En kulinarisk resa genom Vietnam i Tyskland.

När jag lämnade Hanoi för Tyskland under den pulserande vårsäsongen i hela Europa njöt jag av vietnamesisk mat som om jag hade varit borta från mitt hemland under en väldigt lång tid...

En vietnamesisk rätt på Cosy – Fine Asia Cuisine & Sushi Bar i Nürnberg, Tyskland. (Foto: Cat Phuong)

Om vietnameser som bodde utomlands för 20-30 år sedan längtade intensivt efter smakerna från sitt hemland, kan den längtan nu lindras eftersom vietnamesiska restauranger lätt kan hittas över hela Tyskland.

Sprid ut och bli bekant.

Vid landningen i Frankfurt fick jag möjlighet att träffa och prata med herr Kambiz Ghawami, ordförande för World University Service (WUS) i Tyskland. Oväntat nog, över en kopp varmt, autentiskt vietnamesiskt kaffe, tog vårt samtal en avsevärd tid att diskutera vietnamesisk mat.

Kambiz Ghawami är en tysk vän med djupa band och en passion för vietnamesisk utbildning . Varje år gör han flera flygningar fram och tillbaka mellan de två länderna för att genomföra WUS universitetsstödprojekt. Han är också mycket bekant med sina favoritvietnamesiska rätter i Tyskland.

”I mitt land bor fler och fler vietnamesiska familjer här i andra och tredje generationen. För tjugo år sedan fanns det bara ett fåtal vietnamesiska restauranger här, men nu, även i mindre provinser, kan man hitta asiatiska restauranger som ägs av vietnameser. Detta visar att det vietnamesiska köket i Tyskland har utvecklats mycket starkt de senaste åren”, delade Ghawami.

I takt med att det blir allt bekvämare att resa besöker många tyskar Vietnam och njuter verkligen av det lokala köket. Därför vill de flesta av dem, när de återvänder till Tyskland, njuta av maten igen, vilket gör vietnamesiska rätter alltmer populära i Tyskland. Ghawami kommenterade: ”Tyskar gillar vietnamesisk mat eftersom de flesta rätter inte är lika feta eller oljiga som vissa kinesiska rätter, och de är inte heller lika kryddiga som vissa thailändska rätter.”

I Tyskland har många familjer för vana att ta med sina barn ut och äta på vietnamesiska restauranger. När barnen väl vant sig vid smaken äter de ofta där och beställer rätter åt dem, och även när barnen växer upp består deras kärlek till vietnamesisk mat. I flera decennier har det vietnamesiska köket spridit sig och blivit bekant för generationer av lokalbefolkningen.

Restaurangen Asia Bao, som ägs av den utländska vietnamesiska affärsmannen Duc Anh Son, ligger vid foten av en stor byggnad. (Foto: Minh Hoa)

När du är i Rom, gör som romarna...

Kocken och restaurangägaren Trinh Thanh Son, en vietnamesisk utlandsboende som har bott i Tyskland sedan 1990, berättade: ”Jag fick ingen formell kulinarisk utbildning, men jag bodde här och arbetade på restauranger i många år. När jag kände att jag hade tillräckligt med erfarenhet öppnade jag restaurangen Asia Bao i München.”

Han sa: ”För att öppna en restaurang måste man gå en kurs i livsmedelssäkerhet. Denna fråga är mycket strikt här; överträdelser leder till höga böter, och upprepade förseelser leder till stängning. Därför innebär det att öppna en restaurang att säkerställa livsmedelssäkerheten och följa många andra regler.”

"I Tyskland måste allt du köper eller säljer ha en faktura. Allt du importerar måste säljas tillbaka, nästan absolut, så att de kan beräkna skatten. Om du inte har kunskapen kan det vara mycket besvärligt att hantera tullar", delade Sơn.

Han erinrade sig att för 30 år sedan visste tyskarna ingenting om vietnamesisk mat eftersom det på den tiden bara fanns kinesiska restauranger i Tyskland. ”Nu finns det vietnamesiska restauranger överallt; en liten by kan ha en, en större by två eller tre, och staden har dussintals... Nu när tyskar kommer in på en restaurang frågar de: ’Är ni vietnameser?’ innan de bestämmer sig för ett bord och beställer. De är så ’sofistikerade’ att när de beställer pho som ska levereras hem ber de oss att hålla buljongen och nudlarna separerade så att de kan värma upp dem själva och äta dem varma.”

Variationer

Jag lämnade Frankfurt och München och anlände till Berlin i svalt och friskt väder. När jag stannade till på Chickenbuzz för frukost blev jag otroligt imponerad av char siu-kycklingen och särskilt salladen med dess distinkta vietnamesiska kokosmjölksdressing. Ägaren, Hoang Trong, sa: ”Detta är den tredje restaurangen som mina vänner och jag har öppnat, var och en med nästan 20 anställda. Vi serverar asiatiska kycklingrätter såväl som europeisk mat. Vi gick igenom en svår tid under Covid-19-pandemin, men som tur är beställer våra stamkunder fortfarande mat hemkörd. Det är underbart när någon ringer och frågar: ’Är Trong där? Om så är fallet, kan du laga en skål pho åt mig? Jag kommer över senare.’”

Efter att ha flyttat till Tyskland 1990 har kocken Nguyen Huy Nhu i Berlin arbetat som assistent på olika kinesiska, japanska och thailändska restauranger. Varje byte av arbetsplats var en ny "praktisk utbildning". Han sa: "Vietnamesiska restauranger står för upp till 70 % av den asiatiska restaurangmarknaden i Berlin idag. Vietnameser är väldigt kreativa när det gäller att anpassa rätter efter lokala smaker. Till exempel, medan kineserna gillar att använda MSG, använder vietnameserna socker. Till dippsåsen till bun cha (grillat fläskkött med vermicelli) måste vi blanda dussintals liter varje dag eftersom tyskar äter mycket dippsås. En tysk vän kom för att äta och älskade smaken av dippsåsen, men hatade lukten av fisksås. Så jag kom på ett sätt att göra en dippsås utan att lukta fisksås."

I Tyskland har många dippsåser utvecklats kreativt av restaurangägare för att ge sina restauranger en unik touch. Till exempel har kombinationen av tysk majonnäs, en touch av vietnamesiska kryddor och en vietnamesisk tillagning resulterat i den kryddiga och läckra dippsåsen Hai Dang (Hai Dang är restaurangens namn), som har fängslat många tyskar.

Förutom traditionella rätter som vermicelli och pho säljer Mr. Nguyen Nhu även klibbigt ris med bönor, jordnötter, majs och vanligt klibbigt ris som fasta måltider, serverade med vietnamesisk korv och tofu, i en vegetarisk stil som tyskar verkligen tycker om.

Den vietnamesisk-tyske affärsmannen Nguyen Quoc Khanh – ägare av en tofufabrik i Berlin. (Foto: Minh Hoa)

När det gäller tofu känner nästan alla vietnameser i Berlin till Quoc Khanh – som kom till Tyskland 1999 för att starta sin tofuverksamhet och nu levererar till nästan hela Östtyskland. När han minns sina tidiga dagar i Tyskland mötte han många svårigheter eftersom inte alla tyskar gillade tofu. Gradvis lärde sig tyskarna att äta tofu och älskade det. Vegetariska restauranger dök upp överallt, och hans tofufabrik kunde inte hålla jämna steg med efterfrågan. Vissa dagar bearbetade fabriken tonvis med sojabönor och producerade cirka 3-4 ton färdig tofu. Detta är en drömsiffra även för småskaliga tofufabriker i Vietnam, än mindre i Tyskland.

När man pratar om utsökt och vackert presenterad asiatisk mat i Nürnberg nämner folk ofta restaurangkedjan Cosy – Fine Asia Cuisine & Sushi Bar och dess ägare, Vu Tien Thanh och Nguyen Nam Son.

De delade: ”Restaurangen erbjuder vietnamesiska och asiatiska rätter, från sushi till varma rätter som tillgodoser kundernas nuvarande preferenser. Alla tillagas med asiatiska ingredienser enligt restaurangens egna recept, med 30 års erfarenhet som grund. Till exempel är Sommerrolle – vietnamesiska vårrullar, en kombination med ChefMix nr 305, ett populärt val bland kunderna.”

Tiden går så fort; min affärsresa till Tyskland har tagit slut på ett ögonblick. Jag ångrar att jag inte fick chansen att fullt ut njuta av det nya och spännande vietnamesiska köket som tillagas av de vietnamesisk-amerikanska kockarna där. Vissa kanske är kritiska och menar att anpassning till nya kulinariska stilar innebär att förlora de traditionella smakerna. Men kanske anpassar sig allt i livet – och det vietnamesiska köket utomlands är inget undantag. För mig var detta verkligen fascinerande.

Källa: https://baoquocte.vn/du-hanh-cung-am-thuc-viet-tai-duc-229323.html