Острый суп с рыбным соусом — символ самобытной и простой южно-вьетнамской кухни.

Приготовленное с использованием ферментированного рыбного соуса – известного фирменного ингредиента Южного Вьетнама – блюдо «хот-пот» с рыбным соусом гармонично сочетает в себе соленый вкус рыбного соуса, естественную сладость костного бульона и разнообразные свежие овощи.

VietnamPlus•06/05/2026

Острый суп с рыбным соусом в западном стиле — это фирменное блюдо региона дельты Меконга, обладающее богатым, незабываемым вкусом и тесно связанное с простой, но яркой жизнью местных жителей.

Это не просто блюдо для горячего горшка, а характерная «симфония» западно-вьетнамской кухни – сочетание соленых, сладких, острых, ароматных вкусов и самой души речного региона. Для многих горячий горшок с рыбным соусом может показаться сложным блюдом для первого знакомства, но как только вы к нему привыкнете, он легко станет вкусом, который вы запомните навсегда.

Уникальный элемент, придающий хот-поту с рыбным соусом его неповторимый вкус, — это бульон. В отличие от других хот-потов, которые обычно готовят из костей или свежих морепродуктов, в хот-поте с рыбным соусом используются ферментированный соус из змееголовой рыбы и ферментированный соус из сома — два вида рыбного соуса, характерных для дельты Меконга.

Ферментированная рыбная паста варится, процеживается для удаления костей, а затем смешивается со свежей кокосовой водой, что придает ей естественную сладость, уравновешивающую насыщенную соленость. В сочетании с лемонграссом, перцем чили и особенно галангалом – характерной специей с уникальным ароматом – бульон становится ароматным, привлекательным и приобретает характерные для этого региона нотки.

Помимо бульона, хот-пот с рыбным соусом впечатляет и богатым разнообразием сопутствующих ингредиентов. Возможно, это одно из блюд с самой разнообразной «экосистемой» ингредиентов во вьетнамской кухне. В качестве источников белка обычно используются креветки, кальмары, рыба баса, сом, а иногда даже бычок – мелкая рыба, обитающая в солоноватой воде. Кроме того, для усиления насыщенности и баланса вкуса рыбного соуса часто добавляют свиную грудинку и жареную свинину.

(Фото: Хуинь Ань/VNA)

Однако истинная суть «западно-вьетнамского стиля» заключается в используемых овощах. В отличие от импортных или выращенных промышленным способом овощей, в ферментированном рыбном хотпоте в основном используются дикорастущие растения, такие как кувшинки, водяной шпинат, горькие травы, сесбания крупноцветковая и водяной гиацинт… Все это овощи, которые растут естественным образом в сезон паводков и обладают уникальным вкусом — свежим, хрустящим, с легкой горчинкой или кисло-сладким привкусом, который помогает сбалансировать насыщенность и соленость бульона.

Процесс приготовления хот-пота с рыбным соусом не слишком сложен, но требует мастерства на каждом этапе. Сначала ферментированный рыбный соус (приготовленный из змееголовой рыбы и другой мелкой рыбы) кипятят с фильтрованной водой и свежей кокосовой водой до полного растворения, затем тщательно фильтруют, чтобы удалить кости и осадок. Это важный этап, определяющий прозрачность и мягкость бульона. Далее повар обжаривает измельченную лемонграсс, чеснок и перец чили, затем добавляет фильтрованный рыбный соус вместе с ананасом и баклажаном. Ананас не только добавляет легкую кислинку, но и усиливает аромат бульона, а баклажан помогает смягчить вкус рыбного соуса. В зависимости от вкуса, можно добавить немного леденцового сахара, чтобы сбалансировать соленость.

Когда бульон закипит, посетители по очереди будут макать в него различные виды мяса, рыбы, морепродуктов и овощей. Каждый ингредиент, готовясь, смешивается с бульоном, создавая разные вкусовые оттенки. Жирная рыба, сладкие креветки, хрустящие овощи и острый перец чили — все это вместе создает незабываемые кулинарные впечатления.

Рыбный хотпот — это не просто блюдо, он наглядно отражает жизнь и культуру жителей дельты Меконга. Благодаря обилию рек и водоемов, местные жители научились использовать богатые рыбные ресурсы для приготовления рыбного соуса — метода длительного хранения продуктов. Из этого они создали множество различных блюд, среди которых рыбный хотпот считается вершиной этого сочетания. Каждая порция хотпота — это словно «миниатюрная картина» этой земли, полная рыбы, креветок, овощей, фруктов и неповторимых сельских ароматов.

Горячий суп с рыбным соусом — это блюдо, имеющее ярко выраженный коллективный характер. В отличие от индивидуальных приемов пищи, горячий суп с рыбным соусом обычно едят группами, собравшись вокруг дымящегося горшочка. Такое совместное употребление делает блюдо еще более душевным, особенно во время семейных или дружеских встреч. Жители дельты Меконга часто в шутку говорят: «Есть горячий суп с рыбным соусом — значит есть дух всей деревни», потому что это блюдо ассоциируется с единством и связью.

Сегодня хот-пот с рыбным соусом популярен не только в дельте Меконга, но и во многих крупных городах, таких как Хошимин и Ханой . Хотя были внесены изменения, адаптированные к региональным вкусам, основной вкус остался прежним. Многие рестораны улучшили это блюдо, выбрав высококачественные ингредиенты или красиво его оформив, но для ценителей «аутентичный» хот-пот с рыбным соусом должен сохранять свою первоначальную деревенскую и простую сущность.

(Фото: Хуинь Ань/VNA)

Тем не менее, нельзя отрицать, что хот-пот с рыбным соусом — довольно «избирательное» блюдо. Характерный запах рыбного соуса может отпугнуть многих от его первого употребления. Но именно это и придает блюду его неповторимый характер. Для тех, кто достаточно терпелив, чтобы насладиться им, хот-пот с рыбным соусом — это не просто блюдо, а культурный опыт, где можно наиболее ярко ощутить свободолюбивый, искренний и творческий характер жителей юго-западного региона Вьетнама.

Можно сказать, что хот-пот с рыбным соусом — яркое свидетельство богатства вьетнамской кухни. Из простых ингредиентов люди создали блюдо, которое одновременно уникально и глубоко укоренено во вьетнамской самобытности. И в вашем путешествии по вьетнамской кухне, если вы пропустите хот-пот с рыбным соусом, вы, вероятно, упустите один из самых самобытных вкусов Юга.

(Вьетнам+)

Источник: https://www.vietnamplus.vn/lau-mam-bieu-tuong-cho-am-thuc-dan-da-doc-dao-phuong-nam-post1106685.vnp