"Gyllene droppen" av havet

Född och uppvuxen omgiven av sin mammas fisksåskärl, och ständigt efter henne när hon valde ut och saltade fisk, har de salta smakerna destillerat från havet sipprat in i Nguyen Thi Thanh Van, från byn Thai Lai, kommunen Vinh Thai, distriktet Vinh Linh, utan att hon ens insett det. Och med sin kärlek till fisksås har hon, tillsammans med sin familj, skapat det berömda varumärket Xuan Thinh Mau.

Rena ansjovis – hemligheten bakom vårt varumärke.

Tidigt på morgonen, så snart båtarna lade till i fiskehamnen Cua Tung, väntade Nguyen Thi Thanh Van från byn Thai Lai i kommunen Vinh Thai i distriktet Vinh Linh, på att välja ut färska ansjovisar. Enligt Van är en familjemåltid ofullständig utan en skål fisksås för människor i centrala Vietnam i synnerhet, och för hela landet i allmänhet. Beroende på varje region, varje ort och varje familj finns det dock sina egna hemligheter och preferenser för vilken typ av fisk som används för att göra fisksås. För henne måste fisken som används för att göra fisksås vara ansjovis, noggrant utvald, och absolut inga andra typer av fisk blandas in för att säkerställa en harmonisk balans mellan proteininnehåll och arom i varje droppe fisksås. ”Ansjovis lever i ytskiktet, livnär sig på växtplankton och migrerar säsongsvis. Ansjovis har rena tarmar och är få till antalet, så de ger det renaste och mest stabila proteininnehållet. Det är därför ansjovisfisksås är klarare, ljusare och har en mindre stark lukt. Att välja riktigt färska ansjovis, utan att blanda i andra typer av fisk, är ett villkor för att få fisksås 'som den ärvts från våra förfäder'”, bekräftade Ms. Van.

Xuan Thinh Mau fisksås är ett populärt val för kunder som present till sina nära och kära - Foto: LA

Fisken som Ms. Vân väljer är vanligtvis genomskinlig, med de vita puderliknande linjerna som löper längs deras kroppar fortfarande intakta, och alltid färsk. Det är värt att notera att hon bara väljer fisk för att göra fisksås i februari och augusti under månkalendern varje år eftersom det är ansjovisens häckningssäsong, vilket ökar proteininnehållet och aromen i den färdiga fisksåsen.

Fru Vân sa att hon förr i tiden, när hon producerade mindre, var tvungen att ge sig ut till havs i gryningen för att göra en utsökt fisksås och vänta på att de första båtarna skulle lägga till för att välja ut den färskaste fisken. Nu när hon producerar mer, cirka 15 ton fisk per år, lägger hon beställningar enligt sina standarder hos fiskebåtar och köper dem till ett pris som är 1,5 till 2 gånger högre än marknadspriset. "Ansjovisen jag använder för att göra fisksås måste vara färska, och jag köper bara fisk som fångats inom 4 timmar. Så efter att ha fångat fisken måste båtarna ta den i land omedelbart."

"Under denna process får fisken absolut inte komma i direkt kontakt med is; den får bara förvaras kyld i fartygets lastrum. Alla säger att jag är för noggrann, men få vet att detta är det första steget i processen att göra ren, högkvalitativ fisksås", delade Ms. Van.

Enligt Ms. Van kan endast ansjovis ge ett naturligt högt proteininnehåll på över 40 grader i fisksås. Detta är också det högsta naturliga proteininnehållet som kan uppnås i traditionellt producerad fisksås. Fisksåsens renhet kommer från den rena, oförfalskade ansjovisråvaran. Fisken fermenteras i lerkärl under en lång period på 1,5 till 2 år, tillräckligt för att skapa en naturlig fermenteringsprocess utan tillsatser.

Gjord med hjärtat

Enligt Ms. Van är hennes barndomsminnen av fisksås fortfarande levande. Den förknippas med havets salta smak, den skarpa aromen av fermenterad fisk och dagarna då hon stod i solen, rörde om och torkade sin mammas burkar med fisksås... Allt detta har främjat hennes bestående kärlek till fisksås. Genom hårt arbete och uthållighet, som började med bara några burkar fisksås för familjens bruk, öppnade Ms. Van och hennes bror en fabrik för fisksåsbearbetning år 2013. På en relativt stor tomt låg inledningsvis bara några burkar fermenterad fisksås utspridda, vilket så småningom växte till hundratals burkar. Ms. Vans engagemang har gett upphov till Xuan Thinh Maus fisksås.

Fru Vân gör Xuân Thịnh Mậu fisksås av färska ansjovisar, utan att blanda i någon annan fisk - Foto: LA

Människor i kustområden tror att varje droppe fisksås är en "droppe guld", en gåva från havet. Fru Van sa att hennes ursprungliga avsikt med att göra fisksås var för familjens bruk, inte för vinst. Efter att ha köpt varje omgång ansjovis sorterar hon snabbt bort all oönskad fisk och tillämpar sedan familjens urgamla fisksåsrecept: att salta fisken i förhållandet 3 delar fisk till 1 del salt.

Efter att ha blandats noggrant med salt placeras ansjovisen i lerkärl och rörs om kontinuerligt dagligen under de första tre månaderna, sedan rörs de om en gång var 10–20:e dag. Fisken måste soltorkas i 18–24 månader, varefter den tas ut, lagras i ett lager och transporteras till en färdigvarufabrik i Ho Chi Minh- staden för buteljering innan den säljs på marknaden.

”För närvarande producerar produktionsanläggningen över 10 000 liter färdig fisksås årligen och säljer den på marknaden för cirka 300 000–360 000 VND per liter. Xuan Thinh Mau-fisksås förpackas i glasflaskor med en volym på 0,2–0,5 liter, med attraktiv förpackning, lämpliga för personligt bruk såväl som som presenter under högtider och Tet”, konstaterade Ms. Van glatt.

Rik på kärlek

Hittills har Ms. Van och hennes familj varit involverade i detta arbete i över 10 år. Även om tiden inte är särskilt lång, är det mer än tillräckligt för att hon ska förstå varför hon ägnar så mycket passion åt detta arbete. När man ser på hennes lilla figur, som noggrant tar hand om varje burk fisksås som om det vore hennes eget barn, kan man förstå att för Ms. Van är fisksås inte bara en krydda utan en produkt som bevarar hennes hemlands "själ". Enligt Ms. Van är den viktigaste punkten att betona att fisksås är gjord av fisk som innehåller aminosyror, en produkt av den naturliga fermenteringsprocessen av protein i fisken.

Xuan Thinh Mau fisksås innehåller stolt 12 typer av aminosyror som människokroppen inte kan syntetisera på egen hand. Dessa är näringsämnen som är unika för fermenterad fisksås. Xuan Thinh Mau fisksås innehåller 60–75 % aminosyraprotein av det totala proteininnehållet, en nivå som industriellt producerade fisksåser inte kan uppnå.

”De nyttiga näringsämnena i fisksås är aminosyror, inget annat. Utan kravet på aminosyror är det bara en dippsås”, hävdade Ms. Van självsäkert.

Fru Vân medgav att priset för en liter av hennes traditionella fisksås är ganska högt jämfört med andra blandade fisksåser. "Många har frågat mig varför jag inte sänker priset eller använder blandningsmetoder... eller använder enzymer för att minska jäsningstiden."

Med andra ord, istället för den traditionella processen att göra en sats högkvalitativ fisksås, som vanligtvis tar 18–24 månader, skulle ovanstående metod kunna minska den till 8–12 månader, eller innebära att man tillsätter vatten eller blandar i omgångar av fisksås med lägre proteinhalt för att öka produktionen. Jag skulle absolut inte göra det på det sättet. Om jag gjorde det skulle kostnaden säkerligen minska, men då skulle värdet på en flaska ren, koncentrerad fisksås gå förlorat.

En flaska god traditionell fisksås ger initialt en pirrande känsla på tungspetsen på grund av dess höga proteininnehåll. Först kommer den salta smaken, sedan sötman, följt av en kvarhållande, subtilt söt och doftande eftersmak som gradvis sprider sig i halsen. Vi tror att fisksås är en produkt av kärlek, noggrant och omsorgsfullt framtagen av våra mödrar, mormödrar och systrar under 18-24 månaders ålder.

Denna jäsningsprocess gör också fisksås till det enda livsmedel som absorberar essensen av alla fyra årstider: vår, sommar, höst och vinter. Och varje rätt kryddad med "kärlek" blir mycket godare. Som professor Tran Van Khe skrev i två poesirader efter att ha smakat Xuan Thinh Maus fisksås: "Att göra fisksås och skriva poesi. Att bevara hemlandet, nu och i framtiden", delade Ms. Van.

Le An

Källa