Vad sägs om nordvästra Vietnam, Hue , det centrala höglandet...?
I år utsåg Michelin Guide Vietnam 193 utvalda restauranger i Hanoi , Ho Chi Minh-staden och Da Nang. Listan innehåller 11 restauranger som tilldelats 1 Michelin-stjärna, 72 Bib Gourmand-restauranger, 110 Michelin-utvalda restauranger och 3 restauranger med Michelin Green Star. Två nya namn som ansluter sig till gruppen med 1 Michelin-stjärna är ONVIT i Hanoi och Upstairs i Ho Chi Minh-staden.
Efter nästan ett halvt decennium finns Michelin Guide Vietnam nu på tre platser: Hanoi, Ho Chi Minh-staden och Da Nang. Dessa är de största turist- och servicecentrumen i landet. Det vietnamesiska köket är dock inte begränsat till dessa tre städer.
Hue ståtar med ett brett utbud av kunglig och folklig mat. Hoi An har en historia av kulturellt utbyte som sträcker sig över hundratals år. Den nordvästra regionen bevarar den inhemska kulinariska kunskapen hos dussintals etniska minoriteter som många platser runt om i världen sedan länge har förlorat. Det centrala höglandet har en skattkammare av mat sammanflätad med övertygelser och lokala festivaler som sträcker sig över generationer. Mekongdeltat, å andra sidan, är en egen värld, ett land av floder och lokala råvaror.
Många hantverkare, familjeägda restauranger och traditionella hantverksbyar har funnits i årtionden, till och med århundraden, men har aldrig förekommit i några internationella guideböcker.
”Michelin har sina egna kriterier, sin egen verksamhet och sina egna utvärderingsmetoder. Problemet är att allmänheten ibland omedvetet likställer kulinariskt värde med Michelin-erkännande. En restaurang som tilldelats en stjärna kan bli en destination för internationella turister. En kock som får ett pris kan få mycket medieuppmärksamhet. Men i verkligheten finns det fortfarande många andra kulinariska värden utanför denna bevakning”, kommenterade kocken Nguyen Hai Anh.
Detta är en paradox som inte bara Vietnam står inför. I många länder ses Michelin ofta som ett prestigefyllt riktmärke för kulinariska industrin. Kulturforskare har dock upprepade gånger betonat att värdet av ett kök inte kan mätas enbart utifrån antalet stjärnor eller antalet utvalda restauranger.
Kock Nguyen Hai Anh sa: ”Michelin är ett mycket värdefullt erkännande för alla kockar eller restauranger. Det hjälper oss att synas mer på världens kulinariska karta. Men ett kök består av många kulturella lager. Det är minnet av samhället, matvanorna som förts vidare genom generationer, lokala ingredienser och de karakteristiska bearbetningsteknikerna i varje region. Det finns små restauranger djupt inne i bergen, traditionella byar som tillverkar fisksås, sojasås och traditionella kakor som kanske aldrig dyker upp på Michelin. Det minskar inte deras värde.”
För mig är Michelin som en portal som låter världen veta mer om vietnamesisk matlagning. Men bakom den dörren finns ett enormt ekosystem. Utan bönderna som odlar ingredienserna, utan de traditionella byarna som bevarar matlagningshemligheterna och utan de lokala samhällena som bevarar traditionella smaker, skulle det inte finnas några rätter som kan fängsla internationella gäster. Det är den sanna grunden för vietnamesisk matlagning.”
Sätter det vietnamesiska köket på världskartan.
Michelins inflytande på kulinarisk turism är obestridligt. Enligt Michelinguiden når organisationens webbplats och digitala plattformar tiotals miljoner användare världen över varje år som söker information om destinationer och matupplevelser. Att en restaurang i Hanoi, Ho Chi Minh-staden eller Da Nang ligger bredvid välkända restauranger i Paris, Tokyo, New York eller Peking innebär att vietnamesisk mat erkänns med samma globala kvalitetsstandard.
År 2023, efter att Michelin-guiden publicerade sin första lista i Vietnam, blev många av de hyllade restaurangerna snabbt "måste-visit"-destinationer för turister. Gia, Tam Vi och An An Saigon dök successivt upp på reseforum, matwebbplatser och i guideböcker för internationella besökare.
En middag på An An Saigon eller en lunch på Tam Vi håller gradvis på att bli en kulturell upplevelse som många turister eftertraktar, ungefär som man en gång i tiden åkte till Tokyo, Bangkok eller Singapore för att upptäcka de lokala restaurangerna med Michelin-stjärnor.
Många restauranger upplevde perioder med full beläggning i veckor, till och med månader, efter tillkännagivandet. Restauranger som tidigare bara var vana vid att betjäna lokala kunder blev oväntat destinationer för turister från Europa, USA, Japan, Sydkorea och Australien.
"I en allt hårdare konkurrens inom turism har Michelin i viss mån hjälpt Vietnam att få ytterligare en inkörsport för att nå turister som spenderar mycket pengar och är intresserade av lokal kultur. En Michelin-belönad restaurang gynnar inte bara restaurangen själv."
"Bakom varje meny finns en kontinuerlig kedja av arbete som involverar bönder, ingrediensleverantörer, traditionella hantverksbyar, bearbetningsenheter och kulinarisk kunskap som ackumulerats under generationer", kommenterade experten på kulinarisk turism Le Thanh Tung.
Det är värt att notera att Michelin inte bara hyllar fine dining. Bib Gourmand-listan innehåller också många avslappnade restauranger, gatumatförsäljare och familjeägda restauranger i Vietnam, vilket introducerar dem för en internationell publik. Detta skapar möjligheter för värderingar som är bekanta för vietnameserna att erkännas som en del av deras kulturarv.
"För fyra år sedan kände väldigt få utlänningar till historierna bakom en skål med köttgryta, en tallrik med krossat ris eller ankrätter tillagade i nordvietnamesisk stil."
Idag dyker dessa rätter upp på internationella matwebbplatser, i reseguider och på resplaner för gäster som är villiga att flyga halva jorden runt bara för att uppleva en Michelin-rekommenderad måltid. Det är också därför många länder ser Michelin som ett verktyg för att marknadsföra sin nationella image vid sidan av traditionella turismkampanjer. Thailand, Singapore, Sydkorea och Japan har alla utnyttjat Michelin-effekten för att bygga sina destinationsvarumärken och har varit mycket framgångsrika, analyserade experten Le Thanh Tung.
Trenden med kulinarisk turism blir också en betydande tillväxtmotor för den globala turistnäringen. Enligt en rapport från FN:s turistorganisation (UN Tourism) uppgav cirka 80 % av internationella turister att kulinariska upplevelser är en av de viktiga faktorerna som påverkar deras destinationsval. Många studier från World Food Travel Association visar också att turister tenderar att spendera mer på matrelaterade aktiviteter jämfört med många andra typer av upplevelser.
Källa: https://tienphong.vn/michelin-da-lam-gi-cho-am-thuc-viet-post1850693.tpo
