Ovanlig syltfylld bulle

"KAN BLANDAS I DEGEN TILLS DEN ÄR FAST"

Folkets konstnär Hoang Thi Nhu Huy gjorde en ganska intressant observation när han skrev om den syltfyllda riskakan: när den skärs upp och äts innehåller varje bit av kakan "alla smaker av sen vår". Detta beror på att fyllningen, förutom det yttre lagret av klibbigt rismjöl som sjudits med sockerlag, är en blandning av olika sylt. Varje typ av sylt har en annan färg, och bagarens skickliga arrangemang skapar en vacker mängd färger och mönster för denna typ av riskaka.

Den färgglada syltfyllda riskakan väcker minnen från Tet i Hue för många.

Jag träffade Ms. Phan Nu Phuoc Hong (en lektor i kulinarisk konst vid Hue College) och hörde historien om ursprunget till rätten "halv kaka, halv sylt". "Innan 'banh bo jam' (en typ av kaka insvept i sylt) dök upp i herrgårdar och till och med vid det kungliga hovet var den en folklig kaka som återspeglade Hues kvinnors värdesättning av mat förr i tiden", började Ms. Hong sin berättelse. Förr i tiden odlades många olika sorters fruktträd i Hues trädgårdar. Varje säsong förde med sig sina egna mogna frukter: jackfrukter, bananer, papaya, ananas... alla mognade rikligt. Mödrarna och systrarna, som kände sig slösaktiga, torkade eller gjorde sylt för att konservera dem. På årsdagar, årsdagar och Tet (månadsnyåret) brukade de ta fram dessa frukter, blanda dem med rostat klibbigt rismjöl och förvara dem i bananblad.

Förr i tiden öppnade man helt enkelt förpackningen, skar den i skivor och njöt av den som dessert med te, vilket var utsökt. Senare förhöjde hemmafruarna banh bo (en sorts vietnamesisk riskaka) genom att tillsätta fruktmarmelader som ingefärsmarmelad, kumquatmarmelad, vintermelonmarmelad, morotsmarmelad, tomatmarmelad etc. "Hue-folkets livsstil och seder har skapat en banh bo med marmelader som både är visuellt tilltalande med marmeladernas färger och doftande med mogen frukt, vilket erbjuder en perfekt balans av syrliga, kryddiga, syrliga och söta smaker", sa Hong.

Fru Phan Nu Phuoc Hong presenterade traditionella Hue-kakor, inklusive den syltfyllda riskakan.

Enligt den berömda kockkonstnären från Hue, fru Mai Thi Tra (91 år gammal), äts klibbiga riskakor inslagna i sylt vanligtvis inom 2-3 dagar och är en typ av mjuk, seg kaka. Denna typ av kaka görs vanligtvis under Tet (månsnyåret) och innehåller olika sorters sylt. "Dessa sega klibbiga riskakor gjordes av kvinnor förr i tiden, som med sin intelligens och sparsamhet använde sylt som inte uppfyllde den krävda formen och storleken", anmärkte fru Tra. Angående metoden att göra klibbiga riskakor inslagna i sylt har fru Tra en lätt ihågkommen dikt: "Mjöl malt från rostat klibbigt ris/Skär morötter i lika stora mängder som ingefäran/Blanda skivad jujubesylt/Tillsätt socker och låt sjuda tills det är tjockt/Knåda väl; degen blir slät och mjuk/Degen blir smidig, tillsätt söt sylt/Syltetyget packas tätt in i degen/Skär i bitar, linda in vackert och forma den."

K. Varianter av Banh Bo (vietnamesisk ångkokt riskaka)

Som specialist på att lära ut Hues signaturrätter gav hantverkaren Mai Thi Tra detaljerade instruktioner om hur man gör denna till synes förlorade traditionella kaka för de som ville lära sig att njuta av den under Tet (månårets nyår). För att göra två kakbitar, vardera cirka 15 cm långa, behöver kocken förbereda 500 gram rostat klibbigt rismjöl, 300 gram vitt socker, 20 gram kanderad vintermelon, 20 gram kanderad jujube, 20 gram kanderad ingefära, 20 gram kanderad morot, 20 gram kanderad vintermelon färgad med väldoftande pandanbladsextrakt och genomskinligt bakplåtspapper. "Skär först de kanderade frukterna i små bitar och blanda dem. Lägg sedan sockret i en kastrull med 200 ml vatten, rör om väl och koka upp under omrörning tills sockret har löst sig helt. Ta bort från värmen och låt svalna. Lägg mjölet i en form, gör gropar i mjölet, häll sedan sockerlagen i mitten av varje grop och knåda tills det är slätt och smidigt", förklarade Ms. Tra.

Riskakor fyllda med sylt bakade av utländska turister efter deras upplevelse i Ms. Phuoc Hongs hus.

Nästa steg är att breda ut degen och lägga på sylten, sedan rulla ihop den och trycka in sylten för att bilda en fyrkant. Därefter behöver bagaren mjöla utsidan för att göra den slät och fri från linjer. Låt den stå i ungefär en halv dag för att stelna innan den skärs i 1 cm tjocka skivor och slås in i genomskinlig cellofan så att syltens färg syns tydligt. Enligt Ms. Tra är anledningen till att man väljer dessa sylttyper att förbättra kakans estetiska tilltal. Varje horisontellt snitt över kakan kommer att producera en skiva som ser ut som en flerfärgad, tredimensionell målning, inklusive grön, röd, gul och vit…

Men om så vore fallet skulle den syltfyllda riskakan fortfarande bara vara en traditionell folkkaka. Föreläsaren Phan Nu Phuoc Hong förklarade att kakan höjdes till en högre nivå när den kom in i det kejserliga palatset eller åtföljdes av konkubiner, tack vare användningen av mer värdefulla ingredienser, såsom doftande klibbigt rismjöl blandat med premiumsocker. Fyllningen bestod av lyxiga sylt som bara fanns vid det kejserliga hovet, såsom torkade persimoner, russin, jujubesylt, Buddhas handmarmelad och mandarinskalsmarmelad... "En annan speciell sak är att de gamla anpassade den syltfyllda riskakan efter vädret. Fruktmarmeladerna som användes i kakan delades in i två typer: färska och svala med vintermelon, morot, jackfrukt... Varm och behaglig med ingefärsmarmelad, kumquatsylt och mandarinmarmelad... Mängden sylt i en kaka justerades beroende på om det var soligt eller kallt", delade Ms. Hong.

Efter att ha sagt det hällde Ms. Hong försiktigt upp en kopp varmt te och bjöd in mig att smaka på den ångkokta riskakan hon hade bakat några dagar tidigare. Denna kaka var en något "uppgraderad" version som hon hade tillagat genom att torka den, för att erbjuda gäster som besöker hennes hem i den antika staden Bao Vinh. Ångkokta riskakor med sylt går in i en ny fas och blir en upplevelsebaserad turismprodukt som lockar både västerländska och vietnamesiska turister. När man njuter av te och kakor i den eleganta atmosfären i det antika huset kändes smaken av den traditionella Hue Tet så nära… (fortsättning följer)

Källa: https://thanhnien.vn/giu-huong-tet-xua-la-lam-banh-bo-mut-185250117225955561.htm