Почему китайцы так любят использовать соевый соус?

В то время как вьетнамцы используют рыбный соус для макания и приготовления пищи, китайцы одержимы соевым соусом, считая его незаменимой «священной» приправой.

В то время как рыбный соус является незаменимым ингредиентом во вьетнамской кухне, соевый соус занимает уникальное и доминирующее положение в китайской кухне. От элегантных банкетов кантонских ресторанов до простых блюд сычуаньской кухни, соевый соус присутствует практически в каждом блюде.

Почему китайцы так почитают соевый соус?

Вот пять основных причин, почему китайцы так сильно предпочитают соевый соус.

Подходит для сельского хозяйства

Чтобы понять, почему соевый соус стал «королем приправ» в Китае, нам нужно вернуться на тысячи лет назад, в феодальную эпоху. Изначально древние китайцы также готовили рыбный соус и другие ферментированные соусы из мяса и рыбы, которые в совокупности назывались «соевым соусом».

Благодаря развитому агропромышленному сектору, китайский народ имеет разнообразные источники соевого соуса. (Фото: AsiaCooking)

Однако переломный момент наступил во времена династии Хань, когда начал распространяться и процветать буддизм, способствуя развитию вегетарианства. Использование продуктов животного происхождения в качестве приправ постепенно сократилось, что проложило путь к созданию соевого соуса из соевых бобов.

Кроме того, Китай — это огромная страна, не имеющая выхода к морю, с процветающим сельскохозяйственным сектором, где соя и пшеница являются основными культурами. Использование этих обильных и легко выращиваемых ресурсов для производства соевого соуса гораздо экономически эффективнее, чем использование рыбы для производства рыбного соуса. На протяжении веков процесс ферментации сои был усовершенствован и глубоко укоренился в местной культуре, сделав соевый соус неотъемлемой частью культурного наследия страны.

Специальные методы обработки

Китайская кухня всемирно известна своими кулинарными техниками, требующими высоких температур и разнообразных вариаций, таких как жарка, тушение и приготовление на пару. Соевый соус обладает идеальными химическими и физическими свойствами для адаптации к этим методам.

При жарке при высоких температурах сахара и аминокислоты в соевом соусе участвуют в реакции Майяра (реакции, которая вызывает подрумянивание и придает аромат), создавая характерный слегка подгоревший запах, который кантонцы называют «вок хэй» (дых вока).

Рыбный соус, напротив, летуч; при воздействии высоких температур в блюдах китайской кухни он может заглушить первоначальный вкус и привести к потере аромата. Поэтому соевый соус становится оптимальным выбором для сохранения гармонии вкуса блюда.

В китайской кухне часто встречаются уникальные рецепты с использованием соевого соуса. (Фото: AsiaCooking)

Эстетика

Для китайцев вкусное блюдо должно обладать тремя элементами: «цветом, ароматом и вкусом», причем «цвет» имеет первостепенное значение. Соевый соус — это не только приправа, но и инструмент художественного самовыражения повара.

Для этой цели китайцы разделили соевый соус на два отдельных типа: светлый и темный. Светлый соевый соус используется для придания солености и поддержания светлого цвета в блюдах, приготовленных на пару и обжаренных на сковороде, а темный соевый соус, благодаря своей более густой текстуре и темному цвету, является «волшебным средством» в тушеных блюдах, таких как тушеная свиная грудинка (хуншао жоу).

Тушеная свиная грудинка равномерно покрыта мясом, что придает ей насыщенный, блестящий красновато-коричневый цвет, который выглядит невероятно привлекательно. Рыбный соус, с его прозрачным янтарным цветом, не может обеспечить этот характерный насыщенный, загадочный оттенок для тушеных блюд в китайском стиле.

Приготовление блюд с использованием соевого соуса не только делает их вкусными, но и улучшает их эстетическую привлекательность. (Фото: iStock)

Вкус

Хотя кухня некоторых регионов, таких как Сычуань или Хунань, очень острая и ароматная, в целом, в основе китайской кухни лежат гармония, утонченность и глубина. Соевый соус, приготовленный из соевых бобов и пшеницы, обеспечивает естественную сладость за счет крахмала и растительных белков в сочетании с легкой соленостью.

Аромат ферментированного соевого соуса, приготовленного из злаков, обычно тонкий, приятный и легко служит фоном для других ингредиентов. В то же время, рыбный соус, приготовленный из морской рыбы, имеет сильный, резкий запах и очень терпкую соленость, которая может отпугнуть тех, кто с ним не знаком.

Жители Китая, особенно во внутренних районах страны, часто считают запах рыбного соуса слишком сильным и полагают, что он может полностью заглушить естественный вкус мяса и овощей. Они предпочитают тонкий, усиливающий вкус соевого соуса резкой интенсивности рыбного соуса.

Разнообразные комбинации

Китайская кухня — это симфония множества острых специй, таких как лук, чеснок, имбирь, перец чили, сычуаньский перец, звездчатый анис, корица и черный уксус. Соевый соус выступает в роли посредника, прекрасно сочетаясь со всеми этими ингредиентами, не вызывая никаких конфликтующих вкусов.

Соевый соус всегда был душой китайской кухни. (Фото: iStock)

При приготовлении соусов для макания соевый соус легко сочетается с маслом чили, черным уксусом и измельченным чесноком, создавая невероятно вкусные соусы для пельменей или вареного мяса. Если в таких сложных рецептах соевый соус заменить рыбным соусом, характерный рыбный запах может нарушить баланс трав и специй, из-за чего блюдо будет звучать негармонично.

Именно эта простота смешивания помогла соевому соусу сохранить свои доминирующие позиции на всей территории Китая.

Хоанг Ха (составитель)

Источник: https://vtcnews.vn/vi-sao-nguoi-trung-quoc-thich-dung-nuoc-tuong-den-the-ar1019721.html