SMAKEN AV HUE-KÖKET

I århundraden har mat utgjort en betydande del av det dagliga livet. Människor njuter av utsökt mat inte bara för att de är hungriga, utan också för dess andliga fördelar. För människorna i Hue betraktas det som en konst och ett nöje i livet att äta och dricka.

I århundraden var Hue centrum för den södra regionen under Nguyen-herrarna. På 1800-talet blev det en välmående och livlig kejserlig stad, som i nästan ett och ett halvt sekel fungerade som Vietnams huvudstad, en samlingsplats för ett kungligt hov med otaliga tjänstemän och forskare. Därför var det, förutom det kungliga hovet, också ett nav för aristokratin, överklassen, intellektuella och ett stort antal poeter och författare. Detta krävde att Hues invånare inte bara utmärkte sig i att tillaga extremt raffinerade rätter reserverade för det kungliga hovet, utan att Hue idag, även om det inte längre är ett ledande ekonomiskt och politiskt centrum i landet, fortfarande bevarar resterna av en svunnen tid med alla livsstilar från sin guldålder. Och naturligtvis, bland Hues långvariga kulturella särdrag, spelar dess kulinariska kultur en betydande roll i att forma dess folks kultur och livsstil.

Hue är en relativt outvecklad region, till stor del befolkad av människor från hela världen som följde Nguyen-herrarna söderut för att bosätta sig. Därför är dess kök mångsidigt och innehåller de bästa elementen från andra regioner och förvandlar dem till unika lokala rätter.

Hue-köket erbjuder både sofistikerade och utsökta rätter, såväl som enkla, men tack vare skicklig tillagning och expertkrydda blir de alla förtjusande kulinariska upplevelser.

Nguyễn-dynastin tillät uttryckligen aristokratiska rätter i boken "Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ", som fastställde regler för varje typ av bankett: banketter för att ta emot diplomatiska delegationer med tre typer av antika rätter: den första typen med en bricka innehållande 50 rätter, den andra typen med 7 brickor innehållande 40 rätter, den tredje typen med 25 brickor innehållande 30 rätter... Dessa rätter serverades i 1080 värdefulla skålar och tallrikar, reserverade endast för användning i det kungliga palatset.

Numera, även om vi inte längre behöver leta vitt och brett efter sällsynta delikatesser för att laga "kungliga rätter" åt kejsare och kungar – såsom påfågelvårrullar, fågelfänga, apskinn, björntassar, hjortlever, orangutangläppar, elefantbenkött etc. – kan hemmafruar nu laga upp till 300 rätter, både rustika och lyxiga, med lokala säsongsbetonade specialiteter.

Den mest rustika och oförglömliga rätten är mussloris. Det är en enkel rätt, genomsyrad av landsbygdens smaker, gjord på en produkt som finns i Hues poetiska floder. Mussloris är utsökt tack vare den skickliga blandningen av många ingredienser och kryddor: örter, bananblomma, finhackade myntastjälkar, chilisås, fisksås, salt, sesamfrön, finmalda jordnötter, vitlöksfisksås, fläskknäck och avsvalnat vitt ris. Särskilt anmärkningsvärt är tillsatsen av färsk räkpasta; den söta och salta smaken av mussloris kommer från denna räkpasta.

Hue-köket är enkelt men rikt och bär på de milda smakerna och aromerna av råvaror från fälten, lagunerna, bergen och floderna i den tidigare kejserliga huvudstaden. Med bara citrongräs och salt tillsätter hemmafruarna lite malda räkor och kött tillsammans med andra kryddor som vitlök, socker, räkpasta och peppar, och genom hemmafruarnas varsamma och skickliga händer kan de skapa en citrongräs-salträtt som du förmodligen aldrig kommer att glömma när den äts med ris på vintern i norr. En måltid i Hue består vanligtvis bara av några enkla rätter, såsom bräserad smörbult med koriander och kokosmjölk, en soppa med blandade grönsaker som är lättillgänglig i varje trädgård, med några sötpotatislag, juteblad, fikonkaktusskott, pumpablomknoppar och bambuskott... En något mer avancerad version kan tillagas med räkor och kött, eller helt enkelt benfri långstjärtad fisk, lite god fisksås, lite räkpasta och lite pepparstekt lök i ister, vilket resulterar i en söt och smakrik blandad grönsakssoppa. Varje måltid i Hue inkluderar en tallrik med råa grönsaker och en skål fisksås som kompletterar rätten. Vissa tror att tallriken med råa grönsaker i Hue är ett miniatyruniversum, med röda tomater arrangerade runt kanten som symboliserar solen, stjärnformade skivor av stjärnfrukt som representerar stjärnorna, halvmåneformade skivor av fikon med en blek lila nyans, runda skivor av omogen banan prickade med frön som representerar den vidsträckta jorden, lite gröna örter och några trådar vattenspenat, och färska chilipeppar tvinnade ihop ovanpå som fluffiga blå och rosa moln mot en himmel i nyanser av blått, rött, lila och gult…

Förutom de enkla men förfinade rätterna som finns på landsbygden, fann många läckra rätter, ursprungligen reserverade för adeln i kungliga palats, gradvis vägen till rikare familjer under helgdagar, festivaler, ceremonier för förfädernas dyrkan eller när de hade gäster. Man kanske känner till An Cựu-fermenterad fläskkorv, Thành Hân-fläskkorv och många andra rätter.

Det vore ett stort misstag att tala utförligt om Hues kök utan att nämna vegetariska rätter. Hue har en lång historia som går tillbaka till Nguyen-dynastin då buddhismen var statsreligion. En betydande del av aristokratin praktiserade vegetarianism, vilket resulterade i ett rikt utbud av vegetariska rätter i Hue (cirka 125 olika typer). Dessa vegetariska rätter är noggrant tillagade och lika läckra som deras icke-vegetariska motsvarigheter. För buddhistiska familjer i Hue är det ett sätt att visa stor tillgivenhet och respekt för sina gäster att bjuda in vänner till en vegetarisk måltid.

Förutom rätter som används i familjemåltider kan Hue även skryta med specialrätter som nötköttsnudelsoppa och fläskknoge, varav de mest kända är Gia Hoi och Tuan Market nudelsoppa. Det finns också dussintals salta och söta kakor som, när de väl smakats, säkerligen aldrig kommer att glömmas – en unik gåva från den tidigare kejserliga huvudstaden. Dessa är kända kakor som förknippas med specifika platser: Dong Ba stekta riskakor, Ngu Binh ångkokta riskakor, Nam Pho risnudelsoppa, Kim Long grillade fläskrisrullar…

Hues söta soppor är lika mångsidiga som dess andra bakverk och snacks. Det finns 36 olika typer av söta soppor, tillräckligt för att locka dig på en varm sommarkvällspromenad längs Parfymfloden: söt soppa med tapiokapärlor inlindade i rostat fläskkött, söt soppa med lotusfrön inlindade i longan, söt soppa med bondbönor, söt soppa med mosade mungbönor, söt soppa med kungliga bönor, söt soppa med blodbönor ... var och en erbjuder en unik njutning. Hues fruktutbud inkluderar många sorter från alla tre regioner i Vietnam, och framför allt lokala specialiteter som Huong Can-mandariner och Nguyet Bieu grönt te.