Эти травы пробуждают приятные воспоминания!

Каждый раз, когда я бываю в Хюэ , мне удается насладиться блюдом из кислых креветок и свинины. Кислые креветки из Хюэ уже широко известны, а в сочетании с идеально отваренной свиной грудинкой это невероятно вкусно и вызывает желание съесть побольше риса. Но какими бы вкусными ни были эти два блюда, они не были бы по-настоящему аутентичными без сопровождающих их овощей и фруктов.

Моя свекровь всегда готовит салат из мелко нарезанного салата-латука, горсти ростков фасоли, смешанных с ароматными травами, и тонко нарезанных инжира или огурцов. Это блюдо можно завернуть в рисовую бумагу, но мы обычно этого не делаем. Берем кусочек вареной свиной грудинки, заворачиваем его в овощи и обмакиваем в ярко-красную ферментированную креветочную пасту. Насыщенный вкус свинины сочетается с кисло-острым вкусом креветок и свежими, хрустящими, ароматными, слегка горьковатыми, сладкими и острыми нотками овощей… Я не могла перестать восхищаться этим блюдом. Меня впечатлил вкус сопровождающих его овощей. Это обычные овощи, которые можно найти где угодно в стране. Но попробуйте их хотя бы раз в древней столице, и вы сразу заметите совершенно другой, острый и пикантный вкус. Мой муж полушутя говорит, что бесплодная земля Хюэ, где растения растут медленно, позволяет эфирным маслам накапливаться более интенсивно, чем в других регионах с плодородной почвой.

В Хюэ жители называют один из видов трав «рау тхом» (ароматная трава). Но в моём родном городе «рау тхом» — это общее название для ароматных трав, часто используемых в качестве гарнира или добавляемых в блюда для усиления вкуса, таких как мята, кориандр, укроп и перилла. На самом деле, в кулинарии «рау тхом» обозначает широкий спектр овощей и корнеплодов, таких как лук, чеснок, галангал, куркума, а также фрукты, например, перец и лимон, которые обладают характерным ароматом благодаря летучим эфирным маслам. Каждый вид можно использовать во многих блюдах, но некоторые сочетания стали настолько уникальными рецептами и самобытными, что отсутствие какого-либо компонента будет ощущаться как неполнота. Например, салат из рисовой бумаги без лайма или нескольких веточек укропа — это как говяжий фо без базилика. Спокойные люди могут просто пожать плечами, но искушенные и искушенные гурманы сочтут это довольно раздражающим.

В детстве дома в моей деревне были очень простыми. Просторные огороды с редкими заборами всегда были утопали в разнообразных овощах. Во многие дни, когда приходило время готовить ужин, и я не знала, что приготовить, я ходила к соседям и сразу же находила горсть свежей зелени для вкусного супа. То же самое касалось и зелени. Для салата из водяного шпината родители отправляли меня к дому на окраине деревни за листиком куркумы. Для жареных креветок я шла к соседям за несколькими листочками имбиря. Для крабового рагу я обязательно шла к дяде за листьями мяты. Мне нравился её нежный аромат, чем-то похожий на аромат периллы. Листья мяты длинные и тонкие, примерно вдвое меньше листьев базилика, а тоньше. Рагу из краба, приготовленное с ферментированным рисом, имеет пикантный, освежающий вкус и подается с тонко нарезанными цветками банана, рубленым водяным шпинатом и листьями мяты – что может быть приятнее в жаркие летние дни? Но я давно не видела такого сорта мяты. В моем районе сейчас каждый дом просторный, чистый и красивый, с гладкими бетонными дворами и садами. Заходить друг к другу в гости часто неловко из-за высоких стен и ворот. Жизнь комфортная и благополучная; больше нет необходимости бегать друг к другу в гости за несколькими веточками зелени, как в старые времена.

После зеленого лука, кинза, пожалуй, самая часто используемая трава. Эта трава с мягкими, светло-зелеными листьями может дополнять самые разнообразные блюда: от овощных и костных бульонов, кислых и хрустящих салатов, спринг-роллов и свежих роллов до каши, лапши, фо, клейкого риса со свиной нитью и колбасой, бутербродов с яйцом и колбасой или, проще всего, смузи… Каждый раз, когда я иду на рынок, независимо от того, какие овощи покупаю, мне не нужно спрашивать; после того, как я упаковываю свои покупки, продавцы всегда незаметно добавляют зеленый лук и кинзу — тонкий и внимательный жест, чтобы угодить покупателям.

Но эта слегка ароматная трава, любимая большинством вьетнамцев, для многих иностранцев — настоящий кошмар. Однажды я училась в Южной Корее. Мой научный руководитель пригласил всю исследовательскую группу пообедать во вьетнамском ресторане. Нам доверили сделать заказ, и мы сразу же выбрали говяжий фо и спринг-роллы. Профессору, казалось, фо понравился, но он тщательно попросил официанта не добавлять кинзу в его тарелку. Когда мы ели спринг-роллы, я заметила, что он тоже не ел кинзу. Он объяснил, что кинза слишком сильно пахнет, и он не любит добавлять её в еду. В то время я просто подумала, что это дело личного вкуса. Позже, проведя больше времени в Корее и почитав новости, я узнала, что многие корейцы не любят эту траву, потому что её запах похож на запах мыла. Наблюдая за корейскими актерами, участвующими в кулинарных шоу с вьетнамскими блюдами, за тем, как они тщательно выковыривают отдельные веточки кинзы из своих мисок с фо или демонстрируют явное смущение при встрече с блюдом, в котором есть хотя бы намек на кинзу, становится ясно, насколько сильно они не любят эту траву. Корейцы даже в шутку говорят друг другу запомнить эту мантру перед поездкой во Вьетнам: «Пожалуйста, не добавляйте кинзу в мою еду». Это связано с кулинарной культурой каждой страны. В Корее очень мало видов острых трав, и методы их приготовления отличаются от вьетнамских. Даже кинзу корейцы часто обжаривают в кляре во фритюре, затем окунают в соус чили или маринуют в соусе (приготовленном из соевого соуса, уксуса, чили, сахара, соли и жареных семян кунжута) в течение нескольких дней, чтобы ароматы настоялись, прежде чем использовать ее с рисом или жареным мясом, чтобы замаскировать ее сильный, резкий запах.

Это показывает, как много можно обсудить о различных травах, используемых для приправы и украшения блюд. Для меня ароматные травы — это воплощение тонкой души вьетнамской кухни. Они вызывают чувство тоски, когда находишься рядом с домом, и еще больше — когда вдали от него. Это чувство похоже на старую народную песню, в которой говорится: «Когда я ухожу, я вспоминаю свою родину; я вспоминаю суп из водяного шпината, я вспоминаю маринованные баклажаны». Позвольте мне заменить суп из водяного шпината и маринованные баклажаны вьетнамской кинзой, базиликом, пильчатой ​​кинзой… ароматными травами, которые можно найти повсюду на этой прекрасной S-образной земле.

Для меня травы — это воплощение тонкой души вьетнамской кухни. Они вызывают чувство привязанности, когда мы находимся рядом с домом, и тем более, когда мы далеко от родины.

Источник: https://daidoanket.vn/rau-thom-thuong-nho-10301399.html