Upptäck processen att göra den berömda fisksåsen i byn Sa Chau.

I över 200 år har fisksåsbyn Sa Chau i kommunen Giao Hung bevarat och utvecklat den traditionella processen för fisksåstillverkning med dess avancerade jäsningssteg. Från färsk fisk och vitt salt till burkarna med fisksås som exponeras för sol och vind längs kusten bidrar allt till den rika och distinkta smaken, vilket gör Sa Chau fisksås till en källa till stolthet och en av de typiska specialiteterna i Ninh Binh-provinsen.

De traditionella jäsningstankarna sköts noggrant av invånarna i byn Sa Chau genom varje steg i processen.

Byn Sa Chau, även lokalt känd som byn Goi, har länge varit känd för sin traditionella fisksåstillverkning. Enligt lokala källor har fisksåsen Sa Chau varit känd sedan kung Minh Mangs tid och var en gång i tiden en välkänd produkt från kustregionen Nam Dinh.

För folket i Sa Chau ligger värdet av varje droppe fisksås inte bara i dess rika och distinkta smak, utan också i kulmen av erfarenhet, noggrannhet och kärlek till deras traditionella hantverk.

Enligt de som är involverade i branschen kräver den traditionella produktionsprocessen för Sa Chau-fisksås noggrann uppmärksamhet på detaljer i varje steg. Huvudingredienserna är fisk, räkor och havssalt. Redan från början av ingrediensvalsprocessen ställer lokalbefolkningen strikta krav för att säkerställa kvaliteten på den färdiga fisksåsen.

Invånarna i Sa Chau väljer noggrant ut färsk fisk för att göra sin traditionella fisksås.

Fisken och räkorna som används för att göra fisksås är alla karakteristiska skaldjur från Giao Hung-regionen, noggrant utvalda omedelbart efter fångst. Fisken som används för att göra fisksås kyls inte, krossas inte och fångas endast under sin fetaste tid på året, såsom ansjovis på vintern och makrill på våren.

Fisk som fångas sent på vintern och tidigt på våren är av bästa kvalitet; ung fisk saknar tillräckligt med protein, medan alltför mogen fisk med tjocktarm kan resultera i en bitter fisksås. För att bevara ingrediensernas färskhet och naturliga smak använder man bambukorgar och behållare för att transportera skaldjur från havet, och undviker användning av metall- eller plastbehållare för att förhindra att kvaliteten påverkas.

De som arbetar inom detta yrke rör regelbundet om den fermenterade fiskpastan för att låta ingredienserna jäsa naturligt.

Förutom att använda färska ingredienser är saltet som används för jäsning också mycket noggrant utvalt. Invånarna i Sa Chau använder endast säsongssalt från Bach Long-havsområdet, som kännetecknas av sina stora, rena, glänsande och vita korn; de använder inte salt från torrsäsongen, och det måste lagras i över ett år för att minska bitterheten, vilket resulterar i en mildare och mer doftande fisksås.

Efter noggrant urval och grundlig rengöring kokas inte ingredienserna utan fermenteras istället med salt i stora cementtankar med den traditionella fermenteringsmetoden i 12 till 18 månader. Invånarna i Sa Chau fermenterar vanligtvis enligt ett förhållande som är lämpligt för varje typ av ingrediens och årstid; i genomsnitt används 14–18 kg salt per 100 kg fisk.

De som är involverade i handeln måste ständigt övervaka och röra om fisken och räkorna för att säkerställa att de är ordentligt tillagade och naturligt fermenterade. Det är denna förlängda fermenteringsprocess mellan fisken och saltet som skapar den distinkta aromen, färgen och näringsvärdet hos Sa Chau-fisksåsen.

Processen att extrahera och manuellt filtrera fisksåskoncentratet efter en lång jäsningsperiod.

Varje droppe ren fisksås extraheras noggrant för hand efter en lång jäsningsprocess.

Efter filtrering hälls fisksåsen över i små burkar och får torka i starkt solljus i 3–4 dagar, vilket bidrar till att förstärka dess arom och smak.

Efter tillräcklig jäsningstid, under inverkan av naturligt solljus och vind, stiger fisksåskoncentratet gradvis upp till ytan med sin karakteristiska klara, bärnstensfärgade färg. Vid denna tidpunkt använder producenterna en bambukorg klädd med tyg för att filtrera koncentratet, häller sedan det i små burkar med en kapacitet på 3-5 liter och låter dem torka på gården eller på taket för att fortsätta "uppleva dagg och sol".

Denna process hjälper fisksåsen att gradvis koncentreras, vilket skapar en rik smak och distinkt arom. Enligt fackmän anses fisksåsen vara klar när vattenhalten har minskat till cirka sju tiondelar och ett naturligt lager av fint pulver syns på ytan.

Lokalbefolkningen kontrollerar och täcker omedelbart över fisksåsbehållarna när vädret blir regnigt.

Men eftersom den inte kokas är Sa Chau-fisksåsen mycket känslig för regnvatten. Därför måste de som är involverade i handeln snabbt täcka kar och tankar med fisksås när vädret ändras för att undvika att påverka dess kvalitet. För många hushåll som är involverade i handeln har det blivit en daglig vana att övervaka fisksåsen; oavsett om det är dag eller natt måste de omedelbart hantera eventuellt regn som kan förekomma.

Fru Mai Thi Ty, fisksåsmakare i byn Sa Chau, berättade: ”Yrket med fisksåstillverkning är starkt väderberoende; ju mer solsken, desto bättre fisksås. Bara ett litet misstag, att låta regnvatten eller kranvatten komma in, kan förstöra fisksåsen, göra den grumlig och minska dess kvalitet. Därför, oavsett hur upptagna vi är, måste det alltid finnas någon i tjänst för att övervaka och täcka över fisksåsen omedelbart när vädret ändras.”

Fisksåsburkarna får sedan torka i solen för att förbättra smaken.

Efter det inledande steget av "soltorkad" jäsning lagras fisksåsen i stora lerkärl placerade utomhus för vidare jäsning, med hjälp av en metod som kallas "skuggjäsning", för att säkerställa jämn mognad och förbättrad arom. Ju längre jäsningstiden är, desto mer doftande och smakrik blir fisksåsen; minst 3 månader eller mer krävs för att smaken ska nå sin karakteristiska harmoni.

Efter jäsningsperioden filtreras fisksåsen ytterligare en gång innan den buteljeras och marknadsförs. För att skapa en sats högkvalitativ traditionell fisksås tar det vanligtvis 1,5 till 2 år, från val av råvaror till färdig produkt.

Efter bearbetningsstegen har den färdiga Sa Chau-fisksåsen en vacker färg, rik smak och en hög proteinhalt.

Herr Vu Van Ba, som har varit involverad i den traditionella fisksåsbyn Sa Chau i nästan 40 år, delade: ”För att bedöma en sats god fisksås måste man lita på harmonin mellan arom, färg och eftersmak. Sa Chau-fisksås, när den uppfyller standarden, har en gyllenbrun färg med en bärnstensfärgad glans, en naturlig konsistens som honung och en karakteristisk mild arom av traditionell fisksås. När man smakar på den sprider sig den milda sältan på tungspetsen och dröjer sig kvar med en distinkt söt eftersmak, vilket skapar den unika karaktären hos Sa Chau-fisksåsen.”

Efter att bearbetningsstegen har avslutats buteljeras, konserveras och sorteras fisksåsen efter volym för marknadsdistribution till priser från 80 000 till 100 000 VND per liter, beroende på produktens typ och proteininnehåll.

Kamrat Phung Van Trung, chef för ekonomi- och infrastrukturavdelningen i Giao Hung kommun, sa: Fisksåsbyn Sa Chau har för närvarande cirka 50 hushåll som underhåller hantverket. Numera har många hushåll i byn djärvt expanderat sin verksamhet, investerat i modernare filtrerings-, pump- och buteljeringssystem; fokuserat på att bygga sina egna varumärken, registrera OCOP-produkter och samtidigt marknadsföra och sälja på sociala medieplattformar, vilket ger konsumenter i många provinser och städer över hela landet tillgång till fisksås från Sa Chau.

Trots utvecklingen av många moderna produktionsmetoder bevarar Sa Chaus invånare fortfarande sitt traditionella hantverk med flit och kärlek till smakerna från sitt hemland. Den fylliga, smakrika fisksåsen är idag inte bara en särskiljande kulinarisk produkt utan också kulminationen av erfarenhet, tid och fiskebyns kulturarv som förts vidare genom generationer.

Tran Giang - Nguyen Huy

Källa: https://baoninhbinh.org.vn/kham-pha-quy-trinh-lam-nuoc-mam-nuc-tieng-lang-sa-chau-260518114405329.html