Прежде всего, мне нужно общее понятие, чтобы иметь относительное определение нэма и избежать путаницы. Нэм, согласно представлениям народов Тхань, Нге и Кху Бон, — это вид редкого мяса, смешанного с рисовыми отрубями для ферментации. Мир нэма настолько разнообразен, что, возможно, я знаком только с северным регионом и его известными разновидностями, такими как нэм Фунг Дан Фыонг, нэм Нам Джао Туй Нам Динь , нэм Буй Бак Нинь, нэм Ан Тхо Хай Фонг...
Основным ингредиентом для приготовления нэма является не высококачественная свиная кожа, а, в основном, свиная. Раньше свиная кожа была очень ценной, поскольку встречалась почти так же редко, как мясо, но сейчас она не пользуется особой популярностью. В мясных лавках кожу обычно фильтруют отдельно, и люди не обращают на неё особого внимания. Но в нэме кожа — главный ингредиент: её легко есть, она не слишком жирная, тягучая и долго не надоедает.
Обычно, самые вкусные и жирные вещи не обязательно нравятся людям, например, постное мясо, многие люди не любят его, потому что считают его сухим и жестким. Когда моя мама была молодой и не страдала от таких болезней, как диабет или высокий уровень холестерина, она любила есть жирное мясо. Она говорила, что жир был сладким, как сахарный песок. Это правда, что кусок мяса, в котором есть и постное мясо, и жир, хорошо протушенный и съеденный с рисом, будет таять во рту, как кусочек мороженого, одновременно сладкий и мягкий. Свиная шкура обладает характерной прочностью и эластичностью, глядя на шкуру, которая хорошо приготовлена, прозрачна и пропитана всевозможными веществами, один только взгляд на нее заставляет вас чувствовать себя счастливым.
Свиная шкурка в Nem Phung нарезается тонкими, ровными полосками, как вермишель. Уникальная особенность Nem Phung — влажный и ароматный вкус. Это тип спринг-ролла, который рыхлый и отдельный, а не спрессованный в шар. Чтобы попробовать вкусный Nem Phung, вы должны купить его в городе Phung, округа Dan Phuong, родном городе поэта Куанг Дуна. Почему? Поскольку это новый тип спринг-ролла, иногда, когда клиенты покупают его, ресторан смешивает спринг-ролл. Листья инжира молодые и большие, потому что недалеко от города Phung, у реки Tich Giang, есть производители инжира, которые специализируются на продаже листьев, поэтому их очень приятно есть. Листья инжира свежие круглый год, завернув в них спринг-ролл и съев его, вы можете почувствовать терпкость листьев, жесткость кожицы, сладость мяса и аромат порошка. Если же этот же плод называется «нем-пхунг», но продаётся в центре Ханоя и хранится в холодильнике несколько дней, его свежесть уже не та, и найти лучшие фиговые листья будет невозможно. Без свежих молодых фиговых листьев вкус «нем-пхунга» практически теряется. Поэтому у местных жителей есть такая песня:
«Нем Фунг едят с листьями инжира
Чтобы люди со всего мира запомнили навсегда».
В последние годы в Ханое открылось несколько магазинов нэма из других мест. Нам Динь, или Нэм Джао Туй, — знаменитое блюдо. Нэм Джао Туй скатывают в шарик, как детский кулачок, и, когда едят, слегка сжимают, чтобы размягчить. Чтобы скатать в рулет, нэм должен быть немного влажнее, поэтому Нэм Джао Туй более влажный, а свиная шкурка нарезается крупнее, чем Нэм Фунг. Мне тоже нравится Нэм Джао Туй, потому что он мягкий, сладкий, легко естся, в нем достаточно чеснока и перца чили, а также его подают с листьями инжира, листьями периллы или женьшенем. Жители Нам Диня привезли этот нэм во многие места и продают его во всех уголках Ханоя, но магазин нэма, который мне больше всего нравится, находится рядом с рынком Дьен. Молодая девушка из Нам Диня очень искусно готовит нэм. Он не только вкусный, но и красивый, ведь она мастерски нарезает его. Свиная шкурка тонкая, как рисовые листья, прозрачная, размером почти с мизинец, свернута и расправлена, как цветок, очень привлекательная для глаз. Это деревенское блюдо, приготовленное девушкой с очень высоким эстетическим вкусом, выглядит аппетитно и аппетитно. Но, к сожалению, в последние годы я возвращался на рынок Дьен, но не видел продавца спринг-роллов. Она вышла замуж или сменила работу? Хотя люди всё ещё продают спринг-роллы в стиле «Джао Туй», я не могу найти спринг-роллы с волокнами шкурки, расправленными, как цветок. Только тогда я понимаю, что блюдо вкусное, но человек, который его готовит, изящен и грациозен, поэтому покупатели, которые едят спринг-роллы, навсегда запомнят его...
Спринг-роллы из Ань Лао, Хайфон, отличаются по стилю. Это не спринг-роллы, смешанные с порошковым рисом, как спринг-роллы Фунг или Джао Туй, а более близкие к спринг-роллам Тхань Хоа. Разница между спринг-роллами Хайфона и Тхань Хоа заключается в том, что спринг-роллы Хайфона не скручиваются в длинную форму, а остаются свободными, обычно завернутыми в прямоугольную форму. Кожура также тонко нарезана, прозрачные волокна смешаны с постным мясом, плотно завернуты для ферментации до красивого розово-красного цвета. В спринг-роллах Хайфона не так много чеснока и чили, как в спринг-роллах Тхань Хоа. Эти спринг-роллы из портового города подаются с листьями маниоки, поэтому у них очень уникальный вкус. Маниока — древесное растение со множеством применений. Листья маниоки могут вылечить распространенные заболевания из-за их высокой антибактериальной способности. Люди отламывают небольшие веточки листьев маниоки, чтобы есть их вместе с спринг-роллами. Для каждого кусочка спринг-роллов они отрывают несколько листьев маниоки, чтобы съесть их вместе. Слегка вяжущий, хрустящий, ароматный вкус листьев хорошо сочетается с слегка кисловатым, прохладным вкусом спринг-роллов. Процесс срывания каждого листа для употребления в качестве салата имеет свое собственное удовольствие, и, кажется, в каждом регионе люди находят особый вид листьев для приготовления сырых овощей. Как я был очень удивлен, когда был в Каолане, Донгтап и увидел, как люди едят пучки молодых листьев Лагерстремии с бань-сео. Ощущение поедания странного блюда в сочетании с особыми листьями делает вкус особенным. Что касается спринг-роллов Ань Лао, Хайфон, есть их, когда они только слегка ферментированы, является лучшим вариантом, потому что спринг-роллы приятны для глаза и прохладны для желудка. Если вы дадите спринг-роллам готовиться немного дольше, блюдо будет немного жестким и кислым, как спринг-роллы Тханьхоа.
Другой типичный стиль нэм тхинь — нэм буй, Бак нинь. Этот тип нэма отличается от нэм фунг тем, что он более влажный. Если нэм фунг почти полностью состоит из кожи, то нэм из Кинь бак содержит и жир, и мясо. нэм буй прессуется в квадратную упаковку с постным мясом, кожей, жиром и тонкостью, упаковка нэма кажется более питательной, чем другие виды. Если нэм фунг имеет легкий, воздушный вкус, нэм зяо туй — сладкий, влажный, нэм ань лао — прохладный, слегка кисловатый, то нэм буй имеет насыщенный, богатый вкус. нэм буй едят с листьями инжира, листьями женьшеня, а в сельской местности Кинь бак инжирные деревья никогда не бывают редкими, поэтому этот тип салатных листьев всегда щедро заворачивают в упаковки нэма. Nem Bui завернут в свежие молодые листья инжира, открывая которые, вы получаете насыщенный, богатый белком деревенский напиток в сочетании с вяжущими листьями, которые в меру сбалансированы и способны вас сытить.
Есть еще один вид нэма, который славится уже давно и, пожалуй, всем известен — кислый нэм Тхань Хоа. Нэм из Тхань Хоа заворачивают в продолговатую форму, похожую на большой палец или больше. Когда поезда и автомобили проезжают через этот район, пассажиры выходят, чтобы попить воды и отдохнуть, и почти каждый покупает один или два десятка нэма в качестве подарков семье и друзьям. Нэм Тхань Хоа едят только кислым, нэм плотно заворачивают, добавляют чеснок, чили и небольшой кусочек листа гуавы. Основной вкус блюда — кожа и мясо, ингредиенты похожи на хайфонский нэм. Снимите внешний банановый лист, и вы увидите красивый розовый нэм, обмакнутый в соус чили или рыбный соус в зависимости от вкуса. В отличие от других видов нэма, нэм Тхань Хоа не заворачивают в травы, посетители наслаждаются чистым нэмом, и люди могут обрабатывать его другими способами, например, готовить на гриле или жарить, чтобы создать новые вкусы.
Есть еще много видов нэма, которые я еще не пробовал, почти в каждом регионе Вьетнама есть свой собственный типичный нэм, и вьетнамцы, похоже, действительно любят эти деревенские дары из деревни. Когда я собирался написать о нэме, друг спросил меня, ты ел нэм Донг Ань, Ханой? Другой друг сказал, что в Тхань Хоа есть не только нэм чуа, но и нэм тхинь, нэм ныонг, которые тоже очень вкусные, в Тхай Бинь есть нэм Тхай Туй. И есть также очень далекие земли в центральном и южном регионах, есть много известных блюд нэма, о которых я только слышал, но не имел возможности насладиться, например, нэм чо сай в Куангчи, нэм чо хуен в Бинь Динь, нэм тху дык в Сайгоне, нэм лай в Донгтап... Если вы потратите какое-то время только на блюда нэма, может потребоваться целый месяц, и нэмы в каждом регионе имеют свои особенности и вкусы.
Это простое и типичное вьетнамское блюдо мы можем есть вечно, и оно нам никогда не наскучит, и мы все равно будем помнить его, сколько бы раз о нем ни говорили... И, похоже, чем более простовато и дружелюбно что-то, тем дольше оно останется в памяти?
Источник: https://daidoanket.vn/dac-sac-mon-nem-cua-nguoi-viet-10301337.html
Комментарий (0)