невидимый, но неизменный «путь» — «путь рыбного соуса». Этот путь не обозначен указателями или знаками, а его ароматом: резким, соленым запахом, который порой отпугивает незнакомцев, но для жителей Куангнама это воспоминание, часть идентичности, образ жизни, передающийся из поколения в поколение.

Несмотря на многочисленные взлеты и падения, а также изменения, происходившие с течением времени, искусство приготовления рыбного соуса Нам О сохранилось и развивается до наших дней. Фото: Хуинь Ван

«„Рукоятка рыбного соуса“ существует от рыбацких деревень на берегу моря до кухонь в глубине материка; от старых рыбацких лодок, курсировавших вдоль центрального побережья, до продавцов рыбного соуса, которые следовали за жителями Куангнама через бесчисленные жизненные путешествия, миграции и перемещения, чтобы затем вернуться снова».

Провинция Куангнам омывается Восточным морем и имеет протяженную береговую линию, простирающуюся от Нам О, Суан Тхиеу, Куа Дай, Куа Кхе, Бинь Минь, Там Тхань до Там Тьен, Бан Тхан... Рыбный соус зародился на этом стыке культур, где море дает рыбу и соль, а земля – рис и овощи.

В прошлом, когда условия жизни были тяжелыми, рыбный соус был прежде всего средством выживания: ферментированную с солью рыбу можно было сохранить надолго, есть постепенно и пережить нехватку продовольствия и сезон дождей. Но затем, помимо необходимости выживания, рыбный соус стал вкусом, привычкой и глубоко укоренившейся частью культуры.

Есть вещи, которые изначально были созданы для борьбы с бедностью, но они остаются там надолго, становясь неотъемлемой частью души страны, подобно рыбному соусу.

Репутация деревень, производящих рыбный соус

Вдоль побережья провинций Куангнам и Дананг деревни, производящие рыбный соус, часто развиваются естественным образом рядом с рыбацкими поселениями. Многие семьи и небольшие предприятия в Хойане, Биньмине и Тамтхане до сих пор сохраняют традиционный метод изготовления рыбного соуса: анчоусы, сардины и сельдь смешиваются с солью в соответствии с проверенными пропорциями, ферментируются в глиняных кувшинах и горшках, а затем оставляются сушиться на солнце в течение многих месяцев, ожидая естественной ферментации.

Нам О — это название самой известной деревни, производящей рыбный соус, известной большинству жителей провинции Куангнам, и о ней говорят: «Вермишель с рынка Чуа восхитительна, а рыбный соус из Нам О ароматен и вкусен». Рыбный соус из Нам О, особенно соус с анчоусами, давно вышел за пределы рыбацкой деревни и стал настоящим брендом.

Многие исследователи считают Нам О «ключевым пунктом» в ландшафте производства рыбного соуса в центральном регионе – местом, где есть все три элемента для приготовления вкусного рыбного соуса: подходящие источники рыбы, морская соль и проверенные временем методы ферментации. Там рыбный соус – это не просто продукт, а народные знания, накопленные благодаря солнцу, ветру и терпеливому опыту поколений.

На юге, в прибрежных районах Дьенбана и Хойана, рыбный соус присутствует не только в блюдах, но и является товаром широкого потребления. Документы о торговом порту Хойана XVII и XVIII веков показывают, что сушеная рыба, рыбный соус и соль были обычными товарами на местных судах, следовавших по прибрежным торговым путям. Рыбный соус незаметно сопровождал торговые суда, способствуя оживлению некогда процветающего портового города.

Дальше на юг расположены деревни Куа Кхе ( Биньзыонг ), Ха Бинь (Биньминь), Там Ап (Там Тхань)… производство рыбного соуса тесно связано с этими бедными, но стойкими рыбацкими деревнями. Рыбный соус, креветочная паста, анчоусный рыбный соус и соус из скумбрии из этого региона обладают глубоким соленым вкусом со сладким послевкусием, что делает их очень аппетитными к рису. Несмотря на отсутствие яркой рекламы, рыбный соус имеет налаженные связи и получает заказы, создавая тихий, устойчивый бренд с низкой прибылью и ярко выраженным характером провинции Куангнам.

Деревни, где производят рыбный соус, словно крупинки соли, разбросанные вдоль побережья — маленькие, неприметные, но без них соленый вкус этой земли был бы неполным.

Вкус рыбного соуса пронизывает… книги и газеты.

Писатель Во Фиен (1925-2015), описывая жизнь и кухню Центрального Вьетнама, однажды назвал рыбный соус «пряностью воспоминаний». Он рассказывал о том, как его семья внимательно пробовала и вдыхала аромат рыбного соуса; в тот момент личная жизнь и воспоминания о его деревне словно сливались воедино.

Для жителей сельской местности ощущать вкус рыбного соуса и носом, и ртом — это естественно, почти культурный рефлекс.

"

«Рыбный соус — это не просто соус для риса; его нужно чувствовать, пробовать на вкус и запоминать. Есть определенные запахи и вкусы, которые, однажды познакомившись с ними, могут вызвать воспоминания о всей вашей родине всего лишь одним мимолетным вдохом».

Во Фиен

Исследователь Хо Чунг Ту приложил значительные усилия для выявления «рыбного соусного маршрута». В своей статье «Рыбный соусный маршрут существует» Хо Чунг Ту приводит в пример древние документы, такие как «Фу Бьен Тап Лук», «Гя Динь Тхань Тхонг Чи» и «Дай Нам Нят Тхонг Чи», чтобы показать, что рыбный соус производился и продавался во Вьетнаме с очень давних времен и считался важным местным продуктом многих районов Данг Чонга с X по XVIII века.

По мнению Хо Чунг Ту, у человечества существовал морской торговый путь для рыбного соуса – ферментированные рыбные продукты распространялись вместе с флотилиями кораблей, охватывая прибрежные культуры. Сопоставление этого с гарумом – древнеримским рыбным соусом – показывает, что рыбный соус является распространенным продуктом морских цивилизаций, возникшим из потребностей выживания и творчества.

"

Помимо Шелкового пути, у человечества был еще один маршрут: путь рыбы и соли. Это был путь морских цивилизаций, где люди изобрели способы ферментации рыбы и соли, чтобы выживать на протяжении веков.

Хо Чунг Ту

С этой точки зрения, рыбный соус выходит за рамки тесноты кухни и занимает важное место в бескрайних просторах социально-экономической истории и в бескрайних просторах океана.

Сегодняшняя дорога, по которой продают рыбный соус

Сегодня история рыбного соуса из провинции Куангнам пошла в другом направлении. Рыбный соус нашел свое место в ресторанах, в сфере экспериментального туризма и в рассказах о кулинарном наследии.

В то же время, существуют проблемы, связанные с доминированием на рынке промышленного рыбного соуса и быстроусвояемого сладкого рыбного соуса. Однако некоторые традиционные ремесленные деревни изначально создали продукцию OCOP и разработали такие бренды, как Nam O, Cua Khe, Ngoc Lan и Ha Quang…

Многие рыбацкие деревни и деревни, производящие рыбный соус, теперь также связаны с общинным туризмом. Сохранение традиционного ремесла изготовления рыбного соуса — это не просто сохранение продукта, а сохранение народных знаний о том, как отбирают рыбу, солит, сушат на солнце и ферментируют. Это процесс, который нельзя ускорить, нельзя полностью индустриализировать, и он служит основой для познавательного туризма.

Возможно, нам следует рассматривать рыбный соус как кулинарное культурное наследие; он принадлежит не только к блюдам, но и к истории моря, к памяти сообщества и к самобытности земли.

Пока существуют рыбацкие деревни, жители которых просыпаются от запаха рыбы, и пока на кухнях на каждом приеме пищи стоят открытые банки с рыбным соусом, восхитительный вкус рыбного соуса останется в сердце провинции Куангнам.

Источник: https://baodanang.vn/con-duong-mam-qua-xu-quang-3321523.html