Столетняя история рыбного соуса из приграничного региона.

Рынок рыбного соуса Чау Док издавна был местом, где продавались всевозможные знаменитые сушеные и ферментированные рыбные продукты, отражающие богатую кулинарную культуру прибрежного региона. Профессия производителя рыбного соуса существует уже сотни лет, обеспечивая средствами к существованию многие семьи и сохраняя душу приграничного региона Анзянг.

Типичная лавка по продаже рыбного соуса в районе Чау Док. Фото: Джиа Кхань.

Город Чаудок сейчас разделен на районы Чаудок и Виньте, но он по-прежнему имеет много общего с остальными, включая длинные ряды рынков рыбного соуса, простирающиеся от одного конца района до другого, сохраняя за ним репутацию «столицы рыбного соуса» юго-западного региона Вьетнама. Многократное посещение этих рынков рыбного соуса вызывает знакомое ощущение: ряды разноцветных банок с рыбным соусом, их неповторимый аромат, наполняющий воздух. Даже простая прогулка по рынку позволяет почувствовать, что это традиционное ремесло существовало и процветало на протяжении сотен лет.

Здесь очень рано зародилось ремесло изготовления рыбного соуса, тесно связанное с природными условиями верховьев реки Меконг. Реки Чаудок, Хау и канал Виньте обеспечивают обильные водные ресурсы. В сезон паводков рыба и креветки прибывают по течению в большем количестве, чем местные жители могут употребить. Поэтому они разработали методы засолки и ферментации рыбы для ее хранения и длительного использования. От первых партий рыбного соуса, предназначенных только для семейных обедов, ремесло постепенно превратилось в коммерческое производство. Со временем появилось множество известных марок рыбного соуса, передаваемых из поколения в поколение. По оценкам, здесь существуют сотни домохозяйств и предприятий по производству рыбного соуса различного масштаба, что способствует сохранению и развитию этого традиционного ремесла в юго-западном приграничном регионе.

28-летняя г-жа Ле Тхи Кхань Ви, проживающая в районе Чау Док, имеет 10-летний опыт работы в семейном бизнесе по производству рыбного соуса. «Наша семья поставляет все виды рыбного соуса и сушеных морепродуктов; у нас есть почти все. Наши прилавки открыты днем ​​и ночью, потому что туристы посещают храм Ба Чуа Сю на горе Сам в любое время дня и ночи. Мы зависим от этого в плане бизнеса», — рассказала г-жа Ви. Почти каждый продавец знаком с репортерами и туристами, которые приходят снимать и фотографировать рынок рыбного соуса. Чем шире распространяется имидж рынка, тем больше расширяется их бизнес, поэтому все встречают их с искренней теплотой и доброжелательностью.

Изготовление рыбного соуса — это не просто профессия, а многолетний опыт. Основные ингредиенты — пресноводная рыба, такая как змееголов, сом и другие виды, выловленные в реках и рисовых полях в верховьях рек. После очистки рыбу солят и ферментируют в банках или горшках в течение 30-90 дней. Затем производители рыбного соуса добавляют обжаренную рисовую муку, пальмовый сахар и специи в соответствии с секретным рецептом каждого предприятия. Процесс ферментации требует тщательности и опыта для создания богатого, неповторимого вкуса. Основываясь на опыте, передаваемом из поколения в поколение, г-жа Ви поделилась: «У каждого хозяйства, занимающегося производством, есть свой секретный рецепт, привлекающий свою клиентскую базу. Но все поддерживают друг друга в процессе купли-продажи, договариваясь о ценах, ведя дела цивилизованно и вежливо, не навязывая клиентов и не вступая в недобросовестную конкуренцию с другими хозяйствами».

Кроме многочисленных больших и маленьких киосков с рыбным соусом, по улицам, ведущим к храму Ба Чуа Сю на горе Сам в районе Винь Те, курсируют множество передвижных торговцев рыбным соусом, готовых подходить к туристам. 51-летняя жительница района Винь Те, г-жа Нгуен Тхи Ут, рассказала, что вся её семья десятилетиями жила за счёт этих передвижных киосков. «Если у вас много капитала, вы можете открыть большой киоск; если же капитала мало, вам придётся, как и мне, много перемещаться. В целом, в этом регионе, где продают рыбный соус, вы живёте за счёт него; вам не нужно беспокоиться о нехватке клиентов», — поделилась г-жа Ут.

Если вы не знакомы с ферментированной рыбной пастой, вы можете заблудиться в рядах прилавков, продающих всевозможные продукты. Понимая психологию покупателя, каждый владелец прилавка четко указывает вид и цену. С одной стороны, специальная паста из змееголовой рыбы и специальная паста из анчоусов стоят 80 000 VND/кг; паста из рыбного филе — 240 000 VND/кг, а паста из сома — до 300 000 VND/кг. С другой стороны, паста из рыбы в тайском стиле стоит 160 000 VND/кг, разница между обычным и специальным вариантами составляет около 10 000 VND/кг. Есть также паста из сома, паста из сома с папайей… Но независимо от того, знакомы вы с продукцией или нет, туристов все равно поразит темно-коричневый цвет пасты из змееголовой рыбы, бледно-желтый цвет пасты из анчоусов и ярко-красный цвет пасты из рыбы в тайском стиле. Насыщенный аромат рыбной пасты пробуждает воспоминания о деревенской трапезе с дымящимся горшочком рыбного супа или ароматной миской лапши с рыбной пастой… блюдах, ставших кулинарными символами дельты Меконга.

Масштабы и процветание этого региона, производящего рыбный соус, дополнительно подтверждаются тем фактом, что здесь неоднократно проводился Фестиваль рыбного соуса Чаудок – Анзянг , привлекающий сотни производителей и предприятий, занимающихся производством рыбного соуса и других специализированных продуктов. Осмотрев выставочное пространство с сотнями стендов, где посетителям представлены десятки традиционных рыбных соусов и множество региональных деликатесов, можно ясно почувствовать стремительное развитие индустрии «рыбного соуса» в приграничном регионе Чаудок.

Имея более чем вековую историю, деревня Чау Док, занимающаяся производством рыбного соуса, высоко ценится и признана Управлением интеллектуальной собственности как коллективный бренд фирменного рыбного соуса Чау Док. В 2022 году Вьетнамская организация по регистрации рекордов (VietKings) подтвердила рекорд как «Город Чау Док — место с наибольшим количеством предприятий по производству рыбного соуса в южном стиле во Вьетнаме».

ГИА КХАНЬ

Источник: https://baoangiang.com.vn/tram-nam-huong-mam-mien-bien-a481174.html