Узнайте о процессе приготовления знаменитого рыбного соуса из деревни Са Чау.

На протяжении более 200 лет деревня Са Чау в коммуне Гиао Хунг сохраняет и развивает традиционный процесс изготовления рыбного соуса с его сложными стадиями ферментации. От свежей рыбы и белой соли до банок с рыбным соусом, подвергающихся воздействию солнца и ветра вдоль побережья, — всё это способствует богатому и неповторимому вкусу, делая рыбный соус Са Чау предметом гордости и одним из типичных деликатесов провинции Ниньбинь.

Жители деревни Са Чау тщательно следят за традиционными бродильными чанами на каждом этапе процесса.

Деревня Са Чау, также известная в местном масштабе как деревня Гой, издавна славится традиционным производством рыбного соуса. Согласно местным записям, рыбный соус из Са Чау известен со времен короля Минь Манга и в прошлом был знаменитым продуктом прибрежного региона Нам Динь.

Для жителей Са Чау ценность каждой капли рыбного соуса заключается не только в его богатом и неповторимом вкусе, но и в накопленном опыте, скрупулезности и любви к своему традиционному ремеслу.

По словам участников процесса, традиционный процесс производства рыбного соуса Са Чау требует скрупулезного внимания к деталям на каждом этапе. Основные ингредиенты включают рыбу, креветки и морскую соль. С самого начала процесса отбора ингредиентов местные жители устанавливают строгие требования, чтобы гарантировать качество готового рыбного соуса.

Жители Са Чау тщательно отбирают свежую рыбу для приготовления своего традиционного рыбного соуса.

Рыба и креветки, используемые для производства рыбного соуса, — это характерные морепродукты из морского региона Гиао Хун, тщательно отобранные сразу после вылова. Рыба для приготовления рыбного соуса не хранится в холодильниках, не измельчается и добывается только в период наибольшей упитанности, например, анчоусы зимой и скумбрия весной.

Рыба, выловленная в конце зимы и начале весны, отличается наилучшим качеством; молодняк содержит недостаточно белка, а перезрелая рыба с толстым кишечником может придать рыбному соусу горький вкус. Для сохранения свежести и естественного вкуса ингредиентов для транспортировки морепродуктов используют бамбуковые корзины и контейнеры, избегая использования металлических или пластиковых емкостей, чтобы не ухудшить качество.

Специалисты этой профессии регулярно помешивают ферментированную рыбную пасту, чтобы ингредиенты могли естественным образом забродить.

Помимо использования свежих ингредиентов, соль, используемая для ферментации, также тщательно отбирается. Жители Са Чау используют только сезонную соль из района моря Бать Лонг, отличающуюся крупными, чистыми, блестящими и белыми зернами; они не используют соль сухого сезона, и ее необходимо хранить более года, чтобы уменьшить горечь, в результате чего получается более мягкий и ароматный рыбный соус.

После тщательного отбора и основательной очистки ингредиенты не подвергаются термической обработке, а ферментируются с солью в больших цементных резервуарах с использованием традиционного метода ферментации в течение 12-18 месяцев. Жители Са Чау обычно ферментируют рыбу в соответствии с пропорциями, подходящими для каждого вида ингредиентов и времени года; в среднем на каждые 100 кг рыбы используется 14-18 кг соли.

Участники этой торговли должны постоянно следить за рыбой и креветками и перемешивать их, чтобы обеспечить их тщательное приготовление и естественную ферментацию. Именно этот длительный процесс ферментации между рыбой и солью создает характерный аромат, цвет и питательную ценность рыбного соуса Са Чау.

Процесс извлечения и ручной фильтрации концентрата рыбного соуса после длительного периода ферментации.

Каждая капля чистого рыбного соуса тщательно извлекается вручную после длительного процесса ферментации.

После фильтрации рыбный соус переливают в небольшие баночки и оставляют сушиться на ярком солнце в течение 3-4 дней, что способствует усилению его аромата и вкуса.

После достаточного времени ферментации, под воздействием естественного солнечного света и ветра, концентрат рыбного соуса постепенно поднимается на поверхность, приобретая характерный прозрачный янтарный цвет. На этом этапе производители используют бамбуковую корзину, выстланную тканью, для фильтрации концентрата, затем разливают его в небольшие банки объемом 3-5 литров и оставляют сушиться во дворе или на крыше, чтобы он продолжал «наслаждаться росой и солнцем».

Этот процесс способствует постепенному концентрированию рыбного соуса, что придает ему насыщенный вкус и характерный аромат. По мнению специалистов отрасли, рыбный соус считается готовым, когда содержание воды уменьшается примерно до семи десятых, а на поверхности появляется естественный слой мелкого порошка.

Местные жители проверяют и незамедлительно накрывают емкости с рыбным соусом, когда начинается дождь.

Однако, поскольку рыбный соус Са Чау не кипятят, он очень чувствителен к дождевой воде. Поэтому при изменении погоды торговцам приходится быстро накрывать емкости и баки с рыбным соусом, чтобы не ухудшить его качество. Для многих семей, занимающихся торговлей, контроль за рыбным соусом стал ежедневной привычкой; независимо от времени суток, им приходится оперативно принимать меры в случае дождя.

Г-жа Май Тхи Ти, производительница рыбного соуса из деревни Са Чау, рассказала: «Профессия производителя рыбного соуса во многом зависит от погоды; чем чаще светит солнце, тем лучше получается соус. Даже небольшая оплошность, попадание дождевой или водопроводной воды, может испортить соус, сделать его мутным и снизить его качество. Поэтому, как бы мы ни были заняты, всегда должен быть кто-то, кто следит за процессом и своевременно накрывает соус при изменении погоды».

Затем банки с рыбным соусом оставляют сушиться на солнце, чтобы улучшить их вкус.

После начальной стадии «сушеной на солнце» ферментации рыбный соус хранится в больших глиняных кувшинах, размещенных на открытом воздухе, для дальнейшей ферментации с использованием метода, называемого «затененной ферментацией», чтобы обеспечить равномерное созревание и усиление аромата. Чем дольше длится ферментация, тем ароматнее и насыщеннее становится рыбный соус; для достижения характерной гармонии вкуса требуется не менее 3 месяцев.

После периода ферментации рыбный соус фильтруется еще раз перед розливом в бутылки и поступлением в продажу. Для создания партии высококачественного традиционного рыбного соуса, от отбора сырья до готового продукта, обычно требуется от 1,5 до 2 лет.

После обработки готовый рыбный соус Са Чау приобретает красивый цвет, насыщенный вкус и высокое содержание белка.

Г-н Ву Ван Ба, который почти 40 лет занимается традиционным производством рыбного соуса в деревне Са Чау, поделился: «Чтобы оценить качество хорошего рыбного соуса, нужно ориентироваться на гармонию аромата, цвета и послевкусия. Рыбный соус Са Чау, соответствующий стандартам, имеет золотисто-коричневый цвет с янтарным блеском, естественную консистенцию, похожую на мед, и характерный мягкий аромат традиционного рыбного соуса. При дегустации легкая солоноватость ощущается на кончике языка, а затем остается с характерным сладким послевкусием, создавая уникальный характер рыбного соуса Са Чау».

После завершения всех этапов обработки рыбный соус разливается в бутылки, банки и сортируется по объему для распространения на рынке по ценам от 80 000 до 100 000 донгов за литр, в зависимости от типа и содержания белка в продукте.

Товарищ Фунг Ван Чунг, глава департамента экономики и инфраструктуры коммуны Гиао Хунг, сказал: «В деревне Са Чау в настоящее время около 50 семей занимаются производством рыбного соуса. Сегодня многие семьи в деревне смело расширили масштабы производства, инвестировали в более современные системы фильтрации, перекачки и розлива; сосредоточились на создании собственных брендов, зарегистрировали продукцию OCOP и одновременно продвигают и продают ее в социальных сетях, доставляя рыбный соус Са Чау потребителям во многих провинциях и городах по всей стране».

Несмотря на развитие множества современных методов производства, жители Са Чау по-прежнему с усердием и любовью к вкусам своей родины сохраняют свои традиционные ремесла. Насыщенный, ароматный рыбный соус сегодня является не только самобытным кулинарным продуктом, но и результатом опыта, времени и культурного наследия рыбацкой деревни, передаваемого из поколения в поколение.

Тран Гианг - Нгуен Хуй

Источник: https://baoninhbinh.org.vn/kham-pha-quy-trinh-lam-nuoc-mam-nuc-tieng-lang-sa-chau-260518114405329.html