Vietnamesisk mat från landsbygden till staden.

Fick vietnameser förr i tiden möjlighet att äta utsökt mat?

Enligt boken "Vietnameseska seder" är det vietnamesiska köket rikt och varierat, med allt från ris, kött, grönsaker, frukt och kryddor till kakor, bakverk, vin och te. Beroende på smak och seder i varje region innehåller det vietnamesiska köket många unika rätter som andra etniska grupper skulle undvika eller avstå från att äta. Boken erkänner också att vietnamesisk matlagning fortfarande är något klumpig och inte lika sofistikerad som den kinesiska eller japanska matlagningen.

Herr Phan Kế Bính kommenterade vietnamesernas måltider förr i tiden: "I den här världen varierar mat och dryck från plats till plats. Människor i staden, i välbärgade hushåll, har mer wokade rätter, rostat kött, korvar, skinka, stekt fisk, stekta ägg, krabba... Vanliga familjer har vanligtvis en tallrik med bräserat kött eller fisk, plus bönor, grönsaker... Endast under förfädernas minneshögtider, Tet (månårets nyår), eller när de har gäster använder de utarbetade rätter; rika familjer lagar mer, fattiga familjer lagar mindre, men det måste alltid finnas sju, åtta eller till och med fyra skålar gryta, med rätter som noshörningsskinn, hajfenor, fiskmunk, bläckfisksås, bräserad anka, wokade fåglar... För de mer raffinerade används västerländska eller kinesiska rätter."

På landsbygden var livet fortfarande hårt; bara de rika hade råd med kött, skinka och fisk... vanliga familjer åt mestadels krabba, sniglar, räkor och tofu, men vågade bara ibland äta kött eller fisk. Även fattigare familjer åt inlagda grönsaker, sojasås, kokt vattenspenat och bräserade bönor året runt...

"Ibland, för högtider för förfäder, Tet (månsnyåret), firanden eller begravningar, kan rika familjer laga mat i stadsstil, men oftast är det sällsynt nötkött eller buffelkött, kokt fläsk, kokt kyckling eller anka med salt och peppar, eller sköldpaddsgryta, imitation av hundkött, wokad vermicelli eller bambuskottsgryta... Att äta och dricka på landsbygden är dock dyrare än i staden, eftersom de på landsbygden, när det är en fest, måste bjuda in folk från byn och grannskapet, ibland hundratals bord, medan man i staden, även med många inbjudningar, bara får tio bord som mest."

Herr Phan Kế Bính observerade också att människor på landsbygden tenderar att dricka mer alkohol än människor i staden; vissa dricker en hel stor flaska på en gång, medan andra dricker långsamt under dagen.

Dr. Hocquard observerade också vietnamesiska matvanor när han besökte Nordvietnam, från att äta enligt sederna på marknaden till att konsumera blodpudding och hundkött. När han gick in på en restaurang vid vägkanten såg han många attraktiva rätter med rena tallrikar och skålar: "...bitar av rostad anka för 5 små mynt per tallrik, stora räkor för 1 litet mynt, krabbor och fisk stekta i sesamolja, spett av rostat kött skurna i små bitar och arrangerade på ett lager portlak, mosade bönor, kokta gröna bönor doppade i fisksås..." (En kampanj i Tonkin, Hanoi Publishing House, 2020).

Dr. Hocquard berättade att man i Tonkin vid den tiden bara behövde spendera 30 zinkomynt, motsvarande cirka 3 franska cent, för att få en rejäl måltid. Måltiden bestod av två tallrikar kött, en skål soppa och två skålar ris. Efter att ha ätit drack man grönt te och rökte opiumtobak. ”På tebordet fanns en liten skål som de kunde använda med en nypa opiumtobak, vanligtvis stoppad i bältet. Efter att ha tagit ett eller två bloss fortsatte de sin resa med en bit betelnöt i munnen. Det var så de fick en mycket rejäl måltid” (A Campaign in Tonkin, Hanoi Publishing House, 2020).

Angående kvaliteten på måltiderna och matlagningen gav Mr. Phan Kế Bính en mycket objektiv bedömning. Han ansåg att även om Vietnam inte har någon brist på delikatesser och rikligt med grönsaker, var tillagningsmetoderna fortfarande klumpiga. Rätterna var monotona och bestod av rätter som fläskkorv, stekt tofu, wokade grönsaker, stekt fisk och imitationer av hundköttsgryta... Han varnade också för att vietnameserna inte var uppmärksamma på sin kost, saknade kunskap om rätt näring och därför hade svaga kroppar, vilket gjorde dem oförmögna att utföra ansträngande arbete... Dessutom saknade Vietnam kokböcker; matlagning var helt enkelt en fråga för folket självt, där tjänare lagade mat åt de rika enligt sina egna preferenser och gradvis blev en vana.

Det Phan Kế Bính sa är sant, men för att ha näringsrik och hälsosam mat måste man ha ekonomiska medel. På den tiden hade vietnameserna turen att ha tillräckligt att äta och klä sig i. Att äta bra och klä sig väl var bara möjligt för de rika, de välbärgade eller kungligheterna.

800 personer serverade mat och dryck till kungen.

I sin bok *En kampanj i Tonkin* noterar Dr. Hocquard att de kungliga kockarna, medan de observerade en marknad nära den kejserliga staden Hue, också kom dit för att köpa mat åt kungen. Kockarnas metoder för att välja ut mat följde dock unika regler som inte alltid var tilltalande för försäljarna.

Dr. Hocquard berättade att kungens kockar, kända som "högsta kockar", bestod av hundratals personer. Varje kock var tvungen att tillaga en rätt för ett fast pris på 30 zinkomynt (motsvarande 3 till 5 franska cent). Varje morgon spred de sig ut till marknaderna runt huvudstaden för att köpa mat. När de hittade något lämpligt hämtade de det helt enkelt utan att oroa sig för priset. De gav säljaren de 30 zinkomynt de tilldelats, trots att priset för en god fisk på marknaden vanligtvis var 60 franska cent. De valde den bästa delen av fisken och betalade sedan säljaren resten.

”Om bara kungens kockar betedde sig på ett sådant auktoritärt sätt gentemot marknadsförsäljare, skulle det inte vara så illa, men även änkekempressens kockar, prinsarna och till och med högt uppsatta tjänstemän betedde sig alla på det här sättet. Och de stackars försäljarna kunde bara tyst uthärda det eftersom de inte visste vem de skulle vända sig till för att få rättvisa”, observerade Dr. Hocquard.

Förberedelserna inför kungen ansågs vara de mest utarbetade och noggranna. De involverade ritualer och krävde en stor, professionell personal, och enligt doktor Hocquard "fick ingen kung i Europa så utarbetade måltider som kungen av Annam."

Enligt denna franska läkares statistik fanns det "förutom nästan hundra kockar också 500 personer kallade 'hammarmän' under befäl av en kapten. De var ansvariga för att tillhandahålla viltkött till kungens måltider. En annan styrka på 50 personer kallad 'militär personal' specialiserade sig på att jaga fåglar med pilbågar och pilar för kungens mat."

Längs kustregionerna och på öarna nära Annam fanns det också grupper av soldater som specialiserade sig på fiske och insamling av svalbon för att förse det kungliga hovet. Varje svalbonsleverantör eller fiskare var en avdelning på 50 personer. Slutligen fanns det ett team på 50 personer som specifikt ansvarade för att servera te och förfriskningar, känt som "teserveringsteamet". Således nådde det totala antalet personer som ensamt ansvarade för kungens och hovets mat och dryck 800.

Kungen uppskattade alltid delikatesser och sällsynta livsmedel, så de flesta orter var ansvariga för att leverera kungens favoritprodukter till de kungliga måltiderna. Till exempel försåg byarna runt den kejserliga staden Hue med kortkornigt, genomskinligt, lätt klibbigt ris speciellt för kungen, medan de södra provinserna levererade krokodilkött. De norra provinserna skickade fina tyger via posten. Ba Chuc, en stad i An Giang-provinsen, levererade torkad fisk, räkor, mangostan och kokosbaggelarver. Alla dessa tributprodukter inkluderades i skatten, och det årliga beloppet som betalades beräknades noggrant.

”Varje dag, vid måltiderna, ringde en klocka inifrån palatset. Kockarna förberedde sedan maten genom att östa upp den i små porslinsskålar placerade på en stor lackerad bricka. De gav brickan till eunuckerna, som sedan gav den till palatspigorna, som fick gå fram till kungen och knäböja för att erbjuda honom måltiden. Kungen åt sina dagliga måltider som fransmännen äter bröd. Riset måste vara exceptionellt vitt och noggrant utvalt korn för korn av de kungliga trädgårdsmästaren; absolut inga brutna korn var tillåtna. Riset kokades i en lergodsgryta och användes endast en gång, sedan krossades det efter måltiden”, beskrev Dr. Hocquard i detalj.

Kejsar Tự Đức var mycket försiktig och vaksam när det gällde mat, av rädsla för förgiftning. Han lät läkare smaka på maten i förväg. Ätpinnarna han använde var tvungna att vara gjorda av bambu och bytas ut dagligen; han vägrade att använda silverpinnar eftersom han ansåg dem vara för tunga.

”Under måltiderna drack kungen noggrant filtrerat vatten eller en sorts vitt vin destillerat från lotusfrön och smaksatt med örter. Mängden ris som kungen åt vid varje måltid beräknades i förväg, och han åt aldrig mer än så. Om kungen inte hade aptit som vanligt tillkallades en läkare, som omedelbart ordinerade medicin och kungen var tvungen att ta en klunk av den inför kungen” (A Campaign in Tonkin, Hanoi Publishing House, 2020).

”Våra måltider har en speciell smak som är svår att beskriva med ord. Enkla måltider med säsongens ingredienser: kokt vattenspenat med sojasås, grönsaksbuljong med citronsaft som soppa… kokt kål med fisksås och ägg, inlagd aubergine med räkpasta, inlagd aubergine med sojasås, sötpotatisbladsoppa, vanlig vattenspenatsoppa, sur gurksoppa, wokat fläskkött med fermenterad fisksås, några bitar bräserad fisk… dessa måltider från förr tråkade aldrig ut människor, tvärtom, de gav alltid glädje till landskapet, en djup tillgivenhet för hemlandet och landet, utan en tillstymmelse till längtan eller sug efter utsökt mat från andra håll. Varje rätt väcker till viss del minnen, bilden av den dugliga hemmafrun, den vänliga modern, den dotterliga systern som lagade mat med sina egna händer. Hustrun lagade kärleksfullt utsökt mat åt sin man, och mannen, som kärleksfullt njöt av den, kände ännu mer kärlek. Alla i den utökade familjen kände sig ännu mer andligt sammanbundna” (Landets seder och traditioner - Nhat Thanh).

Källa: https://baophapluat.vn/am-thuc-viet-tu-thon-da-den-thanh-thi.html