Благодаря уникальным географическим условиям, рыбный соус Нам О является типичным сельским продуктом и претендует на звание первого продукта Дананга , имеющего географическое обозначение.
 |
| Благодаря своим уникальным качествам и географическим особенностям, рыбный соус Нам О зарекомендовал себя как типичный продукт сельской местности. Фото: ПХАМ ТОАН |
Рельеф географической зоны «Нам О» представляет собой прибрежную равнину залива Дананг с разнообразными природными особенностями, включая море, полуостров, реки и ручьи. Устье залива плавно спускается на северо-восток, а расстояния между горизонталями довольно равномерны. Это традиционный район производства рыбного соуса «Нам О», расположенный в районах Хоа Хиеп Бак и Хоа Хиеп Нам (район Лиен Чиеу). Вокруг деревни расположена холмистая местность на высоте приблизительно 700-1500 м, с крутыми склонами, сосредоточенными на западе и северо-западе. В этом районе много лесов в верховьях рек, которые помогают регулировать климат между морем и холмистой местностью, создавая благоприятную и устойчивую экологическую среду для производства рыбного соуса «Нам О».
В целом, ландшафт характеризуется многочисленными горными хребтами, простирающимися до моря, перемежающимися невысокими холмами и узкими прибрежными равнинами, образующими эстуарии, такие как река Хан и река Ку Де, а также несколько песчаных отмелей и затопленных впадин (русловых рек), которые генерируют грунтовые воды, богатые чистыми минералами, необходимыми для производства рыбного соуса и повседневной жизни. В настоящее время в Нам О сохранилось множество древних колодцев Чам, свидетельствующих об этих природных условиях.
Температура воздуха в Нам О является решающим фактором, существенно влияющим на качество рыбного соуса. Согласно зарегистрированным данным, максимальная и минимальная месячные температуры в Нам О значительно различаются, примерно на 6,5 °C, в течение дня и ночи. Эта большая разница температур между днем и ночью в Нам О влияет на естественный процесс ферментации, метаболизм и расщепление белков в начальный период с апреля по сентябрь. В это время происходит ферментация рыбы и соли, в результате чего образуется жидкость, называемая «нуок бои» (ферментированный рыбный соус).
Когда дневная температура достигает примерно 34°C, создаются благоприятные условия для размножения микроорганизмов, которые образуют пузырьки, вызывающие подъем рассола в бродильных чанах. Ночью температура падает до 26°C, снижая активность микроорганизмов и вызывая оседание рассола. Этот процесс продолжается в течение длительного периода — 4-5 месяцев, при этом уровень рассола в чанах постоянно поднимается и опускается, обеспечивая регулярный и непрерывный обмен соли и рыбы. Это предотвращает порчу рыбы в чанах, которая является причиной образования аммиачного азота (вещества, вызывающего неприятные запахи) в рыбном соусе. Кроме того, подъем и оседание рассола способствуют тщательному расщеплению белков на аминокислоты (питательные вещества и ароматические соединения) в готовом рыбном соусе Нам О.
Рыбный соус Нам О изготавливается на 95% из свежих анчоусов и очень небольшого количества другой мелкой рыбы. Производители рыбного соуса Нам О используют метод прессования в течение первых трех месяцев, а затем перемешивают оставшееся время, чтобы кости и мякоть рыбы равномерно растворились, образуя рыбный соус. Когда жидкость приобретает красновато-коричневый цвет и всплывает на поверхность, рыбный соус готов, и его фильтруют. Процесс ферментации занимает более 12 месяцев. Производители рыбного соуса используют несколько слоев чистой ткани, выложенных в большой бамбуковой воронке, позволяя рыбному соусу медленно стекать вниз. Рыбный соус фильтруется только один раз для получения концентрированного соуса, который затем оставляют в сухом, проветриваемом месте на 5-10 дней, чтобы влага испарилась, что обеспечивает стабильный цвет.
Таким образом, с точки зрения органолептических характеристик, рыбный соус Нам О не меняет цвет, оставаясь янтарно-коричневым, с характерным сильным ароматом и соленым вкусом, за которым следует длительное, насыщенное, сладкое послевкусие. С точки зрения биохимических характеристик, содержание азота в аминокислотах относительно общего азота составляет не менее 43,5% и увеличивается с увеличением общего содержания азота. Содержание аммонийного азота относительно общего азота составляет не более 14,2% и уменьшается с увеличением как общего содержания азота, так и содержания азота в аминокислотах.
Для ферментации рыбного соуса Нам О используются круглые глиняные сосуды, изготовленные из обожженной глины, что делает их прочными, долговечными, антибактериальными и устойчивыми к солевой коррозии. Кроме того, глиняные сосуды являются изотермическими (они хорошо сохраняют и выдерживают тепло, оставаясь стабильными и менее подверженными изменениям). В процессе ферментации биологические реакции выделяют тепло, благодаря чему соус остается невосприимчивым к неблагоприятным факторам более 12 месяцев. Рыбный соус Нам О фильтруется только один раз для получения чистого соуса; он не разбавляется и не смешивается с другими ингредиентами. Оставшийся осадок удаляется, а сосуды промываются для подготовки к следующей партии.
Можно сказать, что рыбный соус Нам О — это кульминация лучших качеств прибрежного региона Дананга, а также воплощение уникальных исторических и культурных ценностей местного сообщества. В 1958 году рыбный соус Нам О под торговой маркой Hong-Huong, производимый по адресу: дом № 42, Национальное шоссе 1, Нам О, был признан Институтом Пастера чистым и высококачественным под лицензией № 4267 от 15 июля 1958 года. В 1978 году рыбный соус Нам О занял третье место в регионе Центрально-Западного нагорья на сельскохозяйственной ярмарке в Далате. В 2009 году Управление интеллектуальной собственности Вьетнама выдало Ассоциации производителей рыбного соуса «Нам О» свидетельство о коллективном товарном знаке на этот продукт в соответствии с решением № 26266/QD-SHTT от 16 декабря 2009 года, которое было продлено решением № 1973/QD-SHTT от 9 января 2018 года. Рыбный соус «Нам О» — это престижный бренд, признанный в 2006 году Международным выставочным центром.
В 2010 году рыбный соус «Нам О» был удостоен памятной медали в честь 1000-летия Тханг Лонга — Ханоя. В 2016 году рыбный соус «Нам О» получил сертификат типичного сельскохозяйственного продукта города Дананг. В 2017 году организационный комитет программы по созданию и продвижению вьетнамских сельскохозяйственных брендов и продуктов присвоил рыбному соусу «Нам О» звание «Известный сельскохозяйственный продукт».
Многие известные традиционные марки рыбного соуса Нам О, такие как Huong Lang Co, Di Sau, Di Nhut, Binh Minh, O Long, Tran Ngoc Vinh, Ba Cu, Ba Hoa, Ba Sieng, Ba Lu, Bay Tri, Hai Hiep, Hai Lien, Bay Ngung, Hong Huong..., постепенно завоевывают рынки крупных городов, таких как Ханой и Хошимин. 27 августа 2019 года Министерство культуры, спорта и туризма издало Постановление № 2974/QD-BVHTTDL, признающее «Ремесло изготовления рыбного соуса Нам О в районах Хоа Хиеп Нам и Хоа Хиеп Бак, округа Лиен Чиеу, города Дананг, национальным нематериальным культурным наследием».
Это повод для большой гордости и заслуженная награда, признающая усилия администрации района Лиен Чиеу, города Дананг и особенно жителей рыбацкой деревни Нам О по сохранению традиционного ремесла изготовления рыбного соуса, имеющего многовековую историю. Это также служит отличным стимулом для жителей деревни продолжать продвигать репутацию и историческую ценность «рыбного соуса Нам О» таким образом, чтобы одновременно повышать ценность наследия, сохранять традиционное ремесло изготовления рыбного соуса и развивать туризм на устойчивой основе.
ВУ ТХИ БИЧ ХАУ
Источник
Комментарий (0)