Специальные вьетнамские спринг-роллы

Прежде всего, мне нужно общее понятие, чтобы иметь относительное определение нэма и избежать путаницы. Нэм, согласно представлениям народов Тхань, Нге и Кху Бон, — это вид редкого мяса, смешанного с рисовыми отрубями для ферментации. Мир нэма настолько разнообразен, что, возможно, я знаком только с северным регионом и его известными разновидностями, такими как нэм Фунг Дан Фыонг, нэм Нам Джао Туй Нам Динь , нэм Буй Бак Нинь, нэм Ан Тхо Хай Фонг...

Основным ингредиентом для приготовления нэма является не высококачественная свиная кожа, а, в основном, свиная. В прошлом свиная кожа была весьма ценной, поскольку встречалась почти так же редко, как мясо, но сейчас она не пользуется особой популярностью. В мясных лавках кожу часто фильтруют отдельно, и люди не обращают особого внимания на этот побочный продукт. Но в нэме кожа — основной ингредиент: её легко есть, она не слишком жирная, тягучая и долго не надоедает.

Обычно, самые вкусные и жирные вещи не обязательно нравятся людям, например, постное мясо, многие люди не любят его, потому что считают его сухим и жестким. Когда моя мама была молодой и не страдала от таких болезней, как диабет или высокий уровень холестерина, она любила есть жирное мясо. Она говорила, что жир был сладким, как сахарный песок. Это правда, что кусок мяса, в котором есть и постное мясо, и жир, хорошо протушенный и съеденный с рисом, будет таять во рту, как кусочек мороженого, одновременно сладкий и мягкий. Свиная шкура обладает характерной прочностью и эластичностью, глядя на хорошо приготовленную, прозрачную и впитавшую всевозможные вещества шкуру, один только взгляд на нее заставляет вас чувствовать себя счастливым.

Свиная шкурка в Nem Phung нарезается тонкими, ровными полосками, как вермишель. Рисовый порошок с правильным количеством влаги и аромата - уникальная особенность Nem Phung. Это тип спринг-ролла, который рассыпчатый и отдельный, а не спрессованный в шар. Чтобы быть по-настоящему вкусным, Nem Phung нужно покупать в городе Phung, округа Dan Phuong, родном городе поэта Куанг Дуна. Почему? Поскольку это новый вид спринг-ролла, иногда, когда клиенты покупают его, ресторан смешивает спринг-ролл. Листья инжира молодые и большие, потому что недалеко от города Phung, у реки Tich Giang, есть производители инжира, которые специализируются на продаже листьев, поэтому их очень приятно есть. Молодые листья инжира свежие круглый год. Когда вы заворачиваете в них спринг-ролл и едите его, вы можете почувствовать терпкость листьев, жесткость кожицы, сладость мяса и аромат рисового порошка. Если же этот же плод называется «нем-пхунг» и продаётся в центре Ханоя , то его хранят в холодильнике несколько дней, и он уже не такой свежий, и найти лучшие инжирные листья будет невозможно. Без молодых, свежих листьев инжира вкус «нем-пхунга» практически теряется. Поэтому у местных жителей есть такая песня:

«Нем Фунг едят с листьями инжира

Чтобы люди со всего мира запомнили навсегда».

В последние годы в Ханой стали привозить нэм из других магазинов. Нам Динь, или Нэм Джао Туй, — знаменитое блюдо. Нэм Джао Туй сворачивают, как детский кулачок, и при употреблении слегка сжимают, чтобы размягчить. Чтобы скатать рулет, нэм должен быть немного влажнее, поэтому Нэм Джао Туй более влажный, а свиная шкурка нарезается крупнее, чем Нэм Фунг. Мне тоже нравится Нэм Джао Туй, потому что он мягкий, сладкий, легко естся, в нём достаточно чеснока и перца чили, а также его подают с листьями инжира, листьями периллы или женьшенем. Жители Нам Диня привезли этот нэм во многие места и продают его во всех уголках Ханоя, но магазин Нэм, который мне больше всего нравится, находится рядом с рынком Дьен. Молодая девушка из Нам Диня очень искусно готовит нэм. Он не только очень вкусный, но и красивый, ведь она мастерски нарезает его. Свиная шкурка тонкая, как рисовые листья, прозрачная, размером почти с мизинец, распускается, как цветок, очень привлекательно для глаз. Это деревенское блюдо, приготовленное девушкой с высоким эстетическим вкусом, выглядит восхитительно и аппетитно. Но, к сожалению, в последние годы я вернулся на рынок Дьен, но не смог найти продавщицу спринг-роллов. Она вышла замуж или сменила работу? Хотя люди всё ещё продают спринг-роллы в стиле «Джао Туй», я не смог найти спринг-роллы с волокнами кожицы, распущенными, как цветок. Только тогда я понял, что блюдо вкусное, но человек, который его готовит, изящен и грациозен, поэтому покупатели, которые будут есть эти спринг-роллы, навсегда запомнят его...

Спринг-роллы из Ань Лао, Хайфон, отличаются по стилю. Это не спринг-роллы, смешанные с пудрой, как спринг-роллы Фунг или Джао Туй, а более близкие к спринг-роллам Тхань Хоа. Разница между спринг-роллами Хайфон и Тхань Хоа заключается в том, что спринг-роллы Хайфон не скручиваются в длинную форму, а остаются свободными, обычно завернутыми в прямоугольную форму. Кожура также тонко нарезана, прозрачные волокна смешаны с постным мясом, плотно завернуты для ферментации до красивого розово-красного цвета. В спринг-роллах Хайфона не так много чеснока и чили, как в спринг-роллах Тхань Хоа. Эти спринг-роллы из портового города подаются с листьями маниоки, поэтому у них очень уникальный вкус. Маниока — древесное растение со множеством применений. Листья маниоки могут вылечить распространенные заболевания из-за их высокой антибактериальной способности. Люди отламывают небольшие веточки листьев маниоки, чтобы есть их вместе с спринг-роллами. Для каждого кусочка спринг-роллов они отрывают несколько листьев маниоки, чтобы съесть их вместе. Листья имеют слегка вяжущий, хрустящий, ароматный вкус, который хорошо сочетается с слегка кисловатыми, прохладными спринг-роллами. Процесс срывания каждого листа для употребления в качестве салата имеет свое собственное удовольствие, и, кажется, в каждом регионе люди находят особый вид листьев для приготовления сырых овощей. Как я был очень удивлен, когда был в Каолане, Донгтап и увидел, как люди едят пучки молодых листьев Лагерстремии с бань-сео. Ощущение поедания странного блюда в сочетании с особыми листьями делает вкус особенным. Что касается спринг-роллов Ань Лао, Хайфон, есть их лучше всего, когда они чуть созрели, потому что спринг-роллы выглядят приятно для глаз и охлаждают желудок. Если спринг-роллы готовить немного дольше, блюдо будет немного тверже и кислее, как спринг-роллы Тханьхоа.

Другой типичный стиль нэм тхинь — нэм буй, Бак нинь. Этот тип нэма отличается от нэм фунг тем, что он более влажный. Если нэм фунг почти полностью состоит из кожи, то нэм из Кинь бак содержит и жир, и мясо. нэм буй спрессован в квадратный пакет с постным мясом, кожей, жиром и тонким, пакет нэма кажется более питательным, чем другие виды. Если нэм фунг имеет легкий, воздушный вкус, нэм зяо туй имеет сладкий, влажный вкус, нэм ань лао имеет прохладный, слегка кисловатый вкус, нэм буй имеет богатый, насыщенный вкус. нэм буй едят с листьями инжира и листьями женьшеня, а в сельской местности Кинь бак инжирные деревья никогда не бывают редкими, поэтому этот тип салатных листьев всегда щедро заворачивают в пакеты нэма. Nem Bui завернут в свежие молодые листья инжира, открывая которые, вы получаете насыщенный, богатый белком деревенский напиток в сочетании с вяжущими листьями, которые в меру сбалансированы и способны вас сытить.

Есть еще один вид нэма, который славится уже давно и, пожалуй, известен всем, это нэм чуа тхань хоа. нэм из тхань хоа заворачивают в продолговатую форму, похожую на большой палец или больше. Когда поезда и автомобили проезжают через этот район, пассажиры выходят, чтобы попить воды и отдохнуть, и почти каждый покупает один или два десятка нэма в качестве подарков семье и друзьям. нэм тхань хоа едят только кислым, нэм плотно заворачивают, добавляют чеснок, чили и небольшой кусочек листа гуавы. Основной вкус блюда — кожа и мясо, ингредиенты похожи на нэм хайфон. Снимите внешний слой банановых листьев, и вы увидите красивый розовый нэм, обмакните в соус чили или рыбный соус в зависимости от вкуса. В отличие от других видов нэма, нэм тхань хоа не заворачивают в травы, посетители наслаждаются чистым нэмом, и люди могут обрабатывать его другими способами, например, готовить на гриле или жарить, чтобы создать новые вкусы.

Есть еще много видов нэма, которые я не пробовал, почти в каждом регионе Вьетнама есть свой собственный типичный нэм, и вьетнамцы, похоже, любят эти деревенские дары деревни. Когда я собирался написать о нэме, друг спросил меня, ты ел нэм Донг Ань, Ханой? Другой друг сказал, что в Тхань Хоа есть не только нэм чуа, но и нэм тхинь, нэм ныонг, которые тоже очень вкусные, в Тхай Бинь есть нэм Тхай Туй. И есть также очень далекие земли в центральном и южном регионах, есть много известных блюд нэма, о которых я только слышал, но не имел возможности насладиться, например, нэм чо сай в Куангчи, нэм чо хуен в Бинь Динь, нэм тху дык в Сайгоне, нэм лай в Донгтап... Если вы потратите какое-то время только на блюда из нэма, может потребоваться целый месяц, чтобы закончить, и в каждом регионе у нэма есть свои особенности и вкусы.

Это простое и типичное вьетнамское блюдо мы можем есть вечно, и оно нам никогда не наскучит, и мы все равно будем помнить его, сколько бы мы о нем ни говорили... И, похоже, чем более простовато и дружелюбно что-то, тем дольше оно останется в памяти?

Источник: https://daidoanket.vn/dac-sac-mon-nem-cua-nguoi-viet-10301337.html