Благодаря особым географическим условиям был создан рыбный соус Нам О — типичный сельский продукт, который стремится стать первым географически указанным продуктом Дананга .
 |
| Рыбный соус Nam O, обладающий множеством уникальных характеристик качества, а также географическими условиями, зарекомендовал себя как типичный сельский продукт. Фото: PHAM TOAN |
Рельеф географического обозначения области «Nam O» представляет собой прибрежную равнину залива Дананг с разнообразной природой, включая море, полуостров, реку, ручей, область устья залива, плавно наклоненную к северо-востоку, расстояние между контурами глубины довольно равномерное; это традиционная область производства рыбного соуса Nam O, относящаяся к округу Хоа Хьеп Бак и округу Хоа Хьеп Нам (район Льен Чиеу). Вокруг ремесленной деревни находится горная местность высотой около 700–1500 м, самые крутые склоны сосредоточены на западе и северо-западе, где много лесов вверх по течению, которые имеют значение регулирования морского климата и горного климата, создавая хорошую и устойчивую экологическую среду для области производства рыбного соуса Nam O.
Общая местность имеет много горных хребтов, спускающихся к морю, некоторые низкие холмы перемежаются с узкими прибрежными равнинами, создающими устья рек, таких как река Хан, река Куде, и некоторые отмели, подземные впадины (русла рек), создающие подземные водные источники, содержащие много чистых минералов, используемых для производства рыбного соуса и повседневной жизни. В настоящее время в Нам О все еще есть много древних колодцев Чам, которые подтверждают это естественное состояние.
Температура воздуха в Nam O является важным фактором, который сильно влияет на качество рыбного соуса Nam O. Согласно зарегистрированным данным, максимальная и минимальная месячная температура в Nam O показывает, что амплитуда высокой и низкой температуры сильно варьируется между днем и ночью, около 6,5oC. Большая разница в амплитуде температуры между днем и ночью в Nam O влияет на естественный процесс ферментации, метаболизм и расщепление белка в ранний период с апреля по сентябрь. В этот период рыба и соль помещаются в инкубатор для получения типа воды, называемой «nuoc boi».
Когда дневная температура высокая, около 34oC, она создает условия для размножения клеток микроорганизмов и создания пузырьков воздуха, в результате чего вода в банке поднимается. Ночью температура падает до 26oC, снижая активность микроорганизмов, и вода в банке опускается. Точно так же в течение длительного периода в 4-5 месяцев вода в банке поднимается и опускается, в результате чего обмен соли и рыбы становится регулярным и непрерывным. Тем самым она ограничивает порчу рыбы в банке, которая является причиной образования аммиачного азота (вещества, вызывающего неприятный запах) в рыбном соусе. Кроме того, подъем и падение воды в банке также способствует полному разложению белков на аминокислоты (питательные вещества и аромат) в готовом рыбном соусе Nam O.
Рыбный соус Nam O производится из 95% свежих анчоусов и 5% очень небольшого количества мелкой смешанной рыбы. Производители рыбного соуса Nam O используют метод прессования в течение первых 3 месяцев и перемешивают в течение оставшегося времени, чтобы кости и мясо рыбы равномерно растворились, чтобы получился рыбный соус. Когда вода становится коричневого цвета, рыбный соус созрел и отфильтрован. Время ферментации составляет более 12 месяцев. Производитель рыбного соуса использует много слоев чистой ткани, чтобы выстелить большую бамбуковую воронку и позволить каждой капле рыбного соуса медленно капать вниз и фильтрует только один раз, чтобы получить эссенцию рыбного соуса. Затем отнесите эту эссенцию рыбного соуса в высокое сухое место примерно на 5-10 дней, чтобы дать водяному пару испариться, чтобы создать устойчивый цвет.
Таким образом, по сенсорным характеристикам рыбный соус Nam O не меняет цвет, а только имеет цвет тараканового коричневого цвета, характерный сильный аромат, а также соленый вкус и длительное сладкое послевкусие. По биохимическим характеристикам содержание аминокислотного азота по сравнению с общим азотом составляет не менее 43,5% и увеличивается с увеличением общего содержания азота. Содержание аммиачного азота по сравнению с общим азотом составляет не более 14,2% и уменьшается с увеличением общего содержания азота и аминокислотного азота.
Глиняные банки, используемые для ферментации рыбного соуса Nam O, круглые и сделаны из обожженной глины, поэтому они прочные и долговечные, обладают антибактериальными свойствами и устойчивы к солевой коррозии. С другой стороны, глиняные банки изотермичны (хорошо сохраняют тепло и термостойкость, стабильны и менее подвержены изменениям). При ферментации в процессе ферментации биологические реакции будут генерировать тепло, поэтому они не подвержены воздействию неблагоприятных факторов в течение длительного времени, более 12 месяцев. Рыбный соус Nam O фильтруется только один раз, чтобы получить эссенцию рыбного соуса, без смешивания, оставшиеся остатки рыбы выбрасываются, а банки промываются для подготовки к следующей партии рыбного соуса.
Можно сказать, что рыбный соус Nam O является кристаллизацией квинтэссенции моря Дананга, и в то же время содержит множество уникальных исторических и культурных ценностей местного сообщества. В 1958 году рыбный соус Nam O, торговая марка Hong - Huong на Национальном шоссе № 42 № 1 - Nam O, был признан Институтом Пастера чистым и премиальным по лицензии № 4267 от 15 июля 1958 года. В 1978 году рыбный соус Nam O получил Третью премию в регионе Центральный - Центральное нагорье на Сельскохозяйственной ярмарке в Далате. В 2009 году продукция Nam O fish sauce получила сертификат на коллективную торговую марку Nam O fish sauce от Национального управления интеллектуальной собственности Вьетнама ассоциации деревень по производству рыбного соуса Nam O в соответствии с Решением № 26266/QD-SHTT от 16 декабря 2009 года, который был продлен в соответствии с Решением № 1973/QD-SHTT от 9 января 2018 года. В 2006 году рыбный соус Nam O стал престижным брендом, присвоенным ему Международным выставочным центром.
Рыбный соус Nam O был награжден медалью 1000-летия Тханг Лонг - Ханой в 2010 году. В 2016 году рыбный соус Nam O был сертифицирован как типичный сельский промышленный продукт города Дананг. В 2017 году рыбный соус Nam O был награжден знаменитым брендом сельскохозяйственной продукции Оргкомитетом программы по созданию и продвижению вьетнамской сельскохозяйственной продукции и брендов.
Многие известные традиционные бренды рыбного соуса Nam O, такие как Huong Lang Co, Di Sau, Di Nhut, Binh Minh, O Long, Tran Ngoc Vinh, Ba Cu, Ba Hoa, Ba Sieng, Ba Lu, Bay Tri, Hai Hiep, Hai Lien, Bay Ngung, Hong Huong... постепенно доминируют на рынках крупных городов, таких как Ханой и Хошимин. 27 августа 2019 года Министерство культуры, спорта и туризма издало Решение № 2974/QD-BVHTTDL, признающее «профессию по изготовлению рыбного соуса Nam O в округе Хоа Хиеп Нам, округе Хоа Хиеп Бак, округе Льен Чиеу, городе Дананг в качестве национального нематериального культурного наследия».
Это большая гордость, достойная награда, признающая усилия правительства района Льентьеу, города Дананг и особенно жителей рыбацкой деревни Нам О по сохранению традиционной профессии по изготовлению рыбного соуса, история которой насчитывает сотни лет, а также большая мотивация для жителей деревни продолжать продвигать репутацию и историческую ценность продукта «Рыбный соус Нам О» в направлении как популяризации ценности наследия, так и сохранения традиционной профессии по изготовлению рыбного соуса и развития туризма в устойчивом направлении.
ВУ ТХИ БИЧ ХАУ
Источник
Комментарий (0)