Vietnamesiskfödda kocken The Duc Ngo. Foto: IINAROOSA VIITANEN
Enligt Falstaff Culinary Magazine är boken inte bara en samling recept, utan en sammanfattning av den kulinariska filosofin hos en kock som har format det moderna asiatiska köket i Berlin i över två decennier. Boken, *The Duc Ngo: Neue asiatische Küche*, återspeglar tydligt den filosofi som The Duc Ngo upprepade gånger har betonat i intervjuer: att asiatisk mat inte behöver "förnyas genom att blanda allt", utan snarare behöver omvärderas med respekt och djup.
Duc Ngo föddes i Hanoi 1979 och flyttade till Tyskland med sin familj när han bara var 5 år gammal. Trots att han mötte många svårigheter under sina tidiga år i Tyskland, närde uppväxten omgiven av vietnamesisk mat hans passion för asiatisk mat.
I en intervju med tidningen Stern berättade The Duc Ngo en gång att han aldrig drömde om att bli en "stjärnkock". Hans väg till att bli kock började med praktiskt arbete, lärlingsutbildning och att observera hur tyskar åt. Detta hjälpte den vietnamesiskfödde kocken att snabbt inse det betydande gapet mellan autentisk asiatisk mat och den "förenklade" verkligheten av europeisk mat på den tiden.
År 1998 öppnade The Duc Ngo och hans släktingar restaurangen Kuchi på Kantstraße i Berlin. Enligt Tagesspiegel markerade öppnandet av Kuchi en ny fas för gatan, som förvandlade den från ett område med avslappnade asiatiska restauranger till en trendig kulinarisk destination.
Utöver sin kommersiella framgång har Kuchi förändrat hur Berlingäster uppfattar japansk mat. Restaurangen kombinerar en modern miljö med en livlig atmosfär, medan rätterna, som beskrivs av tidningen The Berliner, erbjuder ett tillvägagångssätt som är "väldigt berlinskt men ändå behåller en östasiatisk anda".
Efter Kuchi expanderade The Duc Ngo sin verksamhet med olika modeller. Restauranger som Madame Ngo, Cocolo Ramen, 893 Ryōtei, Le Duc och Manon dök upp inte bara i Berlin utan även i andra tyska städer. Bland dem är Madame Ngo The Duc Ngos mest berömda vietnamesiska restaurang, med pho som central rätt. The Duc Ngo insåg att pho inte bara är en populär rätt, utan också en "perfekt struktur" för att uttrycka sin matlagningsfilosofi, med buljongen som själ och varje detalj som tjänar en balans. Enligt The Berliner försöker pho på Madame Ngo inte kopiera en specifik regional version i Vietnam, utan förfinas för att passa Berlins smak med en klar, mindre fet buljong och milda kryddor. The Duc Ngo betonar dock alltid att denna anpassning inte innebär att den vietnamesiska identiteten späds ut, utan snarare är resultatet av att förstå sina målgrupper.
En annan anmärkningsvärd aspekt är hur The Duc Ngo designade lokalen för sin vietnamesiska restaurang. Madame Ngo undviker överdrivna etniska dekorationer eller nostalgiska bilder. Istället har den en modern lokal med belysning och möbler som passar Berlins urbana livsstil. The Duc Ngo berättade att han inte vill att hans vietnamesiska restaurang ska bli ett "kulturmuseum", utan snarare en plats där det vietnamesiska köket lever i nuet. Det är också därför han är villig att ändra menyn, justera recept och till och med ta bort rätter som anses nödvändiga om de inte längre passar in i helhetsupplevelsen.
Boken *The Duc Ngo: Neue asiatische Küche* ägnar också ett betydande avsnitt åt vietnamesiska rätter, särskilt pho- och nudelsoppa. The Duc Ngo skriver om vietnamesiskt kök ur perspektivet av en kock som har upplevt många olika kulinariska traditioner. Han betonar att det vietnamesiska köket har en stor fördel i sin balans och lätthet, vilket är mycket lämpligt för moderna europeiska mattrender. Medan japanska restauranger och andra fusionsstilar hjälpte The Duc Ngo att bli berömmelse, är det vietnamesiskt köket där hans personliga identitet kommer tydligast till uttryck.
Tidningen Tagesspiegel kallade The Duc Ngo för "kungen av Kantstraße", eftersom nästan varje projekt han åtar sig snabbt lockar kunder. Tack vare sina roller som kock och restaurangägare är The Duc Ngo nu en framträdande röst i tyska kulinariska forum. Tidskriften Stern citerade en gång hans åsikt att sociala medier har förändrat atmosfären på restauranger negativt, där många människor kommer för att äta för att ta bilder snarare än för att njuta av maten.
MINH CHAU
Källa: https://www.sggp.org.vn/lan-toa-van-hoa-am-thuc-viet-tai-duc-post830955.html
Kommentar (0)