Помню, в конце 1970-х, когда я уехал из родного города в Сайгон учиться в университете, мои друзья, выросшие в городских районах и пресноводных садах, не могли представить себе форму этого странного животного, поэтому они «поручили» мне принести несколько в общежитие, чтобы они «увидели сами»… Когда у меня появилась возможность, я возвысил голос как «учитель жизни»: Эй, видите ли, мы называем его Ба Кхия, потому что на его панцире (южане называют его Му) есть три линии, а не потому, что он весит 150 граммов, а потому, что весы, которыми мы пользовались, насчитали всего… Ба Кхия (в то время весы были еще довольно популярны, на них каждый краб весил 50 граммов)!
Трехпалый краб — ракообразное из семейства крабовых, земноводное, часто роющее очень глубокие норы в воде, но в течение всего дня оно просто выглядывает из устья норы, изредка выскакивая наружу в поисках пищи, а затем быстро скрывается в укрытии. Крабы обычно живут парами, и самец с его большими, агрессивными клешнями всегда находится снаружи, обеспечивая надежную опору для находящейся рядом с ним хрупкой, слабой самки. Обычно ловец крабов носил на плече бамбуковую корзину, а в руке — кусок дерева шириной около трех-четырех сантиметров. Он внезапно опускал его со дна пещеры, заставляя большого, громоздкого парня выбегать, не имея возможности отступить. Зачастую, прежде чем мы успеваем их поймать, они уже успевают укрыться в соседнем входе в пещеру. Такая охота требует быстрых рук и глаз, но в лучшем случае она только делает суп слаще, не говоря уже о том, что если вас случайно поймают, вы потеряете работу на следующий день.
Тем не менее, каждый год, в период приливов с июля по октябрь по лунному календарю, откуда ни возьмись, появляются стаи трехсторонних крабов и нападают на некоторые баньяновые и мангровые деревья вдоль побережья юго-западных провинций. Сначала первыми быстро прибывали только самцы крабов, занимавшие «главные» позиции: их восемь клешней крепко цеплялись за ветки деревьев, а две большие клешни торчали наружу, словно бросая вызов, а их рты непрерывно выдували перекрывающиеся кольца слюны и издавали легкие свистящие звуки, похожие на свист ветра. Услышав этот призыв, самки крабов слетелись обратно, наслаждаясь праздником. Чем позже наступала ночь, тем выше был прилив, а мангровые заросли и мангровые деревья были окружены трехсторонними крабами, каждая пара которых переплеталась друг с другом.
Как ни странно, несмотря на большую плотность популяции, между обычно очень агрессивными самцами-крабами не происходит драк или соперничества. Иногда некоторые люди настолько увлекаются весельем, что отпускают руки и падают в море, но вскоре после этого находят способ подняться и продолжить веселиться. Говорят, что хотя крабы обычно живут парами, они не обязательно являются партнерами, и каждый год спаривание для сохранения и развития вида происходит только во время этого захватывающего фестиваля.
После шумных фестивальных дней каждая пара крабов возвращается в свои пещеры, чтобы подготовиться к размножению. В это время самка краба зарывается глубоко в пещеру, занимаясь только одним: ест и пьет, чтобы запастись энергией для вынашивания икры и рождения потомства. Обо всем остальном, от борьбы за пропитание до борьбы за безопасность, заботится самец краба. Детеныши крабов появляются только тогда, когда они достаточно сильны, чтобы выдержать и преодолеть суровые испытания природы, постепенно выходя наружу, чтобы рыть собственные норы и вести жизнь взрослых особей.
Конечно, день фестиваля крабов также становится праздником для охотников на крабов.
Когда совсем стемнело, когда пары крабов были заняты тем, что обвивались друг вокруг друга, образуя плотную массу, из деревушки медленно плыли десятки трехстворчатых лодок, прокладывая себе путь под мангровыми деревьями и рыбными соусами. На каждой лодке есть пруд, заполненный примерно на треть соленой водой, с такой соленостью, что крабы теряют сознание.
Из-за своей земноводной природы крабы не могут долго выживать в слишком соленой воде, поэтому их тела становятся вялыми, и у них больше нет сил защищаться. Насколько высока концентрация соли в этих водах, прибрежные фермеры ответить не могут, они полагаются на опыт предков, а каждый регион отличается. В Камау люди смешивают соль и бросают в нее кусочек рыбного соуса. Когда рыбный соус всплывет, блюдо готово. В Тра Винье ветку мангрового дерева заменяют горстью холодного риса... После того, как лодка отремонтирована, при свете фонаря (позже его заменили фонариком, который носят на лбу) мужчина встает на носу, одной рукой держа шампур, другой рукой тянется к ветке мангрового дерева и веткой мангрового дерева насаживает крабов на шампур, затем передает его женщине, чтобы та вылила их в пруд. Позже люди усовершенствовали конструкцию еще больше, используя в качестве «слайдов» куски дерева шириной около трех или четырех дюймов, один конец которых опирался на ветку дерева, а другой конец был прикреплен к отверстию крыши с соленой водой в середине лодки. Два человека встают по обе стороны «горки» и загоняют каждую группу крабов на крышу. Когда крыша лагуны была заполнена наполовину, а лодка почти полная, они повернули домой, прихватив с собой достаточно соленых крабов, чтобы хватило до крабового фестиваля следующего года. Такой способ охоты всегда обеспечивает большой улов и редко подвергается укусам со стороны крабов (вероятно, из-за развлечения и забывания бороться), продукт также очень чистый как снаружи (в отличие от ловли в пещерах), так и внутри, не требует обработки.
Привезенных обратно крабов оставляют на ночь в пруду умирать. Затем их вынимают и аккуратно раскладывают в небольшие банки (если они предназначены для домашнего потребления) или в пластиковые пакеты внутри корзинки из листьев (для удобства транспортировки на рынок или для оптовой торговли). На каждом слое краба находится слой соли в правильной пропорции: менее соленый, если краба съесть в ближайшее время, и более соленый, если оставить на долгое время или убрать подальше. После засолки крабовое мясо потеряет соленость и сморщится в панцире, поэтому во время еды просто положите его в рот, закройте его (как соломинку) и слегка пососите. Мясо остается, а скорлупу выбрасывают. «Хут ран» означает, что мясо достаточно посолено и готово к приготовлению, «хут чуа ран» означает, что оно еще не готово к употреблению, продолжайте мариновать с солью. Человек, готовящий соленого краба, проверяет его готовность, держа в руках и отламывая небольшой кусочек от хвоста. Если мясо следует за хвостом, значит, краб «убежал» и готов к употреблению.
Всего через несколько недель после фестиваля ба куа соленую ба куа грузят в поезда и автобусы, чтобы развезти по ближайшим и дальним рынкам. В то время соленый краб был дешевой пищей для бедных рабочих, поэтому не имел никакой ценности на рынке. Каждый сезон сбора урожая вся семья собирается работать в поле, иногда ей приходится нанимать рабочих или «компенсировать» это в форме «сегодня я работаю на тебя несколько дней, а на другой день ты мне платишь ровно столько же». Народу было так много, что у всех разыгрался аппетит. Хозяйка устала готовить рис, но в наличии имелись банки с солеными крабами и рыбным соусом, которые можно было заменить. Соленого краба обычно моют, измельчают, затем смешивают с сахаром, чтобы уменьшить соленость. Чтобы уменьшить рыбный запах, при приготовлении добавляют лимонный сок, чеснок, перец чили и измельченные сырые овощи. Вот и все, но мы, молодые люди с полей, съедали тогда миску за миской риса.
В то время мало кто задумывался о приготовлении блюд из свежих крабов, поскольку это животное питалось в основном микроорганизмами из ила и перегноя опавших листьев мангровых лесов, поэтому его мясо и икра были черными и не такими привлекательными, как у морских и полевых крабов, которых все еще было довольно много. Когда речь заходит о трехгранном крабе, люди знают только о… соленом трехгранном крабе.
В последнее время, а может быть, и поначалу, большинство фермеров и жителей провинций, иммигрировавших в крупные города, были в основном бедными рабочими, которые брали с собой соленых крабов, чтобы сэкономить деньги и немного отложить, чтобы отправить домой на содержание детей и родителей. Постепенно, следуя тенденции, деревенские блюда прошлого постепенно превратились в фирменные блюда города, любимые средним и высшим классом, соленый краб «модернизировался» и проник на рынок, даже в дорогие супермаркеты, в предварительно обработанном виде, расфасованный в коробки по сотням граммов. Хозяйки могут купить его и положить в холодильник, чтобы съедать постепенно. Перед каждым приемом пищи просто достаньте соленого краба, выжмите в него немного лимона или нарезанной кислой карамболы, измельченного ананаса... Смешанный таким образом соленый крабовый отвар с тарелкой отварных побегов батата или огурцов с сырыми овощами, даже самые придирчивые люди не найдут к нему претензий.
В жизни, как правило, когда цена растет, количество уменьшается. Если бы крабы стоили так же дорого, как сейчас, в прибрежных провинциях Юго-Западного региона в прошлом не было бы ни одного бедняка. В настоящее время, как и у многих других видов, обитающих в естественной воде, численность трехсторонних крабов серьезно сократилась (и мы не слышали ни об одном месте, где проводились бы эксперименты по разведению трехсторонних крабов, хотя морские крабы, полевые крабы и т. д. успешно выращивались). На протяжении десятилетий крабы не собирались вместе, чтобы посетить фестиваль, хотя иногда несколько пар решают вечером забраться на ветви мангровых деревьев или растений, выращивающих рыбный соус, чтобы пообщаться...
ТРАН ДУНГ
Источник
Комментарий (0)