Att göra fisksås är en ganska komplicerad process, eller hur?

I den gamla fiskebyn Man Thai, där endast ett fåtal hushåll fortfarande håller fast vid det traditionella hantverket att göra fisksås, arbetar Mr. Huynh Van Muoi (Son Tra-distriktet) fortfarande flitigt dag efter dag bredvid burkar med fisksås som flödar över av havets arom. För honom är fisksås inte bara ett sätt att försörja sig, utan också en del av hemlandets själ, en specialitet som varit djupt sammanflätad med fiskebyns kultur i generationer.

1. Farbror Mười berättade att ordet "nhỉ" i "mắm nhỉ" (fermenterad fisksås) faktiskt kommer från ordet "rỉ" (att läcka). Förr i tiden lagrades fermenterad fisksås i lergodsburkar. Med tiden, när burkarna utsattes för sol och vind, sprack det och såsen inuti läckte ut droppe för droppe. Människorna i fiskebyn Mân Thái, som ångrade att de slösade bort denna dyrbara vätska, samlade den i små skålar. Senare, för att fermentera mer fisksås, dök det upp större lergodsburkar, cementkar eller ekfat. Men ju större burken var, desto svårare blev det att luta, tömma eller rengöra den. Så borrade man ett litet hål nära botten av burken – ett kallat "lù"-hål – både för rengöring och för att låta såsen rinna ut lätt. Såsen läckte ut därifrån och droppade (tonade) droppe för droppe, därav namnet "mắm nhỉ". Ordet "rỉ" blev "nhỉ". Med tiden föll ordet "rỉ" gradvis i glömska och lämnade endast det välbekanta namnet "mắm nhỉ" kvar som det är idag.

Herr Mười förklarar för eleverna om fiskarnas hantverk att tillverka fisksås i Mân Thái. Foto: Arkivmaterial.

Många tror felaktigt att "nhị" är en tilde eftersom de felaktigt tror att "mắm nhỉ" och "mắm nhĩ" är samma sak, men det finns faktiskt skillnader mellan dem. Fisksåsen rinner naturligt genom avloppshålet i botten av burken utan någon inblandning; fiskarna i byn Mân Thái döpte sin fisksås till "mắm nhỉ" baserat på denna egenskap. Samtidigt genomgår "mắm nhĩ", även känd som filtrerad fisksås, en separat filtreringsprocess. En bambutratt, fodrad med en trasa, hälls i, och varje droppe sås filtreras och absorberas genom membranet. Det är detta filtrerande membran – liknande trumhinnan i örat – som ger det namnet "mắm nhĩ".

Numera är det få som minns ursprunget till namnet "mắm nhỉ" (fermenterad fisksås), men för erfarna fisksåsmakare som farbror Mười bär varje droppe mắm nhỉ på den långa historien om fisksåstillverkningstraditionen i deras hemland.

2. ”Många typer av fisk saltas för att göra fisksås, men ingen smakar lika gott som ansjovis saltad med svarta ansjovis”, hävdade farbror Mười. Från taggig makrill, scad, tonfisk eller röda ansjovis, randiga ansjovis... men som våra förfäder har sagt i generationer, hänvisar många folksånger, ordspråk och idiom till idén om kompatibilitet; en sak måste gå hand i hand med en annan för att anses vara korrekt och riktig.

Många människor är allergiska mot ansjovis gjorda på taggig makrill eller scad; makrill är dyr, så få använder den för att göra fisksås; röda ansjovis eller randiga ansjovis är, på grund av sitt fasta kött och långsamma nedbrytning, mer lämpade för att göra snabb fisksås eller hel ansjovisfisksås, och är inte lika doftande eller salta när de används för att göra fisksås. I jämförelse, även om de tillhör samma ansjovisfamilj, bryts svarta ansjovis ner snabbt, har mer kött, är mjukare och producerar vid jäsning en fisksås med en lätt smak och en naturligt söt eftersmak, vilket gör dem till det föredragna valet för att göra fisksås. I synnerhet har farbror Mười, liksom byborna i fiskebyn Mân Thái, traditionellt endast använt färska svarta ansjovis som skördats i mars och april – när fisken är fetast, har mest rom och är mest näringsrik.

Enligt farbror Mườis erfarenhet behöver nyfångad fisk inte tvättas; den läggs omedelbart i burkar och saltas i förhållandet 3 delar fisk till 1 del salt för att bevara havets fulla salta smak. Den måste fermenteras i minst 12 månader innan den är redo att göras till fisksås. All fisksås som inte har blivit doftande efter 12 månader är inte redo att göras. Hur kan man veta det? Från att titta på den, observera dess färg, till att lukta på den och smaka dess smak.

Om fisksåsen släpps ut för snabbt garanteras inte kvaliteten, och om den inte fermenteras tillräckligt länge kommer den att utveckla en fiskaktig lukt. Den fermenteras i 1-2 månader, tills fisken börjar ruttna. Vid denna tidpunkt öppnas burken och rörs om. Den måste röras om dagligen, konsekvent i 12 månader. Ju mer solsken, desto bättre och mer doftande blir fisksåsen. Aromen kan variera; konsumenter och köpare kan tycka att den är doftande, men i proffsens ögon kanske den inte håller måttet. Om fisksåsen efter 12 månader ännu inte är tillfredsställande fermenteras den i ytterligare 3 månader.

Fisksås (mắm nhỉ) produceras långsammare än filtrerad fisksås (mắm lọc) eftersom den behåller nästan allt sediment (de fasta ämnena) från fisken och saltet. Detta resulterar i en klarare färg, en starkare arom och ett högre näringsinnehåll. I genomsnitt kan en liter filtrerad fisksås erhållas på en timme, men det tar 20–48 timmar att producera samma mängd fisksås (mắm nhỉ), och utbytet är bara ungefär en tredjedel av den ursprungliga mängden fisk och salt. 10 kg fisk ger cirka 2,5 liter fisksås (mắm nhỉ), medan filtrerad fisksås (mắm lọc) kan ge upp till 4 liter.

"Mắm nhỉ" är besläktat med andra typer av fisksås som räkpasta, fermenterad fiskpasta, snabbfermenterad fiskpasta, sötsur fiskpasta, etc. Farbror Mười kallar dem alla "fisksås" eftersom de bokstavligen är gjorda av fisk och salt.

3. Han är inte bara kunnig om fisksås, utan även en bevarare och berättare av historier om havet och den gamla fiskebyn genom sina souvenirer. "Man Thai" – två enkla ord, men de sammanfattar tron ​​och livet för en man som föddes och växte upp vid havet, precis som han. Från motorn han köpte av sin far för att installera på sin båt, som fortfarande har sina originalpapper och är nästan 60 år gammal, till lerkärlen som är över 100 år gamla, bärkorgarna för fisksås, ätpinnarna ... allt vårdas av honom som skatter, där han tyst återberättar en tid av svårigheter till sjöss, men också fylls av stolthet.

Och farbror Mười fortsätter att dela minnen från den antika fiskebyn Mân Thái med alla som vill höra havets historia, genom utställningen av artefakter och modeller av maritim kultur som bär den starka prägeln av lokal historia, som han vårdar och bevarar.

TOR HUONG

Källa: https://baodanang.vn/channel/5433/202505/cong-phu-nghe-lam-mam-nhi-4006286/