"Gyllene droppe" av havet

Född och uppvuxen bredvid sin mors fisksåsburkar, följde hon sin mor för att välja och salta fisk. Den salta smaken från havets produkter sipprade in i Ms. Nguyen Thi Thanh Vans kropp, från byn Thai Lai, kommunen Vinh Thai, distriktet Vinh Linh, utan hennes vetskap. Sedan, med sin kärlek till fisksås, skapade hon tillsammans med sina släktingar det berömda varumärket Xuan Thinh Mau.

Rena ansjovis – hemligheten bakom att skapa ett varumärke

Tidigt på morgonen, när fartyget just lagt till i fiskehamnen Cua Tung, väntade Nguyen Thi Thanh Van från byn Thai Lai i kommunen Vinh Thai i distriktet Vinh Linh, på att få välja ut varje omgång färska ansjovis. Enligt Van kan en familjemåltid inte vara utan en skål fisksås, särskilt i den centrala regionen eller i hela landet i allmänhet. Men beroende på region och ort har varje familj sin egen hemlighet, och varje familj väljer sin egen sorts fisk att göra fisksås av. För henne måste fisken som används för att göra fisksås vara ansjovis, noggrant utvald och absolut inte blandad med andra typer av fisk, för att säkerställa harmonin mellan proteininnehåll och arom i varje droppe fisksås. ”Ansjovis lever på ytan, äter växtplankton och rör sig säsongsvis. Ansjovis har rena tarmar och få korn, så de har ett jämnt och stabilt proteininnehåll. Det är därför ansjovisfisksås är klarare, ljusare och har en mindre stark lukt. Att välja färska ansjovis utan annan fisk är en förutsättning för att göra fisksås ”som våra förfäder lämnade efter sig”, bekräftade Ms. Van.

Xuan Thinh Mau fisksås väljs av många kunder som present till släktingar - Foto: LA

De fiskpartier som Ms. Van väljer är oftast genomskinliga, fisken har fortfarande vita kritlinjer längs kroppen och är alltid färska. Det är värt att notera att hon bara väljer fisk för att göra fisksås under den andra och åttonde månmånaden varje år eftersom det är ansjovisens häckningssäsong, vilket ökar proteininnehållet och aromen i den färdiga fisksåsen.

Fru Van sa att hon förr i tiden, när hon fortfarande tillverkade en liten mängd fisk, var tvungen att ge sig ut till havs från gryningen för att få bra fisksås. Nu när hon tillverkar mer, cirka 15 ton fisk varje år, beställer hon enligt sina standarder från fiskebåtar och köper dem till priser som är 1,5–2 gånger högre än marknadspriset. "Ansjovisen som används för att göra fisksås måste enligt mina krav vara färska och jag köper bara fisk som fångats inom 4 timmar. Så efter att ha fångat dem måste fiskebåtarna omedelbart ta dem till land."

Under den processen får fisken inte komma i direkt kontakt med is, utan måste hållas kall i lastrummet. Alla säger att jag är kräsen, men få vet att detta är det första steget i processen att göra ren, högkvalitativ fisksås”, delade Ms. Van.

Enligt Ms. Van kan endast ansjovis producera en hög mängd naturligt protein, upp till 40 grader protein i fisksås. Det är också den högsta mängden naturligt protein som kan erhållas i traditionellt producerad fisksås. Fisksåsens renhet beror på den rena ansjovisråvaran, utan några föroreningar. Fisken fermenteras i lerkärl under lång tid, från 1,5 till 2 år, tillräckligt för att skapa en naturlig fermenteringsprocess, utan några tillsatser.

Gjorda av hela vårt hjärta

Enligt Ms. Van är hennes barndomsminnen av fisksås fortfarande intakta. Eftersom den förknippas med havets salta smak, den starka lukten av fermenterad fisk, förknippad med dagarna då hon stod i solen för att "röra om och breda" sin mammas fisksåsburkar... Allt detta skapade hennes starka kärlek till fisksås och sedan, med hennes flit och hårda arbete, öppnade Ms. Van och hennes bror 2013 en fabrik för fisksåsbearbetning från några burkar fisksås som användes i familjen. På en ganska stor tomt fanns det först bara några burkar fisksås liggande, sedan utökades det till hundratals burkar. Ms. Vans hårda arbete gav upphov till Xuan Thinh Maus fisksås.

Xuan Thinh Mau fisksås görs av Ms. Van av färska ansjovis, utan annan blandad fisk - Foto: LA

Kustborna tror att varje droppe fisksås är en "droppe guld", en gåva från havet. Fru Van sa att hon gör fisksås med den första tanken att göra den för sin familj att använda, inte för vinst. Efter att ha köpt varje omgång ansjovis sållar hon snabbt bort all skräpfisk och tillämpar sedan familjens gamla fisksåsrecept med saltning i förhållandet 3 fiskar till 1 salt.

Efter att ha blandats med salt läggs ansjovisen i lerkärl och rörs om kontinuerligt varje dag under de första 3 månaderna, sedan rörs de om en gång var 10-20:e dag. Fisken måste "soltorkas" i 18-24 månader, sedan tas den in i ett lager och överföras till en fabrik för färdiga produkter i Ho Chi Minh- staden för buteljering innan den säljs på marknaden.

”För närvarande producerar anläggningen cirka 10 000 liter färdig fisksås varje år och säljer den på marknaden till ett pris av cirka 300 000–360 000 VND/liter. Xuan Thinh Mau-fisksås förpackas i glasflaskor med en volym på 0,2–0,5 liter med iögonfallande design, lämpliga för användning såväl som som presenter under högtider och Tet”, sa Ms. Van glatt.

Full av kärlek

Hittills har Ms. Van och hennes familj arbetat med detta arbete i över 10 år. Även om tiden inte är alltför lång, är det tillräckligt för att hon tydligare ska förstå varför hon måste ägna så mycket passion åt jobbet. När man ser på hennes lilla figur, där man tar hand om varje burk fisksås som om man tar hand om ett "bebis", förstår man att för Ms. Van är fisksås inte bara en krydda utan har blivit en produkt som bevarar hennes hemlands "själ". Enligt Ms. Van är det viktigt att betona att fisksås gjord på fisk innehåller aminosyror, som är en produkt av den naturliga fermenteringsprocessen av fiskprotein.

Xuan Thinh Mau fisksås är stolt över att vara en fisksås som innehåller 12 typer av aminosyror som människokroppen inte kan syntetisera själv. Dessa är näringsämnen som bara fisksås har. Xuan Thinh Mau fisksås innehåller 60–75 % aminosyraprotein totalt, vilket industriellt producerad fisksås inte kan ha.

”De nyttiga näringsämnena i fisksås är aminosyror, inget annat. Utan kravet på aminosyror är det bara en dippsås”, hävdade Ms. Van bestämt.

Fru Van medger att priset för en liter av hennes traditionella fisksås är ganska högt jämfört med andra blandade fisksåser. ”Många har frågat mig varför jag inte sänker priset eller använder blandningsmetoder ... eller använder jäst för att minska jäsningstiden.”

Det vill säga, istället för att ha en sats traditionell standardfisksås, vilket vanligtvis tar 18–24 månader, kan man med ovanstående metod minska tiden till 8–12 månader, eller tillsätta vatten, tillsätta satser av fisksås med lägre proteininnehåll för att öka produktionen. Jag gör det absolut inte på det sättet. Om jag gör det kan kostnaden säkert minskas, men då försvinner värdet på flaskan med ren fisksås.

En flaska utsökt traditionell fisksås kommer, när den smakas, att ha en initial pirrande känsla på tungspetsen på grund av det höga proteininnehållet. Först kommer den salta smaken, sedan den söta smaken, sedan dröjer sig kvar i halsen med en söt, mild arom som gradvis sprider sig. Vi tror att fisksås är en produkt av kärlek, tillagad flitigt, noggrant och omsorgsfullt av mormödrar, mödrar och systrar i 18-24 månader.

Denna jäsningsprocess gör också fisksås till den enda rätten som absorberar essensen av de fyra årstiderna: vår - sommar - höst - vinter. Och vilken rätt som helst kryddad med "kärlek" blir mycket mer utsökt. Liksom de två verserna som professor Tran Van Khe tillägnade när han smakade Xuan Thinh Maus fisksås: "Att göra fisksås och skriva poesi. Att hålla moderlandet fredligt, nu och i framtiden", delade Ms. Van.

Le An

Källa