Наступил сезон фестиваля трёхпятнистых крабов.

Помню, в конце 1970-х, когда я уехал из родного города учиться в университет в Сайгоне, мои друзья, как те, кто вырос в городах, так и те, кто жил в пресноводных садах, не могли представить, как выглядит это странное существо, поэтому они «поручили» мне принести несколько экземпляров в общежитие, чтобы они могли увидеть их сами… Воспользовавшись случаем, я снисходительным тоном сказал: «Видите? Его называют «трехполосым крабом», потому что у него три полосы на панцире (называемые «му» у жителей Южного Вьетнама), а не потому, что его вес составляет 150 граммов, а наши весы насчитали ровно три краба (в то время весы были довольно распространены, каждая полоса на коромысле весила 50 граммов)!»

Трехпятнистые крабы — это земноводные ракообразные, принадлежащие к семейству крабовых. Обычно они роют очень глубокие норки под водой, но весь день выглядывают из отверстия норы, изредка выпрыгивая на поиски пищи, а затем быстро прячась. Трехпятнистые крабы обычно живут парами, причем более крупный и агрессивный самец всегда находится снаружи, обеспечивая надежную опору для стройной и хрупкой самки рядом с ним. Как правило, охотники на крабов носят на плече бамбуковую корзину и в руке кусок дерева шириной около трех-четырех сантиметров. Они резко и сильно подрезают отверстие норы, заставляя крупного, массивного самца выскочить наружу. Часто, прежде чем они успевают его схватить, он уже успевает спрятаться в соседней норе. Этот метод требует сильных рук и быстрого зрения, и даже тогда максимум, на что они способны, — это приготовить вкусный суп; не говоря уже о риске быть ущипнутым, что может испортить работу на следующий день.

Однако каждый год, во время прилива с июля по октябрь по лунному календарю, стаи крабов, словно из ниоткуда, собираются и покрывают некоторые мангровые и нипальмовые пальмы вдоль побережья юго-западных провинций Вьетнама. Первоначально первыми прибывают только быстроногие самцы, занимающие «лучшие» места, их восемь клешней крепко цепляются за ветви, две большие клешни выступают, словно бросая вызов, а изо рта постоянно вылетают кольца слюны, которые перекрываются и издают тихий, шелестящий звук, похожий на ветер. Услышав этот манящий зов, самки крабов возвращаются, присоединяясь к празднику. С наступлением ночи и пиком прилива мангровые и нипальмовые пальмы оказываются полностью окружены крабами, каждая пара которых переплетается с другой.

Как ни странно, несмотря на чрезвычайно высокую плотность популяции, между самцами грязевых крабов, обычно очень агрессивными, не было никаких драк или соперничества. Иногда некоторые из них отпускали добычу и падали в море, но вскоре находили способ всплыть обратно и продолжить свои развлечения. Говорят, что хотя грязевые крабы обычно живут парами, они не обязательно являются партнерами, и спаривание для поддержания и развития вида происходит только во время этого оживленного фестиваля каждый год.

После бурных праздничных дней каждая пара трехпятнистых крабов возвращается в свои норы, готовясь к размножению. В это время самка краба роет глубокие норы, занимаясь лишь одним делом: питаясь, чтобы накопить энергию для вынашивания икры и родов. Все остальное, от трудной задачи поиска пищи до борьбы за безопасность, выполняет самец. Молодые крабы появляются только тогда, когда становятся достаточно сильными, чтобы выдержать и преодолеть суровые испытания природы, постепенно выбираясь на поиски собственных нор и живя жизнью взрослых особей.

Конечно, день фестиваля крабов становится также праздником для охотников на крабов.

Дождясь наступления ночи, когда грязевые крабы плотно сбились в кучу, десятки небольших лодок, осторожно отплывших от деревни, проплыли под мангровыми и нипальмовыми пальмами. В каждой лодке был небольшой пруд, заполненный примерно на треть соленой водой, соленость которой была достаточной, чтобы оглушить грязевых крабов.

Из-за своей амфибийной природы грязевые крабы не выдерживают длительного воздействия чрезмерно соленой воды; их тела ослабевают и становятся беззащитными. Даже прибрежные фермеры не могут точно определить концентрацию соли в этих прудах; они полагаются на знания предков, и эти методы различаются от региона к региону. В Ка Мау они смешивают соль и бросают в воду ветку мангрового дерева, ожидая, пока она всплывет на поверхность. В Тра Винь ветку заменяют горстью вареного риса… После того, как лодка закреплена, при свете килевой лампы (позже замененной налобным фонарем) мужчина стоит на носу, держа в одной руке сито и используя ветку мангрового дерева или нипальмовой пальмы, чтобы загонять грязевых крабов в сито, а затем передает его женщине, чтобы она высыпала их в пруд. Позже были внесены усовершенствования: стали использовать доски шириной около трех-четырех дюймов в качестве «скользящего канала», один конец которого опирался на ветку, а другой был прикреплен к устью соленого пруда посередине лодки. Два человека стоят по обе стороны «горки», загоняя стаи крабов в пруд. Когда пруд наполовину заполнен, а лодка почти полна, они возвращаются домой, имея достаточно засоленных крабов до следующего сезона ловли крабов. Этот метод охоты всегда обеспечивает большое количество крабов и редко приводит к тому, что крабы их кусают (вероятно, потому что им весело, и они забывают драться), а полученный продукт очень чистый снаружи (в отличие от ловли в норах) и внутри, не требуя дальнейшей обработки.

Трехпятнистых крабов привозят и оставляют в пруду на ночь, чтобы они полностью умерли. После этого их вылавливают и аккуратно укладывают слоями в небольшие банки (если для домашнего потребления) или в пластиковые пакеты внутри больших контейнеров (для транспортировки на рынок или для распространения). Каждый слой краба покрывается слоем соли в соответствующем соотношении – меньше соли для кратковременного потребления и больше соли для длительного хранения или транспортировки. После засолки мясо краба впитывает соль и сжимается внутри клешней и ног. При употреблении в пищу достаточно просто положить краб в рот и слегка пососать (как будто сосёте через соломинку). Мясо остаётся во рту, а панцирь выбрасывается. «Всасывается» означает, что мясо достаточно просолено; «не всасывается» означает, что оно ещё не готово к употреблению и нуждается в дополнительной засолке. Проверку качества мяса проводит, взяв краба и слегка отломив хвост клешни; если мясо двигается, значит, краб «всосался» и готов к употреблению.

Всего через несколько недель после сезона сбора урожая связки соленых крабов перевозили на лодках и автобусах на рынки ближние и дальние. В те времена соленые крабы были дешевой едой для бедных рабочих, поэтому они не имели рыночной ценности. Во время сезона сбора урожая вся семья работала в полях, иногда нанимая других или используя систему «я работаю на тебя несколько дней сегодня, а ты мне заплатишь ту же сумму в следующий раз». При таком количестве людей у ​​всех был огромный аппетит. Хозяйка дома уставала даже от приготовления риса, а еда была всегда под рукой в ​​банках с солеными крабами и ферментированным рыбным соусом. Соленых крабов обычно тщательно мыли, разрывали на мелкие кусочки и смешивали с сахаром, чтобы уменьшить соленость. При употреблении добавляли лимонный сок, чеснок, перец чили и мелко нарезанные сырые овощи, чтобы смягчить рыбный запах. Вот и все, но мы, молодые люди с полей, съедали тарелку за тарелкой риса.

В те времена мало кто задумывался о приготовлении блюд из свежих крабов, потому что эти существа питаются в основном микроорганизмами из ила и перегноя опавших листьев в мангровых лесах, поэтому их мясо и икра черные и не такие привлекательные на вид, как у морских или пресноводных крабов, которых тогда было довольно много. Когда речь заходила о крабах, люди почти всегда знали только о... соленых крабах.

В последнее время, возможно, первоначально из-за притока бедных рабочих и мигрантов из сельской местности в крупные города, многие из которых привезли с собой соленых крабов, чтобы сэкономить деньги и отправить немного домой на содержание детей и родителей, соленые крабы постепенно стали популярным блюдом в городе, любимым средним и высшим классами. Следуя этой тенденции, эти некогда простые сельские блюда превратились в городские деликатесы, любимые средним и высшим классами. Соленые крабы «повысили» свой статус, появившись на рынке и даже в элитных супермаркетах в предварительно упакованных коробках по сто граммов. Домохозяйки могут купить их и хранить в холодильнике для последующего использования. Перед каждым приемом пищи они просто добавляют лимонный сок, нарезанный кислый карамболу или мелко нарезанный ананас… Этот вид соуса из соленых крабов, подаваемый с вареными ростками сладкого картофеля или огурцом и другими сырыми овощами, настолько вкусен, что даже самым привередливым едокам будет трудно найти в нем недостатки.

В жизни, как правило, когда цены растут, количество уменьшается. Если бы цена на трёхпятнистых крабов была такой высокой, как сейчас, никто в прибрежных провинциях юго-западной дельты Меконга в прошлом не был бы бедным. Сегодня, как и у многих других водных видов, численность трёхпятнистых крабов резко сократилась (и ни в одном регионе до сих пор не предпринимались попытки их разведения, хотя морские и пресноводные крабы успешно выращиваются). На протяжении десятилетий трёхпятнистые крабы не собираются вместе, хотя иногда ночью можно увидеть несколько пар, заползающих на ветви мангровых деревьев, чтобы поделиться своими историями…

ТРАН ДАНГ

Источник: https://www.baotravinh.vn/van-hoa-the-thao/mua-ba-khia-hoi-31703.html