Сохранение самобытности вьетнамского кофе на чужбине.

От пакетиков растворимого кофе до партий кофе «гейша» (или «геша» — редкого сорта арабики, дорогого кофе высшего качества) Тран Ань Тханг написала захватывающую историю о сохранении самобытности вьетнамского кофе на чужбине.

Детство Тран Ань Тханг (Джеки Тран Ань), выросшей в вьетнамской семье в Чехии, было неразрывно связано с привычным видом кухонного ящика, всегда заполненного пакетиками растворимого кофе – робусты с сахаром и сухим молоком, готового всего за несколько минут для сладкой, сливочной чашки кофе. В доме Тханг также всегда был молотый кофе робуста.

По словам Танга, вьетнамский кофе часто ассоциируется с робустой — сортом зерен с насыщенным, менее кислым и крепким вкусом, идеально подходящим для напитков на основе молока или оригинальных коктейлей. В то же время, кофе арабика, относящийся к категории «специализированный кофе», выделяется своим фруктовым ароматом, чистой кислотностью и сложным вкусовым профилем.

Бизнесмен Чан Ань Тханг (ФОТО: ДЖЕКИ ТРАН АНЬ/МАФРА)

Для Тханга каждый вид кофе имеет свой контекст и свой способ употребления. Важно понимать, что вы пьете и почему. Эта точка зрения лежит в основе кофейной философии Тран Ань Тханга. Он никогда не хочет заменить вьетнамский кофе спешелти, а скорее стремится «соединить два мира ».

Вьетнамский кофе крепкий и насыщенный. Арабика, напротив, требует особого внимания к терруару (сочетанию природных факторов, включая климат, почву, высоту над уровнем моря и т. д.) и точности обжарки и заваривания. По словам Танга, это сочетание помогает его кофе сохранить свою вьетнамскую сущность, но при этом улучшает его вкус благодаря использованию лучших ингредиентов и более точному процессу.

Взгляды Танга сформировались очень рано благодаря многолетнему участию его семьи в кулинарной индустрии.

Как сообщает чешская газета iDNES.cz, волна популярности вьетнамского фо постепенно распространилась по Чехии, начавшись с семейного ресторана фо, принадлежащего Тхангу. Интересно, что изначально Тханг не хотел идти по стопам родителей в кулинарном деле; вместо этого он хотел посвятить свое время путешествиям и фотографированию пейзажей. Он также не планировал открывать кафе, а скорее фотогалерею.

Но когда его мать предложила продавать посетителям закуски, выставочное пространство постепенно превратилось в кафе. Так появилось Cafefin – его первое предприятие и настоящая «школа» в мире кофе.

Кафе Cafefin появилось и изменило мир. Кафе сочетает кофе с бранчем (завтрак и обед одновременно), в котором представлены вьетнамские блюда, такие как каша, бань ми или клейкий рис с манго. На этом фундаменте Тханг постепенно создал множество различных моделей.

Следом за Cafefin идут May Coffee, An Bistro, Format, Pleiku и особенно Mazelab — проект, который лучше всего иллюстрирует его кофейную философию. Это не просто кофейня, но и обжарочная, а также импортер зеленых кофейных зерен. Здесь клиенты могут попробовать редкие партии кофе, специальные коллекции или знаменитые партии Geisha с международных аукционов.

Меню Mazelab очень простое: эспрессо, эспрессо с молоком и фильтрованный кофе, без сложных напитков и замысловатых украшений. По словам Танга, это самый прямой подход к кофе.

Он начал обжаривать собственный кофе в 2023 году. Изначально это решение было отчасти продиктовано необходимостью оптимизировать затраты на оборудование для своей кофейни. Но постепенно обжарка кофе помогла ему глубже понять путь кофейного зерна от фермы до бара. Он хотел установить прямую связь с производителями, создать собственный профиль обжарщика и развить свои собственные навыки.

Основной источник кофе для Mazelab — Эфиопия, Кения и Панама — страны, известные своими уникальными сортами. В зависимости от сезона компания также закупает кофе в Колумбии, Сальвадоре, Эквадоре и Гватемале. Некоторые редкие сорта, такие как Geisha из Панамы, стоят еще дороже и продаются небольшими порциями, чтобы покупатели могли оценить их вкус.

По словам Тханга, покупатели видят только готовую чашку кофе. Но путь к этой чашке кофе долог: от фермера, сбора урожая, обжарки, дегустации, разработки профиля обжарки до ежедневного контроля воды и экстракции. Поэтому он производит кофе не ради абсолютного совершенства, а из чувства ответственности перед производителями кофе, сырьем и покупателями.

МИНЬЧАУ

Источник: https://www.sggp.org.vn/giu-gin-ban-sac-ca-phe-viet-noi-dat-khach-post846364.html