Характерные для вьетнамцев блинчики с начинкой (спринг-роллы).

Во-первых, мне нужно общее понимание, чтобы иметь относительно ясное определение нем (ферментированной свиной колбасы) и избежать путаницы. По словам жителей Тханьхоа, Нгеана и Центрального нагорья, нем — это смесь сырого и вареного мяса с жареной рисовой мукой и ферментированными ингредиентами. Поскольку существует множество видов нем, я, вероятно, знаком только с северным регионом и его известными разновидностями, такими как нем из Фунга (Данфуонг), нем из Гиао Тхуи (Намдинь), нем из Буй (Бацнинь) и нем из Ан Тхо (Хайфон)…

Основной ингредиент для спринг-роллов — ничего особенного; это, прежде всего, свиная шкурка. Раньше свиная шкурка была довольно ценным продуктом, поскольку встречалась почти так же редко, как и мясо, но сейчас она не так востребована. В мясных лавках шкурку обычно отделяют, и люди не обращают особого внимания на эту незначительную часть, но для спринг-роллов шкурка — главный ингредиент: её легко есть, она не слишком жирная, имеет упругую текстуру и очень вкусная.

Часто бывает так, что самые вкусные и питательные продукты не обязательно нравятся людям. Например, многие не любят постное мясо, потому что считают его сухим и жестким. Моя мама, когда была моложе и не страдала от таких болезней, как диабет или высокий уровень холестерина, обожала жирное мясо. Она говорила, что жир в нем сладкий, как леденцовый сахар. И это правда; кусок мяса, сочетающий в себе постное и жирное, хорошо приготовленный и поданный с рисом, тает во рту, как кусочек мороженого – сладкий и нежный одновременно. Свиная шкурка обладает характерной упругостью и эластичностью; просто смотреть на тщательно приготовленный, полупрозрачный кусок шкурки, пропитанный всевозможными ароматами, – одно удовольствие.

Свиная шкурка в спринг-роллах из Фунга мелко нарезана, как вермишель. Уникальной особенностью спринг-роллов из Фунга является идеально влажная и ароматная жареная рисовая мука. Они рыхлые и воздушные, не спрессованные в комки. Чтобы попробовать лучшие спринг-роллы из Фунга, их нужно покупать в городе Фунг, районе Дан Фуонг, родном городе поэта Куанг Дунга. Почему? Потому что их готовят свежими, иногда смешивая ингредиенты только по заказу клиента. Инжирные листья молодые и крупные, потому что недалеко от города Фунг, у реки Тичзянг, растут фиговые деревья, которые специализируются на продаже этих листьев, что делает их невероятно вкусными. Свежие молодые фиговые листья доступны круглый год, и заворачивание спринг-ролла в них обеспечивает идеальный баланс вкусов: терпкий вкус листа, жевательная текстура свиной шкурки, сладость мяса и ароматная жареная рисовая мука. Если купить в Ханое блинчики с начинкой «Фунг» и хранить их в холодильнике несколько дней, они потеряют свежесть, и найти лучшие фиговые листья будет невозможно. Блинчики «Фунг» без свежих молодых фиговых листьев теряют большую часть своего вкуса. Вот почему у местных жителей есть поговорка:

«Нем Фунг едят с фиговыми листьями».

«Чтобы люди со всего мира помнили и скучали по этому всю жизнь».

В последние годы в Ханое появились спринг-роллы из других регионов. Особенно известны спринг-роллы «Гяо Тхуй» из Нам Динь . Их сворачивают в небольшие рулетики размером с кулак, которые перед едой слегка сжимают, чтобы они стали более рыхлыми. Для достижения такой консистенции спринг-роллы должны быть немного влажнее, поэтому в них используют увлажненную рисовую муку и более толстые полоски свиной шкурки по сравнению со спринг-роллами «Фунг». Мне также нравятся спринг-роллы «Гяо Тхуй», потому что они мягкие, сладкие, их легко есть, и в них много чеснока и чили, их часто подают с листьями инжира, звездчатого аниса или бетеля. Жители Нам Динь привезли этот вид спринг-роллов во многие места и продают их по переулкам Ханоя, но мой любимый киоск находится недалеко от рынка Дьен. Молодая женщина из Нам Динь готовит спринг-роллы очень искусно; они не только вкусные, но и выглядят привлекательно. Ее умелая нарезка свиной шкурки создает тонкие, полупрозрачные полоски, почти толщиной с мизинец, которые завернуты и расправлены, словно цветок, что делает их очень привлекательными. Это простое блюдо, приготовленное женщиной с утонченным чувством эстетики, на первый взгляд выглядит аппетитно и привлекательно. К сожалению, однако, в последние годы, когда я возвращаюсь на рынок Дьен, я больше не вижу женщину, которая продавала спринг-роллы. Вышла ли она замуж или сменила профессию? Хотя они по-прежнему продают спринг-роллы в стиле сяо тюи, я больше не могу найти те свертки со хрустящими полосками свиной шкурки, расправленными, словно цветок. Это показывает, что вкусное блюдо важно, но именно изящный и элегантный продавец оставляет неизгладимое впечатление на покупателей…

Ферментированная свиная колбаса, родом из Ан Лао, Хайфон, имеет другой стиль. Это не сильно обжаренная колбаса из рисовой муки, как колбасы Фунг или Гиао Тхуй, а скорее колбаса в стиле Тхань Хоа. Разница между колбасой Хайфон и колбасой Тхань Хоа заключается в том, что колбаса Хайфон не сворачивается в длинный рулон, а остается рыхлой, обычно в виде прямоугольника. В ней также используется мелко нарезанная, полупрозрачная свиная шкурка, смешанная с постным мясом, плотно завернутая и ферментированная до красивого красновато-розового цвета. В колбасе Хайфон меньше чеснока и чили, чем в колбасе Тхань Хоа. Эта колбаса из портового города подается с листьями маниоки, что придает ей уникальный вкус. Маниока — это древесное растение с множеством применений. Листья маниоки могут лечить распространенные заболевания благодаря своим высоким антибактериальным свойствам. Люди отламывают небольшие листья маниоки, чтобы есть их с колбасой. С каждым кусочком колбасы они отрывают несколько листьев маниоки, чтобы съесть их вместе; слегка горьковатые, хрустящие и ароматные листья дополняют слегка кисловатую, освежающую колбасу. Сам процесс отрывания отдельных листьев для салата доставляет особое удовольствие, и, кажется, в каждом регионе люди находят особый вид листьев для употребления в сыром виде. Я был очень удивлен, когда побывал в Као Лань, Донг Тхап, и увидел, как люди едят пучки молодых листьев лагерстремии с бань сео (вьетнамскими пикантными блинчиками). Ощущение от употребления необычного блюда в сочетании с характерными листьями делает вкус особенным. Что касается спринг-роллов Ан Лао из Хайфона, лучше всего есть их слегка ферментированными, потому что они пышные, визуально привлекательные и освежающие. Если дать им немного дольше готовиться, они становятся более плотными и кислыми, похожими на спринг-роллы Тхань Хоа.

Еще один отличительный вид ферментированной свиной колбасы — это колбаса Буй из провинции Бакнинь. Этот вид отличается от колбасы Фунг тем, что он более влажный. В то время как колбаса Фунг почти полностью состоит из свиной шкурки, колбаса из региона Киньбак содержит как жир, так и мясо. Колбаса Буй прессуется в квадратные упаковки, содержащие постное мясо, свиную шкурку, жир и жареную рисовую муку, что делает ее более питательной, чем другие виды. Если колбаса Фунг имеет легкий, воздушный вкус, колбаса Гиао Тхуй — сладкий, влажный вкус, а колбаса Ан Лао — прохладный, слегка кисловатый вкус, то колбаса Буй обладает насыщенным, жирным вкусом. Колбасу Буй едят с фиговыми листьями и листьями гинуры ползучей. В сельской местности Киньбака фиговых деревьев всегда много, поэтому эти листья всегда щедро добавляют в упаковки с колбасой. Колбаса Буй, завернутая в свежие, нежные фиговые листья, обещает богатый, богатый белком местный деликатес, дополненный слегка горьковатым вкусом листьев, создавая сытное и приятное ощущение.

Существует ещё один вид ферментированной свиной колбасы (нем чуа), который давно известен и, вероятно, знаком каждому: кислая ферментированная свиная колбаса из Тханьхоа. Эта колбаса из Тханьхоа имеет продолговатую форму, размером примерно с большой палец или больше. Когда поезда или автобусы проезжают через этот регион, пассажиры часто покупают дюжину или две дюжины колбас в качестве подарков для семьи и друзей. Колбасы из Тханьхоа едят только тогда, когда они достигли кислой стадии. Они плотно завернуты и содержат чеснок, перец чили и небольшой лист гуавы. Основной вкус придают свиная шкурка и мясо, как и в случае с колбасами из Хайфона. Если развернуть банановый лист, то перед вами предстанет красивая розовая колбаса, которую можно обмакивать в соус чили или рыбный соус по вкусу. В отличие от других видов колбас, колбасы из Тханьхоа не заворачиваются в травы или специи; Посетители наслаждаются чистой, неразбавленной колбасой, которую можно приготовить различными способами, например, на гриле или во фритюре, чтобы создать новые вкусовые оттенки.

Существует еще так много видов спринг-роллов, которые я еще не пробовала. Почти в каждом регионе Вьетнама есть свои уникальные спринг-роллы, и, похоже, вьетнамцы действительно любят эти простые, традиционные блюда. Когда я собиралась написать о спринг-роллах, друг спросил меня: «Ты пробовала спринг-роллы Донг Ань из Ханоя?» Другой друг сказал, что в Тханьхоа есть не только кислые спринг-роллы, но и жареные и запеченные спринг-роллы, которые тоже очень вкусные. В Тайбине есть спринг-роллы Тай Тхуй. А еще есть множество известных блюд из спринг-роллов из отдаленных регионов Центрального и Южного Вьетнама, о которых я только слышала, но еще не имела возможности попробовать, например, спринг-роллы с рынка Сай в Куангчи, спринг-роллы с рынка Хюен в Биньдине, спринг-роллы из Тху Дык в Сайгоне, спринг-роллы из Лай Вунг в Донг Тхапе… Если бы я посвятила целый месяц только поеданию спринг-роллов, мне, вероятно, понадобился бы месяц, чтобы попробовать их все, и в каждом регионе есть свои уникальные спринг-роллы с неповторимым вкусом.

Простые и самобытные блюда Вьетнама настолько вкусны, что их можно есть бесконечно, и они никогда не надоедят. И вы все равно будете с теплотой вспоминать о них, сколько бы ни говорили... И кажется, чем более простым и привычным является что-то, тем дольше сохраняется его привлекательность?

Источник: https://daidoanket.vn/dac-sac-mon-nem-cua-nguoi-viet-10301337.html