Rik och smakrik bräserad makrill med inlagda grönsaker.

Bräserad makrill med inlagd senapsgrönsak är en vanlig rätt på kalla dagar. Den vita, feta, söta fisken smälter perfekt samman med den milda syrligheten hos de inlagda grönsakerna, den lätta kryddigheten hos chilipepparn och den väldoftande aromen av svartpeppar och gurkmeja. Tillsätt bara en skål varmt ris, så är måltiden komplett och värmande.

Rätten med bräserad makrill med inlagda grönsaker är visuellt tilltalande med sina många färger - Foto: TGCC

Bräserad havskatt med inlagda grönsaker är en enkel, anspråkslös rätt som står stilla mitt i vardagen, men som ändå har kraften att fängsla människor med sin arom från kökselden och väcka minnen från hemmet.

När monsunvindarna anländer och havet utanför blir oroligt, fylls fiskebyn Tho Quang (distriktet Son Tra, staden Da Nang ) återigen av viskningar av historier om fisk och räkor.

I små kök sjuder grytor med bräserad makrill med inlagda grönsaker försiktigt, röken från spisen blandas med havets salta doft, aromen av inlagda grönsaker och doften av färsk gurkmeja, vilket skapar en unik smak av kustregionen.

Papegojfisken är en välbekant fisk för fiskare i Da Nang och Quang Nam . Lokalbefolkningen kallar den även för enkla namn som havskatt eller papegojfisk. Fisken lever runt korallrev utanför kusten och finns tillgänglig året runt, men den är som bäst från mars till oktober (månkalendern), då köttet är fast, fett och sött.

Papegojfiskens utseende är inte särskilt slående. Den har en lång kropp, ett runt huvud, en något krokig mun och ofta mörka horisontella ränder längs sidorna.

Många människor kanske skakar på huvudet åt dess klumpiga, oattraktiva utseende när de först ser barracudan. Men för människor från kustregioner ligger det goda inte i formen, utan i dess vita, möra kött, få ben och unika söta eftersmak.

Makrill är mild och lätt att äta. Den passar för äldre, barn och de som återhämtar sig från sjukdom. Fisken har gott om kött, är något mör men inte fadd, och blir mer smakrik ju längre den tillagas.

På fiskmarknaden Quang Nam - Da Nang är havsabborre ganska rimligt prissatt, runt 150 000 VND per kilogram, så det är ett vanligt inslag i familjemåltiderna, särskilt på dagar då havet är grovt och dyr fisk är en bristvara.

Av scadfisken skapar människor i kustområden en mängd olika läckra rätter: scadfisksur soppa, scadfisk bräserad med gurkmeja, krispigt friterad scadfisk, scadfisk bräserad med peppar, scadfisk i gryta… Varje rätt har sin egen unika smak. Men om man frågar vilken rätt som mest väcker minnen från hemlagad mat, skulle många välja scadfisk bräserad med inlagda gurkor.

Huvudingredienserna för att tillaga bräserad makrill med inlagda grönsaker - Foto: TGCC

Små meloner – även kända som miniatyrmeloner – är "själen" i denna rätt. Dessa små, grovskaliga meloner har ett tätt fruktkött och blir mycket krispiga när de inlags. På landsbygdsmarknader reciterar melonförsäljare ofta skämtsamt enkla, rustika verser som är både roande och gripande: "Melonrankan är svag och krokig / Liten och smal, ett flyktigt öde..."

De inlagda gurkorna tvättas, avrinns, täcks tunt med grovt salt, täcks med is och försluts sedan ordentligt. Efter ungefär en vecka börjar gurkorna utveckla en mild syrlighet, krispighet och arom. Gurkorna är klara när de inte är mjuka, har ingen stickande lukt och ger ifrån sig ett distinkt "krispigt" ljud på tungan när de äts. För många familjer är en burk inlagda gurkor placerad i hörnet av köket som en kär del av deras minnen.

Bräserad ormhuvudfisk med färska inlagda gurkor är utsökt, men att bräsera den med inlagda bergsgurkor är verkligen exceptionellt. Den valda fisken måste vara färsk, med klara ögon, röda gälar och fast kött. Efter att ha köpt fisken, rengör den, ta bort fisklukten med salt och citron, häll av vattnet och skär i munsbitar.

De inlagda gurkorna sköljs kort för att minska sältan, pressas torra och skivas. Gurkorna placeras i botten av grytan och fisken läggs ovanpå. Detta arrangemang förhindrar att gurkorna blir mosiga och låter dem absorbera fiskens fulla sötma.

Inlagda gurkor säljs på Tuy Loan-marknaden (Hoa Vang kommun, Da Nang) för 30 000 VND/kg - Foto: TGCC

Kryddorna är enkla men måste vara precis lagom: fisksås av god kvalitet, lite socker, MSG, krossad schalottenlök, peppar, mogna chilipeppar och färsk gurkmeja. Några matskedar jordnötsolja tillsätts i slutet för att förstärka aromen. Fisken marineras i cirka tio minuter, precis tillräckligt med tid för att kryddorna ska kunna tränga in utan att övermanna fiskens smak.

Fiskgrytan placeras på spisen på mycket låg värme. När aromen börjar fylla huset tillsätts lite kokande vatten, locket täcks och det fortsätter att sjuda. Fisken kokas långsamt, såsen tjocknar och pickles absorberar smakerna jämnt. Innan kocken tar bort fisken från värmen brukar han/hon låta den "vila" i några minuter för att smakerna ska kunna tränga djupare in.

Runt middagsbordet berättas historier från fiskebyn. De äldre minns stormiga säsonger till sjöss, medan de unga minns sin barndoms härdar. I Tho Quang finns det en legend om en fiskarflicka som lagade bräserad makrill med inlagda grönsaker för att bjuda en ung man från bergsregionen Hoa Vang som kom på besök.

Oavsett om det var kvinnan eller den läckra "bräserade skräden med inlagda grönsaker" som gjorde dem till man och hustru, blomstrade deras kärlek. Den gamla folkvisan reciteras fortfarande: "Den rika smaken av bräserad skräd med inlagda grönsaker / Du tillagade den så väl, den är precis rätt för mig / Må himlen och havet vara fridfulla / Må skörden vara riklig, då ska jag gifta mig med dig..."

Bräserad havskatt med inlagda grönsaker är därför mer än bara en rätt. Det är smaken av havet, värmen i hemmet, minnen från fiskebyn och enkla, rustika kontakter. Mitt i det moderna livets jäkt och stress är det ibland bara en enkel gryta med bräserad havskatt som behövs för att sakta ner, komma ihåg var du växte upp, där en hemlagad måltid alltid väntar.

Tillbaka till ämnet

TIEN SA

Källa: https://tuoitre.vn/dam-da-ca-mo-kho-dua-20260106161218646.htm