Unik bräserad havskatt med tomater

Phu Tho är ett land rikt på unika rätter som förkroppsligar dess folks kultur, tillgivenhet och sofistikering. Förutom välkända rätter som fermenterad fisk, Phu Thos "tai"-kakor, banh chung (klibbig riskaka), banh giay (riskaka), bräserad palmfrukt, bräserad persimon, sura kassavablad, surt kött etc., har Phu Tho, med sina många stora floder, också ett extremt varierat utbud av fiskspecialiteter. Därför är rätter gjorda på fisk alltid unika, nya och oförglömliga för matkännare.

Efter att ha fångats urtas havskatten, dräneras den och marineras med kryddor, främst fermenterad rispasta.

Efter lång väntan på att få njuta av bräserad havskatt med tomater – en unik rätt från fiskarna, som gått i arv i hundratals år på den majestätiska floden Da – fick vi äntligen chansen att njuta av den på ett flytande hus som guppade på vattnet. Kockarna var inga mindre än de människor som försörjer sig dagligen genom att fiska och föda upp fisk i burar på Da-floden. De förstod varje tidvatten, varje fiskesäsong, vanorna hos de speciella fiskarterna på Da-floden, samt hur man lagar och tillagar varje typ av fisk som om de kände den som sin egen fickficka.

Med smidiga rörelser drog Dương Tiến Dũng, från zon 5, Xuân Lộc kommun (Thanh Thủy-distriktet), upp nästan ett dussin stora havskatter, var och en ungefär lika stor som en vuxens handled, ur buren. Fisken slingrade sig rent i det kristallklara vattnet i Đà-floden medan han förklarade: "Det här är flodmalar. Jag köper dem från lokala fiskare och föder upp dem i burar tills de blir större. Endast de som är bekanta med dem och vet hur man äter dem fångar dem; jag säljer dem inte i lösvikt."

Auberginen måste vara medelmogen och fri från skadedjur. Efter att den har skurits upp blandas den med rå fermenterad rispasta och får inte blötläggas i vatten.

Flodmalen, med sitt glänsande, fasta skinn, fanns i olika storlekar och var arrangerade i en bassäng. Fru Cúc – herr Dũngs fru, en skarpsinnig kvinna med en vacker sångröst – skyndade ut i trädgården och återvände en stund senare med en korg med fylliga, vita auberginer. Hon presenterade upphetsat rätten hon förberedde och sa: "Denna bräserade mal med aubergine är en specialitet för fiskarna vid floden, men nu kan få människor laga den, särskilt inte restauranger. Du har bara sett mal i het gryta eller bräserade rätter, men jag garanterar att denna bräserade mal med aubergine är första gången du någonsin smakat den, och när du väl har provat den kommer du att minnas den för alltid!"

Ormhuvudfisk och inlagd aubergine är två rustika rätter som skördas dagligen av lokala fiskare.

Hon valde ut auberginer som var fria från maskar, halvmogna och runda, skalade stjälkarna, skar dem på mitten och lade dem i en skål. Sedan sprang hon in i köket för att hitta en burk fermenterad rispasta, lade några skedar i skålen med aubergine och blandade det väl med båda händerna. Hon förklarade: "Att blanda aubergine med fermenterad rispasta är en unik metod för fiskarna, för att göra auberginen mjuk, doftande och ge den en distinkt smak när den bräseras med fisk."

Bredvid honom höll Mr. Dung också på att rensa fisk. Hans metod var mycket ovanlig. Han rensade fisken genom att göra ett diagonalt snitt i huvudet, ta bort all smuts och slem från gälarna, sedan använda en kniv för att skrapa slemmet längs fiskens kropp, och medan han skar fisken i bitar, tog han bort tarmarna. Fiskbitarna såg fasta ut, med framträdande kött och en gyllengul färg som gurkmeja. De var prydligt arrangerade i en liten skål, sedan marinerade med fermenterad rispasta, fläskfett, salt, fisksås, MSG och några skivor chili.

Att tillaga havskatt före marinering är inte komplicerat, men det måste göras korrekt för att bevara dess naturliga fräschör...

Efter att fisken är tillagad marineras den med fermenterad rispasta och kryddor för extra smak innan den bräseras.

Dũng sa: ”Marinering av fisk kräver absolut fermenterad rispasta. När den tillagas ger den en oförglömlig syrlig och aromatisk smak som passar perfekt till rätten, och den hjälper också till att ta bort fisklukten. Nu har vi modifierat den genom att tillsätta MSG och fisksås, men förr i tiden använde våra förfäder bara fermenterad rispasta och salt. När vi bodde vid floden åt vi det som passade oss, vi hade inte lika många kryddor som vi har nu.”

Fru Cúc placerade pannan på den vedeldade spisen bakom huset och förklarade: "Att laga den här rätten på en vedeldad spis är det rätta sättet. Vedelden är inte lika stark som en gasspis, så fisken och auberginen hinner absorbera kryddorna och den fermenterade rispastan ordentligt." Hon rörde om auberginen i pannan, kryddade och tillsatte lite vatten tills den precis täcktes. Hon sa: "Vänta tills auberginen är genomkokt innan du tillsätter den kryddade fisken och låter den sjuda tills den börjar bubbla försiktigt." Herr Dũng skyndade sig ut i trädgården för att plocka en handfull perillablad, koriander och salladslök, tvättade dem och hackade dem fint på skärbrädan. Doften av lokala örter och kryddor fyllde det lilla köket och blandades med doften av wokad aubergine och fermenterad rispasta, vilket berikade atmosfären under den blåsiga vintereftermiddagen vid flodstranden.

Bräserad havskatt med fermenterad rispasta är en rätt som härstammar från fiskare, ofta tillagad under kallt väder, med milda flodbrisar som blåser på kvällarna vid byns bryggor.

Ms. Cúc förberedde en skål med bred kant och förklarade: "Du behöver en skål med bred kant för att servera den här rätten ordentligt; en liten, djup skål fungerar inte." Med hjälp av en stor slev öste hon ner den kokta auberginen och fisken i skålen och tillsatte lite örter och kryddor. Hon förklarade vidare: "Kryddorna förlorar sin ursprungliga färg när de tillagas, så de tillsätts bara när du är redo att servera. Den varma buljongen kokar kryddorna samtidigt som den bevarar sin livfulla färg. Jag var lite klumpig idag, så färgen är inte särskilt fin, ha tålamod med mig."

Doften av fisk, tomater, fermenterad rispasta och kryddor gör rätten ännu mer lockande och unik, och lämnar ett bestående intryck efter bara en tugga.

Herr Dung bredde ut en matta och placerade en hög bricka mitt i det flytande huset och utbrast glatt: "Det är klart! Inte helt perfekt än, men jag tycker det smakar gott. Kom in och njut av specialiteterna från Xuan Loc, min hemstad!"

Sittande med benen i kors bredvid en kopp starkt vin, mitt i den kyliga vinterluften, njöt vi av fiskens fylliga sötma, den jordiga smaken av den inlagda auberginen och den lockande aromen av fermenterat risvatten, fisk, salladslök och kryddor ... och lät oss absorbera de läckra rätterna från floden, berättelserna om affärsvärlden och förändringen i tankesätt och tankesätt hos människorna i detta magnifika land längs Da-floden.

När våren kommer är de läckra rätterna från floden ett unikt inslag i Da Giang-folkets kök och fyller hjärtan med glädje och våranda....

Nationalförsamlingen

Källa: https://baophutho.vn/doc-dao-ca-nganh-om-ca-205680.htm